石川県のおすすめグルメ!通販でお取り寄せ出来る人気ご当地グルメ お土産と石川の美味しい郷土料理 名物料理が味わえる店

目次


”旬”をお届け!JAグループ、食のインターネットモール。

石川の美味しいものが食べたい!

金沢おでん、能登牛、のどぐろ、金沢カレー、菓匠高木屋 紙ふうせん、まめや金澤萬久 金かすてら、まつ井 友禅ころも、石川屋本舗 かいちん、加賀麩、諸江屋 花うさぎ、金城かぶら寿し、鮨懐石かまぼこ、金沢ふくら屋 たらの子缶詰、ぶり大根、あいまぜ、なすそうめん、にしんの昆布まき、じぶ煮、きしず、さわらの昆布じめ、なまこの酢の物、五色生菓子、たけのこ昆布、加賀太きゅうりのあんかけ、すいぜん、めった汁、みたま、さざえめし/さざえべし、いさざの卵とじ、べか鍋、いとこ汁、メギスのだんご汁、鯛の唐蒸し、なすのオランダ煮、たらの子つけ、真子の煮つけ、押しずし、かぶらずし、大根ずし、ひねずし、いしる鍋、えびす / べろべろ、はす蒸し.. こちらでは石川県の人気お取り寄せグルメ、ご当地グルメ、郷土料理、名物料理、B級グルメ、お菓子、スイーツとグルメ通販サイト、石川の絶品料理が味わえるお店、お土産、手土産、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、お祝いなどにも喜ばれる名産品、特産品をご紹介します。

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百万石海鮮丼

#東山志

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光を食べる。

#castella #gold
#かすてら #カステラ #金箔 #金かすてら #まめや #まめや金澤萬久 #まめや萬久

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イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、石川県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

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石川県の人気グルメ、ご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理

かぶら寿し

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北陸のお姉様より、かぶら寿しと昆布かまぼこ頂きました。
お昼から食べたく食べたくて、、、

夜まで待ちました。日本酒でクィっと。
シャキシャキのカブとブリが麹で美味しい
昆布かまぼこも美味しくて、クィクィすすんでます。

酔っ払う前にポストしました

#かぶら寿し#石川県郷土料理

出典 Instagram

かぶら寿しとは

かぶら寿しは、石川県発祥の郷土料理で、加賀料理のひとつとして有名です。

かぶら寿しは、かぶらの間に鰤を挟み込み、糀で漬け込んだ金沢の冬の味覚です。
乳酸発酵による、まろやかなお味がお楽しみいただけます。

かぶら

金沢近郊と能登の山里で育てられる特産の青首かぶら。
柿や梨のような甘味があり、漬け込むと、糀と鰤と馴染み上品な味となります。

日本近海で獲れた天然鰤を塩漬けし、
蔵でじっくり寝かせ、上質な生ハムの
ような深い味わいになるまで熟成させます。

出典 楽天市場

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能登牛

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「能登牛プレミアム」

きれいなサシの能登牛プレミアム入荷しております♪

#ステーキ#ヒレステーキ#能登牛
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出典 Instagram

能登牛とは

能登牛のおいしさとは

能登牛は、石川の美しい自然と潮風が吹く素朴な風土で丹誠込めて育てられています。

肉質はきめ細やかく上品な脂が特徴です。牛肉のやわらかさや香りは脂肪の中に含まれる「オレイン酸」の含有率で変わります。この値が高いほど、とろけるような食感が味わえるとされています。

能登牛は和牛のオリンピックとも呼ばれる「第9回全国和牛能力共進会」で、このオレイン酸の含有率が最も多く、脂肪の質に優れていたので「特別賞」を受賞しました。

能登牛の歴史

先祖は加賀藩の製塩と薪炭搬出で活躍。ルーツは但馬牛に行きつく

​「能登牛(のとうし)」は、平成23年6月、世界農業遺産(※)に認定された、能登の美しい自然や素朴な風土によって丹誠込めて育てられています。能登牛のルーツは、一般的には、寛永3年(1627年)に加賀藩の三代藩主前田利常が、能登半島の外浦一帯に製塩業を推進、その製塩や薪炭を搬出する際に活躍した役牛を繁殖したのが始まりとされています。

全国ブランドに名を連ねる黒毛和牛の大半は、兵庫県や山陰地方などから仕入れた種牛がルーツになっています。能登牛は、明治25年(1892年)に兵庫県の但馬地方から仕入れた3頭の種雄牛がルーツで、大正13年(1924年)には鳥取県から8頭の牛を導入し、その後毎年計画的に導入した牛が、能登牛の元祖になったと考えられています。この頃は主に農耕用を目的とした四肢、前駆が屈強な牛が導入されていました。

石川県が兵庫県美方郡から種雄牛を1頭仕入れた昭和9年ころから、霜降りが入った上質な肉ができる資質型の兵庫系と、体が大きくなる体積型の鳥取系の和牛一代雑種の生産が奨励され、これが体積に富み、資質良好な和牛として高く評価されました。

現在の能登牛は、この和牛一代雑種にさらに兵庫系の雄牛を交配し、和牛の改良を目指したものがベースになっており、肉質のきめの細かい、良質のブランド和牛として高く評価されるまでになっています。

出典 能登牛銘柄推進協議会事務局

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のどぐろ

 

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_pekopeko_
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【金沢】
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近江市場にある口福さん🐟
のどぐろにすっかりハマってしまい、堪能すべく訪問🙆🏻‍♀️笑
のどぐろひつまぶしを注文しました🐟
ご飯の上にびっしりのどぐろ…!夢のよう🥺笑
料理と一緒に召し上がり方の紙をいただいて、
①1杯目はそのまま
②2杯目はうにと醤油をまぜたものに好みの薬味をまぜて
③3杯目はだし茶漬けで
ざっとこんな感じで、結構ボリューミーなのに
最後まで全然飽きずにいただけました✨
のどぐろは脂が甘くてとろけたし、
そこにウニのコクも加わってめちゃくちゃ美味しい…!
とくに出汁茶漬けは絶品でサラサラ食べれてしまう🤤
ワサビを入れると風味が変わってまた美味🤤🔥
あっという間に完食しました◎笑
金沢に行く機会があったらまた絶対に行きたいお店🥺
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#口福 #旬菜和食口福 #のどぐろ #金沢のどぐろ #のどぐろひつまぶし #近江市場 #金沢旅行 #金沢グルメ #金沢ランチ #金沢海鮮 #金沢観光

出典 Instagram

のどぐろとは

よく耳にする「のどぐろ」という名前は、喉の奥が黒いことから名付けられた通称。
正式名称(標準和名)は「アカムツ(赤鯥)」です。
赤くてムツによく似た見た目が由来ですが、分類上は「ムツ科」ではなく、すり身や練りものの原料として知られるホタルジャコの仲間「ホタルジャコ科」に属しています。
「のどぐろ」という呼び名はもともと日本海側の北陸・山陰地方で使われていたものですが、人気の広がりとともに全国に浸透し、現在では正式名称より有名な呼び名となりました。
のどぐろは、水揚げが少ないうえに年による漁獲量の変動も大きいので、価格が高いことで知られています。
2000年頃からは、テレビ番組などで取り上げられる機会が増えて爆発的な人気となり、さらに希少価値が高まりました。
現在も市場でもっとも高値がつく超高級魚のひとつです。

のどぐろは一年中水揚げされる魚で、旬とされる時期にはさまざまな説があります。
代表的なのは、「夏~秋」を旬とする説と、「秋~冬」を旬とする説の2つ。
「夏~秋」が旬とされるのは、この時期に産卵期を迎えるのどぐろが食欲旺盛になり、体に脂肪を蓄えるから。
「秋~冬」が旬とされるのは、寒さに耐えるために体に脂肪が蓄えられることと、冷たい海水で身が締まって美味しくなることが理由とされています。
しかし、そもそものどぐろは一年を通じて脂のりが良い魚で、旬にかかわらず、いつ食べても美味しいのが特徴。
「のどぐろの脂質含量が季節によって変動することはない」という研究結果もあることから(参照元:島根県水産技術センター)、「のどぐろに旬はない」「のどぐろは一年中いつでも旬」などと言われることもあります。

のどぐろは、北陸屈指の観光地・金沢の名物としても知られています。
市内の人気スポットである近江町市場には、のどぐろの丼や寿司、ひつまぶしなどを目当てに訪れる観光客がたくさん。
漁場は県内の幅広い海域にわたっていて、金沢以外にも輪島市や田尻町、志賀町などで新鮮なのどぐろが水揚げされています。

クセのない味わいが何にでも合うのどぐろ。
ここでは、定番の食べ方や調理法を5つご紹介します。

干物・一夜干し

旨味が凝縮された干物や一夜干しは、のどぐろの身近な楽しみ方。
「のどぐろ特有のコクのある甘味は、干物にしてこそ引き立つ」と言う人もいるほど、唯一無二の美味しさが味わえます。
手軽に調理できるので、贈答品としても人気です。

刺身・寿司

新鮮なのどぐろが手に入ったら、ぜひ食べたいのが刺身や寿司。
醤油に脂が浮き上がるほど脂がのった身を、さっぱりと楽しむことができます。
湯引きして皮を剥いだものもいいですが、皮と身の間にある脂を活かした炙り(焼霜造り)もおすすめ。
旨味の相乗効果が生まれる昆布締めの刺身や寿司も絶品です。
塩焼き
のどぐろの上品な脂を思いきり味わいたいなら、シンプルに塩焼きにするのがイチオシ。
パリパリの香ばしい皮を箸で崩すと、甘みたっぷりの脂がじゅわっと染み出してきます。
口の中でほろほろとほどける食感は、一度食べたら忘れられません。

煮付け

夏~秋の産卵期に子持ちのどぐろが手に入ったら、甘辛いタレでふっくらと仕上げる煮付けにしましょう。
ふわふわしたやわらかい身と、とろけるような口どけは格別。
旨味が溶け込んだ煮汁をご飯といっしょにいただくのも至福のひとときです。
しゃぶしゃぶ・鍋
高級料亭でも提供されている憧れの一品が、のどぐろのしゃぶしゃぶや鍋。
のどぐろが美味しいのはもちろんですが、旨味たっぷりのスープを吸った野菜類やシメの雑炊もとっておきのご馳走です。

出典 ふるさと納税DISCVOERY公式サイト

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たらの子

 

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uomeki
食材庫の整理をしていて発見!

あ〜、なんとなくレトロパッケージに惹かれて新湊のきっときと市場で見つけて買った缶詰

実家の方では食卓に鱈子の煮付け出てきたなぁ

無性に白米と食べたくなり、パッカン
ではなくギコギコ

一切れが大っきい

醤油のきいた甘めの味付けは、ご飯にもお酒にも合い、世代を超えて愛されてきたと言うのも分かります。

北陸3県(石川、福井、富山)以外での販売はほとんどされておらず、大正12年の製造開始以来、年間8万缶だそうです! *
*
#ふくら印#たらの子#レトロパッケージ#新湊きっときと市場

出典 Instagram

たらの子とは

大正時代より変わらぬ、どこかレトロな缶詰をあけると、堂々と入っている、たらの子
厳選された、巨大な真だらの子を、金沢大野の醤油で作った、秘伝のタレにて炊きあげられてます。
醤油の利いた、甘めの味付けは、ご飯にも、お酒にも合い、世代を超えて愛されてきました。
一口食べると、どこか懐かしいような味わい。
ご飯にかけると、いつの間にか、何杯でも食べてしまいます。
北陸3県(石川、福井、富山)以外での販売はほとんどされておらず、北陸でしか手にはいらない地場の食べ物です。

出典 楽天市場

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金沢カレー

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*カレーのチャンピオン*
チャンピオンカレー ¥540

味は濃くて、しっとりとした食感。よく食べるカレーのようにご飯とカレーを半分ずつではなく、ご飯の上にカレーをかけるスタイルが特徴的🧐
創業50年以上の歴史があるため、北陸ではファストフードの様な手軽さで親しまれているそうです。

#チャンピオンカレー #カレーのチャンピオン #カレー #チャンピオン #ステンレス #金沢 #金沢旅行 #金沢グルメ #金沢ランチ #金沢観光 #金沢市 #金沢カレー #石川 #石川旅行 #石川県 #石川県グルメ

出典 Instagram

金沢カレーとは

「金沢カレーの特徴」と言われているもの

・ルーは濃厚で「ドロッ!」とした感じ。
・カレールーの上には「カツ」が載っており、その上にソースがかかっている。
・ステンレス製の舟型のお皿に盛りつけられている。
・先割れスプーンかフォークで食べる。
・つけあわせにはキャベツの千切り。
・カレーのルーは全体にかけ、ライスは全く見えないように盛り付けられている。

一般的に言われている特徴としては、このようなものです。お店によっては、全ての条件を満たしているわけではありません。

「金沢カレー」の代表的なお店

カレーのチャンピオン

1961年に金沢市内で「洋食タナカ」として創業。実は今の本店は金沢市ではなく、お隣の野々市市に存在します。今に至る、金沢カレーのレシピとその特徴あるスタイルを創業者の田中吉和が作ったことから、金沢カレーの「元祖」と呼ばれることも多いです。
“チャンカレ”の略称で、*3地元のお客様を中心にご愛顧いただいています。

ターバンカレー

元々は「洋食タナカ」として営業をしていた田中吉和が、常連客だった岡田隆氏と共に共同経営で金沢市に出店していたお店です。後に共同経営をやめ、田中が分離・独立して「カレーのチャンピオン」に至ります。
共同経営の解消後から現在も「ターバンカレー」として金沢市繁華街で営業をされており、近辺のお客様に親しまれています。店舗数で最大手のゴーゴーカレーさんは、こちらのお店から出られているようです。

キッチンユキ

老舗中の老舗のひとつ、カレー専門店ではなく、どこか昔懐かしい雰囲気を残した洋食店です。カレーだけではなく「ベーキライス」など幅広く金沢洋食*5の提供もあり、根強いファンの多いお店です。

カレーの市民アルバ

1971年に小松市で創業。首都圏など各地にも店舗が存在します。

出典 チャンピオンカレー公式サイト

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まつや とり野菜みそ

 

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kobu0618
石川のソウルフード、とり野菜みそ🍲
手頃でとっても美味しいです😇

This is Toriyasaimiso.
It is popular in ishikawa.
It tastes wonderful!!

#とり野菜みそ #石川#金沢 #鍋#みそ鍋家族 #nabe #toriyasaimiso #japanesecuisine #japanesefood
5週間前

出典 Instagram

まつやのとり野菜みそとは

大豆と米麹から作る味噌に香辛料などを混ぜ合わせ、現代人にも好まれるようにアレンジした、まつやオリジナルの「とり野菜みそ」です。

いろいろな食材と合いますので、肉・魚介類、季節の野菜やきのこなどたっぷり入れてお召し上がりください。また、鍋を召し上がった後には、麺類を入れたり、ご飯を入れてぞうすいにしても絶品です。

その歴史は古く、ルーツは江戸時代にまでさかのぼります。
北前船の廻船問屋を営んでいた、まつや初代当主が船上食として考案した鍋みそを基に、昭和34年頃、経営する飲食店で、野菜や栄養をたっぷり摂るという意味から「とり野菜みそ」と名付けてメニューに加えたところ、味噌だしが美味しいと大好評でした。
今では石川県民の約9割の方々に知られるようになりました。

【まつや】
鍋といえば「とり野菜みそ」と必ず名前があがるほど、石川県で親しまれている「まつや」。国際レベルの食品安全規格を持つ工場にて、先祖の考案した味を守り続けている老舗です。

出典 楽天市場

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金沢おでん

 

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_mina_1001
石川県金沢市 #近江町市場
#いっぷく横丁 にて金沢おでん🍢

赤巻き、たまご、出汁巻きたまご、ちくわ、白滝

以前に金沢へ来た時も訪れたお店。
立ち飲みスタイルに変わっていました。浜焼き屋さんなども入った小さなフードコートで、ふらっと入って少しつまめるのが便利です。

出汁巻きはふわっふわなたまごがたーっぷり出汁を抱き込んでじゅるじゅる。
おいしかった…🤤

北陸ご当地練り物の赤巻きも、かまぼこのように歯応えがよくて好きなネタです。

#金沢グルメ #金沢ランチ #金沢旅行 #金沢観光 #金沢居酒屋 #金沢 #金沢市 #近江町市場食べ歩き #金沢おでん #赤巻き #おでん #ご当地グルメ #ご当地おでん

出典 Instagram

金沢おでんとは

金沢おでんの特徴は、京風のスープと金沢特有の具材!
“バイ貝”や蒸かして作られるかまぼこ”ふかし”、”車麩”など、他地域のおでんでは中々見かけない具材が使われています。”カニ面”は冬限定で食べられる具材。香箱ガニのミソや内子、外子を混ぜたものが甲羅に詰められた贅沢な具材です。

金沢では1年を通して食べられており、金沢の老舗おでん店が加盟する”金沢おでん老舗50年会”によって毎月22日は「金沢市民おでんの日」とされたのだとか!

出典 aumo公式サイト

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まめや金澤萬久 金かすてら

 

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chibikko0631
石川県金沢のお土産で金かすてらいただきました♡

見た目にも鮮やかですごい豪華✨ ☑️まめや 萬久 金かすてら

カステラもふわふわで甘くて美味しかった♫息子とあっという間に完食ー✨

まだ金沢は行ったことないからいつか行ってみたいなぁ♡

@mameyabankyu_official
#japan #ishikawa #kanasawa #石川県 #金澤 #金かすてら #今日のおやつ #おやつタイム #息子と一緒 #金箔 #gold #tokyolife #sweet #goldsweets #yammy #お土産 #いただきもの #美味しかった #見た目も華やか #手土産に良さそう #まめや金澤萬久 #sweettime #甘いもの大好き #お菓子大好き #お菓子大好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい #スイーツ大好き女子 #スイーツ大好き女子部 #スイーツ大好き

出典 Instagram

まめや金澤萬久の金かすてらとは

まめや金澤萬久では、金沢ならではの金箔を贅沢に使用し、豪華なかすてらに仕上げました。こだわりの卵「エグロワイヤル」を使用したすっきりとした味わい、金箔を贅沢に一枚張りした「金かすてら」をセットにしたギフトです。

出典 楽天市場

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菓匠高木屋 紙ふうせん

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#ホワイトデーの和菓子特集

#金沢 の #菓匠高木屋 さんより、色とりどりの球体の最中皮に、ぶどうやレモン、白ワインの寒天ゼリー(#琥珀糖)が入っている銘菓「#紙ふうせん」を。

パリッとしたあとに、シャリシャリした琥珀の食感が踊ります。実際に色紙が入っていて、紙風船の折り方まで。

出典 Instagram

菓匠高木屋の紙ふうせんとは

40年前から変わらない高木屋伝統の味です。
色とりどりのまんまるな最中に、ぶどう(赤)、レモン(黄)、ワイン(白)黒糖風味の和風ゼリー(錦玉)が入っています。パリッとした皮とやさしい甘さのゼリー・・・新感覚の和菓子です。
金沢のお土産、贈り物にどうぞ。(5色の折り紙付き「紙ふうせん」の折り方がついています)

出典 楽天市場

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ぶり大根

 

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masaki96790123
次の日がおいしい…
フライパンで作るぶり大根。

いただいていたブリのアラを使って。

・ブリのアラ 1パック
・大根  1/2本くらい
・長ねぎ 1本
・しょうが

●水 300ml
●酒 50ml
●きび砂糖 大さじ1
●みりん  大さじ1
●醤油   大さじ2
(柚子の皮)

①大根は2〜3㎝厚さに切り、厚めに皮をむいて半月切りにして下ゆでする。
(水から入れて煮たったら火を弱めて15分くらい)

②フライパンにお湯を沸かし、火を止めてブリのアラを入れる。
裏返して全体が白くなったらザルにあげる。

③長ねぎは切れ目を入れてから4㎝長さに切る。
しょうがは皮付きのまま薄切り。

③②のフライパンに●を入れて火にかけ、煮たったらブリのアラと大根を重ならないように入れ、隙間に長ねぎとしょうがを入れ、キッチンペーパーで落としブタをして再び煮たったら火を弱めて10分煮る。

④味をみて調整してさらに10分煮る。

次の日に温めるときに大根を裏返して5分ほど火にかけたら盛り付けて柚子の皮をトッピング。

大根の面取りは省略。

…けど、下ゆではしっかりと。
(アクが抜けて味がしみ込みやすくなります)

厚めにむいた大根の皮は細切りにして浅漬けに。

長ねぎ(なくてもいいけれど、入れる場合には)切れ目を入れてからぶつ切りにすると中身が飛び出しにくいです。

お酒は多めに、しょうがは皮付きのまま入れて臭み消し。

ブリはなるべく新鮮なものを。

湯通しすることで臭みが抜けます。

湯通しする前に塩をふって少しおくといいけれど、今回はこれも省略。

それでも臭みなくおいしく仕上がりました。

トッピングは針しょうがでも。

味しみしみのぶり大根には熱燗が合いそうです。

#ぶり大根 #ぶり大根レシピ
#アラを使って #味しみしみ
#しょうがは皮付き #長ねぎも入れて

#旬を味わう #季節の味
#おうちごはん #家庭料理
#日常ごはん #居酒屋ごはん
#カラダが喜ぶおうちごはん

出典 Instagram

ぶり大根の特徴

歴史・由来・関連行事

石川県の伝統食材を語るうえで欠かせないのが、ブリである。初冬、「ぶりおこし」と呼ばれる雷が雷鳴を響かせる時期になると能登の内浦地区で定置網を使った本格的なブリ漁がはじまる。養殖のブリも一般的になったが、脂ののりや味、身のしまりは天然ブリが大きく勝っているといわれる。
厳冬期の寒ブリはとくに脂がのっていて、刺身で食べると醤油をはじくほどだという。暮れの祝いごとや贈答品に使われ珍重されており、“コゾクラ”、“フクラギ”、“ガンド”と大きさによって名前を変える出世魚のため、縁起物としても喜ばれる。江戸時代、とれたてのブリは、城下に出まわる前にまず藩主へ献上されたという。「ブリ一本、米一俵」ともいわれる高級食材で、庶民が口にすることは滅多になかったといわれている。
いまでは定番の「ぶり大根」や刺身をはじめ、かぶらに挟んだ「かぶらずし」や発酵食の「巻きぶり」など、県内ではさまざまなブリ料理が楽しめる。

食習の機会や時季

旬は11月から翌2月にかけて。この時期は地元の市場に大小さまざまなブリが並ぶ。暮れの祭事や贈答品に欠かせず、新婦の実家から嫁ぎ先へ贈る風習も残っている。
「ぶり大根」はブリ料理の代表格として、現在も家庭でつくられている。

飲食方法

ブリはカマや切り身をさっと湯通しして氷水に取り洗いながらうろこを取り除いておく。そのブリと大根、出汁用の昆布を鍋で煮こみ、酒、しょうが、砂糖を加え味をととのえ落しぶたをして煮こみ食べると美味しい。煮あがってから器に盛る際、しょうがの千切りを天盛りにするとさわやかな風味と彩りが加わる。
ブリの旨味を大根に移すのが仕上がりの決め手になる。大根は皮を厚めに切り、身に切り込みをいれておくと味が染みやすい。シンプルでいて、ブリの旨味をダイレクトに楽しめる郷土料理といえる。

ぶり大根のレシピ、作り方

材料(4人分)

ブリ(頭・カマ・切り身) 8切れ
塩水 適量
大根3cm厚さ 8個
水 3~4カップ
昆布10cm角 1枚
しょうが 少々
赤唐辛子 少々
砂糖 大さじ1
酒 1/3カップ
濃口醤油 1/4~1/3カップ
みりん 1/4カップ

作り方

1 ブリの頭などは等分に切り、うすい塩水に浸けておく。
2 大根は皮を厚めに剥いて切り込みを入れる。
3 1のブリを沸騰した湯にさっと通し、水に取り(霜降り)ていねいにうろこを洗い落とす。
4 鍋に昆布、大根、3、水を入れ強火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火にしてしばらく煮、しょうがの千切りの半量、酒、砂糖を入れさらに煮る。
5 濃口醤油、みりんを加えゆっくりと煮含め、醤油少々を落とし、残りのしょうがを入れ味をみて仕上げる。(調味料は二度に分けて入れると良い)
6 煮上がれば器に盛り、しょうがの千切りを天盛りにする。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 石川県「ぶり大根」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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あいまぜ

satoyamamarugoto
あえてまぜるから『あいまぜ』
能登の里山で食べられる正月料理の一つ。
大根、人参、打ち豆を主材料に醤油、みりん、お酒で味つけ。家庭ごとに材料も味付けも異なるけどあっさり目が多く、他の正月料理のあとにもパクパク食べれるし、お酒のおつまみにもご飯のおかずにもなる万能性。
一度にたくさん作れ、保存もそこそこ効くので主婦が三ヶ日は休めるようにという背景も。

#能登半島 #石川県 #輪島市三井町 #里山 #正月料理 #暮らしの知恵 #世界農業遺産 #あいまぜ #郷土料理 #この時期だけの

出典 Instagram

あいまぜの特徴

歴史・由来・関連行事

三方を海に囲まれた能登半島。赤土に代表される粘りの強い土壌によって、栽培される野菜に独特の風味がもたらされる。これらの風土を活かして生産された野菜は「能登野菜」としてブランディングされている。おおむね30年以上の栽培歴史があること、部会などの組織をつくっていること、広く一般に流通していること、といった認定基準を設け「能登伝統野菜」「能登特産野菜」に分けられ流通する。能登だいこん、能登かぼちゃ、神子原(みこはら)くわい、金糸瓜(きんしうり)などおよそ20品目が認定されている。こうした野菜栽培に恵まれた環境をもつ能登地域では、地元の野菜を使ったさまざまな郷土料理が生まれた。その一つが「あいまぜ」である。
「あいまぜ」は、主に能登地域で食べられている伝統料理。大根や人参といった根菜類を中心に使った煮物である。使う野菜はその土地土地でとれる旬の野菜が使われるため、見た目や味わいはさまざま。幅広いアレンジがほどこされ、いまに伝わっている。地域性があらわれるのも、この料理の特徴の一つである。

食習の機会や時季

正月のおせち料理やハレの日に欠かすことのできない料理である。そういった特別な日を迎えるときは、手間ひまかけて大根や人参などの根菜類を細かく千切りにし、つくり置きをしておく。
現在は、家庭で日常的につくられることはあまりないが、行事の際に食べられることが多い。行事のときなど一度に大量につくられることが多い。

飲食方法

各種野菜を3cmほどの千切りにして鍋で煎り、煮る。具材がある程度しんなりしてきたタイミングで、醤油や砂糖などを加えてから食べる。油揚げなどを入れると、野菜の旨味や出汁が染みてより美味しく食べられる。具材に能登野菜を使うケースもある。
熱くても美味しいが、冷めても美味しくいただくことができる。比較的保存がきく料理だが、最近では薄味に仕上げたり、昔より気温が高くなっていることなど、保存環境も変わったため2日から3日程度で食べることが多い。

あいまぜのレシピ、作り方

材料(4人分)

打ち豆 20g
ごぼう 40g
油揚げ 20g
大根 200g
人参 20g
濃口醤油(また淡口醤油)大さじ4
みりん 大さじ1 1/2
酒 大さじ 1 1/2
砂糖 大さじ 1 1/2
酢 大さじ1 1/2

作り方

1 打ち豆はしばらく水に浸しておく。ごぼうはささがきにして水にさらす。油揚げは熱湯をかけて油抜きして千切りにする。
2 大根、人参は千切りにし、さっとゆでて水気を絞っておく。
3 鍋に1を入れ、酢以外の調味料を入れて歯ごたえが残るくらいに煮る。
4 火を止めてから酢を入れる。
5 最後に2の大根と人参を加えて、混ぜ合わせる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 石川県「あいまぜ」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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なすそうめん

 

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hayami_sake
#なすそうめん
#ナスそうめん
#石川グルメ

#石川県 の#郷土料理
#ナス料理

茄子をやさしい味付けで煮て、そうめんと合わせます。
暑い夏にツルツルと食べられるので、食欲がないときにもうってつけ。
冷やして食べても美味しいです。

石川ではしっかりと煮込んで、煮込み料理として出されるそうです。
薬味はショウガと大葉。
#夏らしい一品 です。

#郷土料理シリーズ #料理と酒 #おうちごはん #くっきんぐらむ #デリスタグラム #フーディーテーブル #酒のつまみ #日本酒好き #おうち居酒屋 #シメ #飯テロ #料理好き #輪島 #能登

出典 Instagram

なすそうめんの特徴

歴史・由来・関連行事

かつて、そうめんの産地として知られていた石川県。一大産地だった奥能登の輪島市では、室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史がある。江戸時代に入ると、その評判はいっそう高まり各地へ輸出された。庶民が名産として進物用に用いるほか、有名銘柄は将軍への献上品にも使用されるほどだった。しかし、昭和に入るころには産業として衰退していき、名産は輪島塗りに取って代わられた。富山県の砺波市(となみし)大門地区でつくられる「大門そうめん」は、江戸時代後期に薬売りの行商を通じて能登から伝承されたものといわれている。
そうめんの産地だった名残りは、金沢市で食べられている郷土料理「なすそうめん」に見てとれる。「なすそうめん」は、なすとそうめんを煮こんだ料理。そうめんは柔らかく煮こまれているため、麺料理というより煮物に近い感覚で食べらている。

食習の機会や時季

暑い盛り、夏バテして食欲のないときに軽く食べられる惣菜として、いまでも日常的につくられている。昔はお盆料理の一品としてつくられることが多かったが、現在は材料が通年手にはいるため時季は問わずに食卓に上がる。
金沢市の郷土料理として、食べ残ったそうめんを美味しく食べるためになすととり合わせ、煮物や汁として食べた先人の知恵。最近は飲食店で出されることも増えた。

飲食方法

まず、切れ目を入れたなすを出汁で煮る。なすにある程度火が通ったら、あらかじめゆでておいたそうめんを加え、ひと煮立ちさせて食べる。醤油で味付けるのが一般的だが、味噌仕立てにする家庭もある。決まったレシピはなく、乾麺のそうめんを煮こむなど、各家庭によってさまざまなつくり方がある。熱いままでも冷やしても食べられる。そうめんは煮こみ加減によって食感が大きく変化する。そうめんとなすを上手に煮こむには、ある程度の慣れが必要である。
煮こんでなすと醤油の色にかぶれた(方言で「染まる」の意)そうめんとなすの味が馴染んで美味しくなるので、別名「なすのそうめんかぶし」ともいう。
金沢市で栽培されているブランド野菜へた紫なすを使うと、独特の甘みが加わってより美味である。

なすそうめんのレシピ、作り方

材料(4人分)

なす 4個
そうめん 2束
だし汁 1/2カップ
薄口醤油 大さじ2 1/2~1/3
みりん 大さじ2/3~1
酒 大さじ1
【A】 だし汁 1カップ強

作り方

1 なすはヘタを取り、皮目に切り込みを入れ、薄い塩水に浸けてアク抜きする。
2 そうめんはかためにゆでて洗い、水切りしておく。
3 だし汁を熱してやや濃い目の味で調味し、なすを煮る。なすが柔らかくなったら、Aのだし汁を適宜加えて味をととのえ、そうめんを加え、ひと煮立ちすれば火を止め味を馴染ませる。

レシピのアレンジ

そうめんをゆでずに加える場合は、そうめんから塩分が出るので、だし汁を十分加えて味をととのえる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 石川県「なすそうめん」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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にしんの昆布まき

にしんの昆布まきの特徴

歴史・由来・関連行事

日本海に突き出た能登半島は、古くから海運の要衝を担っており、地域外との交易や文化交流が盛んだった。特に食文化に大きな影響を与えたのが、江戸時代に活躍した「北前船」である。北前船とは、日本海の航路を介して北海道と大阪を行き来した商船群のこと。北海道や北陸で仕入れた米穀や海産物を大阪で売りさばき、北海道への航行では積み荷に大阪の雑貨や酒などを満載した。
能登地域は、北前船の寄港地になっており、各地からあらゆる物資が運び込まれた。北海道からの物資で特に多かったのが、ニシンと昆布である。5月の伝統行事として、能登地域の七尾市に伝わる「青柏祭(せいはくさい)」の祝い唄「七尾まだらの脇唄」でも、北前船が運んできた昆布とニシンがうたわれている。
北前船のニシンは、保存を目的に内臓を取り除いて干した「身欠きニシン」に加工されて運びこまれる。能登の大きな港町には、そのニシンを貯蔵するためのニシン蔵があったという。
その身欠きニシンと昆布を使った伝統料理が「にしんの昆布まき」。戻した身欠きニシンを芯にして昆布を巻き、甘辛く煮こんだものである。

食習の機会や時季

「にしんの昆布まき」は、正月や祝宴などのハレの日に食べられていた。
比較的保存がきくので、年末に大量につくり正月の間の常備菜にする家庭も少なくない。

飲食方法

身欠きニシンを米のとぎ汁やぬか汁に1日以上漬けて柔らかくしておき、ヒレ・うろこ・骨を取り、2等分から3等分ほどに切る。ニシンの幅に合わせて昆布を切って、ニシンにきつく巻きつけてかんぴょうで結ぶ。出汁と砂糖などで1時間以上煮こみ仕上げに醤油、みりんを加え10分ほど煮こんだら美味しく食べられる。
長時間煮こむことで昆布も柔らかくなり、ニシンの旨味が全体に行きわたる。甘さが強いもの、醤油をきかせたものなど家庭ごとにさまざまなレシピが伝わっている。隠し味に、奥能登の「いしる(魚醤)」を加える場合もある。

にしんの昆布まきのレシピ、作り方

材料(2人分)

煮物昆布 30g
かんぴょう 8本
身欠きニシン 3切れ
棒茶 適量
昆布の戻し汁 2カップ
酒 1/3カップ
砂糖 大さじ4
濃口醤油 大さじ3.5
みりん 1/4カップ
酢 大さじ1

作り方

1 ニシンはひたひたくらいの棒茶を入れて10~15分くらい煮、煮汁は捨ててニシンは適宜に切る。
2 昆布で、ニシンを3~4回くらいきっちりと巻き、かんぴょうはゆるめに2巻きして結ぶ。
3 鍋に竹の皮などを敷き、2をきっちり並べ、昆布の戻し汁、酒、砂糖を入れ、落しぶたをして昆布が柔らかくなるまで1~2時間煮(昆布により変わる)、酢、醤油を加えて10分とろ火で煮て火を止めそのまま半日くらい冷ます。
4 3を温め、味をみて砂糖を足し、更に極とろ火で柔らかくなるまで落としぶたをして煮、砂糖、みりんで味をととのえる。

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じぶ煮

fumuroya1865
□〔金沢名物〕じぶ煮膳

金沢の郷土料理、
じぶ煮を皆さまご存知でしょうか❓
じぶ煮は鴨肉などの肉類とお野菜が入った
とろみのある煮物です🌱
そしてじぶ煮には欠かせないすだれ麩は、
たっぷり出汁が染み込んでいて、
ふわっとした優しい口あたり☁️
不室屋では鶏肉を使っているので、
あっさりとした仕上がりで、
加賀麩の美味しさをしっかりと
堪能することができます❗️

#加賀麩不室屋#不室屋#ふむろや#カフェ加賀麩不室屋#不室屋カフェ#お麩#宝の麩#じぶ煮#治部煮#郷土料理#すだれ麩#生麩#おてまり麩#金沢#kanazawa#金沢駅#金沢グルメ
#金沢駅グルメ#金沢観光#金沢旅行#金沢カフェ

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じぶ煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「じぶ煮」は、石川県を代表とする煮物。鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食す。鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。
少なくとも江戸時代から食べられていたとされる武家料理。発祥は諸説ある。キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わり加賀藩に伝えたという説や豊臣秀吉の兵糧奉行として従事した岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、漂流したロシア人が伝えたという説などさまざま。また、「じぶ煮」の名の由来についても定説がない。岡部治部右衛門の「治部」や「じぶじぶ煮る」の擬声語に由来しているなど、さまざまな説がある。
加賀藩の台所方を務めた“包丁侍”こと舟木伝内は、「料理ちから草」という本のなかで「じぶじぶ煮、炒りどり、湯どり、のっぺい、麦鳥」といくつかの料理とそのレシピを書き記した。現代の「じぶ煮」は、文中の麦鳥のレシピが伝わったものとされている。長い時代を経てなんらかの理由で、料理名が麦鳥から「じぶ煮」に変わったといわれている。
加賀藩主の別邸、金谷御殿が落成したお披露目の宴に藩士約3000名が招かれた際、その宴では藩公に鴨肉・せり・すだれ麩・くわいの「じぶ煮」が供されたという。

食習の機会や時季

武家料理としてはじまったとされる一方で、庶民たちは秋冬ごろ、大陸からの渡り鳥をしとめて、「じぶ煮」をつくっていたとされる。時が経つにつれて、料亭風の盛り付けや仕立て方で演出され献上料理に供されるようになった。このときから、薄手で口が広く底が浅い、専用のお椀で供されるようになったといわれている。
家庭でもおもてなしや特別な日の料理として食べられている。また、郷土料理を提供する料亭や割烹などでも提供されている。

飲食方法

大きめのそぎ切りにした鴨肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩や各種野菜とともに出汁や醤油とともに煮てある。この小麦によって肉の旨味をとじこめ、汁にとろみがつくため寒い冬でも体があたたまる。季節によっては旬の魚介が加わることもある。
薬味としてわさびを天盛りにすることで、さわやかな辛みがやわらかな鴨肉と調和する。
鴨肉は高級食材のため、家庭でつくるときは合鴨や鶏肉などで代用される場合もある。

じぶ煮のレシピ、作り方

材料(4人分)

鴨肉 120g(12切れ)
すだれ麩 1枚
里芋(お好みで)4個
生しいたけ 4枚
ほうれん草またはせり 1/4束
花麩(お好みで)4切れ
【A】 薄口醤油 大さじ2
【A】 濃口醤油 大さじ2
【A】 みりん 大さじ2
【A】 酒 大さじ2
【A】砂糖 大さじ1
【A】だし汁 2 1/2カップ強
小麦粉 適量
わさび 適宜

作り方

1 鴨肉はそぎ切り、すだれ麩は適宜に切り、ゆでこぼしておく。里芋は皮をむいて下ゆでし、生しいたけは石づきをとり、飾り包丁を入れる。青菜はゆでてすだれでかたちをととのえ、2~3cmに切る。
2 鍋にAの調味料を入れて火にかけ、煮立ったらすだれ麩、里芋、花麩、生しいたけを入れて煮、いったん引き上げる。
3 鴨肉にたっぷりの小麦粉をまぶして、2に入れて煮、火が通ればこれも引き上げる。
4 器に2、3を盛り、青菜をそえる。
5 3の煮汁に水ときの小麦粉で濃度をととのえ、4にかけ、わさびを天盛りにする。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 石川県「じぶ煮」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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きしず

きしずの特徴

歴史・由来・関連行事

加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院(白山寺の末寺のこと)の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。この地で法事や報恩講(浄土真宗を開いた親鸞聖人の命日前後におこなわれる伝統行事)の際に食べられている精進料理が「きしず」である。
「きしず」は、山海の珍味を錦皿に盛り合わせた料理(たれのことを「きしず」という)。くずきりやわかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉などを細長く切って色あざやかに盛り付けられる。輪島市に伝わる精進料理「すいぜん(寒天と米粉を使った真っ白なくずきり)」同様に、刺身の代わりとして食べられている。
特にに大きな規模の行事では、紅白に分けたくずきりが使われるが、一般的には春雨で代用されることが多い。また、青みを出すためにそえられる菊の花は、近年きゅうりなどが用いられる。
全体的にさっぱりした食材が使われるため、白ごまや酒かすを練った香ばしいたれと良く合う。昔は調味料に、けしの実を使用しており、“けし酢”から「きしず」と呼ばれるようになったといわれている。

食習の機会や時季

お葬式や法事の時の精進料理の一つとして出されていた。しかし、最近ではそうした行事ごとは、料理屋でおこなうことがほとんどのため、家庭でつくることは少なくなった。また、町中、山間地でもとれる食材が違っていたため、食材によっては、酢の物やデザートとして提供されていることもある。

飲食方法

提供する際は、くずきり(春雨)を中心にわかめやきゅうり、など四季の味覚が色あざやかに盛り付けられる。よく炒った白胡麻に白味噌やみりん、酢、出汁などを加えてつくった胡麻だれをつけてから食べる。白味噌の代わりに甘酒や酒粕などで味付けすることもあるという。
ごまだれをつけるのではなく、あらかじめ具に絡めてある場合もあり、各家庭によって食べ方や具に違いがある。

きしずのレシピ、作り方

材料(2人分)

人参 1/2本
すだれ麩 1 1/2枚
うど 1/2本
こんにゃく 1枚
きゅうり 2本
塩わかめ(またはとさかのり)50g
くずきり(または春雨)1袋
[ごまだれ]当たりごま(または白ごまでも)大さじ5
[ごまだれ]白味噌 50g
[ごまだれ]みりん 大さじ1
[ごまだれ]酒 大さじ1
[ごまだれ]塩 小さじ1/2
[ごまだれ]砂糖 大さじ1
[ごまだれ]だし汁 大さじ2
[ごまだれ]酢 少々
[ごまだれ]けしの実

作り方

1 野菜はそれぞれ千切りにし、水にさらす。
2 塩わかめは塩抜きし、適宜に切り、さっと湯通しをし、水にとる。
3 こんにゃくは縦半分に切り、4~5本の切り込みを入れて酒、薄口醤油などで色づかないようにいりつけ、冷まして刺身のように切る。
4 くずきりはゆで、水にとる。
5 すだれ麩は湯通しをし、短冊に切る。
6 器の中央にたれを入れる器をおき、下ごしらえした1~5の材料を彩りよく盛り込む。
7 <ごまだれ作り方>白ごまの場合はよくいり、油の出るまで充分にすり、白味噌を入れてすり上げ、煮切りみりん、酒を加え、加減を見ながらだし汁を入れ、酢少々、けしの実を入れて味をととのえる。白味噌の代わりに甘酒、酒粕などで味つけすることもある。

出典 農林水産省公式サイト

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さわらの昆布じめ

 

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#さわらの昆布じめ

出典 Instagram

さわらの昆布じめの特徴

歴史・由来・関連行事

サワラの刺身を昆布でしめたもの。サワラというと、西京焼きなどに使われる「鰆(さわら)」が知られている。しかし、石川県ではカジキマグロのことを方言で「サワラ」と呼んでいる。マカジキやクロカジキなども、サワラに一括りとされ、スーパーマーケットや飲食店の表記もこの呼び名で通っている。一方の鰆は、方言で「ヤナギサワラ」や「サゴシ」などと呼ばれている。
淡白でさっぱりとした味わいの身は、刺身はもちろんフライ、ムニエル、煮つけなど、さまざまな料理に活用できる。そのなかでも、「さわらの昆布じめ」は独特の調理法といえる。昆布に薄く切ったサワラを一切れずつ並べて、昆布で巻いて半日ほど寝かせると食べられる。
「さわらの昆布じめ」は、北海道と大阪を行き来する商船群の北前船が運んできた昆布の活用法としてはじまった料理といわれている。かつて加賀藩領だった富山県でも同様の伝統食が根づいており、サワラではなく「サス」と呼ばれている。
一方の鰆を使った昆布じめも販売されている。こちらは、行事食として振る舞われることが多い。

食習の機会や時季

マダラやタイやヒラメの昆布じめもあるが、サワラは価格が手ごろで一般家庭でも日常的に食べられている。また、カジキマグロの種類にもよるが、季節に関わらず比較的調達しやすく、冷凍物も流通している。
一方の鰆の場合は、大きさによって名前が変わる出世魚のため、縁起物として取り扱われる。そのことから、正月料理には鰆の昆布じめが入っていることが多い。

飲食方法

昆布から外して、刺身の状態で食べたり昆布と重ねて切り、昆布ごと食べることもある。昆布でしめることで旨味が刺身にうつり、さらにねっとりとした独特の食感が加わる。わさび醤油や刺身醤油などをつけるのが一般的。
調理前に日本酒や米酢で昆布を拭いておくとより旨味が引き出されて、魚の生臭さもおさえられる。
残った昆布は甘辛く煮たり、出汁をとる、といった使いみちがある。

さわらの昆布じめのレシピ、作り方

材料(4人分)

サワラ(または鰆)1尾
塩 適量
広板昆布 適量
酒 適量
酢 適量

作り方

1 サワラは三枚におろして中骨を抜き、皮を引き、薄くそぎ切りにして塩を少々振る。
2 昆布は汚れを拭きとり、酒、酢で表面を拭いておき、1のサワラを並べて巻きラップに包んで「巻きす」で包み、輪ゴムで止めて軽い押しをして1日置く。

出典 農林水産省公式サイト

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なまこの酢の物

gohanco
赤なまこ

大根おろしにポン酢を一垂らし。
柚子の香りがふわ〜っと漂います😌

いつもナマコは入ってますが、今回パッケージを見て「赤なまこ」と知りました。

青なまこもあるそうで、
赤なまこは岩場に、青なまこは砂場に生息。
赤なまこの方が、柔らかくて癖がなく、美味しいことから、お値段も高いそうです。

今は干しなまこが中国で人気で、高級海産物になっているとか。母が子供の頃に見ていた時は、想像もつかなかったとのこと。

👉 @gohanco

#おうちごはん🍴#ナマコ#ナマコ酢#ナマコポン酢#ナマコの酢の物#ナマコの酢物#ナマコ酢の物#なまこ#なまこ酢#なまこポン酢#なまこの酢の物#なまこ酢の物#酢物#赤なまこ#赤ナマコ#赤なまこポン酢#赤なまこぽん酢#赤なまこ酢の物#赤ナマコポン酢#赤ナマコぽん酢#赤ナマコの酢の物

出典 Instagram

なまこの酢の物の特徴

歴史・由来・関連行事

能登半島の冬の味覚として定着する、なまこ。能登のなまこの歴史は、8世紀ごろまでさかのぼるとされている。平城宮跡(平城京の大内裏)から出土した木簡(文書を記した木札)には、能登からなまこ6斤を都へ運んだと記されている。平安中期に編纂され、朝廷の儀式が定められている「延喜式(えんぎしき)」にも、能登のなまこについて記録が残っているという。
七尾湾に面した七尾市は、なまこの特産地として知られている。山に囲まれた七尾湾は、波がおだやかなため、柔らかくて旨味のあるなまこがとれる。小型底びき網によるなまこ漁が行われており、昭和40年代(1960年後半)には1000トン以上の漁獲量を誇った。現在では、300トン台にまで落ちこんでいるが、県全体の漁獲量のほとんどを七尾湾産のなまこが占めている。
とれたなまこは、手作業によってきんこ(乾燥なまこ)やこのわた(腸の塩漬け)といった加工品にされ、国内外へ流通する。
「なまこの酢の物」は、なまこを使った定番料理として親しまれており、お酒の肴としても人気である。
なまこの卵巣を干して乾燥させた、「干くちこ」は高級珍味として珍重されている。春先、のれんのように寒風にさらされる「干くちこ」は地元の風物詩である。

食習の機会や時季

県内のなまこ漁は、11月にはじまり翌4月まで続けられる。能登では、まなまこが水揚げされる。“赤なまこ”“青なまこ”“黒なまこ”など見た目の色味が異なり、生食用の高級品や地元消費用に選別される。
地元では、なまこをさまざまな調理法で食べているが、なかでも「なまこの酢の物」は定番料理として根づいている。

飲食方法

よく表面を洗い、内臓を取り除いたなまこを薄く切って、大根おろしと酢と混ぜ合わせて食べる。コリコリした歯触りと強烈な磯の香りが特徴である。
なまこは、塩もみの要領で表面のぬめりをとり、手早く洗い、腹側に切り目を入れて内臓のあった部分もていねいに洗うとよい。

なまこの酢の物のレシピ、作り方

材料(4人分)

なまこ 100g
大根 150g
[A] 砂糖 小さじ1弱
[A] 酢 大さじ1弱
[A] 味噌 小さじ1弱
[A] 長ねぎ 5cm

作り方

1 なまこは真ん中から(腹身から)切って二等分して内臓をとり、口(硬い部分)を切りとる。水できれいに砂を洗い流す。薄く切ってざるに上げて水気をきる。
2 大根をすりおろし、しっかり水気を切る。
3 1のなまこと2の大根を混ぜ合わせておく。
4 Aの調味料を合わせ、3と長ねぎのみじん切りを和える。

出典 農林水産省公式サイト

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五色生菓子

 

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金沢の五色生菓子

#NHK Eテレ#グレーテルのかまど#石川県金沢市#五色生菓子

出典 Instagram

五色生菓子の特徴

歴史・由来・関連行事

石川県は古来より餅を食べる文化が根づいている土地である。たとえば、能登に伝わる「ねんねだんご」。「ねんね」とは赤ちゃんのことで、産後の母親に良いお乳が出るように与えた郷土料理である。紅白2色のだんごをすまし汁や味噌汁の具に使われるほか、ぜんざいなどのデザートとしても食べられている。また、北海道から能登の小木地区に伝来したといわれる「べこ餅」は、端午の節句や春の祭りに欠かさず食べられている。
そのほか、「あぶり餅」や「ひっぱり餅」、「とびつき餅」、「とち餅」……など県内各地で、1年を通してさまざまな餅料理が食べられている。
加賀藩の城下町としての歴史をもつ金沢市で食べられているのが、「五色生菓子」である。慶長6年(1601年)、二代目将軍・徳川秀忠の息女にあたる珠姫(たまひめ)が前田利常に輿入れした際に、加賀藩の御用菓子士の樫田吉蔵が献上したとされている。樫田はとくに容器にこだわり、五重の菓器におさめて奉納したという。
菓器におさめられた五種の生菓子は諸説あるが、それぞれが森羅万象を意味している。赤色の米粉を餅の半分にまぶした白い丸餅は「太陽」を、白くて丸いまんじゅうは「月」、黄色の餅米をまぶした丸餅は「山」、こしあんのはいったひし形の餅は「海」、蒸しようかんは「里」を表したもの。これにより、天地自然のすがた「日月山海里(じつげつさんかいり)」が完成する。

食習の機会や時季

発祥の経緯もあり、「五色生菓子」は婚礼時の祝い菓子として広まった。明治時代には庶民にも定着したという。菓器には、一種類5個、計20個の生菓子を詰めるのが習わしになっている。 菓器を五段重ねに入れた蒸籠は、家の門前に置かれ式典後に配られたという。現在では、20個を祝い菓子としていただくことはほとんどないが、5~10個ほどの祝い菓子をいただいて、食べることはあるという。

飲食方法

器から生菓子を取り出して、そのまま食べる。菓器に詰められた餅やまんじゅうは色あざやかな配色で、祝いごとの返礼におしるしとして配られる。

五色生菓子のレシピ、作り方

出典 農林水産省公式サイト

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たけのこ昆布

 

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yoshi.1956
たけのこの昆布煮。
出汁しみしみ♬
昆布がトロトロになるのが苦手な私。
トロトロが好きなおとうさん。
うーん。奥が深い。


#たけのこ昆布煮物#たけのこ昆布#地物#たけのこ#おうちごはん#おかず#トロトロ派#昆布硬め好き

出典 Instagram

たけのこ昆布の特徴

歴史・由来・関連行事

かつて城下町として栄えた歴史都市金沢市の近郊の山は、現在、たけのこの産地として知られている。
金沢市は、内川地区をはじめ額(ぬか)地区や金城地区などでとれるたけのこを「加賀野菜」としてブランディングし市内外へPRしている。加賀野菜に認定されている孟宗竹(モウソウチク)は、藩政時代に江戸から伝来したといわれている。独特の甘みがあり、身のみずみずしさが特徴。昭和2年(1927年)と昭和8年(1933年)には、たけのこの缶詰工場が建設された。
たけのこ料理の一つに、「たけのこ昆布」がある。これはたけのこと昆布を出汁とともに煮こんだシンプルな料理。江戸時代から明治時代にかけて、北海道と大阪を行き来していた商船群の北前船は石川県の能登半島を寄港地にしていた。その関係もあって、金沢市には北海道でとれた昆布が大量に流入する。
これらの経緯もあり、「たけのこ昆布」は二つの伝統食材をかけあわせた料理であることがわかる。

食習の機会や時季

金沢市のたけのこは、毎年4月下旬から5月中旬にかけて出荷される。「表年」と「裏年」という周期があり、前者は豊作の年、後者は不作の年を意味する。この表年・裏年が1年交代でやってくる。それでも県内の出荷量は、表年で約1000トン、裏年で約600トンにも及ぶという。金沢市でとれるたけのこは、県内の生産量のほとんどを担っており、地元で調達する機会は多い。「たけのこ昆布」は、一般家庭でも馴染み深いたけのこ料理である。

飲食方法

あらかじめゆでておいたたけのこと、水で戻して適当な大きさに切った昆布を薄口醤油やみりんとともに煮こんでから食べる。煮こむ際に、昆布のつけ汁を使うとふくよかな味わいになり美味である。また、とれたての新鮮なたけのこなら、生のものを使っても美味しく食べられる。

たけのこ昆布のレシピ、作り方

材料(4人分)

たけのこ昆布 1袋
酒 1/3カップ
薄口醤油 大さじ5
みりん 大さじ2

作り方

1 たけのこ昆布1袋は洗って水につけ、もどしておく。
2 1の昆布を適宜切るか結んでおく。つけ汁は使用する。
3 たけのこ1.5kgは生のまま、1cm厚さに半月切りにする。
4 2、3を鍋に入れ、落としぶたをし、強火にかけ、アクをとる。酒カップを加えて弱火にし、20分ほど煮、薄口醤油、みりんを入れて昆布が柔らかくなるまで煮含める。

出典 農林水産省公式サイト

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加賀太きゅうりのあんかけ

 

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初めての食材、加賀太きゅうり🥒
#加賀太きゅうりのあんかけ #白出汁 #鶏そぼろ #生姜たっぷり #青ネギたっぷり #旨いぞ #残りは冷やしてまた明日

出典 Instagram

加賀太きゅうりのあんかけの特徴

歴史・由来・関連行事

かつて城下町として栄えた金沢市では、藩政時代から特産野菜が継承されてきた。これらの地元に根づいた野菜を後世に伝えるため、金沢市は「加賀野菜」の認定制度を設け、普及・促進に取り組んでいる。
加賀野菜の定義は、昭和20年(1945年)以前から栽培され、現在も金沢市で栽培されていること。現在は、さつまいも、加賀れんこん、加賀つるまめ、へた紫なす、源助だいこん、金沢一本太ねぎなどの15品目が認定されている。認定品目のなかで、特に高品質(秀品)の野菜はブランドシールが貼付されて流通する。
加賀野菜の一つ、加賀太きゅうりは市内の打木町・かほく市がおもな産地になっている。名前の通り、果長が20cm近くにもなり、果径は5cmから6cmにまで成長する。大きなものは果重が500gから600gを越えることもあり、従来のきゅうりと比べるとずしりと重い。
昭和11年(1936年)、久安町地区の農家が東北の短太系きゅうりの種子をゆずりうけ、栽培したのがはじまりである。当時はうりに近く、長年にわたる自然交雑によって、果径が丸みを帯び、色も黄色から緑色に変化していった。現在のかたちになったのは、昭和27年(1952年)ごろといわれている。現在は、露地栽培からハウス栽培や温室栽培に変わり、地元はもちろん東京や関西へも出荷されている。
加賀太きゅうりは、酢の物やスープなどの食材に使われるが、夏の定番料理として人気があるのが「加賀太きゅうりのあんかけ」である。

食習の機会や時季

加賀太きゅうりが出荷されるのは、4月上旬から11月中旬まで。
加賀太きゅうりを使った料理は、酢の物やサラダ、漬物など多彩だが、肉厚な身は青臭さがなく、火を通すと柔らかくなるため、「加賀太きゅうりのあんかけ」は地元民からも親しまれている。
食欲が減退する暑い盛りは、さっぱりと食べられる加賀太きゅうりを使った料理が重宝される。

飲食方法

皮をむき、種をとった太きゅうりを縦に2等分から4等分に切り、2cmから3cmの一口大に切り、煮物にする。下ゆでしてから、ひき肉やエビなどとともに火にかけて煮た後、仕上げにくず粉又は片栗粉でとろみをつけてあんかけにする。しょうがの天盛りをそえても良い。
酢の物にしても美味で、従来のきゅうりにはない歯ごたえが楽しめる。

加賀太きゅうりのあんかけのレシピ、作り方

材料(4人分)

加賀太きゅうり(またはかたうり、太めのきゅうり)1本
煮干し 中3~5本
醤油 大さじ2
片栗粉 適量

作り方

1 加賀太きゅうりの皮をむいて中の種を出して、少し大きめに切って煮干しのだし汁でゆっくり煮る。
加賀太きゅうりのあんかけ
2 醤油で味付けして、水溶き片栗粉(じゃがいものすりおろしたものでも可)を入れてとろみを付ける。

出典 農林水産省公式サイト

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すいぜん

 

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輪島の郷土料理という「すいぜん(水膳)」を穴水のスーパー「どんたく」で買ってきて昨日のおやつ。

精進料理の流れをくみ、お刺身の代わりに食べられていたそうですが、付属のタレは黒胡麻の甘じょっぱい味。

輪島の郷土料理は輪島塗によく似合う。

#輪島 #すいぜん #水膳 #郷土料理 #輪島塗 #赤木明登

出典 Instagram

すいぜんの特徴

歴史・由来・関連行事

「すいぜん」は、輪島に古くから伝わる郷土料理の一つ。てんぐさを煮て米粉を入れ、固めたもの。精進料理にルーツをもち、刺身の代わりに食べられている。
法事や葬式に出される料理で、ひと昔前は葬式前に各家庭でつくるのが一般的だったという。隣近所からも人が集まり、つくるのを手伝った。「すいぜん」に欠かせないのが、ごまだれである。これはよくすった黒ごまに黒砂糖や醤油を混ぜたものである。このごまだれ用のごまをするのは男性の役目だった。こういった背景から、家庭によって「すいぜん」のかたさや味に個性が現れる。
「すいぜん」は、輪島塗の漆器に菊水やきんちゃく、輪花などの趣向をこらしたかたちで盛り付けられ、美しく飾り立てられる。透明感のある真っ白な「すいぜん」が朱色の漆器によく映える。見た目の美しさ以外に寒天とは一味違った食感やごまだれの風味が特徴である。また、てんぐさの独特の風味も楽しめる。

食習の機会や時季

法事や葬式などで振る舞われる。昔は各家庭でつくられていたが、現在はつくられることはほとんどない。取りあつかう販売店や製造業者も少なくなっている。柔らかく、長期間の保存もできないので観光土産として不適で、地域内で消費されることが多い。

飲食方法

てんぐさを水に浸して、少量の酢を加え煮溶かす。それを布袋でこしたら、細かくひいた米粉を加え、型に流し入れかためる。食べるときは、突き出しを使って細長くする。食べる際はごまだれをつけてから食べる。このごまだれは黒砂糖が入っているため、甘じょっぱい風味である。こうした風味から、まれにデザート感覚で食べられるケースもあるという。
法事や葬式の際は、輪島塗の漆器に盛り付け、飾り立てられることが多い。突き出しによって細長い短冊状になっており、花模様のかたちに盛り付けられる。
てんぐさがとれた場所によって水加減がことなるため、かたさ加減を調節しながら煮溶かす必要がある。

すいぜんのレシピ、作り方

材料(2人分)

てんぐさ 適量
酢 適量
米 適量
黒ごま 大さじ3
黒砂糖 大さじ2
味噌 大さじ1 1/2
醤油 大さじ2/3
昆布だし汁 大さじ2 1/2
季節の果物(みかんなど)適宜
パセリ 適宜

作り方

1 てんぐさがかぶるほどの水に少量の酢を加えて煮とかす。
2 1がドロドロになってきたら水を少しずつ加えて、てんぐさの形がすっかり溶けたら、布袋でこす。
3 一晩水につけた米は石臼ですり、沈殿させておく。
4 2に3を加えて流し箱に流し、固まれば適宜に切り、水にさらす。
5 4を4~5mmの薄切りにし、器の上で好みの形に盛り、季節の果物、パセリをそえる。

出典 農林水産省公式サイト

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めった汁

 

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masao_lion
さつまいものめった汁です

石川県の郷土料理です!
北陸地方、石川県はまだ行ったことがないですが、いつか行ってみたいなと思ってます😊

北陸は寒いところだと思うので、こういうあったかい食べ物は気持ちもほっこりしそうです☺️

豚汁とは少しちがってさっぱりしてさつまいものあまみと味噌の旨味がきいて美味し一品に仕上がってくれたと思います✨

#さつまいものめった汁 #めった汁 #石川県 #石川 #石川県の郷土料理 #郷土料理 #石川グルメ #豚汁 #かぼちゃの煮物 #晩ごはん #夜ごはん #きょうの献立 #おうちごはん #あったかごはん #秋ごはん #和食 #クッキングラム #おいしいねは笑顔の素 #味の素パークレシピ #ajinomotopark

出典 Instagram

めった汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「めった汁」とは、さつまいもや大根、人参といった根菜類を使った具だくさんの豚汁のこと。従来の豚汁と異なるのは、じゃがいもではなくさつまいもを使う点にある。とはいえ、使う根菜に厳しい決まりはないため、県内全域の家庭で気軽に食べられている。
ユニークな名の由来は「やたらめったら具を入れる」「やたらめったら具を切る」など、諸説伝わっている。たくさんの具を使うのは、農家が大量にとれた野菜を処理するためにはじめたともいわれている。県を代表する文豪・徳田秋声(とくだしゅうせい)が明治44年(1894年)に発表した出世作「黴(かび)」では、主人公と友人たちが、「めった汁」をこしらえ食べるシーンが書かれている。
「めった汁」の具材にも使われているさつまいもは、金沢市が普及促進するブランド野菜「加賀野菜」の一つに認定されている。金沢市でのさつまいも栽培の歴史は古く、元禄時代の末期に薩摩から種芋と栽培方法が伝わったとされている。明治10年(1877年)に産地化が本格化し、昭和13年(1938年)には100トン以上の早堀りさつまいもが、京都、彦根、大阪、敦賀、神戸などに出荷された。昭和52年(1977年)に、キュアリング貯蔵法(高温多湿下での大量保存方法)が導入されてからは、金沢北部の砂丘地の主力野菜になった。

食習の機会や時季

旬の野菜を使い、通年食べられている。手軽に調理できるので、家庭の食卓に上がることも多い。家庭によって、味噌、醤油など味付けはさまざまである。

飲食方法

豚肉と各種野菜をだし汁で煮立て、野菜が柔らかくなったら味噌を溶き入れて食べる。大根や人参はいちょう切り、ごぼうは斜め切りなど、野菜によって切り方を工夫すると食感や味の変化が楽しめる。こんにゃくや里芋が入る場合もある。

めった汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

豚肉 80g
大根 50g
人参 30g
ごぼう 1/4本
こんにゃく 1/4枚
里芋 2個
しいたけ 2枚
ねぎ 1/4本
だし汁 4カップ
味噌 35g

作り方

1 豚肉は食べやすい大きさに切る。
2 大根、人参、しいたけはいちょう切り、里芋はいちょうまたは半月切り、ごぼうは斜め切りにし水にとる。
3 こんにゃくは板ずりにしてゆで、適宜に切る。
4 鍋にだし汁を煮立て1~3の材料を入れてアクとりをし野菜が柔らかくなるまで煮る。
5 4に味噌をとき入れ味をととのえて、ねぎの斜め切りを入れ椀に注ぐ。

出典 農林水産省公式サイト

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みたま

みたまの特徴

歴史・由来・関連行事

「みたま」とは、黒豆(黒大豆)ともち米を蒸した黒豆のおこわのことをいう。地域や人によっては、その見た目から「めだま」と呼ぶ場合もある。また「みたま」は、漢字で「御霊」と表記されることもある。県内では昔から法事や建前(上棟式)の引き出物として贈られる習わしがある。
小豆の入った赤飯は、見た目の赤色が火事を連想させるということから建前の引き出物には適していないとされ、白と黒の「みたま」を祝い善にする風習が広がったといわれている。同じ理由から、赤いタイの尾頭つきではなく、アジやサバといった青い魚を用いる。黒豆は健康を意味するとして、床上げの際に振る舞われたりもする。

食習の機会や時季

地元では、新築の建前や慶事、弔事などに食べられる。お通夜の際は仏前に「みたま」が供えられ、集まった人たちで分け合った。先祖の供養のため、お盆の十五日にも食べられている。黒豆は健康を意味するということで、めでたい時によく用いられる。
江戸時代から原型があったとされる白山市美川地区の「おかえり祭り」でも、「みたま」が振る舞われる。5月に開催される伝統行事で、神輿と山車が地区を巡行。神輿のお還りのルートにあたるエリアは「おかえり節」と呼ばれ、エリア一帯の家々で友人知人を招いた祝宴が開かれる。その際に食べられるのが「みたま」である。

飲食方法

砂糖や醤油で煮こんだ黒豆を蒸したもち米に混ぜ込んでから食べる。黒豆の素朴な風味ともち米の食感が特徴である。
黒豆に味を付けない地域もあれば、甘く煮こむ地域もある。金沢市では食べる直前にきな粉をふりかける飲食方法が定着している。調理時の注意点はもち米を蒸して、ゆでた黒豆を飾り、きなこを上にかけて食べること。米と黒豆を別にするのは黒豆の色が米にうつらないようにするため。

みたまのレシピ、作り方

材料(4人分)

もち米 5カップ
黒豆 1カップ
塩 小さじ1
水 3~3.5カップ(お好みで砂糖を大さじ3~4)

作り方

1 黒豆は分量の水と塩に一晩浸けておく。
2 ふっくらと戻った豆の水気を切り、蒸し器で柔らかく(約1時間)蒸し上げる。
3 もち米は一晩水に浸けて、水気をきり、2~3回打ち水をしながら強火で45~50分蒸し上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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さざえめし/さざえべし

さざえめし/さざえべしの特徴

歴史・由来・関連行事

輪島市の輪島港から北へ約50km。日本海上に浮かぶ離島、舳倉島(へぐらじま)では、海女による素潜り漁がおこなわれている。海女たちは黒いウエットスーツに水中眼鏡を身につけてサザエやアワビを手づかみで漁獲する。海女によるサザエ漁は400年以上の歴史があるとされ、輪島市は舳倉島や七ツ島でとれるサザエを「輪島海女採りさざえ」としてブランディングを図っている。平成30年(2018年)には「輪島の海女漁の技術」が国の重要無形民俗文化財に指定された。
「輪島海女採りさざえ」は、身が大ぶりで歯ごたえの良さが特徴。岩礁や岩場に生息するサザエのため、殻のなかに砂が入りにくい。ていねいに1個ずつとるため、身に傷もつきにくい。
サザエは刺身やつぼ焼きはもちろん、炊きこみごはんの「さざえめし」や麹漬けした「さざえべし」が食べられている。

食習の機会や時季

7月になると、舳倉島や七ツ島の周辺海域でサザエ漁がはじまり、輪島市内の海女約200人が夏の味覚を求めに精を出す。この時期になると、「さざえめし」をはじめとしたサザエ料理が食卓に並ぶ。
夏に塩漬けしたサザエを晩秋に麹づけした「さざえべし」は、輪島の正月料理に欠かせない逸品である。薄切りにした「塩漬けさざえ」はかめに入れ、麹・酒・みりんをひたして密封する。1か月ほど熟成させたら赤唐辛子や、柚子の皮を刻んだものを加えてから食べる。1年ほど保存がきくため、正月料理の一品や暮れの贈答品としても定着している。
いまでも「塩漬けさざえ」は市場などで販売されているが、「さざえべし」をつくる一般家庭はあまりない。

飲食方法

「さざえめし」は、殻から外して内臓を取り除いたサザエを米や出汁と一緒に炊きこんで食べる。サザエの、磯の香りとコリコリとした食感が食欲をかきたてる。

さざえめし/さざえべしのレシピ、作り方

材料(4人分)

*レシピはさざえめし
米 2合
サザエ 4個
しょうが 適量
[A] みりん 大さじ3
[A] 酒 大さじ1
[A] 醤油 大さじ1
[A] 塩 小さじ1/3
[A] 水 1カップ
だし昆布 5cm
三つ葉または青じそ 少量

作り方

1 米は研いでから、分量の水に30分以上浸しておく。
2 サザエの身をとり出し、食べやすい大きさに切る。しょうがは千切りにする。Aの調味料でさっと煮る。
3 煮た後、煮汁と具に分け、煮汁は完全に冷ましておく。
4 1から煮汁分の水をとり、煮汁と昆布を加えて炊飯する。炊き上がったら、具を加えて蒸らす。器に盛り付け、細かく切った三つ葉を散らす。

出典 農林水産省公式サイト

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いさざの卵とじ

いさざの卵とじの特徴

歴史・由来・関連行事

能登半島の中央に位置する穴水町。このまちの珍味として親しまれている食材が、イサザである。イサザとはシロウオのこと。加賀地方では別名「すべり」とも呼ばれている。体長5cmから6cmほどのハゼ科の小魚で、美しく透き通った身体が特徴である。
穴水町の地元民が「春告げ魚」とも呼ぶように、イサザ漁は春に解禁を迎える。産卵のために海から遡上したイサザが町内の河川にたくさん集まってくるのである。地元では、現在でも四つ手網を使った伝統漁法「ほうちょう」が春の風物詩になっており、たくさんのイサザが網にすくいとられる。
3月初旬からとれ、生きたイサザを丸ごと食べる踊り食いは、3月中旬ごろが美味とされている。2、3匹をそのまま口にふくんでからのどをすべらせると、甘みがあり、食感と共に独特の香りが楽しめる。
イサザの身が少し大きくなってくる4月から5月にかけては、料理のバリエーションも幅広くなる。たとえば、汁の具や揚げ物、茶わん蒸しなどが多岐にわたり、そのうちの「いさざの卵とじ」も定番料理の一つである。
5月位には同じシロウオが加賀、美川地区でも獲れ、すべりと呼ばれ食べられている。

食習の機会や時季

イサザ漁が解禁する、3月ごろから流通し始める。3月ごろは踊り食い、それ以降はお吸い物や卵とじ、かき揚げなどにして食べられる。現在は、漁獲量が減り、比較的高価となったため、家庭の食卓に日常的に上がることは少なく、観光客向けの飲食店や観光施設などで提供されることが多い。穴水周辺では家庭でもよく食べられている。

飲食方法

淡白な味わいのイサザは卵とじや茶わん蒸し、すまし汁といったシンプルな調理法で食べられている。
生きているうちに調理するのがポイント。踊り食いする場合は、二杯酢や三杯酢に入れ、うずらの卵を落としてから飲みこむと美味である。ひと昔前は、イサザがたくさんとれたため、佃煮のような珍味もよく食べられていた。

いさざの卵とじのレシピ、作り方

材料(4人分)

イサザ 200g
卵 4個
酒 大さじ4
みりん 大さじ2
薄口醤油 大さじ1
ほうれん草 50g

作り方

1 調味料を合わせて火にかけ、煮立ったらイサザを入れる。
2 ゆでて水気を絞り、2~3cmほどの長さに切ったほうれん草を加える。
3 火を弱めて、といた卵を少しずつ流し込み、卵に八分ほど火が通ったら火を止める。

出典 農林水産省公式サイト

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べか鍋

べか鍋の特徴

歴史・由来・関連行事

降雪はあるものの冬の気温は適度に低く、夏は高温多湿になる石川県。独特の気候風土を生かして根づいたのが発酵食文化である。たとえば、「日本三大魚醤」の一つに数えられる「いしる」。スルメイカの内臓をおもな原料としているが、マイワシやウルメイワシ、サバ、アジなど使う材料は地域によって多彩に展開する。また、すしの元祖ともいわれる「なれずし」や加賀料理の代表格「かぶらずし」も発酵を活かした郷土料理である。
イワシをぬか漬けにしたコンカイワシも石川県の伝統発酵料理として根づいている。冷蔵技術がない時代、大量にとれるイワシの保存手段として広まったという。ひと昔前は、食糧のとぼしい冬の山村地域には欠かせない保存食だった。
ぬかをつけたまま焼いたり、ぬかを水で洗い落して刺身にして食べたりする。塩分が多いので、ご飯のおかずにはもちろんお酒の肴にも良く合う。
能登地方では、このコンカイワシを使った「べか鍋」が古くから親しまれている。コンカイワシや塩漬けした白菜やきのこなどと粕煮にした鍋料理。イワシは大衆魚のため、庶民の間では「今日も食べっか」「明日も食べっか」という会話がよく交わされたといわれ、それが「べか」の由来になったといわれている。能登中部では「かぶし」、「ドボヅケ」とも呼ばれている。
帆立貝を容器の代わりに使った、「コンカイワシの貝焼き」は一人用の鍋料理として人気。能登地方ではないが、県南部の白山市ではコンカイワシと漬物を煮こんだ「イジイジ鍋」が食べられている。

食習の機会や時季

コンカイワシは通年出回っていて、一般家庭でも調達しやすい。昔はどこの家庭でも「べか鍋」は鍋料理の一つとして冬に食べられていたが、現在はあまり食べられていない。蒸し焼きにして食べる地域もあり、塩分を多く含んでいることから、夏期の食事が進まないときに食べる家庭もある。

飲食方法

大根や人参を食べやすい大きさに切って、コンカイワシ、酒粕のはいった出汁で煮こむ。具材に火が通ったら、コンカイワシを箸でほぐして骨をとってから食べる。家庭によっては、青菜や唐辛子を入れると場合もある。煮こむことで、ぬかや酒粕の独特の香りが楽しめる。野菜の上にコンカイワシを乗せて蒸し焼きにして「べか鍋」をつくるが、調理時のコツはコンカイワシを先に焼くと、ぬかとイワシが香ばしく、甘みが出て、生臭さが残らない。野菜から水分が出るが、焦げないように火力に気をつけると良い。

べか鍋のレシピ、作り方

材料(4人分)

大根 500g
コンカイワシ 1匹
板酒粕 50g
だし汁 1カップ

作り方

1 板酒粕を手でちぎってだし汁に入れて柔らかくする。
2 大根は皮をむき、千切りにする。
3 鍋に1と2を入れ、コンカイワシも加えて中火にかける。グツグツと火が通ってきたら箸でコンカイワシをほぐしながらかき混ぜ、汁がなくなるまで弱火で煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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いとこ汁

いとこ汁の特徴

歴史・由来・関連行事

石川県では、秋の伝統行事の一つに「報恩講(ほうおんこう)」がある。これは、浄土真宗の宗祖・親鸞聖人の忌日にあたる11月28日におこなわれる伝統行事である。寺院や檀家に集まり法話を聞いたあとに食べる食事を「お斎(とき)」と呼び、報恩講に集まった客人たちに振る舞われる。
報恩講の食事に欠かせないのが、「いとこ汁」である。これは、小豆や豆腐を中心に各種野菜をゆっくり煮こんで味噌汁風に仕立てた汁物である。小豆は親鸞聖人の好物。法会に参加した人たちは「いとこ汁」を食べながら、親鸞聖人への御恩を報いるという。 能登島では「小豆汁」ともいう。
「いとこ汁」というユニークな名前の由来は諸説ある。旧暦12月8日に正月の準備をはじめる「御事始(おことはじめ)」に食べられていた「おこと汁」がいとこ汁になったという説や小豆と豆腐などの材料が“いとこ関係”にあるためとも。地域によっては、大根やごぼう、芋などの根菜を“いとこ”としている場合もあり、解釈は個人によって地域によってさまざまである。
報恩講の料理には、「いとこ汁」に似た「いとこ煮」もある。これは小豆と根菜類をじっくり煮こんだもの。7日間かけてごぼうを炊き上げた「七日炊きごぼう」なども食べられる。
山口県や山形県などにも「いとこ煮」があるが、調理法や材料に共通点が少なく、おもむききが異なる。

食習の機会や時季

報恩講のお斎に欠かせない料理の一つである。金沢は「真宗王国」といわれるほど浄土真宗が浸透しており、現在でも報恩講が伝統行事として根づいている。
報恩講では「いとこ汁」のほか、小豆と根菜類を煮こんだ「いとこ煮」や7日間かけて煮こんだ「七日炊きごぼう」なども食べられている。

飲食方法

柔らかくゆでた小豆をだし汁にいれて火にかける。煮立ったら豆腐をいれ、味噌で味を調えてから食べる。精進料理のため、出汁は昆布やしいたけなどが使われる。

いとこ汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

小豆 50g
木綿豆腐 80g
大根 80g
かぼちゃ 60g
昆布だし汁 2カップ
小豆のゆで汁 2カップ
味噌 大さじ1 1/3

作り方

1 鍋に小豆とたっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら15分ほど煮て、一度お湯を捨てる。水を入れ、再び煮る。水分が少なくなったら、水を足し、アクをとりながら柔らかくなるまで煮る。
いとこ汁
2 ざるに上げて、小豆と小豆のゆで汁に分ける。
いとこ汁
3 豆腐と大根は1cm角切りにする。かぼちゃは種とわたをとり、ところどころ皮をそぎ落として小さめの一口大に切る。
4 鍋にだし汁と小豆のゆで汁を入れて火にかける。大根を加え煮る。大根に火が通ったらかぼちゃを加え、柔らかくなるまで煮る。
5 2の小豆と豆腐を加えて味噌で味付けする。ひと煮立ちしたら火を止める。

出典 農林水産省公式サイト

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メギスのだんご汁

メギスのだんご汁の特徴

歴史・由来・関連行事

メギスは、日本海、太平洋沿岸に分布する20cm程度の細長い魚。キスに似た見た目から、全国的に「ニギス」という呼び名が主流になっている。「メギス」は石川県の方言で、ギョロっとした大きな目が由来ともいわれている。
石川県はメギスの漁獲量全国トップを誇り、メギスの漁獲量の1割程度を金沢市が担っている。値段も手ごろなため大衆魚として親しまれており、脂ののった白身はクセがない。臭みも少ないため、大人から子どもまで広く好まれている。煮魚やフライ、干物などどんな料理にも生かせる万能魚で、学校給食のおかずにも食べられている。
一方で、鮮度が落ちるのが早いため、産地以外で見かける機会は少ない。新鮮な刺身やすしネタで食べられるのは地元民だけの特権である。
大漁に調達できるメギスを一度で使い切るために、「メギスのだんご汁」が根づいたともいわれている。
メギスのほかに、イワシやトビウオなどを「だんご汁」にして食べる文化が石川県には根づいている。

食習の機会や時季

9月から翌6月まで、底びき網で水揚げされる。冬のメギスは身が肥えているので美味とされている。7月、8月は底びき網漁の禁漁期だが、メギスのすり身は貯蔵庫や加工場に保存されているため1年を通して調達可能。スーパーマーケットや鮮魚店でもお馴染みの魚で、一般家庭の食卓にも良く登場する。

飲食方法

骨をぬいて、包丁でミンチ状にしたメギスをすり鉢ですり身にする。すり身に味噌や卵、ねぎなどを混ぜ合わせたら、だんご状にして出汁と一緒にしばらく煮てから食べる。
だんごは淡白な味わいで、さっぱりとした後味である。味噌汁が美味しいが、すまし汁も良い。
新鮮なメギスは塩を加えて煮た後、おろし生姜をのせて食べる「メギスの塩炒り」はシンプルで調理も簡単で、素材を生かした料理である。

メギスのだんご汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

メギスのすり身 200g
ごぼう 40g
[A] 卵 1個
[A] 酒 小さじ2
[A] 味噌 大さじ1/2
[A] 片栗粉 大さじ1
昆布だし汁 4カップ
塩 小さじ1/2
醤油 小さじ1

作り方

1 ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜く。
2 すり鉢にすり身を入れてよくする。Aを加えてさらによくする。
メギスのだんご汁
3 鍋にだし汁、ごぼうを入れて煮る。沸騰したらすり身をスプーンなどで団子状にすくいながら入れる。浮き上がってきたら火を弱め、しばらく煮る。塩、醤油を加え、火を止める。

出典 農林水産省公式サイト

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鯛の唐蒸し

鯛の唐蒸しの特徴

歴史・由来・関連行事

尾頭つきのタイを背開きにし、人参、ごぼう、きくらげなどを入れて煮た五目おからを詰めて蒸した定番の加賀料理。武家文化の名残りを色濃く残す郷土料理の一つである。二匹のタイを腹合わせにした盛りつけが主流となっている。
祝いごと、とくに婚礼時の際に食べられている。中華料理に由来をもつ長崎の卓袱(しっぽく)料理が、蘭学修養の加賀藩士を通じて伝来されたともいわれている。
タイは唐蒸し以外にも、昆布じめ、あら炊き、タイ皮の和え物などさまざまな料理に活用される。

食習の機会や時季

婚礼の際に、嫁方は嫁入り道具とともにお酒、大ダイを持参する。それを婿方で唐蒸しにする。宴たけなわのころを見計らって、「鯛の唐蒸し」を披露。客人たちに振る舞われ、宴は一層の盛り上がりを見せる。上身のみを客人に取り分け、骨の下身は下働きをしてくれた人や近所の人に振る舞い、労をねぎらった。
二匹のタイを腹合わせに盛り付けるのが習わしで、これを「にらみ鯛」や「鶴亀鯛」という。腹開きではなく、背開きにしたのは切腹を連想させ縁起が悪いからである。このあたりに、武家文化の名残りを見ることができる。タイのおなかにはちきれんばかりに、おからを詰めるのは子宝に恵まれるように、と願ってのことである。
一般家庭の祝いごとや祭礼にも食べられており、現在は季節を問わず祝宴に登場する。伝統を重んじる商家などでは、12月の祭礼「恵比寿講」にて商売繁盛を祈願する。このとき、えびす様に供えたおさがりのタイを使って、唐蒸しをつくった。

飲食方法

タイのおなかに詰まったおからは、人参、ごぼう、れんこん、しいたけ、ぎんなん、きくらげとともに炒められている。出汁、醤油、砂糖などで味付けされており、ほんのりと甘い。おからをタイに詰めて40分から50分ほど、大ダイでは1.5時間以上蒸すと、おからにもタイの旨味がうつり美味しく食べられる。
色あざやかな九谷焼の大皿に盛り付けられることが多く、祝宴に花をそえる。

鯛の唐蒸しのレシピ、作り方

材料(4人分)

タイ 2尾
おから(卯の花)2カップ
ゆでたけのこ 20g
ごぼう 1/2本
人参 20g
きくらげ 6枚
ぎんなん 8粒
麻の実 小さじ1
[A] だし汁 1カップ
[A] 砂糖 大さじ6
[A] 酒 大さじ4
[A] 醤油 大さじ4
[A] 塩 少々

作り方

1 ゆでたたけのこ、ごぼう、人参、もどしたきくらげは千切り、殻を除いたぎんなんはゆでて薄皮をむいておく。
2 タイはうろこをとり、腹合せに並べた魚の背びれの裏側から、背開きし、内臓をとり出し、洗う。海水程度の塩水に1時間ほどつけて塩味を馴染ませる。
3 1を炒め、Aの調味料、おからを入れて焦がさないように充分にいり、麻の実を混ぜて冷ます。
鯛の唐蒸し
4 2の切り口に3を詰め、40~50分ほど蒸す。(魚の大きさにより、蒸し時間は異なる)

出典 農林水産省公式サイト

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なすのオランダ煮

なすのオランダ煮の特徴

歴史・由来・関連行事

金沢市では、地元で伝統的に栽培されてきた野菜を「加賀野菜」としてブランディングし、普及促進に努めている。ブランディングにあたり、昭和20年(1945年)以前から栽培されていること、現在も金沢近郊で栽培されていることを定義にしている。現在は15品目がブランド認定されており、加賀太きゅうりや源助だいこん、赤ずいき、金時草、甘栗かぼちゃなど見た目も味も個性豊かな野菜が揃う。
加賀野菜の一つ、へた紫なすはその名のとおり、あざやかな紫色のへたと卵のような個性的なかたちが特徴。色つやの良い皮はうすく、身は柔らかく甘みがある。日持ちが良いともされている。
栽培がはじまったのは明治20年(1945年)ごろ。市内の有松地区、泉地区で栽培されていた小木という系統から発展したとされている。昭和初期に、現在の金城地区や崎浦地区などが主な産地になっている。
なすの収穫期になると食卓に上がるのが、「なすのオランダ煮」である。揚げたり、炒めたなすを甘辛く煮こんだシンプルな料理で、なすが丸ごと使われることが多い。ひと昔前は、もて余すほど大量にとれるなすの処理方法として農家で良く食べられていたという。へた紫なすを使うとあまり煮崩れしないため、なす本来の味を充分堪能できる。
長崎県を経由して伝わった西洋の調理法が「オランダ煮」の名の由来だといわれている。

食習の機会や時季

なすが旬をむかえる夏から中秋にかけて、食卓に上がる。あっさりした風味なので、夏バテで食欲がないときでも食べやすい。「なすのオランダ煮」は、なすとそうめんを煮こんだ「なすそうめん」と並ぶ、夏の味覚として親しまれている。冷たくして食べることが多い。

飲食方法

へたの部分を切ったなすに切れ込みをいれて、沸騰させたお湯でアク抜きする。アクの出た汁はすべて捨てて、新たにだし汁を火にかけて醤油と砂糖とともになすを煮つめる。なすに充分味が染みたのを確認してから食べる。仕上げにおろししょうがや唐辛子をかける場合もある。
素朴でやさしい味わいで、柔らかい身と張りのある皮の、二つの食感が楽しめる。
塩漬けやぬか漬けにしてから丸煮する、「つけオランダ」もある。

なすのオランダ煮のレシピ、作り方

材料(4人分)

なす 8個
赤唐辛子 少々
[A] だし汁 1 1/2カップ
[A] 薄口醤油 大さじ2 1/2~3
[A] 料理酒 大さじ1
[A] 砂糖 大さじ1~2/3
[A] 塩 小さじ1/3
ごま油 適量

作り方

1 なすはヘタを取り、十文字に切り込みを入れ水に浸けてアク抜きをし、沸騰した湯に入れてゆで、ゆで汁をこぼし水にとる。
2 Aの調味料を煮立て、1と小口切りの赤唐辛子を入れ煮含め器に盛る。

出典 農林水産省公式サイト

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たらの子つけ

たらの子つけの特徴

歴史・由来・関連行事

タラは石川県では欠かせない冬の味覚の一つ。県内で食べられているタラは、スケトウダラよりもマダラを指すことが多い。
古くから港町として栄える七尾市は寒ブリが有名だが、地元民にとっては、タラのほうがより馴染みのある食材である。七尾湾は入り組んだ地形のため、産卵期を迎えたタラが良くとれた。昭和20年代(1940年後半)には“タラが湧く”ほどとれたとなつかしがる地元民も少なくない。それを裏づけるように、七尾のタラを唄った民謡が残っているほか、毎年2月には「ごっつおまつり(たら祭り)」が開催される。
「すてるところがない」といわれるように、アラは味噌汁や煮物に、胃や内臓は塩辛に、「たらちり」や「たら汁」には身だけでなく、七つ道具といわれる内臓一式も使われる。ひと昔前は、季節が冬にさしかかると家々の軒先に干しダラが下がるのがお馴染みの風景だったという。
本来、鮮度が落ちるのが早いタラは、火を通して食べるのが一般的である。しかし、新鮮なタラが調達できる能登地域では刺身で食べることができる。さらに刺身に真子(タラの子)をまぶした、「たらの子つけ」は地域内外に広く伝わっており、とくに金沢市では定番の郷土料理として根づいている。

食習の機会や時季

能登地域の港町では、2月11日の旧正月に豊漁・安全祈願のための起舟祭(きしゅうさい)がおこなわれる。漁船には大漁旗が飾り立てられ、榊と御神酒を供えられる。この日のために、用意されるごちそうが「たら御膳」「起舟御膳」。「たらの煮つけ」、「白子の酢の物」、「真子の醤油漬け」、「たらの子つけ」などを一度に楽しめるフルコースで、漁師の親方が部下たちを家に招き、振る舞わうのが習わしとして残っている。

飲食方法

酒と塩でうす味に味つけした真子のいり煮がまぶされており、いり酒(酒と梅干し)で食べられる。カツオ出汁と醤油を混ぜた土佐醤油で食べても良い。
スケトウダラと比べ、マダラの真子は巨大で倍以上の大きさになることもある。黒い皮で覆われており、インパクトのある見た目だが、淡白でモチモチとした食感が楽しめる。

たらの子つけのレシピ、作り方

材料(4人分)

タラ(刺身用上身)100g
真子 25g
大根 適宜
大葉 適宜
人参 適宜
わさび 適宜
[いり酒]醤油 1/2カップ
[いり酒]酒 1/4カップ
[いり酒]梅干し

作り方

1 タラ(上身)は薄塩をして1~2時間しめてそぎ切りにする。
2 真子をゆでながら皮から子をはずし、布巾に包んで熱いうちに水分をしぼり、身をほぐして冷まして1にまぶす。
3 いり酒は鍋に梅干し、酒を入れて煮、醤油と合わせ、冷ましておく。
4 大根のけん、大葉、わさびなどを添えて盛り、いり酒をそえる。

出典 農林水産省公式サイト

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真子の煮つけ

真子の煮つけの特徴

歴史・由来・関連行事

石川県で「タラ」といえば、スケトウダラではなくマダラのことを指すのが一般的である。寒さが厳しくなるころに産卵期を迎え、この時期のタラは特に美味とされている。地元民の間では「すてるところがない」ともいわれ、頭から内臓までさまざまな部位が料理に使われる。刺身を昆布じめにしたり、白子を酢の物にしたり、正月料理には干物にした棒ダラも食べられている。
漁業が盛んな能登では、12月から2月にかけてタラ漁が最盛期を迎える。その味は古くから評判で、民謡でも「能登のタラは日本一」とうたわれるほど。能登の七尾市では「ごっつおまつり(たら祭り)」も開催される。
「真子の煮つけ」は能登に伝わる代表的な調理法の一つ。真子とは卵のこと。江戸時代から食べられており、細かくほぐした卵を刺身にまぶす「たらの子つけ」も有名だが、シンプルに醤油とみりんで煮付けにもされる。現在は珍味として、広い地域で知られている。
全長が1mを越え、重さが10kg以上にもなるマダラの真子は、30cm近い大きさになる。黒い皮につつまれており、スケトウダラの卵よりも見た目のインパクトが大きい。

食習の機会や時季

産卵期を迎える冬頃に食べられている。時期になると鮮魚店やスーパーマーケットで真子が売られており、家庭で調理される。
能登地域の港町では、2月11日の旧正月に「起舟祭(きしゅうさい)」が開催され、地元の飲食店や宿泊施設で「たら御膳」や「起舟御膳」が振る舞われる。「たら御膳」はたら料理尽くしのフルコースで、定番の「たらの煮つけ」をはじめ、真子を使った料理が並ぶ。

飲食方法

輪切りにした真子を醤油とみりんとともに煮こんでから食べる。味付けがしっかりしているので、ごはんのおかずやお酒の肴にも良く合う。小さく切ると、バラバラになってしまい、花が咲いたように仕上がるため、包丁を入れずに大きなまま煮てから切ると良い。

真子の煮つけのレシピ、作り方

材料(4人分)

真子 450g
だし汁 250cc
酒 大さじ3
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ3

作り方

1 真子はきれいに水洗いし、二腹くっついたところを切り離す。
2 鍋にだし汁と調味料を入れて煮立たせる。
3 真子をそっと入れて、アルミホイルで落としぶたをして中火から弱火で25分ほど煮る。

レシピのアレンジ

花が咲いたようにするときは、真子を3~4cmに切ってから煮る。きれいな輪切りにするときは、切らずに煮てから切る。切ってから煮汁に戻してさらに煮含ませる。

出典 農林水産省公式サイト

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押しずし

押しずしの特徴

歴史・由来・関連行事

石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。一夜かけて重しをすることで、魚とすし飯が互いの旨味を引き出して調和するという。ほど良い酸味も食欲をかきたてる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラといった具合に季節や行事によって使う魚介も異なり、木の芽やきんかんなどの彩りがそえられる。
加賀では、「押しずし」の一種である「笹ずし」や「柿の葉ずし」が食べられている。「笹ずし」は熊笹で包んだすし飯や魚を一晩押し寝かしたもの。米一升で50人前ほどがつくれる。ひと昔前は、近くの山から笹を調達して何十人分もの「笹ずし」を一家総出でこしらえたという。家で食べる分は簡易的な方法でつくられる、「おけらずし」を食べたという。魚が手に入りにくい地域は、油揚げや塩くじらを使った。
「柿の葉ずし」も柿の葉をすし飯、魚を重ね寝かせた「押しずし」。柿の葉は7月から8月ごろにとれるものが、緑が濃く香り高いといわれている。この時期に大量に収穫したものを冷凍し、1年分を保存する家庭もある。魚をすし飯の下にし、上に紺のりと桜エビをのせるのが本来のつくり方とされる。

食習の機会や時季

正月や冠婚葬祭のほか、春祭りや秋祭りのときに食べられている。ひと昔前は、行事の前になると家族で大量につくり、当日近所におすそわけするのがお決まりだった。すし飯を敷く、魚を乗せる、ふたをして抑える、といった各工程を子どもと大人で分担して、流れ作業で進めたという。

飲食方法

1日ほど寝かしたのち、そのまま食べる。お祝いごとのときは、九谷焼の大皿に贅沢に盛りつけられ祝宴に彩りをそえる。

押しずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

白米 3カップ
もち米 1/4カップ
水 3 1/2カップ
昆布(5cm角) 1枚
[A] 合わせ酢(米5カップ分)
[A] 酢 1/2カップ
[A] 塩 16g
[A] 砂糖 60g
【春季】イワシ、アジ、小鯛 適量
【秋季】サバ、シイラ等(刺身用)適量
塩、酢 適量
針しょうが 適量
レモン、紺のりまたはきざみ昆布、桜エビ、経木または笹の葉 適量

作り方

1 白米、もち米は洗って1~2時間水に浸けざるに上げて30分おく。
2 Aを合わせて火にかけ、塩、砂糖が溶ける程度に温める。(すし酢を使用しても良い)
3 1の米に昆布を入れて炊き上げすし桶にとり、2の合わせ酢を振りかけて混ぜ、濡れ布巾をかけて冷ます。
押しずし
4 魚は三枚におろし、強めに塩を打ち2~3時間おいて身をしめ、水洗いして水気を拭きとり、針しょうがを入れた酢に30分~1時間ほど浸けてしめ、皮をはぎ、さくどりしてそぎ切りにする。
5 しょうがは千切りにし、水に浸ける。レモンはいちょう切りにし水にさらす。紺のりは水にサッとくぐらせて戻す。経木または笹の葉は型に合わせて切っておく。
6 すし枠を水で濡らしておき、経木を敷き、レモン、魚を並べ、すし飯を広げてその上に紺のり、桜エビ、針しょうがをのせてさらに経木をしき一段つくり、同じようにくり返して重ね一晩押しをする。
7 6を切り分け皿に盛り付ける。

出典 農林水産省公式サイト

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かぶらずし

かぶらずしの特徴

歴史・由来・関連行事

塩漬けしたかぶらに塩漬けしたブリを挟んだ、石川県を代表する伝統的発酵食品。従来の酢飯を使うすしとは異なる、漬物に近い「なれずし」の一つである。
起源については、諸説ある。金沢市金石町の漁師が豊漁祈願・安全祈願で正月の行事食として食べはじめたという説や前田藩主が湯治で訪れた地元の温泉宿で振る舞われたといった説が伝わっているが、定かではない。少なくとも江戸時代には食べられていたという。魚屋や八百屋が年末、得意先に通い帳の入れ替えとごあいさつのために手づくりの「かぶらずし」を手土産にしたことから広がった。
ブリは能登地方を代表する食材の一つ。脂ののった寒ブリは刺身にしても煮ても焼いても美味しく食べられる。江戸時代、とれたての「御用ブリ」は、城下に出まわる前にまず藩主へ献上された。「ブリ一本、米一俵」といわれるほどの高級食材で、質素倹約を強いられていた庶民が口にすることは滅多になかったという。どうにかしてブリを食べるために、かぶらで挟んで食べたことが「かぶらずし」のはじまりという説もある。

食習の機会や時季

初冬、北陸地方には「ブリおこし」と呼ばれる雷が雷鳴を響かせる。ブリおこしが鳴り響くと、ブリの定置網漁が本番を迎える。石川県漁協では、この時期にとれる7kg以上のブリを「天然能登寒ぶり」としてブランディングを進めている。
「コゾクラ」、「フクラギ」、「ガンド」と大きさによって名前を変えるブリは、古来より縁起物で、加賀藩から徳川将軍家にも贈答されていた。
数あるブリ料理のなかでも、高級品とされるのが「かぶらずし」である。「かぶらずしがないと正月が始まらない」という地元民もいるほど定着しており、年の暮れが近づくとスーパーマーケットやデパートなどで売り出される。風味や口あたりはかぶらの種類や熟成加減、塩の加減によって千差万別。つくるのには、気温に左右され、経験と技術が求められるという。
現在でもブリは高級食材のため、一般家庭ではニシンと大根で手軽につくれる「大根ずし」が浸透している。

飲食方法

ブリの塩漬けをかぶらの塩漬けで挟み、糀でつくった甘酒をのせて1週間から10日ほど漬け込んでつくられる。熟成が進んだものを、なにもつけずにそのまま食べる。

かぶらずしのレシピ、作り方

材料(20~25切れ分)

ブリ(またはガンド) 1~1.5kg
天然塩 適量
重石 かぶら(特大)10~13個
人参 1/2本
柚子皮 適量
赤唐辛子 1~2本
糀 1枚
米 2カップ
熱湯 2カップ

作り方

1 ブリはようかんのように切り、容器に入れてブリが見えなくなるくらいの強塩をし、重石をして40日くらいおく。
2 かぶらの天地を切り落とし2枚の輪切りにし、切り離さないで切り目を入れ、樽底に塩を振りかぶらを並べ、また塩を振りかぶらをくり返し並べる。重石をして1週間くらい塩漬けする。
3 糀にごはん、熱湯を合わせて混ぜ、簡単な保温(50℃前後)をして一晩おく。
4 かぶらは十分に水気をきり、水気をふき取っておく。人参は花形に切って塩もみし、赤唐辛子は種を除き小口切り、柚子は千切りにしておく。ブリは水洗いし、かぶらに合わせてそぎ切りにする。かぶらの間にブリを挟み、大さじ山盛り2杯の糀をのせ、隙間のないように並べ、人参、赤唐辛子、柚子皮を散らす。これをくり返し一番上に塩抜きしたかぶらの葉をのせ、落としぶたをして重石をする。(7~10日程度で漬け上がる)

出典 農林水産省公式サイト

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大根ずし

大根ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けた発酵食品である。
「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。航海途中の拠点だった能登には、全国各地の物品が多く運びこまれた。ニシンは特に供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つだったのだ。
港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫がいたるところに点在していたという。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣(数の子)を取り去って干したもの。冬は「大根ずし」に使われるほか、四季を通して煮物などに使われていた。
県内の広い範囲に渡って、定着している郷土料理である。漬け方には地域性があり、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬けこむ。雪の多い地域では酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使う。肉質が柔らかく甘みがある、加賀野菜の源助だいこんが良く合う。
食習の機会や時季

正月などのハレの日に提供される「かぶらずし」に対して、「大根ずし」は原料になる大根とニシンが手に入れやすいため、家庭でも日常的につくられる。
飲食方法

桶から取り出して、麹がついたまま食べる。粗雑な見た目から敬遠する人も少なくないが、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいを好む人も多い。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つである。骨まで食べられるので、お酒の肴にも良く合う。
源助だいこんが手にはいらないときは、青首大根も良く使われる。地域によっては輪切りの大根に塩サバや、サケを挟んで漬けるところもある。

大根ずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

大根 5本
天然塩 2.5~3%
重石
人参 3~6cm
柚子皮・昆布・赤唐辛子 少々
身欠きニシン 10本
米のとぎ汁
椛(かば)1/2枚
米 1 1/2カップ
熱湯 1/2~1カップ

作り方

1 大根は適宜に切り、樽の底に塩を振り、大根を並べまた塩を振り大根を並べることをくり返し、重石をして5~6日くらい塩漬けする。
2 ニシンは米のとぎ汁に一晩浸けて戻し、うろこをとり、水洗いして糠を落とし、適宜に切っておく。
3 椛に熱いごはん、熱湯を合わせて混ぜ、簡単な保温をして一晩おく。
4 (a)大根はざるに上げて水気を切っておく。(b)人参は千切り、赤唐辛子は種を除き小口切り、柚子、昆布は千切りにしておく。(a)、(b)を混ぜながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。(7日~10日くらいで漬け込みあがる)

レシピのアレンジ

気温が高いときは酸味が強くなるので冷暗所で漬け上げると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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ひねずし

ひねずしの特徴

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「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島市、穴水町、能登町といった奥能登の地域が主な産地になっている。奥能登地方の山村地域は古くから穀倉地帯になっており、「ひねずし」に必要な米が栽培されていた。さらに地域を流れる河川からは、アユやウグイなどの川魚がとれる。交通インフラが行き届かない山村地域にとって、「ひねずし」は保存食としてだけでなく、貴重なたんぱく源でもあった。地域によっては、「すす」の名称で呼ばれる場合もある。
いつごろから食べられてきたのかは定かではないが、江戸時代に編纂された「諸国献上物集」のなかに、その存在を伺い知る記述が見られる。当時は高価な品として、冠婚葬祭やお祭りのときに客に振る舞われていたとされる。塩漬けの具合と熟成期間によって旨味が変化し、その独特の味わいから、“すしの元祖”ともいわれている。
近年は、昔ほど川魚がとれなくなってきており、保存食もつくる必要性もない。そのため、新鮮な海産魚を使った「ひねずし」が一般的である。アジやサバやハチメ(メバル)などの魚介が使われるが、アジやサバが最も主流である。

食習の機会や時季

お祝いごとのほか、夏祭り、秋祭りなどに食べられていた。春先にとって塩漬けにしておいたアジをごはん、山椒の葉、赤唐辛子などと専用のずんどう桶に詰めて、熟成させる。祭りの時期にあわせて、1、2か月ほど熟成させたら発酵も進み美味しく食べられる。
いまでは家庭でつくる機会も減ってきているが、スーパーマーケットやお土産屋などで販売されている。

飲食方法

各家庭によってさまざまなつくり方が伝わっており、統一されていない。食べる直前の落としぶたを開ける瞬間まで、桶のなかを確認することはできない。また、発酵食品ということもあり、同じ人が漬けても塩加減や気候によって味が変わるという。
熟成が進んだころに桶から取り出して、食べやすい大きさに切り、そのまま食べる。発酵食独特のにおいとクセがあるが、食べ馴れるとやみつきになる人も多い。

ひねずしのレシピ、作り方

材料(20人分)

中アジ 5kg
塩 2kg
米 1升
山椒の葉 500g
赤唐辛子 70g
酢 2 1/2カップ
重石 15kg
桶 1個
落としぶた 1枚
たて塩(1カップの水に4gの塩を加え沸騰させ冷ましたもの)

作り方

1 新鮮な中アジを選び、頭と腹わた、エラを取り出し、3回くらい水洗いをする。
2 桶に水気をきったアジを並べて塩をふる。その上にアジを並べ塩をふる。これを交互にくり返し1.3kgの塩をふりかけながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。
3 1週間ほど下漬けしたら取り出し、さっと洗い、ざるに上げ、水気をきる。
4 山椒の葉は小分けにする。赤唐辛子は種をぬき、2mmの輪切りにする。
5 米を炊飯し、おりに移したら50gの塩を入れて混ぜ合わせ、うちわであおぎ冷ます。
6 桶底に山椒の葉をたっぷり敷き、青臭さを抑えるために残りの塩をふり、その上に赤唐辛子をバラバラとちらす。
7 冷ましたごはんをすき間なく敷き詰め、手に酢をつけながら、しっかり押さえる。
8 水気をきった後、アジをすき間なく扇状に並べる。
9 山椒の葉・赤唐辛子・ごはん・アジの順に6~8をくり返す。
10 落としぶたをし、15kgの重石をのせる。ナイロン袋をかぶせ、新聞を桶のまわりに巻き、2ヶ月間冷暗所に寝かせて発酵を待つ。
11 2ヶ月後、上がった水を全て捨てる。
12 食べる分を取り出した後は、腐敗防止のためにたて塩を重石のまわりにかける。これをとり出すたびにおこなう。

出典 農林水産省公式サイト

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いしる鍋

いしる鍋の特徴

歴史・由来・関連行事

「いしる」とは、能登地方に伝わる魚醤のこと。「魚汁(うおしる)」が訛ったものとされ「いしり」や「よしる」とも呼ぶ地域もある。定説はないが、少なくとも1700年代にはつくられていたとされる。また、一説によると、発祥は弥生期、古墳期にさかのぼるともいわれる。
いしるは、スルメイカの内臓をおもな原料にするほか、地域によってはマイワシやウルメイワシ、サバ、アジなどが使われる。自然塩を加え、塩漬けにしたあと、数年ほど発酵・熟成させていく。どの地域も地元の魚醤が一番だと言い張るほど、個性が現れる調味料である。ひと昔前の流通網が行き届いていない時代、山村地域では入手しにくい魚の代わりにその旨味を加えるため、いしるを求め、米と交換したという。
独特のクセとにおいが特徴で、魚介による旨味が溶けこんでいる。刺身や一夜干し、煮物など用途は多彩。旬の魚介と野菜を煮た「いしる鍋」や「いしるの貝焼き」は地元の冬の定番である。大根やなす、かぶをいしるに漬けこんだ「べん漬け」も有名な郷土料理である。
秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と並ぶ「日本三大魚醤」の一つである。

食習の機会や時季

現在でも、各地の事業者がいしるを生産。ビンやペットボトル容器などで供給され、スーパーマーケットなどで気軽に購入できる。「いしる鍋」は調理にそれほど手間がかからないため、現在でも冬の鍋メニューの選択肢の一つになっている。

飲食方法

旬の魚介や野菜などを出汁といしるとともに鍋で煮て食べる。旨味のあるいしるは水と割って煮こむだけでも美味である。昆布出汁にすると、さらに美味しい。
ホタテ貝を鍋代わりにする「ホタテの貝焼き」も広く知られている。これは北海道と大阪を結ぶ商船群・北前船によってもたらされた食べ方とされている。

いしる鍋のレシピ、作り方

材料(5人分)

白菜 4枚
大根 1/2本
じゃがいも 小4個
ねぎ 2本
糸こんにゃく 1玉
焼き豆腐 1丁
生しいたけ 4枚
えのき茸 1束
春菊 1束
いしる 1/4カップ
だし汁(または水) 3 1/2カップ
酒 大さじ3
七味唐辛子
柚子

作り方

1 白菜は細切りにし、大根は1cm厚さの半月切り、じゃがいもは皮をむいて適宜に切る。
2 ねぎは斜め切り、糸こんにゃくは適宜に切ってからいり、焼き豆腐も適宜切っておく。
3 鍋にだし汁を入れてじゃがいも、大根を入れて煮、いしる、酒で味をつけ、下ごしらえした野菜、糸こんにゃく、焼き豆腐などを煮ながらいただく。

レシピのアレンジ

カワハギ、甘エビ、アイナメ、イカなどを加えれば一層海の幸の味わいが楽しめる。

出典 農林水産省公式サイト

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えびす / べろべろ

えびす / べろべろの特徴

歴史・由来・関連行事

「えびす」は、とき卵の寒天寄せ。祭りや祝いごとに欠かせない行事食である。江戸時代の料理書「江戸料理通」や「料理百珍」に記される「たまご寒天」にルーツがあるとされている。当時、貴重品だった卵と砂糖をごちそうに仕立てたものである。おせち料理の定番品目で数の子や紅白かまぼことともに一の重におさめられた。
地域によってさまざまな呼び名があるのも特徴。つるつるした見た目から「べろべろ」とも呼ばれる。また、「はやべし」とも呼ばれ、その呼称は輪島市の郷土菓子「柚餅子」(ゆべし)に由来があるとされる。「柚餅子」は、柚子の果肉ともち米粉を練って蒸しあげるが、「えびす」は寒天と卵だけで簡単につくることができる。このことから「早ゆべし」となり、転じて「はやべし」と呼ばれるようになったといわれている。
旧加賀藩が置かれた富山県には「べっこう」の名で伝わっている。金沢や能登では砂糖と醤油が味付けのベースになるため、べっこう色の見た目をしている。小松、加賀地区では砂糖と塩で味付けするため、白っぽい見た目になる。
甘じょっぱい味であるため、地元民の間では「おかずかお菓子かわからない」という声も挙がる。

食習の機会や時季

冠婚葬祭やお正月などのハレの日に食べられ、卵で描く友禅流しのようにつくる。昔は、砂糖をたっぷり入れた「えびす」を子どものおやつにする家庭も多かった。
シンプルな料理だけに、家庭ごとに仕上がりや味に個性が現れる。箸をはじくような弾力のものから、箸でつまむとちぎれてしまうような柔らかいものまで、幅広い。しょうが汁を加えるケースもある。

飲食方法

煮溶かした寒天に、とき卵と砂糖、醤油を入れて固められている。四角や三角など一口大にして切って提供される。
卵のとき加減や流しこみ方によって切ったときの断面の美しさも変化する。

えびす / べろべろのレシピ、作り方

材料(5人分)

卵 1個
水 2 1/2カップ
粉寒天 4g
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ1 1/2
塩 少々
しょうが 少々

作り方

1 分量の水と粉寒天を鍋に入れ火にかけ、沸騰したら弱火にしてしばらく煮、砂糖、醤油、極細く千切りにしたしょうがを入れる。
2 1に卵を少しずつ流し入れて、鍋ごとあら熱をとる。ある程度冷ましてから型に流して冷やし固め、人数分に切り分けていく。

出典 農林水産省公式サイト

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はす蒸し

はす蒸しの特徴

歴史・由来・関連行事

金沢市が認定するブランド野菜に「加賀野菜」がある。このブランド名が本格的に使用されはじめたのは平成の時代(1990年ごろ)にはいってから。ブランド認定されるのは、金沢市を主な産地とし、昭和20年(1945年)以前から栽培されていることが条件となっている。認定されている野菜は、さつまいも、加賀太きゅうり、源助だいこん、たけのこ、加賀れんこんなど15品目ある。
なかでも、加賀れんこんは藩政時代から栽培が続く歴史の長い野菜である。金沢市、かほく市、津幡町などの2市2町にまたがる河北潟干拓地が一大産地になっている。節の間が短いのが特徴で、先端の2節が美味とされている。身が肉厚で、歯ごたえが小気味いい。でんぷん質の多さから「餅れんこん」ともいわれる。すりおろしたときの粘りが強く、その粘り気を活かした郷土料理「はす蒸し」が古くから食べられてきた。
味の良さが評判になり、明治時代後期から大正時代にかけて、加賀れんこん農業は隆盛を極めた。「れんこん御殿」を建てた栽培農家も少なくなかったという。五代加賀藩主の前田綱紀公は、美濃の国から持ち帰ったれんこんの種を金沢城内堀に植えて、観賞用の花を育てていたという。
この加賀れんこんの食感が味わえ、地元の人たちから親しまれている郷土料理が「はす蒸し」。「はす蒸し」は加賀れんこんをすりおろし、具材を加えて混ぜた蒸し物。

食習の機会や時季

加賀れんこんは、夏から翌年の春ごろまで収穫される。どこを切っても穴が続くれんこんは「先の見通しがきく」縁起物として正月料理に欠かせない。代表格の「はす蒸し」をはじめ、刺身やだんご汁、寒天寄せ(蓮根羹:はすねかん)など、さまざま料理が残っている。
ひと昔前は、来客用のおもてなしに「はす蒸し」をつくる家庭も多かったが、現在は以前ほど食卓に挙がる機会は少なくなった。

飲食方法

すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸しあげて食べる。でんぷん質が多い加賀れんこんはつなぎを必要としない。れんこん本来のもっちりとした粘りと仕上げにかけるあんによって、とろりとした食感が楽しめる。
れんこんの収穫時期や産地によっては、つなぎ用の卵白や片栗粉などを加える。
お好みで薬味のわさびをそえることもある。白身魚やエビに代わり、うなぎや鶏肉を使うケースもあり、アレンジの手法は幅広く展開している。

はす蒸しのレシピ、作り方

材料(4人分)

れんこん 300g
くず粉(または片栗粉)小さじ1
塩 小さじ1/2
みりん 小さじ2
白身魚(または鶏肉)100g
エビ 4尾
きのこ 適量
ぎんなん 4個
ゆり根 8枚
卵白 1個分
[A] だし汁 1.5カップ
[A] みりん 大さじ1
[A] 塩 小さじ2/3
[A] 薄口醤油 小さじ2
片栗粉またはくず粉 適量

作り方

1 れんこんは皮をむいてすりおろし、ざるにのせて水気を切る。
2 1に卵白、くず粉または片栗粉、塩を加えて混ぜ合わせる。
3 エビびは身の殻をむき、しめじは石づきを取り下ゆでし、ゆり根ははずし、ゆでておく。
4 白身魚は酒塩で下味をつけ、ぎんなんは割ってゆで、薄皮をむく。
5 器に4、3の順に入れて2を加え、蒸気のあがった蒸し器で蒸し青味をそえる。
6 Aを鍋に入れて煮立て、くず粉または片栗粉の水ときでとろみをつけて5にかける。

出典 農林水産省公式サイト

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石川に行ったらここで食べたい!石川県の絶品グルメを味わえる店

片折

pasiri_gourmet
時化に時化ていた師走。
この日は「片折」さんへ。

この時化にも関わらず能登蛸島の立派な蟹。
目の前で捌かれる蟹のライブ感はすごい迫力。
そして、目の前で甲羅に入ったたっぷりの蟹味噌に身をしゃぶしゃぶ。

絶妙な火加減の半生の香箱蟹はここでしか食べられないだろう。

食事前の珠洲ゼンマイの信田巻きは何とも落ち着くいい味。

料理の緩急も素晴らしい。

片折さんは既に2022年は満席。
次はいつ来られるだろうか。

#金沢#金沢グルメ#片折#日本料理#和食#蟹#ズワイ蟹#香箱蟹#ミシュラン

出典 Instagram

片折の特徴

能登の素材を中心に素材の良さを極限まで追求する店。直接氷見まで仕入れに向かい、朝採れ、昼採れの鮮度の良い素材を仕入れ、それをベストな状態で提供する。食材の新たな可能性に目覚めさせてくれる唯一無二の体験ができる。

出典 食べログ

住所:石川県金沢市並木町3-36
お問い合わせ:076-255-1446

口コミ

初春の北陸の幸を堪能

金沢東茶屋街近く『片折』さん
この地の食材・漁場の近さを生かし、食材のために大将がまさに馳走される素晴らしい日本料理のお店です
ミシュラン北陸☆☆

魚介類は特に熟成でなく採れたての美味しさを本当に綺麗に美味しくいただけます

この日は初めてのお昼訪問
「ホタルイカしゃぶしゃぶ」
旬の走りですが良いサイズとのことで登場です、昨年2021に衝撃をうけた一品、
とにかく漁場が近いからこその鮮度で、熱が入っていますが「ホタルイカのわた」の強い香りはなくとても綺麗な味わいです

「蕪とバチコの椀」
削りたての鰹節と昆布と一番出汁を使う椀、素晴らしい蕪は箸で切ると香り高く口にすると出汁とあわさり爽やかな甘み、自家製バチコも厚さあり旨み抜群です

「能登椎茸焼きと珠洲の干しぜんまいの白和え」
片折さんの干しぜんまいは好物の1つですが白和えでも存在感素晴らしいですね、また能登椎茸も香りよいです

「揚げ出し胡麻豆腐と金沢春菊」
もちっとして胡麻香る胡麻豆腐の揚げ出しに綺麗な味わいの春菊は春菊の胡麻和えのようで、胡麻和えよりも春菊そのものを美味しく食べられる一品

造りは「ヒラメ、昆布締めサヨリ、敦賀のマグロ、新湊のボタンエビ」でしたが牡丹海老の大きさにびっくり、味わいもよくとにかく食感がよいです、最後のお食事とともに出る牡丹海老の頭の味噌汁がまた美味しかったなー

「鰯のつみれ汁」も美味しかったなー
ご馳走さまでした

能登椎茸と珠洲の干しぜんまい白和え

蕪と自家製バチコの椀

和風蟹焼売
新湊の紅ズワイガニ

造り 敦賀のマグロ 新湊牡丹海老

ノドグロ炭焼き レタスと

天然の鱒の寿司(七尾) べっこう生姜

揚げ出し胡麻豆腐 金沢春菊と

ホタルイカのしゃぶしゃぶ

鰯つみれの椀

氷見牛八幡巻き

鮪漬け丼
柳八目(ウスメバル)天丼
TKG
塩雲丹ご飯

加賀蓮根饅頭

お抹茶

出典 食べログ

すし処 めくみ

pasiri_gourmet
今宵も社長と「めくみ」さんへ。
OMAKASEで空席を発見、幸運なことに蟹解禁日。

大将曰く「蟹はこれから良くなるけど、解禁日にしては良いです」とのこと。

新湊の紅ズワイ
能登のモクズガニ
金石のズワイ、香箱

最初に飲んだ蟹の茹で汁。
美味しい蟹であることを確信する味。

ここの冬の風物詩。越前漁師飯。
大根おろしとほぐした蟹の身を豪快にシャリの上に。

10日間寝かせたブリも美味しかった。

蟹の初競りの話を聞いてみると大将は
「蟹をブランド化するよりも美味しい物をコツコツと提供することがブランド化への1番の近道」
地産地消の先人からの言葉の重み。
やっぱ好きだわ。

自分では来れないけどね。

#金沢#金沢グルメ#野々市#野々市グルメ#鮨#寿司#めくみ#すし処めくみ#ズワイ蟹#香箱蟹

出典 Instagram

すし処 めくみの特徴

究極の鮨を追求し改良を重ねた”能登前”の握り。ストイックに高みを目指す北陸の名店

石川県・野々市市。その閑静な住宅街に、全国から鮨通がこぞって訪れる『すし処 めくみ』はある。毎朝能登・七尾港まで約2時間かけて仕入れにいき、店へ戻るやいなや丁寧な仕込みをおこなうという主人・山口尚亨氏。地の利を生かして独自に進化してきた江戸前ならぬ能登前の握りは、まったくと言っていいほど雑味を感じない格別の味わいだ。ストイックな姿勢で真摯に鮨と対峙し続ける山口氏。その旅はまだまだ終わりそうにない。

出典 食べログ

住所:石川県野々市市下林4-48
お問い合わせ:076-246-7781

口コミ

感動的な夏の赤雲丹

以前から行ってみたかっためくみさんに初めて訪問することができた。毎年食べログゴールドを受賞され、2016年に続いて2021年もミシュラン★★を獲得されている。この実績は北陸一といっても過言ではないお鮨屋さんであることは誰も異存はないだろう。今回は初訪問ながらその実力の一端を垣間見ることができた。

こちらはカウンター8席のみのプレミアムシートである。予約サイトからは2部の方は予約できる日もあるようだが、平日ではない日の18:00スタートの早い部はなかなかの激戦であった。今回ラッキーにも何とかそれをゲットでき訪問となったわけである。

金沢駅からはタクシーで約20分とあまり便利な場所とは言えないところにあるのだが、日本全国はおろか、コロナ前は世界各地からこちらを目的に来る客で超予約困難であったようだ。今のコロナ禍では「世界各地」ではないにしろ、日本全国からフーディーが押し寄せてくる構図は全く変わっていないようである。東京の一流店とも引けを取らない予約の困難さはただただ恐れ入るばかりであった。

他のレビュアーさんからの情報では、つまみは写真を撮っても良いが、握りはNGとのことであったので当然ルールには従った。これは握りは出来立てが命なのですぐに食べてもらいたいという気持ちの表れとのことであった。

待合室からカウンターへ時間通りに入り、私は大将のど真ん前に座らせて頂いた。感謝である。

今回印象に残った大将の言葉に「私はまだ鮨屋で50年だが先輩はまだまだたくさんいる。そういう方にはどうやっても技ではかなわないので、せめて素材を最高のものを入れて素材で勝負したい」とおっしゃっていた。もちろん客からすれば技も超一流の大将なのだが、これだけ経験んを積み上げられもそういう謙虚な心構えでおられるのは尊敬に値すると思うのだ。
昨今、SNSやグルメサイトで持ち上げられたり高点数をつけられると、天狗になる職人が多い中、なかなかできることではない気がするのである。こういうお店には長く通い続けたいと思うのだ。

大将は毎日食材を仕入れるために能登半島やはたまた三方五湖の方まで車を走らせるとのことであった。その距離は少ない日でも300キロになるようである。とにかくその日の最高の食材を仕入れたい、ただそれだけのためらしいのだ。また同じ食材でも個体差があるので送ってもらうことは極力避け、自分自身の目で確かめたいとのことであった。例えば同じうなぎでも海老を食べているのかはたまたゴカイを食べているのかでは味が全く違うらしい。鰻の顔つきを見ると分かるようである。そういうところにも神経を研ぎ澄ましてその日に仕入れることができる最高のものを仕入れているそうなのだ。

という理由で最初に出てきたつまみの写真はあるが、握りはないのである。

今回頂いたのはまずは牡蠣を煮付けたものであった。牡蠣の出汁がしっかりと出て素材の良さを感じさせてくれた。そして敦賀で獲れた巨大なアワビの煮物、そのあとのお造りはこちらの名物であるメロンの香りがする極上のトリ貝、剣先イカ、そして大将曰く40キロと小さいが地元で獲れたマグロであった。そのあとはばい貝、トリ貝を焼いた「焼きトリ」そのあとには三方五湖で獲れた大きな天然うなぎの白焼きとかば焼きであった。

そのあとにはさすが加賀地方と思えるノドグロの焼き物と生のクチコを厚みをつけて焼いた、焼きクチコを頂き握りのスタートとなった。

ということで写真はここまで。ここから先は写真はないのでご容赦頂きたい。握りは切れ目をかなりたくさん入れたケンサキイカ。軽く炙ったノドグロ、マグロに焼いたホタルイカ、コハダ、穴子などなどであった。

その中でも最高に感動したのは北陸の赤雲丹であった。本来ならもう少し先の時期が旬だそうで、香りはイマイチと大将はおっしゃっていたが、私にとっては全くそんなことはなかった。かなりしっかりと握られたシャリに多目に乗せられた雲丹を口の中に頬張るともう「これでもか!」という程旨味が広がったのである。おそらく人生で食べた雲丹の中で一番美味しいものであった。赤雲丹は九州が本場かと思っていたが、九州で食べたどこの赤雲丹よりも美味しく感動的な物であった。

大将の真正面だったので握るところを間近で見ることができた。食べて分かるのはネタの違いによる温度の差とシャリのふわふわ感なのだが、一般的な握り方とはちょっと違う山口大将独自の握り方をされていた。あれが口の中でサラッと崩れる秘密なのかな??しかもシャリは固目で一粒一粒のお米の輪郭がしっかりと分かる独自のものであった。このシャリ素晴らしいなあ~~
どストライクで私の好みであった。

最後に玉子焼きの海苔巻きと海老を仕込んだカステラのような玉子焼きで終了となった。これだけのものを食べさせて頂ければわざわざ片道3時間かけて行った甲斐があったと言うものである。また機会があれば季節を変えて伺いたいと思うのだ。

出典 食べログ

よし村

よし村の特徴

石川県の県都、金沢市。
霊峰白山や兼六園といった文化遺産があまたある加賀百万石の城下町です。
その中心街・片町の一角を占める大工町に店を構える割烹、味処よし村です。

甘エビ、ブリ、のどぐろ、ズワイガニ、
特にズワイガニは冬の味覚として有名です。
オスは加能カニ、メスは香箱カニと呼ばれています。
一方、金時草、五郎島金時、加賀れんこんといった加賀野菜も海の幸に劣らず、
治部煮や蓮蒸しなどの加賀料理の主役として楽しむことができます。

出典 よし村公式サイト

住所:石川県金沢市大工町22
お問い合わせ:076-232-3001

口コミ

[金沢市]冬の加賀料理を堪能

金沢旅行。
金沢は戦火を免れているので江戸時代から街並みや道がほとんど変わっていないそうです。
金沢駅から少し離れていますが、城下町の中心地近くにお店はあります。

こちらはゴエミヨ2022年(3トック)に選出されている加賀料理のお店です。
観光客と言うより地元の方に人気の様で予約して伺いました。

それにしてもこの時期の金沢の天気はどんよりしていて雨風が強くあられまで急に降って来ます。

入店するとお店は京都の様に間口は狭く奥に長い建物です。
朱塗りの大きなカウンター席に通されました。
しばらくすると満席に。

おまかせコースは6,600円〜13,200円。
電話予約時に折角なのでのどぐろや香箱がに、ひみ寒ぶりなど名物が入る価格のコースにしました。

◎おまかせコース(約10品) 11,000円
飲み物別途

常連さんは本日のメニューから欲しいものだけを幾つか告げて後はおまかせというスタイルの様です。

目の前で大将が調理し、ご説明と共に提供されます。
カウンターならではの臨場感と次に提供されるものが見えてくる期待感がたまらないですね。
気軽にお料理の事を伺える大将の雰囲気も良いです。

どれも美味しかったですが特に印象に残ったものは、

「ひみ寒ぶりの刺身」
あまりにも美味しかったので大将にお伺いすると今日のぶりは13kgものだそうです。
ぶりは大きい程脂が乗り美味しい。
ひみ寒ぶりは6kg以上という条件がある様ですが遙かに大きいものです。
今の所人生No1のぶりです。

「のどぐろ塩焼き」
寝かせて熟成させていると思います。
のどぐろならではの脂が美味しい。
刺身では味わえない旨さ。
炭火でじっくり焼いているので頭までパリパリ頂けます。

「治部煮」
とろみのある醤油ベースで甘味があり出汁の効いた治部煮、結構好みです。
生麩やとろみをまとった鴨、美味しいです。

香箱がには去年取れすぎて今は少ないそうです。
その為かどうかは分かりませんが、かに味噌が少ない様に感じ思った程の感動がありませんでした。
天候による漁の関係も有りますしこの辺りは当たり外れがあるのかも知れません。

魚だけでなく加賀野菜も美味しく、一通り加賀料理を堪能させて頂きました。
何より観光客メインのお店よりコスパがとても良いと思いました。
金沢に来たら是非また伺わせて頂きたいです。

出典 食べログ

黒百合

黒百合の特徴

石川県金沢市―。金沢駅構内の金沢百番街にある「季節料理 おでん 黒百合(くろゆり)」。代々受け継がれてきた秘伝のだしで作る金沢おでんと、旬を感じる逸品料理をお楽しみいただけるお店です。

黒百合の金沢おでん。美味しさの秘密は、50年以上前から守り、受け継がれてきた秘伝のだしです。今も昔も変わらぬ味で、皆様をお迎えいたします。当店自慢のおでんはもちろん、加賀の味をお楽しみいただける名物料理もご用意しています。治部煮や白山豆腐、岩魚の洗いなど、加賀ならではの一品をぜひご堪能ください。

出典 黒百合公式サイト

住所:石川県金沢市木ノ新保町1-1 金沢百番街 あんと
お問い合わせ:076-260-3722

口コミ

駅直結の金沢おでんの名店!

JR金沢駅構内の商業施設『金沢百番街 あんと』のグルメコーナーにあるお店です。

創業は1953年と半世紀以上続く老舗で、金沢駅の改修に伴いリニューアルしつつも同じ場所で営業し続けているようです。

土日はもちろん平日のお昼時も行列が絶えず、店の前を通るたびに諦めていました。

今回は火曜日の13:30頃に伺いました。少し昼時を外していたのと、降雪により観光客の方々が少なかったのか5分ほどで入店できました。

日替わり定食はうりきれていたようで、折角おでんのお店に来たので『おでん定食』を並盛りごはんでオーダーしました。

店内は大忙しのようで案内役ののベテランのおっちゃんとホールのおばちゃんたちの掛け合いが楽しい雰囲気を醸し出していました。

5分ほどで定食が運ばれてきました。おでんのタネはちくわ、鰯つみれ、金時草の練物、焼き豆腐でした。

金沢は独特の食文化を数多く持っていますが、特に有名なのが『金沢おでん』です。

定義は加賀野菜や車麩、梅貝など金沢ならではの地の食材を使用することです。11月の加能カニ漁解禁〜年末までに獲れる香箱ガニを使った『蟹面』も有名です!

個人的には鰯つみれが印象に残りました。鰯の魚感が主張強めに出ていました。中骨ごとつみれにしていました。

追加で『車麩』と『すじ煮込み』をオーダーしました。車麩は薄味の出汁を吸いまくった旨味倍増フィルターのようでした。

すじ煮込み味噌とネギを掛けた両方掛けでいただきました。予想の範囲内の味でした。

地元のおっちゃんが酔いちくれて店員さんにダル絡みしている光景も◎!慣れているのかあしらい方がプロでした。

人気店なので食事時をずらしてみると日によっては少ない待ち時間で入れるかもしれません。

是非、冬の金沢で身体の芯から温まって下さい。

出典 食べログ

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