香川県のおすすめグルメ!通販でお取り寄せ出来る人気ご当地グルメ お土産と香川の美味しい郷土料理 名物料理が味わえる店

目次


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香川の美味しいものが食べたい!

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イギーくん
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ねえねえボンゾくん、香川県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
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香川県の人気グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理、ご当地グルメ

オリーブ牛

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オリーブ牛肉うどん

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讃岐うどん

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うどん醤油

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トレア オリーブマヨネーズ

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ご当地グルメ たこ判 たこばん

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あんもち雑煮

あんもち雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

白味噌仕立ての汁に甘いあん入りの丸餅、家族円満の願いを込めて輪切にした大根、金時人参などを入れた雑煮。
江戸時代、温暖で雨の少ない気候である香川県では、殖産振興の一つとしてさとうきび栽培が奨励された。讃岐地方の白砂糖は、色が白く口どけがよいことから、綿や塩と並び「讃岐三白」として特産品の代表となった。当時砂糖は貴重品で、一般家庭では普段口にすることができなかったが、明治時代あたりから、年に一度、とっておきの砂糖を使った正月の特別な料理として、雑煮に取り入れるようになったのが「あんもち雑煮」のはじまりといわれている。雑煮に使う白味噌は、保元の乱に敗れ讃岐地方に流された崇徳上皇のもとへ、京都から往来する人々によって伝えられたとされており、冬場の調味料として多くの料理に使われ重宝されてきた。

食習の機会や時季

正月に、おせち料理と共に各家庭で食べられる。白味噌は、大豆の量を減らして米麹を多くし、塩分を控えて、12月頃正月用に仕込み、1ヵ月くらい熟成させた甘口の味噌である。

飲食方法

煮干しでとっただし汁に、丸く輪切にした大根、金時人参を入れ、具材が柔らかくなったらあん餅を入れ、餅が柔らかくなったら豆腐を入れ、一煮立ちしたら白味噌を煮汁で溶いて入れる。餅が椀にくっつかないように椀の底に大根をおき、その上にあん餅を入れ、さらにその上に大根、金時人参を彩りよく盛り、最後に青のりを振りかけて食す。
具材は大根、金時人参や、豆腐が中心であるが、里芋や白ねぎを取り合わせる場合もある。

あんもち雑煮のレシピ、作り方

材料(5人分)

餅(あん入り丸餅)5個
金時人参(3~5cmの太さ)50g
大根(3~5cmの太さ)150g
豆腐 1/3丁
白味噌 100~130g
煮干のだし汁 5カップ(餅の量により加減する)
青のり適量

作り方

1 大根、金時人参は厚さ2mm位の輪切りにする。豆腐は長さ3cm、厚さ1cmの拍子木切りにする。
2 煮干で出汁を取り、1を入れて煮る。
3 野菜が柔らかくなったら、丸餅を入れ、餅も柔らかくなったら豆腐を入れ一煮立ちする。
4 白味噌を煮汁でのばしながら入れる。
5 餅が椀にくっつかないように椀に大根をおき、その上に餅をのせ、輪切にした大根、金時人参、豆腐を彩りよく盛り、最後に青のりを振る。

出典 農林水産省公式サイト

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しょうゆ豆

しょうゆ豆の特徴

歴史・由来・関連行事

乾燥させたそら豆を煎って、熱いうちに醤油、砂糖と唐辛子を混ぜた調味液に漬け込んだもの。煮豆とは異なり、醤油に漬け込む前に豆を煎ることで、軽く噛むと口の中でポロッとくだける独特の食感が楽しめる。
讃岐(現在の香川県)でしょうゆ豆づくりが始まったのは江戸時代と考えられている。その発祥については、文禄年間に醤油の醸造が始まった小豆島が発祥の地であるという説や、四国八十八ヵ所巡礼のお遍路さんを接待するために煎っていたそら豆が近くにあった醤油の壺に転がり込み、あとでその豆を食べてみると、香ばしい豆の香りと醤油がほどよく合い美味しかったのが「しょうゆ豆」の始まりといういわれもある。
そら豆の栽培は、明治時代以降、日本中に普及した。香川県は温暖な気候に恵まれ、そら豆の生育には最適の土地柄であることから、農家では稲の裏作としてつくられるようになり、現在では特産野菜のひとつとなっている。昔の「しょうゆ豆」には、「讃岐長さや」という種類が使われていたが、現在「しょうゆ豆」の原料として用いられている乾燥そら豆は、ほとんどが輸入品である。

食習の機会や時季

常備菜や酒の肴として、一般家庭や飲食店で年間を通してよく食べられている。またおせち料理で黒豆の代わりに食べる家庭もある。かつては、どこの農家でも稲の裏作として年中食べる量のそら豆を栽培し、農繁期の常備菜として「しょうゆ豆」をつくっていた。また、保存がきくため重宝され、地域におけるさまざまな行事での郷土料理として欠かせないものであった。

飲食方法

乾燥させたそら豆をほうろく、またはフライパンに入れて弱火で煎る。鍋に水、醤油、砂糖などを入れ、これを煮立たせた調味液に煎ったそら豆を入れて一晩ねかせる。昔は砂糖をほとんど使わず、そら豆の甘さを生かしていたが、現在は家庭により甘みの度合いが異なる。また好みで、しょうが汁を風味付けに加える家庭もある。盛り付け後は皮ごと食べられる。

しょうゆ豆のレシピ、作り方

材料(4人分)

乾燥したそら豆 1カップ
唐辛子 2本
【調味料A】砂糖 大さじ3~5
【調味料A】濃口醤油 1/2カップ
【調味料A】水 1カップ強

作り方

1 そら豆を、ほうろくか厚手のフライパンに入れて、弱火で20~30分芯まで火が通るようにじっくりと煎る。
2 鍋に調味料Aと種を取り除いた唐辛子の輪切りを入れて、煮立たせる。
3 2に1の煎った豆を熱いうちにジュっと入れ、蓋をして一晩おく。
4 少し硬いようであれば20~30分、弱火で炊くと柔らかい豆となる。
5 ※煎った豆を2~3時間水につけてから調味液に入れる方法もあり、そうすると、そら豆がより柔らかくなる。(その場合は、調味料と合わす水は1/2カップくらいで良い)

出典 農林水産省公式サイト


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しっぽくうどん

しっぽくうどんの特徴

歴史・由来・関連行事

香川県でいう「しっぽくうどん」は、秋から冬にかけてとれる数種類の野菜と油揚げを煮干しの出汁で一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材とともにかけてつくる料理で、野菜の甘みやうまみに油揚げの味が加わり、寒い季節にとても美味しく食べられる。「讃岐うどん」の特徴であるコシの強さとなめらかな食感に加えて、地元でとれる季節の野菜を活かした代表的な冬の郷土料理である。
香川県でうどんづくりが盛んになった理由としては、雨量が少なく、温暖な気候がうどんの材料に適した良質な小麦の栽培に適していたこと。「伊吹いりこ」で名高い伊吹島を中心とした瀬戸内海では、煮干しの原料となるカタクチイワシが豊富にとれること。海岸一帯が遠浅で砂浜が多いことから塩づくりが盛んであり、その塩を原料の一つとする醤油が小豆島などで生産されていることなど、複数の条件が挙げられる。江戸時代に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」にはうどん店が描かれており、この時代には、すでにうどんが普及していたことがうかがえる。

食習の機会や時季

秋から冬にかけて、冬野菜が出回る時期に、一般家庭では寒い冬の食事、または来客時の食事に出される。飲食店では、季節限定メニューとして提供される場合が多い。年末に、年越しそばの代わりに食べることもある。

飲食方法

大根や人参など、季節の野菜を煮干しの出汁とともに一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材ごと汁をかけて盛り付ける。具材が多く、これだけで一食となる。薬味として小口切りにした細ねぎやすりおろしたしょうがを加えるとさらに美味しくなる。出汁は煮干しが多いが、家庭によってカツオや昆布の出汁にしたり、里芋やしいたけなど好みの具材を加えたりと家庭や飲食店によりさまざまである。また、こくを出すために、鶏肉や豚肉を入れることも多い。

しっぽくうどんのレシピ、作り方

材料(4人分)

ゆでたうどん 4玉
油揚げ 1枚半
大根 300g
ねぎ 5本
人参 150g
豆腐 1/2丁
薄口醤油 40ml
だし汁(煮干し) 5カップ(好みで昆布、カツオ節等でとってもよい)

作り方

1 大根、人参は3cmの長さの短冊切りにする。油揚げは油抜きをして短冊切りにする。
2 ねぎは3~4cmの長さに切り、豆腐は3cmの長さ、7mmの厚さの短冊切りにする。
3 煮出し汁を煮立て、大根、人参、油揚げを入れ、少し煮てから豆腐を加え、次に醤油を入れ、味をふくませる。最後にねぎを入れて火を止める。
4 別の鍋に湯を沸かし、うどん玉を温めて器に入れ、3をかける。
5 春菊など、青味のものを散らしても良い。

出典 農林水産省公式サイト

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押し抜きずし

押し抜きずしの特徴

歴史・由来・関連行事

春から初夏にかけて、そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると、脂が乗ったサワラが外洋から瀬戸内海に入り、サワラの旬を迎える。讃岐の農家では、麦刈りや田植え前の農閑期にサワラ1本を購入して様々なサワラ料理をつくり、親類縁者を招いて酒盛りをする「春祝魚(はるいお)」と呼ばれる習慣がある。この「春祝魚」の主役はサワラの「押し抜きずし」である。また若嫁のいる家では、姑がサワラを買い、南天をしいた魚箱に入れたものを持たせて嫁を里帰りさせる。里帰りした実家では、内内での「春祝魚」をし、嫁は、実家でつくった「押し抜きずし」を婚家へ手土産として持ち帰ることで実家と婚家との仲を取り持つ機会とした。サワラの「押し抜きずし」による「春祝魚」は、地域により、「麦うらし」や「サワラ初穂」という名前で同様の習慣が残っている。

食習の機会や時季

サワラ漁が盛んになる4月下旬から6月にかけてつくられる。

飲食方法

型にすし飯を入れて、その間に煮た野菜の小切りをはさみ、上には、サワラと山椒とそら豆、彩りにエビ、卵焼き、きぬさや、紅しょうがなどの具材を型に並べて押し出す。押し型は、四角や扇、松、梅などさまざま。旬の食材を取り入れた彩り豊かな料理である。

押し抜きずしのレシピ、作り方

材料(12個分)

米 5カップ
【卵】卵 1個
【卵】塩 小さじ1/4
【ふき】ふき 2本
【ふき】だし汁 大さじ3
【ふき】酒 大さじ2
【ふき】砂糖 大さじ1
【ふき】塩 小さじ1/2
【しいたけ】しいたけ 4枚
【しいたけ】もどし汁 1/2カップ
【しいたけ】砂糖 大さじ1
【しいたけ】醤油 大さじ1
【しいたけ】みりん 大さじ1
【凍豆腐】凍豆腐 1個
【凍豆腐】だし汁 1カップ
【凍豆腐】砂糖 大さじ2
【凍豆腐】塩 小さじ1/2
【凍豆腐】酒 小さじ1と1/2
【凍豆腐】薄口醤油 小さじ1/2
【サワラ】サワラ 300g
【サワラ】塩 大さじ1
【サワラ】酢 1/2カップ
【そら豆】そら豆 12粒
【そら豆】塩 少々
【そら豆】砂糖 小さじ1
【合わせ酢】酢 1/2カップ
【合わせ酢】砂糖 130g
【合わせ酢】塩 15g
山椒の葉

作り方

1 米を炊き、合わせ酢を入れてすし飯をつくる。
2 ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、皮をとり小口切りにし、調味液で汁気がなくなるまで煮る。
3 しいたけはもどして細切りにし、もどし汁と調味料で煮る。
4 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る。
5 サワラの切り身は、塩をして30分くらいおいた後、酢につけて1時間くらいおく。
6 そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする。
7 凍豆腐はぬるま湯でもどして水にさらし、小さく切って調味液で汁気がなくなるまで煮る。
8 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分おき、2、3、6、7を適量入れ、その上にすし飯をおき、卵、サワラ、そら豆など配置良く並べ上から押して型から出す。山椒の葉をたたいてその上に飾る。

出典 農林水産省公式サイト

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なすそうめん

なすそうめんの特徴

歴史・由来・関連行事

旬のなすと小豆島特産のそうめんを用いて、唐辛子で味を引き立てた家庭料理で、主食にもおかずにも最適である。そうめんは少しご飯の足らない時に常備しておくと便利な食材であり、なすそうめんは「おなすにそうめんを抱かせる」といわれるように主婦にとっては大変扱いやすく熟練したこつを必要とせず、簡単につくれるので、広く一般家庭に浸透している料理である。なすは油と煮汁を含んで柔らかく、ボリュームもあり、食欲のない暑い夏にも食べやすく、夏バテ防止にもなるといわれている。
香川県西部で栽培され、一般的ななすの約3倍の大きさで皮が柔らかい品種の三豊なすを使うことも多く、そのとろけるような食感が、出汁によく合い具材として重宝される。
昔からのなすそうめんは、唐辛子とそうめんだけでつくっていたが、ここでは、油揚げ、しょうがを加えている。

食習の機会や時季

手軽に栄養をとることができ、夏バテ防止にも有効とされる。主食にもおかずにも適していることから、農家を中心に家庭ではよく夏の食卓に上がっている。

飲食方法

なすに切り目をいれて水につけ、アク抜きした後、水気をとり、厚手の鍋に入れ、油で炒める。これに油揚げと唐辛子を加え、いりこのだし汁に砂糖と醤油を加えて煮た後、あらかじめ硬めにゆでたそうめんを入れるとできる簡単な料理である。薬味にしょうがやねぎを入れるとさらに美味しい。汁を温かくしても冷やしても、なすや油揚げに出汁がしみ込んで美味しく食べられる。

なすそうめんのレシピ、作り方

材料(4人分)

三豊なす 中2個
そうめん 200g
しょうが汁 1かけ
油揚げ 1枚
薄口醤油 45ml
砂糖 30g
だし汁(いりこ)700ml
唐辛子 1本
油 少々
ごま油 少々

作り方

1 なすは縦8等分に切り、斜めに切り目を入れて水につけてアク抜きをする。しょうがはすりおろしてしぼり汁をとる。唐辛子は種を除き、1/3はキッチンバサミで輪切りにする。残りはそのままで用いる。
2 油揚げは油抜きをしたのち、8等分の三角の形に切る。
3 そうめんは硬めにゆでる。
4 厚手の鍋に油を入れてよく熱し、水気をとったなすを加えて軽く炒める。
5 4に2を加え、そのままの唐辛子、だし汁、調味料を加えて煮る。
6 煮えてきたら、そうめんを入れて、ごま油としょうが汁を加える。
(このとき煮えすぎないよう注意する)
7 適当な皿に盛り付け、唐辛子の輪切りを上に飾る。

出典 農林水産省公式サイト

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まんばのけんちゃん

まんばのけんちゃんの特徴

歴史・由来・関連行事

冬場の香川県の郷土料理の代表的な料理である。まんばは、10月から4月が旬の高菜の一種で、独特のアクが特徴。県内全域で栽培されており、家庭菜園でも見かける。株の外側から葉を取っても次々と芽吹くので、「万葉」と名付けられた。同じ意味合いで千葉や百貫ともいわれている。東讃地域では「まんば」、西讃地域では百貫が訛って「ひゃっか」と呼ばれている。野菜の少ない冬に深緑や暗紫色の大きな葉を伸ばすが、寒くなり霜を何度も被ることで柔らかくなり甘みが増す。栄養豊富で、ビタミンCも多く含む。
けんちゃんは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めたしっぽく料理のけんちんがなまったといわれている。西讃地域では、豆腐を雪に見立てて「ひゃっかの雪花」と呼ばれている。

食習の機会や時季

まんばは、家庭菜園でもよくつくられ、寒に入ると柔らかく甘みも増すので、冬場の惣菜として今も一般家庭で日常的につくられる。

飲食方法

まんばは、ゆでてから水にさらしアクを抜く。小さめの煮干しは、頭ごと加えると良い出汁が出る。大きい煮干しは、頭と内臓や骨をとってから使う。鍋に油を熱し、煮干しを香ばしく炒めた後刻んだまんばを炒める。豆腐や油揚げを加え、豆腐を崩しながらさらに炒める。最後に出汁や調味料で煮て味をととのえる。具材や味付けは、家庭によりさまざまである。

まんばのけんちゃんのレシピ、作り方

材料(4人分)

まんば 大8枚
油揚げ 1枚
豆腐 1/2丁
煮干し 少々
サラダ油 大さじ1
醤油 大さじ2 1/2
だし汁 2/3カップ

作り方

1 まんばはゆでて水につけ、アクぬきをしてしぼり、1.5cm位に切っておく。
2 豆腐は軽く水気をきり、油揚げは3cmの短冊切りにする。
3 鍋に油を熱し、煮干しを入れて香ばしい香りが出るまで煎り、1のまんばを入れて炒める。
4 2の豆腐、油揚げを入れ、豆腐は木しゃもじでくずして炒める。
5 だし汁、調味料を加えて煮て味をととのえる。
6 器に盛り付ける。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 香川県「まんばのけんちゃん」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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いりこ飯

いりこ飯の特徴

歴史・由来・関連行事

「いりこ飯」は、いりこと呼ばれる煮干しを使った炊き込みごはん。瀬戸内海では、いりことなるカタクチイワシの漁が盛んで、とりわけ西讃(香川県西部)地域に位置する伊吹島周辺は有数のいりこの産地として知られている。
いりこづくりは、鮮度が重要である。漁獲されたカタクチイワシは、わずか30分間で伊吹島に運ばれ煮沸される。この漁獲から加工までの作業を同じ業者が一貫しておこなう体制が、上質ないりこの生産に繋がる。漁獲から店頭に並ぶまでは1~3日。スピードを重視するカタクチイワシ漁だが、水揚げには細心の注意を払う。魚体を傷つけないよう、網に魚が入る量を加減するには熟練の技を必要とする。
穏やかな瀬戸内海で生産されるいりこは、濃厚で旨味の強い出汁がとれる。香川県では、いりこ出汁が、和食料理に欠かせず、名物の讃岐うどんをはじめ、さまざまな家庭料理にいりこ出汁が使われている。また、いりこの身も、煮物や天ぷらとして食べることが多く、食文化を支える代表的な食材の一つである。

食習の機会や時季

日常食として、季節を問わずつくられている。

飲食方法

いりこの頭と腹を除き身を割る。いりこの頭は水につけて出汁をとる。切った具材と米、いりこの身、いりこ出汁、調味料を釜に加えて炊き上げる。きのこ類やごぼう入れる場合も多いが、具材は野菜の時期や家庭の好みにより異なる。

いりこ飯のレシピ、作り方

材料(20人分)

米 1升
【調味料A】醤油 大さじ6
【具】いりこ 80g
【具】油揚げ 1枚
【具】人参 140g
【具】大根 400g
【具】里芋 400g
【具】こんにゃく 1枚

作り方

1 米は30分位前に洗っておく。
2 いりこは頭と腹を除き、身を割る。頭は水につけておき、出汁をとる。
3 野菜は皮をむき、油揚げ、人参、大根、こんにゃくは2cmの短冊切りに、里芋は5mm幅の半月切りにする。
4 釜に、米、いりこだし汁、水を分量まで入れ、3の具といりこの身、調味料Aを加えて炊く。
5 ※ごはんは一度にたくさん炊くほうが美味しいため、昔から米1升単位で計算しているが、家族の人数に合わせて調整して良い。

出典 農林水産省公式サイト

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てっぱい

てっぱいの特徴

歴史・由来・関連行事

讃岐平野に点在するため池の淡水魚であるフナは鉄砲と呼ばれた。これを三枚におろし、薄切りにし、塩じめ、酢じめにして大根とともに讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和えた鉄砲和えは、てっぱいと呼ばれ、酒の肴やおかずとして重宝がられてきた讃岐の味である。
降水量が少ない香川県では、近年まで農業用水には主にため池を活用していた。県内のため池の数は1万ヵ所を超え、県土の総面積に対するため池の密度では全国一(香川県HP)である。ため池にはフナが生息しており、農繁期が終わる秋から冬にかけてため池の水を抜く際には、フナが産卵期で、脂がのって身がしまり、淡水魚特有の臭みも少なくなってくる。昔からこれを寒ブナと呼び、海が遠い山村や農村地域の人たちの食生活のうえで、貴重なたんぱく質源となっていた。この寒ブナの味を最高に生かせる料理がてっぱいである。
フナの旬は冬である。「寒ブナ」と名付けられるほど、脂がのる上に臭みが少なく、身もしまって美味しくなる。県内では、現在も約300のため池でフナの養殖がおこなわれている。全国でもトップクラスの生産量を誇り、郷土料理として県内で出回るだけでなく県外にも出荷されている。
「てっぱい」の語源は、フナのことを鉄砲と呼んだことから「鉄砲和え」が訛ったとされる説がある。

食習の機会や時季

ため池の水を抜く冬に男達が生きたフナを使ってつくる料理で、昔は伊勢講やいろいろな寄り合いの席での酒の肴として、冬の客膳には欠かせないものであった。

飲食方法

フナ(コノシロ)を三枚におろし細切りにする。塩をかけたあとに酢に浸す。短冊切りにした大根を塩もみにし、白味噌を用いた酢味噌に刻んだ細ねぎや唐辛子を入れ和える。酢の代わりにだいだいのしぼり汁を使うこともある。また、柚子の皮を千切りにして混ぜることもあり、爽やかな柚子の香りが美味しさを引き立たせる。

てっぱいのレシピ、作り方

材料(5人分)

コノシロ 中1匹
大根 600g
唐辛子 1本
細ねぎ 少々
塩 少々
【調味料A】白味噌 100g
【調味料A】砂糖 60g
【調味料A】酢 大さじ3

作り方

1 魚は3枚におろし、腹骨をすきとり0.5cm幅の細切りにして塩少々を振りかけて30分くらいおき、これに酢をつかるくらいかけてさらに15~20分つけておく。
2 大根は皮をとり長さ4cm幅0.5mmの短冊切りにして塩を振ってもみ、10~15分おいてしんなりしたら、水分をよくしぼる。
3 唐辛子は種を除き輪切に、細ねぎは細かい小口切りにする。
4 ボウルに白味噌と砂糖を入れてよく混ぜ合わせた中に酢を少しずつ加えてのばす。
5 4に2と3を入れ、混ぜ、最後に1を加えて和える。
6 ※白味噌自体が甘いので、砂糖の量は好みによって加減する。

出典 農林水産省公式サイト

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アジの三杯

アジの三杯の特徴

歴史・由来・関連行事

夏、かつては地引き網を引く手伝いをすると、大人でも子どもでも漁師がアジやイワシを分けてくれた。「アジの三杯」はこの新鮮な小魚を使った郷土料理。酢につけることで、魚の骨を柔らかくし丸ごと食べられるようになるだけでなく、保存性も増す工夫に富んだものである。
アジは、魚の中でも「味が良い」ということから名付けられたとも言われる。瀬戸内海では、夏から秋にかけて小アジがとれるようになり、秋には15cmほどに成長し旬を迎える。
瀬戸内海は浅瀬が多く、えさとなるプランクトンが豊富なことなどから、アジをはじめ、年間を通じて豊かな海産物に恵まれ、昔から多様な魚料理が継承されてきた。

食習の機会や時季

夏から秋にかけて瀬戸内海に入るアジを使う。昔から夏祭りの酒肴としても親しまれてきた。爽やかな三杯酢の酸味が暑い夏にも食欲をそそる。また魚を丸ごと食べることができるので、たんぱく質と脂質に加えて、骨に含まれるカルシウムの摂取が健康増進にも寄与してきた。

飲食方法

アジの腹わたを取り除き、焦げ目がつくように焼く。三杯酢をつくり、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りなどの薬味を加える。三杯酢に焼き立てのアジをつける。最後にすだちや青じそを好みで添える。アジだけでなく、サッパやキスなどの小魚でつくられることもある。

アジの三杯のレシピ、作り方

材料(4人分)

アジ 小8匹
【調味料A(三杯酢)】酢 1/2カップ
【調味料A(三杯酢)】砂糖 50g
【調味料A(三杯酢)】濃口醤油 70ml
【調味料A(三杯酢)】だし汁 50ml(酸味が和らぐ)
【調味料A(三杯酢)】塩 少々

作り方

1 アジは、腹わたを取り除く。(小アジは、身がくずれるので、腹わた、ぜいごをとらないほうが良い)
2 焼き網で、まず、表身を色良く焼き、焦げ目がついたら裏返して、中まで火が通るように焼く。
3 調味料Aを合わせ、三杯酢をつくる。季節により、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りを加える。
4 3に2の焼きたての熱いアジをつける。時々、裏返して味を染み込ませる。すだちの輪切りやくし型切りをそえたり、青しそをあしらう。

出典 農林水産省公式サイト

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いもたこ

いもたこの特徴

歴史・由来・関連行事

「いもたこ」は、瀬戸内海でとれる新鮮なタコと里芋を煮付けたシンプルな郷土料理で、海と里の幸を組み合わせた特徴ある一品。
使われるタコは、手長ダコが一般的であるが、瀬戸内海では、マダコやイイダコなど数種類のタコが年間を通じてとれる。貝類に加え、エビやカニなどの栄養豊富なえさで成長するため、瀬戸内海のタコは、甘く風味が強いといわれている。また、たんぱく質やビタミン、タウリンがバランスよく含まれることから疲労回復に効果があり、昔から定番の食材として親しまれてきた。
里芋は、県内でも多く栽培されており、蒸した里芋は、かつて子どものおやつとしても重宝していた。田んぼの片隅にも植えていたことから「田いも」とも呼ばれる。さつまいもやじゃがいもとは異なり、親芋から数が増えるため、子孫繁栄の象徴として祭りや正月などハレの日のごちそうに用いられてきた。

食習の機会や時季

かつて正月や婚礼などのハレの日に食べられていたが、現在は日常的につくられる。

飲食方法

タコを塩もみした後、さっとゆでる。里芋は小口に切り、塩でぬめりをとる。鍋に調味料、切ったタコ、里芋を加え煮る。惣菜や酒の肴として食卓に上がる。

いもたこのレシピ、作り方

材料(4人分)

里芋 800g
タコ 500g
だし汁 300ml
濃口醤油 40ml
砂糖 50g
みりん 大さじ1
酒 小さじ1

作り方

1 タコは塩でもみ、さっとゆで、適当な大きさに切る。
2 里芋は皮をむいて小口に切り、塩でぬめりを取っておく。
3 鍋にだし汁と調味料を入れてひと煮立ちさせ、タコと里芋を入れ、里芋が柔らかくなるまで弱火で煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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ばらずし

ばらずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「ばらずし」は、酢飯に季節の野菜などの具を混ぜ合わせたもので、おもにハレの日に食べる。客用には、サワラ、サバ、コノシロなどを酢でしめたもの、アナゴの照焼き、錦糸卵、紅しょうが、木の芽などをあしらう。神社の春秋の祭り、馬節句、ひな祭り、棟上げ、結婚披露宴、法事などの際、一番のごちそうであった。
中讃地域にある宇多津町の「ばらずし」は、甘い味付けが特徴である。宇多津町は、江戸時代、高松藩の港であったことから、砂糖を入手しやすい地域であった。また、江戸時代から昭和40年代まで、当地は全国有数の塩の生産地であり、体力が必要とされる塩づくりの人々には、甘いものが好まれていた。このようなことから、宇多津町において甘い「ばらずし」がつくられるようになったと推測される。

食習の機会や時季

春や秋の祭り、冠婚葬祭など特別な行事のときには、「ばらずし」が振舞われた。子どもから大人までが集まり、賑やかにおしゃべりをしながら、旬や好みにより多様な具材を使った「ばらずし」をつくることで、その時々の行事や食材が話題に上がり、料理の味だけでなく、地域の歴史や文化が伝わる場にもなっていた。

飲食方法

昆布や酒を合わせて米を炊く。エビをゆで、里芋やごぼうなどの具材を切って薄味に煮る。合わせ酢を混ぜたごはんに具材を加え、手早くかき混ぜる。器に盛り付け、アナゴや錦糸卵などを彩りに添える。

ばらずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 3合(昆布 5cm1枚、酒 小さじ2)
【合わせ酢】酢 60ml
【合わせ酢】塩 小さじ1強
【合わせ酢】砂糖 50~70g
【具】油揚げ 1/4枚
【具】人参 40g
【具】ごぼう 20g
【具】しいたけ 3枚
【具】里芋 小2個
【具】れんこん 30g
【具】エビ 80g
【飾り】卵 1個
【飾り】きぬさや 30g
【飾り】アナゴ 少々
【飾り】紅しょうが 少々

作り方

1 米は昆布、酒を加えて普通に炊く。
2 具の用意をする。エビは塩ゆで、ごぼうはささがきにして水にさらす。里芋は粗いさいの目切りにし塩もみして水にさらす。れんこんは小さい小口切り。人参、油揚げ、しいたけは細かい短冊切り。煮干しで出汁をとり、具を薄味に炊いて、ざるにあげておく。
3 合わせ酢の材料を火にかけ、砂糖と塩を溶かしておく。
4 はんぽ(おひつ、すし桶)に熱いごはんをうつし、合わせ酢を混ぜ合わせる。(この時は、うちわであおいでつやを出す)
2の具を加えて手早くかき混ぜる。
5 器に盛り、つけ焼きにしたアナゴ、錦糸卵、塩ゆでにした斜め千切りのきぬさや、紅しょうがを飾る。

出典 農林水産省公式サイト

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打ち込み汁

打ち込み汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「打ち込み汁」は、農村の冬の寒い日の日常食として、手早くつくる汁物の1つ。いりこだしに季節の野菜をふんだんに入れ、塩を加えず小麦粉と水だけで簡単にこねて打っためんをそのまま入れて煮込んでつくる。めんが太かったり細かったりするのも、手づりの楽しさの1つ。打ち立てのめんを、別ゆでせずそのまま入れる様子から「打ち込み汁」と名付けられたとされる。
温暖で雨の少ない香川県は、小麦の生産に適しており、小麦粉が家庭でも身近な食材として使われてきた。また、「伊吹いりこ」で名高い伊吹島を中心に、瀬戸内海では出汁の原料となるカタクチイワシが豊富にとれることなども、うどんが身近な料理となった要因であるといえる。

食習の機会や時季

農村の寒い冬の日の夕飯として、旬の野菜を豊富に使い用いつくられて、家族にも喜ばれる献立であった。ハレ食の手打ちうどんに対して打ち込み汁は、冬の日常食として手軽につくられた。

飲食方法

最初にボウルに小麦粉と水を入れて簡単にこね生地をつくりねかす。生地をねかす間に大根や人参などの具材を準備する。鍋に出汁を入れ、具材を煮る。具材を煮ている間に生地をのばして切り、煮汁が沸騰したらめんを加え、めんが煮えたら味噌で味をととのえる。最後にねぎを添える。具材は、旬や好みにより多様で、鶏肉や豚肉、しいたけなどを入れてもよいとされる。また、家庭により醤油で味をつける場合もある。

打ち込み汁のレシピ、作り方

材料(5人分)

小麦粉(中力粉)300g
水 160ml
大根 300g
人参 100g
ごぼう 100g
里芋 150g
油揚げ 1枚
ねぎ 少々
中味噌 100g
だし汁(煮干し)7カップ

作り方

1 ボウルに小麦粉と水を入れて手早くこねて生地をつくりねかす。
2 大根、人参、油揚げは短冊切り、ごぼうはささがき、里芋は一口大に、ねぎは2cmくらいの大きさに切る。
3 鍋にだし汁を入れ、大根、人参、里芋、ごぼう、油揚げを入れて煮る。
4 まな板に打ち粉をふり、1の生地をめん棒でのばし、すこし太めのめんに切る。
5 3が沸いたら4のめんを入れ、7~8分煮てめんが煮えたら味噌で味をととのえる。
6 最後にねぎを入れるとできあがり。
7 ※鶏肉、豚肉、生しいたけなどを入れても良い。

出典 農林水産省公式サイト

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