京都府の美味しいもの探し!京都府の人気グルメ 郷土料理 名物料理 通販でお取り寄せ出来るおすすめご当地グルメ 材料 レシピ


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京都のおいしいものが食べたい!

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イギーくん
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ねえねえボンゾくん、京都の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
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京都府の人気グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理、ご当地グルメ

銀だら 西京漬け

銀だら 西京漬けの特徴

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金目鯛 西京焼

金目鯛 西京焼とは

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黒豆煮

 

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yayoko6580

今年のおせちも黒豆煮からスタート。

調味液に一晩つけておいた豆をそのまま火にかけ、沸騰後に灰汁をとり紙の落し蓋をして(紙の隙間から湯を差しながら)弱火で数時間。完全に冷めるまでは絶対に豆を空気に触れさせない。
もう何年もこの作り方。

今年もふっくら甘さ控えめな黒豆ができました

#黒豆 #黒豆煮 #おせち #おせち #丹波の黒豆 #japanesefood

出典 Instagram

黒豆煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「黒大豆(くろだいず)」は、京丹波町や南丹市などの丹波地域を主な産地とする黒豆である。栽培の歴史は古く、大豆そのものは「古事記」(712年)や「日本書紀」(720年)が書かれたころには五穀の一つに数えられていたが、大豆の中の1品種である「丹波黒大豆」がいつごろ成立したかは定かではない。10世紀の書物には「烏豆(クロマメ)」として大豆と区別され、16世紀には宮中への献上物に「黒豆」の名があることから、このころには既に栽培が盛んであったと推測できる。土地が肥沃で、昼夜の気温差が大きい内陸型の気候で栽培されているため、大きな粒に育ち、味も濃厚である。栽培期間が半年間と長く、技術的にも難しいことから生産者の間では「苦労豆」と呼ばれることもあった。
大粒でしわもなく、艶やかに黒光りする黒大豆は、煮あがりの味も良い。未熟のころに収穫した枝豆や豆ごはんなど素材の味をダイレクトに楽しめるレシピが一般的。正月のおせち料理では「黒豆煮」にして振る舞われる。「黒豆煮」には、「黒く日焼けするほどマメに働けるように」と、長寿、健康の願いがこめられている。

食習の機会や時季

黒大豆は8月ごろに花を咲かせる。9月から10月はサヤに実がつきはじめ、しばらくすると実が黒くなっていく。黒く色づく手前の10月ごろには、枝豆用の黒大豆が収穫される。煮豆用の黒大豆が収穫されるのは11月ごろ。収穫前に実の周辺の葉が取り除かれ、日光にさらされた実は、次第に乾燥し、楕円形から丸型に変化する。
「黒豆煮」は健康・長寿を祈願して、おせち料理に欠かせない一品になっている。

飲食方法

黒大豆を砂糖や醤油と一緒に煮こんでつくる。豆が煮えたら器に盛ってそのまま食べる。弱火で時間をかけてゆっくり煮こむとふっくらと仕上がって大変美味である。

黒豆煮のレシピ、作り方

材料(4人分)

黒豆 700g
【A煮汁】 水 12カップ
【A煮汁】 砂糖 500g
【A煮汁】 醤油 0.5カップ
【A煮汁】 塩 大さじ1
【A煮汁】 錆びた釘(ガーゼで包む)15本

作り方

1 黒豆は洗ってざるに上げる。
2 Aの材料を全て鍋に入れて沸騰させ、冷めてから黒豆を入れて4~5時間漬ける。
3 2を強火にかけ沸騰したら、火を弱めて浮いている泡を玉杓子でとり除く。再び沸騰したら半カップの水を差し、中蓋をして弱火で8時間煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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たけのこの木の芽和え

 

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touri.o
筍続きで木の芽和えに♪
イカを入れても美味しいです

ゆでたけのこ200g
浄水100cc
白だし小さじ2
a
白味噌大さじ3
酒大さじ1
みりん大さじ1
砂糖大さじ1

木の芽20〜30枚

①たけのこは角切りにして浄水と白だしでさっと煮る
②木の芽をすり鉢でする
③aを鍋に入れIR5で少しツヤが出るまで練る
④冷ましたたけのこと木の芽、味噌を和える
#たけのこ#たけのこの木の芽和え #筍#たけのこレシピ #おうちごはん#和食#春の献立#木の芽#時短#簡単レシピ #無水鍋#instafood

出典 Instagram

たけのこの木の芽和えの特徴

歴史・由来・関連行事

身が白くて柔らかく、えぐみが少ないことで知られる“京たけのこ”は、孟宗竹(もうそうちく)という品種を用い、独特の栽培法がおこなわれている。京都式軟化栽培法という方法で、親竹の先を止める“芯止め”、わらを畑一面に敷き詰める”敷きわら”、土を盛って土層を深くし、たけのこの皮が酸化して黒くなるのを防ぐ“土入れ”という作業をおこなう。このていねいな作業に加え、京都府におけるたけのこの一大産地である西山地域は、たけのこ栽培に適した水捌けのよい酸性土壌でマグネシウム含有も高く、日当たりの良い丘陵が多いという自然条件もあり、良質なたけのこをとることができる。
このようにたけのこの名産地であることから旬の春になると、さまざまなかたちでたけのこを味わう風習が引き継がれている。運良くとれたてのたけのこが手に入ったら刺身にしたり、「たけのこごはん」や「若竹煮」なども人気である。そして「たけのこの木の芽和え」も、同じく春が旬の木の芽(山椒の葉のこと)を組み合わせた料理で、春の訪れを感じる料理として親しまれている。“木の芽和え”といえば、たけのこを想起するほど、広く一般的に知られている郷土料理である。

食習の機会や時季

京たけのこは、早堀りで3月上旬から下旬、最盛期は4月中旬から5月上旬ごろに収穫される。また一般的なたけのこも木の芽の旬も春であることから、春を告げる料理として食べられている。

飲食方法

木の芽とゆでたほうれん草を、白味噌、砂糖、卵黄とともにすり鉢ですり、しっかりアク抜きしてゆでたたけのこに和えて食べる。卵黄を入れることで味噌に艶が出るのと、味にコクが出るが、日持ちしないため余った分はしっかり冷蔵庫で保存すると良い。木の芽味噌は、酢味噌にしてもまた違った味わいを楽しむことができる。

たけのこの木の芽和えのレシピ、作り方

材料(4人分)

ゆでたけのこ
木の芽
ほうれん草の先
【A】 白味噌 50g
【A】 砂糖 小さじ2
【A】 卵黄 半分

作り方

1 木の芽はすり鉢でかたちがなくなるまでする。
2 ほうれん草を色よくゆでて、先の柔らかいところを細かく刻み、1と一緒にかたちがなくなるまでする。
3 1と2の中にAを入れて、すりながらよく混ぜる。
4 たけのこをサイコロ形に切って、3の中で混ぜ合わせる。

出典 農林水産省公式サイト

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万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん

weekend.citron
【万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん】
#京都ごはん
#朝ごはん
#今日の一品

わが家定番のおばんざい。
食べやすく切った万願寺とちりめんじゃこを
お出汁と醤油、みりんで炒め煮にしています

京都の実家では、くたくたに炊いたんをごはんにのせて食べるのが定番でした。
私はサッと煮て万願寺の食感を楽しむのが好き❤︎
おじゃこが入った常備菜は栄養満点。お酒のあてや、お弁当のおかずにもオススメです!

万願寺とうがらしは
甘長とうがらしの一種で、実が厚くて種が少なく
風味がなんともよいのです。
栄養価も高く、ビタミンCはピーマンの2倍!
ビタミンE、βカロテン、食物繊維など、美肌と健康によいビタミンが豊富に含まれています。

#PR #和食 #うちの郷土料理 #和ごはん #Lets和ごはん #万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん #万願寺とうがらし #おばんざい #京都
#お弁当おかず #副菜レシピ

出典 Instagram

万願寺とうがらしとじゃこの炊いたんの特徴

歴史・由来・関連行事

「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は、京のブランド産品の一つである「万願寺とうがらし(万願寺甘とう)」とじゃこを使った炊いたん(煮物)で、家庭料理として親しまれている。“炊いたん”は、出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずのことを指す。
「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は、万願寺とうがらしが夏の野菜ということもあり、夏の食卓によくあがる。大型の甘唐辛子の中でも細長く、肩がくびれて全体に少し湾曲し、あざやかな濃緑色で艶と張りがあり、清々しい容姿が特徴。大正末期ごろに京都府舞鶴市万願寺地区で、京の伝統野菜の「伏見とうがらし」と、北米原産のカリフォルニア・ワンダーが自然交雑して誕生したといわれている。みずみずしい味わいと肉厚な食感を楽しめる野菜である。唐辛子という名がついているが辛味はなく、子どもにも安心して食べさせられる。
食習の機会や時季

万願寺とうがらしは、5月中旬から10月下旬に収穫・出荷され、スーパーマーケットや八百屋などの店頭に並ぶ。そのため、「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は夏のおばんざいとして、日常的につくられ食べられている。
飲食方法

万願寺とうがらしを食べやすい大きさに切り、じゃこと一緒にだし汁、醤油、みりん、酒を入れて煮含めていき、軽く火が通ったらお皿に盛り付けていただく。あまり火を入れすぎると万願寺とうがらしの食感が損なわれてしまうため、調理時の火加減や炒め具合には注意する。また、家庭でつくる場合、「万願寺とうがらし」を手でちぎってつくるケースもあるが、万願寺とうがらしの旨味・風味が逃げやすくなってしまうので、包丁で切った方が良い。

万願寺とうがらしとじゃこの炊いたんのレシピ、作り方

材料(4人分)

万願寺とうがらし 200g
ちりめんじゃこ 20g
油 大さじ1
【A】 醤油(濃い口)大さじ2
【A】 砂糖 大さじ1.5
【A】 みりん 大さじ1
【A】 だし汁 50cc

作り方

1 万願寺とうがらしは種をとりきれいに洗う。
2 鍋に油を入れて火にかけ、少し経ったらちりめんじゃこ、万願寺とうがらしを入れて炒める。
3 柔らかくなったらAを入れてよく混ぜて、中火にして煮る。

とうがらしとじゃこの炊いたんレシピのアレンジ

さっと炒めるとおかず風に、しっかり炒めると佃煮風になる。

出典 農林水産省公式サイト

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白味噌の雑煮

 

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maffjapan
#うちの郷土料理#お雑煮#特集

意外と知らない!?全国各地のお雑煮事情!
地域の特色溢れるお雑煮を年末年始にかけてご紹介します。
あなたの地域のお雑煮は紹介されるかな??

#京都府 #白味噌の雑煮
京都府で正月に食べられる雑煮は、丸餅と頭芋(かしらいも:里芋の親芋のこと)、大根、そしてブランド京野菜の「金時人参」を入れることもある「白味噌仕立ての雑煮」である。

#お雑煮 #雑煮 #和食 #出汁 #うちの郷土料理 #郷土料理 #農林水産省

出典 Instagram

白味噌の雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

日本各地で、その内容に特色が現れる雑煮。出汁の素材や味、中に入れる具材、餅の形状など、地域によってさまざまである。正月の三が日に餅が入った雑煮を食べる風習は、平安時代にはあったといわれる。その後、室町時代に入り、武家の祝い膳としてさまざまな縁起物の食材も取り入れた雑煮が各地で根づいていくようになる。
京都府で正月に食べられる雑煮は、丸餅と頭芋(かしらいも:里芋の親芋のこと)、大根、そしてブランド京野菜の「金時人参」を入れることもある「白味噌仕立ての雑煮」である。
丸餅は円満と長寿を願い、頭芋は子孫繁栄・立身出世、大根は、丸く切れば円満を意味し、亀甲型に切れば長寿を意味する。金時人参はそのあざやかな赤色から魔除けのために入れられることがある。白味噌は京都が発祥だといわれており、平安時代からすでにつくられていたとされる。当時貴重だった米を贅沢に使う白味噌は、主に貴族の間で食されていた。麦味噌や豆味噌など、貯蔵を目的に発達したほかの味噌に比べ、発酵期間が1週間から10日と短く、塩も少なめでつくるため、まろやかで甘みのある仕上がりになる。

食習の機会や時季

正月の三が日に各家庭で食べられる。日常的に白味噌を食す習慣はないが、特別な日である正月に向けて、白味噌を仕込む家庭も少なくないという。

飲食方法

皮をむいてゆでた頭芋と大根を、輪切りもしくは亀甲型に切る。同様に金時人参を入れる場合は、輪切りにしてゆでる。器に、下準備の終わった頭芋、大根を入れ、柔らかくした丸餅も入れる。最後にだし汁に白味噌をのばしたものを注ぎ入れていただく。餅は焼くこともあるが、白味噌の風味を邪魔しないように、ゆで餅にすることも多い。

白味噌の雑煮のレシピ、作り方

材料(2人分※丸餅、頭芋や器の大きさにより、各家庭で人数分が異なる。)

頭芋(里芋の親芋のこと)1/2個
雑煮大根 1/6個
丸餅 2~4個(好みで)
だし汁(昆布)3カップ
白味噌 250g
糸カツオ 適宜

作り方

1 頭芋は皮をむき、竹串が通るくらいまでゆでる。吹きこぼれるので弱火にする。せいろで蒸したり、圧力鍋を使用しても良い。
2 雑煮大根は、皮をむかずに輪切りにしてゆでる。だし汁が沸騰したら弱火にして白味噌をよく溶きのばす。
3 丸餅は少し焼いて柔らかくし、頭芋、大根とともにお椀に入れて糸カツオを上に盛る。

出典 農林水産省公式サイト

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ばらずし

kochi_daimaru

「大京都名舗展」
「とり松」の#ばらずし に今年も出会えました☺︎

京都・丹後地方の一部にだけ古くから伝わる独特のおすし。
毎回楽しみにされている方も多いのでは?
ほろほろの鯖がどんどん出てきて、ごはんが進む進む!

カラフルなビジュも大爆発。
ふと箸袋を見るとかわいいイラストが♡(pic4)

#とり松#とり松ばらずし#大京都名舗展#京都展

種一転 Instagram

ばらずしの特徴

歴史・由来・関連行事

若狭湾に面する丹後半島では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに粕漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、焼くことも保存方法の一つであった。魚介類を若狭湾から都(京都)へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを焼くか、塩漬けにして内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、焼きサバを用いた郷土料理も多い。
「ばらずし」も、そんな焼きサバを用いた郷土料理で、おぼろ状にしたサバや色とりどりの具材をのせてつくるのが特徴である。“まつぶた”と呼ばれる木製の浅い木箱やすし切り(ばらずしを取り分ける用のヘラ)、テツキ(ざる)など、独特の道具を使う。
地元の人々は「ばらずし」と呼ぶことが多いが、正式には「丹後ばらずし」と呼ばれる。「ばらずし」の由来は、具やサバのおぼろをすし飯の上に“バラバラ”と散らすからという説が有力だが、“バラテツキ”という平たいざるですし飯を混ぜたからという説もある。
昔はサバを長時間煮ておぼろをつくっていたが、最近は缶詰を代用することが多い。そのため、地元のスーパーマーケットなどでは、ほかの地域では見られない特大サイズのサバ缶が売られている。

食習の機会や時季

現在でも、祭りや結婚式などの祝いの席で食べられている。そのほかにも、雛祭りや運動会などの行事や、正月、お盆などの季節の行事、誕生日など、大勢の人が集まる席でも定番の料理になっている。

飲食方法

まつぶたの中に、すし飯を薄く敷きつめ、その上に甘辛く炒り煮にしたおぼろ状のサバを散らし、干ししいたけや錦糸卵、かまぼこ、紅しょうが、さらに季節の具材を彩りよく散らす。一段でつくる場合もあるが、切った時の断面を意識して、すし飯とすし飯の間に具を挟んで二段にすることもある。できたら、すり切りで切り分けて食べる。サバのおぼろを使うことは必須だが、それ以外に使用する具材や一段にするか二段にするかは、各家庭によって異なる。

ばらずしのレシピ、作り方

材料(米1升・約20人分)

米 1升(1.5kg)
【合わせ酢A】 酢 280cc
【合わせ酢A】 砂糖 280g
【合わせ酢A】 塩 大さじ1強
味付けサバ缶 440g 1缶
砂糖 大さじ5
卵 5個
かんぴょう 45g
ごぼう 100g
干ししいたけ 20g
紅しょうが 70g
青物(木の芽、いんげん、きゅうり等)適量

作り方

1 米を炊いて熱いうちに合わせ酢Aを混ぜる。
2 かんぴょうは水で戻し小さく切る。ごぼうはささがきにする。一緒に出汁で炊く。
3 干ししいたけは水で戻して、千切りにして出汁で炊く。砂糖と醤油(分量外)で味を付ける。
4 サバ缶を汁ごと小鍋で炒る。身がほぐれ水分が飛んでから砂糖を加える。最後に卵の白身1個分を混ぜておぼろをつくる。
5 残った卵に塩少々を入れて薄焼き卵をつくる。
6 紅しょうがを千切りにする。
7 酢飯が少し冷めたらかんぴょうを混ぜる。
8 まつぶた (浅い木箱)を酢液でぬらし、7をのせ、上にごぼう、おぼろの順にのせてから、錦糸卵、しいたけ、紅しょうが、青物をのせる。まつぶたがない場合は、酢飯を皿に入れてその上に具をのせる。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るばら寿司

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きごしょう

kitamura.rin
京都、きごしょうの佃煮。

9月になれば出回る唐辛子の
葉っぱ、葉唐辛子。

京都ではきごしょうとか
木のしょうなどと呼ぶ。

30年のお付き合いになる農家さん
ここ数年は万願寺とうがらしの葉っぱ。

小ぶりの万願寺とうがらしの実と
葉っぱを取って洗って…
佃煮に。


面倒だけど…
面倒なだけ…
京都のお茶漬けには
欠かせない。

#京都 #日本
#きごしょう
#葉唐辛子
#きのしょう
#佃煮
#万願寺とうがらし
#面倒くさい
#お茶漬け
#ご飯のおとも
#シーズン
#美味しい
#とっておきの京都
#京都観光おもてなし大使

出典 Instagram

きごしょうの特徴

歴史・由来・関連行事

「伏見(ふしみ)とうがらし」は、京都市伏見区付近で栽培されていた京の伝統野菜。詳細は明らかになっていないが、貞亨元年(1684年)に編纂された地誌「雍州府志(ようしゅうふし)」には、山城の国(現在の京都府南部)で栽培されていたと記録されている。京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、京都府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、伏見とうがらしも認証され、府内全域で栽培されている。
一般的に唐辛子は辛いイメージがあるが、伏見とうがらしは辛みがなく、独特な甘みがあることから「伏見甘長(ふしみあまなが)」という別名もある。熟すと赤唐辛子のように実が赤くなるが辛味が増すことはない。そのため、青色果と赤色果を組み合わせて、調理の彩りに用いられることもある。
おなじく京都で栽培されている「万願寺とうがらし」と比べて細長く、長さは10cmから15cmほど。市場では「青ト」の愛称で親しまれている。
若い葉は「きごしょう」と呼ばれ、小さな果実と一緒に佃煮などの食用に用いられる。伏見とうがらしが使われることが多いがほかの唐辛子を利用する場合もある。葉は柔らかく、ほのかな唐辛子の風味と独特の苦みが特徴である。

食習の機会や時季

伏見とうがらしの旬は、5月上旬から10月下旬である。現在は、府内各地で栽培されるようになっており、ビニールハウスによって収穫時期を広げたりする工夫もされている。辛みがなく子どもでも食べられるため、京都の真夏のおばんざいとして幅広い世代に親しまれている。

飲食方法

唐辛子の葉をお湯でさっとゆでて冷水でしめたあと、水気をよく切って醤油や酒と炒め煮にしてから食べる。ごはんのお供はもちろん、酒のつまみとしても親しまれている。じゃこなどを加えても美味である。

きごしょうのレシピ、作り方

材料(20人分)

唐辛子の葉 500g
ごま油 大さじ2
【A】 酒 大さじ3
【A】 醤油 大さじ2
【A】 みりん 大さじ2
【A】 砂糖 大さじ1

作り方

1 唐辛子の枝から葉を外す。
2 ごま油を熱し、唐辛子の葉を炒める。
3 柔らかくなったらAを加える。味が馴染むまで炒める。

出典 農林水産省公式サイト

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宇治金時

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《京都出張編》
【京都市 スイーツ】
別格抹茶ミルク金時

【Sweets @ Kyoto city】

京都宇治金時や
050-5890-8417
京都府京都市東山区白糸町569-10

#飯テロブログ #飯テロ #京都グルメ #京都市グルメ #京都市 #京都市スイーツ #スイーツ #かき氷 #抹茶 #京都宇治金時や

出典 Instagram

宇治金時の特徴

歴史・由来・関連行事

「宇治茶」は、日本を代表する高級茶。1191年、栄西禅師が宗から持ち帰ってきた茶の種子を明恵上人が京都市右京区の栂尾(とがのお)の地に播いて、栽培がはじまったという。足利義満、義政の時代に栽培が推奨され、宇治市に茶園が開かれた。そして、喫茶の習慣が広がっていくようになると、宇治茶は贈答品に用いられる一級品に。茶の産地を飲み当てる「闘茶」もたしなまれた。さらに、座敷飾りや茶道具を鑑賞する「茶の湯」が生まれ、大衆にも広まっていった。江戸時代中期には、永谷宗圓によって「宇治製法」が確立。これは、蒸した茶の新芽を焙炉の上で揉み乾燥させる製法。この製法によるお茶が江戸で評判となり、全国各地に知れ渡った。
現在は宇治市をはじめとし、和束町(わづかちょう)、南山城村といった京都府南部の山城地域を中心に中丹地域、丹後地域がおもな産地になっている。
宇治茶には、さまざまな種類がある。露天で栽培した新芽を蒸し、揉んでつくられる「煎茶」、新芽に覆いをして直射日光を妨げて栽培された「玉露」、玉露のように直射日光を避けて栽培され、蒸した葉を揉まずにつくる「てん茶」、てん茶を粉末状にした「抹茶」などがある。
宇治抹茶は最高級品のお茶として飲まれるほか、ゼリーやアイスといった氷菓などにも使われる。かき氷に小倉あんと抹茶シロップをかけた「宇治金時」は、抹茶を使ったスイーツの定番。京都市をはじめ、府内のカフェや茶店などで提供されている。

食習の機会や時季

カフェやレストランなどの飲食店で通年販売されているが、夏に好んで食べられる。京都の宇治茶専門店では宇治茶を使った抹茶シロップが販売されている。

飲食方法

器に盛ったかき氷に小倉あんと抹茶シロップをかけて食べる。飲食店では、白玉やアイス、抹茶ゼリーを豪華に盛り付けてパフェ風にアレンジされていることも少なくない。

宇治金時のレシピ、作り方

材料(4人分)

宇治抹茶 5g(大さじ1)
グラニュー糖 100g
お湯 70ml
白玉粉 50g
水 約45ml
氷 約800g
粒あん(京都大納言小豆等)100g

作り方

1 砂糖と水を熱して溶かしシロップ状にする。
2 茶こしでこした抹茶に熱したシロップを少し加えて練り、お湯を少しずつ入れてのばし抹茶シロップをつくる。※抹茶のだまがある場合は目の細かいストレーナーでこす。
3 あら熱が取れたら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
4 白玉粉をボウルに入れ、水を少しずつ加え耳たぶくらいのかたさにする。
5 生地を、12個にわけて直径2cmくらいの大きさに丸める。
6 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、白玉を2~3分ゆで、ゆで上がったら、冷水にさらしてひきしめる。
7 かき氷器で4人分のかき氷を作る。
8 抹茶みつをかけ、白玉、粒あんをのせる。

出典 農林水産省公式サイト

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千枚漬け

 

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ako_fhanasc
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カブの千枚漬け作った🌿

おばあちゃんの畑で収穫したカブたち!

コロナ流行ってから京都行けず、本場京都の千枚漬け食べたいな〜と思い焦がれてたけど『毎年家の畑でカブ収穫できるし作ってみよう!』と思いたち作るようになった☺️

実は私まだ本場京都の千枚漬け食べたことないのです…

京都大好きでコロナ前は毎年旅行してたけど夏の川床シーズンか秋の紅葉シーズンで、千枚漬け買おうとしてたら漬物屋の店員さんが『大きい声では言えんけど実を言うと冬の千枚漬けが本物で1番美味しいから、冬以外の千枚漬けは保存料諸々入ってて本当の意味で美味しくはないから冬京都来たとき買ったらいいよ』って京都弁で教えてくれて結局まだ冬に京都行けてなくて今に至るのだ。笑

美味しい千枚漬け食べたことある母の舌を頼りに作っておるのです🌿

通販で買うこともできるけど、
自分の足で冬場京都旅行した暁には本場の千枚漬けぜひぜひ食べてみようと思う。
その日がくるまで楽しみだな。

カブの千枚漬け好きで自分で漬けてポリポリ食べたり、ギンナン好きで殻割ってポリポリ致死量食べたりしてる私を見て、母から『若いのに好みが渋すぎるわ〜』って笑われた。

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出典 Instagram

千枚漬けの特徴

歴史・由来・関連行事

「千枚漬け」は、薄切りにした聖護院かぶを塩漬けにした漬物。「すぐき漬け」「しば漬け」と並ぶ“京都三大漬物”の一つである。従来の漬物と異なり、長期保存を目的としておらず、繊細に漬け上げる。
江戸時代、御所の料理人である大藤藤三郎が考案したものとされる。のちに大藤藤三郎は漬物商に転身し、「千枚漬け」を販売。たちまち評判となり、明治23年(1890年)に京都で開かれた全国博覧会では、全国名物番付けに入選するまでになった。
使うかぶは、京の伝統野菜「聖護院かぶ」である。このかぶは、享保年間に滋賀県大津市で栽培されていた近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って、栽培をはじめたのが発祥とされている。大きなもので4kgから5kgほどになる国内最大のかぶで、柔らかく上品な味わい。「千枚漬け」が一般的に知れ渡るようになると、栽培が盛んになっていった。聖護院かぶの名産地になっている亀岡市篠町では、戦後間もなく生産がはじまった。京都で生産されている「千枚漬け」のほとんどが、この地域でとれたかぶである。京都で古くから食べられてきた伝統的な野菜として「京の伝統野菜」にも認証されている。
京都府では、伝統的な原材料と技術技法などにより製造された伝統食品を「京もの伝統食品」として指定しており、そのうちの一品として「千枚漬け」も含まれている。

食習の機会や時季

聖護院かぶの出荷時期にあたる11月ごろからつくられる。この時期、仕込み作業を公開する老舗の漬物業者では大きな樽を用いて、大量につくられ、その光景が冬の京都の風物詩となっている。聖護院かぶの収穫時期には、家庭でもつくられている。

飲食方法

聖護院かぶを薄く切って、昆布、唐辛子とともに酢漬けにする。従来の漬物と異なり、長期保存を目的としておらず乳酸発酵もさせない。もとは、塩漬けして乳酸発酵させた漬物だったという。
そのまま食べたりするほか、からすみやスモークサーモンをはさんだアレンジレシピなども存在する。

千枚漬けのレシピ、作り方

材料(4人分)

聖護院かぶ(直径10~15cm)1kg
塩 20g
昆布 45g
鷹の爪 適量
【A】 酢 200cc
【A】 砂糖 90g
【A】 みりん 40cc

作り方

1 聖護院かぶの皮は厚めにむいて、2mm程度の厚さに切る。
2 塩を振って重石をし、一昼夜漬けてからざるに上げて水気を切る。
3 昆布は細かく切り、鷹の爪は種を除いておく。
4 Aを合わせてひと煮して、冷ましておく。
5 容器にかぶと昆布を交互に重ねて並べ、鷹の爪も入れ、4を注ぎ軽い重石をする。一昼夜おくとできあがる。

出典 農林水産省公式サイト

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しば漬け

 

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mikikero2017
しば漬けでこんばんは🌿

梅干し作りの副産物というか赤梅酢
や赤紫蘇漬けを使って、今日は簡単
しば漬けを作りました。
すごい色ですが天然ですよ。

味見と言いつつ、半端な時間に
白米も一緒に、こっそりと食べる
この後ろめたさも美味しくさせる
秘訣(そんな訳ないか笑)

作り方はスワイプしてくださいね。
赤梅酢の塩分は皆さん違うと思う
ので加減してください。
(茄子・胡瓜・茗荷・生姜・天然塩・
赤梅酢・赤紫蘇漬けを使ってます)

#おうちごはん#おうち和ごはん#和食#フーディーテーブル#日々の記録#料理好きな人と繋がりたい#私の美味しい写真#おうちごはんlover#野菜好き#滋味ごはん#梅干し作り#梅仕事#梅しごと#しば漬け#柴漬け#homemademeals#japanesefood#shibazuke

出典 Instagram

しば漬けの特徴

歴史・由来・関連行事

地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これにより、野菜を活用した漬物文化が発展したといわれている。「しば漬け」は京都市を代表する漬物の一つで、「すぐき漬け」や「千枚漬け」と並び“京都三大漬物”と評されている。「しば漬け」は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬けした漬物である。しそのあざやかな紫色と酸味が特徴。
京都市左京区の大原地区は「赤しそ」の産地として知られている。発色や香りの評価が高く、府内外から高い需要がある。大原地区の赤しそは、800回以上繰り返し栽培されてきたこと、盆地のため地域外からの花粉の飛来がないこと、といった理由から最も原品種に近いとされている。
「しば漬け」は、大原の名刹・三千院の僧侶、聖応大師が発案したとされている。名前の由来は、高倉帝の皇后、建礼門院にあると伝わる。大原の寂光院に閑居していた建礼門院に、地元民がしそを使った漬物を献上したところ、その味にたいそう喜んだという。そして、あざやかな紫色にちなんで「紫葉漬け(むらさきはづけ)」と名付けた。このような背景から、大原地区の家庭では、「しば漬け」が常備菜の定番になっている。

食習の機会や時季

保存食のため通年楽しむことができる。直売所やスーパーマーケットなどで気軽に購入できるほか、漬物業者には欠かせない商品になっている。また、ごはんのおともやおつまみとして、全国的にも知名度が高い。
大原地区では、しその収穫期にあわせて、7月1日から31日まで「赤しそ開き」を開催している。行事初日には「赤しそ法要」がおこなわれるほか、「しば漬け」つくり体験などが催される。

飲食方法

食べやすいサイズにカットしたなすやきゅうりなどを、しその葉、塩ともみあわせる。しばらく置いて水分をしぼったら漬物容器に移して数日間、寝かせる。発酵が進んだら、ごはんのおかずやお酒のつまみとして食べる。

しば漬けのレシピ、作り方

材料(漬物容器1つ分)

なす 10kg
しその実 1kg
みょうが 少々
きゅうり 2kgまで
青唐辛子 500g
塩 550g

作り方

1 なすはへたをとり除き、洗って5mm厚さに切る。
2 青唐辛子は縦半分にする。
3 きゅうりは斜め大切りにする。
4 しそは枝ごと洗って葉をとって荒く刻み、なすに混ぜる。
5 みょうがは薄切りにする。
6 容器になすとしその葉を混ぜたものを約10cmの厚さに詰めて塩を振り、みょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に漬けていく。
7 一番上にしその葉を多めにのせる。
8 材料と同量の重石をする。
9 一昼夜漬けて黒い漬け汁が出れば流して捨てて、きれいな汁が押し蓋より3~4cmある状態で保存する。

出典 農林水産省公式サイト

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水無月

 

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tankosha_ed
【この時期の楽しみ】

関東甲信、東海、九州南部の梅雨明けが発表されましたね。蒸し暑い日々が続きます。
この時期の楽しみといえば菓子屋にたなびく「水無月(みなづき)」の文字。

罪穢れを祓う禊(はらえ)の神事として、六月晦日(みそか)に夏越(なごし)の祓が行われます。
夏越の祓にかかせないお菓子が水無月です。三角形は氷を模し、小豆には邪気払いの意味が込められていると言います。外郎(ういろう)のものが一般的ですが、茶席では、外郎の部分を葛に替えた水無月を用いることも。

今回求めたのは、大徳寺近くの松屋藤兵衛さん。
和菓子屋の多い京都では、色々なお店の水無月を買って食べ比べる……なんて夢も叶いそうです。

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水無月(みなづき)の特徴

歴史・由来・関連行事

砂糖や水あめなどを混ぜた生地を木型で成形した「落雁(らくがん)」や高級食材の和三盆糖を木型で成形した「和三盆(わさんぼん)」、砂糖と水あめを煮つめて手で成形する「有平糖(ありへいとう)」など、京都ではさまざまな郷土菓子が発展した。「水無月」もまた、府内全域で伝統的に食べられてきた郷土菓子である。白いういろうの上に小豆を乗せ、三角形に切り分けた状態で提供される。
平安時代、宮中の人々は京都市北区西賀茂地区の氷室に蓄えていた氷を口にして暑気払いしていた。当時、氷は高級品で、庶民が口にする機会はほとんどなかった。そこから、氷のかたちを模した「水無月」を食べるようになったと伝わっている。
京都では6月30日になると、1月から6月までの半年間の「罪穢れ(つみけがれ)」を祓い清める神事「夏越しの祓(なごしのはらえ)」が各地の神社で催される。この神事の際に罪を払い無病息災を願って食べられるのが「水無月」である。三角のかたちは暑気を払う氷を模しており、小豆の赤色は邪気払いの意味がこめられている。
京都府は、京都で育まれた王朝文化、茶道文化などをもとに成立した芸術的な食べ物として「水無月」を「京もの伝統食品」に指定している。指定にあたり、すべて手作業で製造していること、木型も手彫りであること、といった基準を定めている。

食習の機会や時季

1年の折り返しにあたる6月30日に無病息災を祈念する神事「夏越しの祓」で食べる行事食として根づいている。6月ごろになると、和菓子店やスーパーマーケットなどの店頭に「水無月」が並ぶ。

飲食方法

ういろうの生地を蒸籠に流して蒸し、大粒の大納言小豆や甘納豆を並べて再び蒸して食べる。既製品を購入するのが一般的である。食べる前に少し冷やしておくとひんやりとした食感が楽しめる。近年は、白いういろうだけでなく、抹茶味や黒糖味、栗入りといった現代的なアレンジを加えたバリエーションも販売されている。

水無月のレシピ、作り方

材料(牛乳パック1個分)

小麦粉(薄力粉)90g
米粉 10g
砂糖 80g
小豆の甘納豆 100g
水 300cc
牛乳の紙パック(1000ml)

作り方

1 (1)牛乳パックの側面の一面だけを切り取り、流し型をつくっておく。牛乳パックの注ぎ口の部分は長めのガムテープで漏れないように留めておく。(2)砂糖がまぶされた甘納豆を使う場合はあらかじめ水洗いして落としておく。(3)小麦粉、米粉、砂糖をボウルに入れ、だまにならないように少しずつ水を加えながら、よく練る(練ることでコシが出る)。
2 (1)でつくった方を横にしたまま底に甘納豆を散らし、(3)をゆっくり流し入れる。
3 型にラップをかけて600Wのレンジで6分間加熱する。※電子レンジのワット数により、加熱時間は加減する。
4 しばらく自然に冷ます。食べる30分程度前に冷蔵庫でさらに冷やす。
5 取り出しやすいようにハサミなどで牛乳パックを切り、水無月を取り出し、三角に切り分ける。

出典 農林水産省公式サイト

壬生菜のからし和え

 

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otofuku
壬生菜。

豚バラで巻いて焼く時も、パスタの粗熱で和える時も、下茹でなしでぶち込み、ほんのりと辛み残るくらいが好み。

露地葉物が盛り上がってきました。

#京都 #大原 #京都大原 #音吹 #おとふく #otofuku #大原ふれあい朝市 #朝市 #里の駅大原 #京都オーガニックアクション #壬生菜

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壬生菜のからし和え(みぶなのからしあえ)の特徴

歴史・由来・関連行事

「壬生菜(みぶな)」は、京都市の壬生地区を発祥とする京の伝統野菜である。1800年代、みず菜の一変種が自然交雑することによって生まれたと伝わっている。みず菜と区別されるようになった時期ははっきりわかっていないが、文化元年(1804年)に残された資料によると「壬生に産する壬生菜」という記載がある。
みず菜と異なり、葉のふちに切れ込みが無く、丸いスプーン状になった葉が特徴である。さっぱりとした風味のみず菜と比較して、壬生菜にはぴりっとした辛み、苦味がある。
京都市内全域で栽培されているが、府内の主産地は南丹市日吉町である。漬物加工用に露地栽培もおこなわれているが、ビニールハウスでの周年栽培がおもである。年5回ほど収穫されているという。
京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、壬生菜も京の伝統野菜の一つとして取り扱われている。
壬生菜は「壬生菜のからし和え」をはじめ、和え物や浅漬け、サラダ、炒め物など幅広い料理に活用されている。

食習の機会や時季

大株で、主として京漬物の「千枚漬け」のそえ物として用いられる壬生菜は、12月ごろから市場に出回るようになる。1月にピークを迎え、3月ごろまで販売されているが、近年はみず菜のような小株での栽培が定着している。周年栽培されるようになってからは、京野菜を代表するブランド商品として年中、手に入りやすくなった。からし和えは壬生菜の定番料理の一つとして、家庭でもつくられている。

飲食方法

ゆでた壬生菜を1cm程度に刻んで、すりごま、練り辛子、昆布出汁などの調味料と和えてから食べる。
壬生菜の長さによって食感が変化し、合わせる調味料によって口あたりも異なるため、各家庭によってレシピもさまざまである。

壬生菜のからし和えのレシピ、作り方

材料(6人分)

壬生菜 300g
【A】 醤油 大さじ1
【A】 辛子 小さじ1
【A】 みりん 少々

作り方

1 壬生菜は熱湯に塩をひとつまみ入れてゆでる。
2 1~2cmくらいに切る。
3 水気を切り、冷ましてからAで和える。

レシピのアレンジ

辛子と一緒にごまを用いても良い。

出典 農林水産省公式サイト

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松茸ごはん

 

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minoriu2321
松茸ごはん🍄
シンプルに松茸と白だし、酒、醤油
今年も美味しくいただいた😋

#ごはん記録 #旬を味わう #松茸ごはん

出典 Instagram

松茸ごはんの特徴

歴史・由来・関連行事

南丹地域の南丹市、中丹地域の綾部市や福知山市では、松茸生産が盛んにおこなわれている。この地域の松茸は「丹波マツタケ」として流通しており、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが特徴。特に香りの良さに定評があり、収穫直後、丹波マツタケを積んだ車内は濃厚な香りでいっぱいになるという。京都府南部に位置する山城地域でも松茸が生産されており、こちらは「山城マツタケ」で市場に流通。味、風味は丹波マツタケに勝るとも劣らないといわれている。
戦前、年間1200トン以上あった府の松茸生産量も、近年は生産量数トンにまで減少している。減少の理由の一つとして、高度経済成長期によるライフスタイルの変化が挙げられる。電気、石油、プロパンなどを利用するようになってから、松の枝葉が燃料として利用されなくなり、放置される松林が増加。もともと、乾燥したやせ地を好む松茸は、雑木や雑草が生い茂る松林では生育しにくくなる。さらに、近年の松くい虫被害によって大量の松枯れが発生し、それが生産量減少の追い打ちをかけた。松茸の人工栽培は現代においても確立されておらず、発生を促すには山や松林を手入れして生育環境を整える必要がある。これを受けて、昭和53年(1978年)には府内各地で松茸発生環境整備施業を実施。これまで「京都方式」と呼ばれる中層木の除伐や腐植土の除去といった生育環境づくりがおこなわれた。
こういった背景もあり、京都の松茸は高級食材として珍重されている。旬を迎える秋ごろになると、料亭や割烹で「松茸ごはん」や「おすまし」、「すきやき」などで提供される。

食習の機会や時季

9月から11月上旬に旬を迎える。成長にともなって若い時期のものから「ころ」、「椀」、「開き」と呼ばれる。松茸ごはんは香りが強い「開き」が良いとされる。
松茸を使った料理は、おもに料亭や割烹などで食べられているが、産地に近い家庭ではつくられることもある。

飲食方法

薄くスライスした松茸を米と昆布出汁などと炊いてから食べる。仕上げに三つ葉などをそえると見映えが良い。

松茸ごはんのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 3カップ
松茸 100g
【A】 薄口醤油 大さじ3
【A】 酒 大さじ1

作り方

1 米を洗い、30分程度ざるに上げておく。
2 松茸は洗わずに、濡らしてかたく絞ったフキンで表面を拭く。いしづきは鉛筆のように削って落とす。泥汚れや虫が付いている場合は、薄い塩水につけ軽く洗う。
3 炊飯器に、米、松茸、Aを入れて、炊飯し、蒸らす。

出典 農林水産省公式サイト

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ふろふき大根

ふろふき大根の特徴

歴史・由来・関連行事

京都ではさまざまな品種の大根が食べられている。中京区の「青味大根」や北区の「辛味大根」、中丹地域の舞鶴市の「佐波賀大根」など多種多彩。なかでも一般的に知られているのが「聖護院だいこん」である。この大根の原種は、文政年間に尾張から取り寄せて栽培されていた「宮重(みやしげ)だいこん」だといわれている。宮重だいこんをもらい受けた愛宕郡聖護院(現在の左京区聖護院)の農家が毎年栽培しているうちに、丸形の品種を選抜、育成し、やがて聖護院だいこんと呼ばれるようになった。丹後地域の京丹後市をはじめ、京都市や亀岡市、久御山町など府内全域で栽培されている。京都で古くから栽培されてきた「京の伝統野菜」の一つとして、青味大根や辛味大根とともに聖護院だいこんが指定されている。
聖護院だいこんの身は、緻密で柔らかく苦味がなくて甘い。また煮崩れが少ないのが特徴である。水気が多く繊維が少ないので、煮こむとねっとりとしたなめらかな口当たりが楽しめる。「ふろふき大根」は聖護院だいこんを使った代表的な郷土料理である。

食習の機会や時季

聖護院だいこんは、8月下旬から種まきがおこなわれ、11月中旬から翌年2月にかけて出荷される。出荷のピークは11月からの2か月ほどで、12月中旬が旬とされている。この時期になると府内各地の寺院では「大根(だいこ)焚き」がおこなわれる。無病息災を祈願する伝統行事で、参拝者には聖護院だいこんの煮物が振る舞われる。
「ふろふき大根」はいまも一般家庭でつくられており、冬の味覚として幅広い世代から親しまれている。

飲食方法

聖護院だいこんは、煮崩れしにくく苦味が少ないので、主に煮物用に使われる。
お湯が沸騰した鍋にくし形に切った聖護院だいこんと昆布出汁を加えて柔らかくなるまで煮こむ。食べるときに白味噌や柚子味噌をつけるとより美味しくなる。

ふろふき大根のレシピ、作り方

材料(4人分)

大根(厚切り、皮をむく)4切れ(約500g)
水 3カップ(大根の重量の約120%)
昆布 10g(大根の重量の約2%)
淡口醤油 小さじ2(大根の重量の約0.5%塩分)
田楽味噌 大さじ4(70g)
柚子の皮千切り 白水(米のとぎ汁)

作り方

1 口当たりを良くするため皮をやや厚めにむき、白水(米のとぎ汁)で大根に竹串がすっと通るくらいまでゆでる。
2 手順1の大根は、昆布を入れた水で煮て、淡口醤油を加え、ごくごく薄味(吸い物より薄い味)を付けて柔らかく煮る。
3 田楽味噌を練ってあたため、2の上にかける。最後に柚子の皮の千切りを天盛りする。

出典 農林水産省公式サイト

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はもの焼き物

はもの焼き物の特徴

歴史・由来・関連行事

ハモは、京料理に欠かせない魚である。暖流の影響をうける海に生息しており、丹後の海では年に数トン程度が水揚げされている。しかし、京都で食べられているハモの多くは瀬戸内や玄界灘などでとれたものである。
ハモは、うなぎやアナゴに似た姿をしており、大きい個体は2m近い体長になることもある。大物は生まれてから10年以上経っているといわれている。日中は砂泥底や岩穴に潜んでおり、夜に活動して魚やエビ・カニ類などを好んで食べる。口には鋭い歯が並んでおり、気性も荒い。水揚げされたあとも、激しく動きまわり噛みついてくることもある。見た目に反して、肉質は美しい白身で淡白な味わいである。
ハモは小骨が多く、調理に手間がかかる。それでも食材として京都に根づいたのは、生命力の強いハモなら、遠方からでも京都まで生きたまま運んでくることができたからだといわれている。
小骨が厄介なハモは、調理の際に「骨切り」という独自の技術が用いられる。骨切りには熟達した技術が必要で、「京都の料理人は骨切りを覚えてから一人前」といわれるほど。
いつごろから食べられるようになったかは定かではないが、江戸後期に編纂された「海鰻(はむ)百珍」では、100種類以上のハモ料理が記されている。身を湯引きした「はものおとし」やしゃぶしゃぶ、お造りなど、現代においてもさまざまな料理で親しまれており、「はもの焼き物」も定番料理の一つである。食習の機会や時季

ハモは初夏から盛夏、秋にかけて旬を迎える。調理に手間がかかるため、家庭でつくられることは少なく、飲食店で食べるのが一般的である。
国の重要無形民俗文化財、ユネスコ無形文化遺産でもある「祇園祭」(7月1日から31日に開催される伝統行事)は、「はも祭り」の別称でも親しまれており、行事食としてハモ料理が振る舞われる。飲食方法

醤油ベースのタレにつけて照り焼きにしたり、塩焼きにしてから食べる。ごはんのおかずだけでなく、酒のつまみにもよく合う。ハモの身は薄いので強火で焼くとパサパサして身がかたくなることから焼き加減には注意が必要。

はもの焼き物のレシピ、作り方

材料(2人分)

ハモ 1枚(骨切りされたもの)
タレ 大さじ6(濃口醤油4:酒5:みりん1の割合)

作り方

1 フライパンの大きさに合わせた長さに切り、皮が収縮して丸くなるのを防ぐために体長に串を4本打つ。串を打つ際、串先がつきでないよう皮にそわせながら通す。
2 身を少し短くするように縮ませてから、まず皮側を焼き目が付くまで焼き、裏返して身8割、皮2割の要領で焼く。
3 手順2で焼いたハモにタレをかけたら、さらにフライパンで焼き、これを2~3回繰り返す。

出典 農林水産省公式サイト

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鯛蕪/聖護院かぶと鯛の煮物

鯛蕪/聖護院かぶと鯛の煮物(たいかぶら/しょうごいんかぶとたいのにもの)

歴史・由来・関連行事

聖護院かぶとタイの煮物「鯛蕪」は、京都市で古くから食べられてきた郷土料理である。タイの旨味とかぶのやさしい味わいが楽しめる冬の定番料理。タイとかぶの、相性の良い食材を組み合わせた「であいもん」である。
「鯛蕪」で使われる「聖護院かぶ」は、京の伝統野菜の一つである。享保年間に滋賀県大津市で栽培されていた近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って、栽培をはじめたのが発祥とされている。一般的なかぶと異なる偏円形の実が特徴だが、これは改良によってなったといわれている。
大きなもので4kgから5kgほどになる国内最大のかぶで、柔らかく上品な味わいで知られている。天保年間、聖護院かぶを使った漬物「千枚漬け」が一般的に知れ渡ってから、栽培が盛んになっていった。栽培するにあたり、生産者はさまざまな工夫を凝らしており、土寄せや肥入れを欠かすことなくおこない、美しいかたちになるよう手間をかける。聖護院かぶの名産地になっている亀岡市篠地区では、戦後間もなく生産がはじまった。朝晩の寒暖差や、盆地特有の霧、気候風土などがかぶの生育環境に適しており、生産が盛んになったという。京都で生産されている「千枚漬け」のほとんどが、この地域でとれたかぶである。京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、府内全域が対象とし、たけのこを含む、キノコやシダを除くといった定義を設けており、聖護院かぶも京の伝統野菜に含まれている。

食習の機会や時季

聖護院かぶは寒冷地だと8月下旬、暖地だと9月下旬に種をまき、11月中旬から2月下旬にかけて収穫される。その時期になると飲食店などで「鯛蕪」が提供される。

飲食方法

食べやすい大きさに切ったタイのあらと聖護院かぶを出汁、酒、みりん、醤油などの調味料とともに煮こんでつくる。かぶが柔らかく煮こまれたら、皿に盛り付けてから食べる。食べる直前に、千切りにした柚子皮をのせるとさわやかな風味が加わり、より美味である。
かぶの葉の部分は、漬物などに使うことができる。

鯛蕪/聖護院かぶと鯛の煮物のレシピ、作り方

材料(1鍋分)

タイの頭、身あら 1尾分
かぶ 大1個(正味600g)角切り12個
【調味液】 だし汁 2カップ
【調味液】 酒 大さじ2(だし汁とかぶの重量の約3%)
【調味液】 みりん 大さじ3(だし汁とかぶの重量の約4.5%)
【調味液】 淡口醤油 大さじ2・1/2(だし汁とかぶの重量の約0.6%塩分)
柚子 1個

作り方

1 タイの頭や身アラに塩を振ってから、たっぷりの熱湯をかけて湯引きし、表面のタンパク質を凝固させる。
2 流し水でうろこなどをきれいに取り除く。
3 かぶは5cmくらいの角切りにして面をとり、米のとぎ汁で柔らかくゆでて、タイと合わせ調味液で落とし蓋をしてこっくり煮こむ。
4 最後に千切りの柚子をたっぷり盛り、供する。

出典 農林水産省公式サイト

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へしこ

へしこの特徴

歴史・由来・関連行事

海の幸が調達できない印象をもたれることも多い京都だが、日本海に面した丹後地域は、対馬暖流や丹後半島や丹波山地の山々を流れる河川の影響もあり、好漁場に恵まれている。たとえば、京都府でおこなわれている漁業は定置網漁業、沖合底びき網漁業、小型機船底びき網漁業、貝類養殖漁業、釣り延縄漁業など多岐にわたる。ズワイガニやトリガイ、ブリなどさまざまな魚介が水揚げされる。
漁業者は水揚げした旬の魚を自家用のために干物にする習慣があり、その伝統は今でも受け継がれている。干物や煮干し、乾燥させた海藻などは丹後の特産として有名な加工品である。
伊根町を中心に丹後地域で食べられているのが「へしこ」である。「へしこ」は、サバやイワシなどの魚を米糠と塩で長期間漬けこんだ保存食。名前の由来は、魚を樽に漬けこむことを漁師たちの間では「へしこむ」といっており、「へしこまれたもの」が短縮されて「へしこ」になったなど、諸説ある。
「へしこ」は、加工前の生サバに比べて、旨味がある。独特の風味と塩辛さはごはんのおかずや酒のおつまみともよく合う。伊根町でつくられている「へしこ」には、脂の乗りが良い国産やカナダ産・ノルウェー産のサバが使われる。

食習の機会や時季

秋から冬にかけて、米糠に漬けこまれ、半年から1年を経て食べごろを迎える。
昔は各家庭でつくられるほど親しまれている保存食だったが、現在は漁協や水産会社でつくられるものが多くを占めている。

飲食方法

糠を軽く落とし、適当な大きさに切ったあと、さっと軽く焼いてから食べる。糠が気になる場合は、焼く前に水で洗い流しても良い。焼いた「へしこ」は、お茶漬けにしたりごはんに乗せて食べるのが一般的。焼きすぎると身がかたくなるので注意する。
「へしこ」は長期保存が可能である。余った分を焼いてほぐし、保存しておくと色々な料理に使える。

へしこのレシピ、作り方

材料(漬物袋1つ分)

サバ 20kg
塩 3kg
【A】 米糠 3kg
【A】 粉唐辛子 100g
【A】 酒 1.8L
【A】 ホワイトリカー 200cc
【A】 実山椒(生) 200g

作り方

1 サバは頭と内臓をとり、2枚におろして塩を振り、魚と同じ程度の重石をして、10日前後おく。
2 Aの材料を全部混ぜ合わせる。
3 漬物用袋にA・魚・A・魚・Aと一段ずつ並べて漬け込む。
4 最後にホワイトリカーを振り入れ、重石をして涼しいところにおく。
5 5~6ヶ月したら漬かる。

出典 農林水産省公式サイト

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にしん茄子/茄子とにしんの炊いたん

にしん茄子/茄子とにしんの炊いたんの特徴

歴史・由来・関連行事

旬と旬の食材同士の組み合わせ、相性の良い食材の組み合わせを京料理の世界では「であいもん」という。タイとかぶを合わせた「鯛蕪(たいかぶら)」や「えびいもと棒だらの炊いたん」、「ぶり大根」など。脂の多い身欠きニシンと脂がよく染み込むなすを組み合わせた「にしん茄子」も、であいもんとして親しまれている。
身欠きニシンとは、ニシンの内臓を取りのぞき、干物にした保存食材。江戸時代から明治時代にかけて、北海道と関西を行き来した商船群・北前船によってもたらされた食材の一つで、内陸で魚介が手にはいりにくい京都市では重用された。そういった背景もあり、ニシンを使った郷土料理は多岐にわたる。たとえば、みりん醤油をかけて焼いた「焼きにしん」やそばに盛り付けた「にしんそば」、昆布を巻いて煮こんだ「にしんのこんまき」など、京都に欠かせない伝統食材になっている。
「にしん茄子」には、「山科なす」や「賀茂なす」といった京都市の在来種を使うと美味である。「山科なす」は明治末期から昭和初期にかけて他の品種を凌駕して一時は市内で栽培されるなすの6割から7割を占めるまでに。肉質が柔らかくとろけるような食感が特徴である。「賀茂なす」は北区上賀茂で古くからつくられてきた丸なすの一種。肉質はかたくしまっており、甘みがある。
京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、京都府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、「山科なす」、「賀茂なす」も認証されている。
食習の機会や時季

7月から9月ごろ、なすが旬を迎える夏から秋ごろによく食べられている。 身欠きニシンは、保存がきくため1年を通しておばんざいの一品に使われている。
飲食方法

身欠きニシンを使用してつくる。かちかちに干された身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて柔らかくする必要がある。酒と水を加えて沸騰させた鍋で数時間かけてアク抜きし、醤油や砂糖を加えてさらに数時間、煮含めるとコクのある滋味が楽しめる。下準備に手間はかかるが、その分より味わいが増し美味である。

にしん茄子/茄子とにしんの炊いたんのレシピ、作り方

材料(4人分)

なす 4本
ニシン 3本
【A】 水 2・1/2カップ
【A】 醤油 大さじ4
【A】 砂糖 大さじ2
【A】 酒 大さじ2
みりん 大さじ2
番茶 適量
米のとぎ汁 適量

作り方

1 ニシンは水でよく洗って、米のとぎ汁に4~5時間程度つけておく。
2 ニシンをざるに上げ、番茶で30分ほどゆがき、表面を水で洗う。
3 なすは縦半分に切り、水につけてアクを抜く。
4 半分に切ったニシンをAで煮る。
5 ニシンに味が染みたころにみりんとなすを入れて、中火で20分くらい煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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肉豆腐

肉豆腐の特徴

歴史・由来・関連行事

「肉豆腐」は、牛肉と豆腐、ねぎを煮たシンプルな料理。ねぎは、京の伝統野菜「九条ねぎ」が使われることが多い。九条ねぎの特徴は、緑の葉を食べる葉ねぎ(青ねぎ)であること。771年、伏見稲荷神社建立の際に、秦伊呂具(はたのいろぐ)が浪速から取り寄せたねぎを植えたのが発祥とされている。種は代々、農家によって受け継がれ、守られてきた。このような経緯から「葉ねぎの王様」とも謳われる。一説によると、平安時代の九条付近で良質なねぎが栽培されていたことが名前の由来と伝わる。柔らかな葉の内部は、ぬめりが多く、甘さと香りが強い。薬味、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁など幅広い用途で親しまれている。現在では通年栽培されているが、ぬめりが多く甘みが増すのは旬の冬場である。
京都の牛肉の歴史は古く、1310年に描かれた日本最古の和牛書「国牛十図」にも「丹波牛」が記されている。明治時代初頭には、京都市にすき焼き屋が創業された。京都府と京都肉牛流通推進協議会は、府内で生産・飼育される牛肉の高級肉を「京都肉」と名付けて、ブランディング。品種が黒毛和種であること、京都府内で最も長く飼養されていること、京都市中央卸売市場第二市場において食肉加工されること、といった定義を設け、流通される。
京都の生活用水は軟水のため、ミネラル分が少なくくせがないことから、美味しい豆腐がつくられるとされる。

食習の機会や時季

「肉豆腐」は冬の定番料理と親しまれている。九条ねぎは、季節とともにねぎの姿かたちや味も移り変わるのが特徴で、春は柔らかな風味、夏から秋は爽やかな辛味が楽しめる。旬は12月から翌年2月ごろの寒い時期。九条ねぎ特有のぬめりは霜が降りることで甘みが増す。さらに、葉の厚みも増して、食べごたえがある。

飲食方法

牛肉と豆腐を鍋ですき焼き風に味付けして、よく煮立ったら刻んだ九条ねぎを入れて、さらに煮立ててから食べる。割り下の味は家庭や料亭によって味付けが異なり、個性が現れる。九条ねぎは、さっと火に通すくらいが甘みが出て美味である。

肉豆腐のレシピ、作り方

材料(3人分)

牛薄切り肉(すき焼き用)200g
木綿豆腐 160g
九条ねぎ 1束
だし汁 500cc
酒 大さじ1
砂糖 大さじ2/3
醤油 大さじ2
みりん 小さじ1
塩 適量
一味唐辛子(お好みで)適量

作り方

1 ねぎ、豆腐を食べやすい大きさに切っておく。
2 牛肉は湯通ししざるにあげて水気を切っておく。
3 鍋にだし汁を入れ煮立たせ、酒、砂糖、牛肉、豆腐を加え、中火で2~3分ほど煮る。
4 醤油、みりんを加えて落し蓋をし、弱火で10分ほど煮こむ。
5 仕上げに九条ねぎを加えて軽く火を通し、塩で味をととのえる。

出典 農林水産省公式サイト

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たけのことふき・生節の炊いたん

たけのことふき・生節の炊いたんの特徴

歴史・由来・関連行事

全国的に見ても特に質が良いとされる京都のたけのこ。京都に伝来したのは、嵯峨天皇の時代(810年から823年)といわれている。一説には、長岡京市の海印寺寂照院の開祖・道雄が、中国から孟宗竹を持ち帰ったことがきっかけとなり、関西に広まったとされる。
長岡京市は、たけのこの産地として有名。長岡京市一帯の乙訓(おとくに)地域のたけのこは「京都式軟化栽培法」という独自の栽培方法を取り入れている。4月上旬に親竹選びがはじまって、肥料やり、間引き、土入れなどの工程を重ね、1月ごろになってからたけのこの生育を見守る。そして収穫されるのは、3月上旬。一連の工程にある敷きわらや敷き草、土入れなどを施すことが特徴で、年間を通じてていねいに手入れされている。また、地域の西部に広がる西山連山は竹林が多く、酸性の粘土質。水はけや日当たりも良いため、たけのこ栽培に適した環境といえる。
「たけのことふき・生節の炊いたん」は、海から遠い京都ならではのおばんざい。「生節(なまぶし)」とは、生のカツオを捌いた後に、蒸す、ゆでるといった加熱処理をおこなって、一度だけ燻製(焙煎)した加工品のこと。燻製の工程を何度も繰り返すと、かたいカツオ節になる。主に東日本で呼ばれる生利節(なまりぶし)とは呼び名が異なるだけで同じ加工品を指している。カツオ節は、出汁をとるときに利用されることが多いが、生節の場合は、生節自体をほぐして、さまざまな料理にあわせる。
たけのこの旬は、生節が流通する時期と重なるため相性が良い。また、ふきもちょうど柔らかい時期である。

食習の機会や時季

春になると家庭でつくられるおばんざいの定番。
ひと昔前、たけのこ農家は、たけのこ掘りで忙しい時期、いつでもこの料理をつくれるように、ふきを水に浸けてアク抜きした状態で常備していたと伝わる。

飲食方法

出汁と砂糖、酒、醤油などを鍋に入れ、煮立ったら生節を入れて煮る。しばらく煮たら、ゆでたたけのこと煮ておいたふきを加える。しばらく煮含めたらそのまま食べる。
長く煮すぎると色が悪くなるが、その分味も良く染みて美味である。

たけのことふき・生節の炊いたんのレシピ、作り方

材料(4人分)

ゆでたけのこ 250g
ふき 250g
生節 4切れ
【A】 砂糖 大さじ3
【A】 酒 大さじ3
【A】 醤油 大さじ5
【A】 みりん 大さじ2
だし汁(昆布、カツオ)2カップ

作り方

1 ふきは皮をむき、4cmくらいに切って、柔らかくなるまでゆでる。米ぬかや米のとぎ汁でゆでるとふきの繊維が柔らかくなりアクが抜けやすい。
2 ふきをざるに上げ、冷水に2時間以上つける。
3 だし汁とAを鍋に入れ、煮立ったら生節を入れて煮る。
4 しばらく煮て、生節に味が染みたら、たけのことふきを入れ煮含める。

出典 農林水産省公式サイト

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古老柿なます

古老柿なます(ころかきなます)の特徴

歴史・由来・関連行事

古老柿とは、“鶴の子”という渋柿を使ってつくる、宇治田原町特産の干し柿である。まだ干し柿が知られていなかった時代、とある娘が甘い干し柿を売り歩いていた。その美味しさに感動した村人たちは娘からつくり方を教えてもらう。その後、立ち去った娘の後を追っていくと、娘は禅定寺で突然消えたと思ったら観音の姿になって現れた。以降、観音の化身だった娘が言い伝えた干し柿を“孤娘柿(一人の娘が伝えた柿)”と呼んだのがはじまりだという言い伝えがある。ほかにも、全国的にも珍しいつるさないで干す“干し柿”であることからその名がついたという説がある。干し柿というと、縄で連ねてつるして干すのが一般的であるが、古老柿は、“柿屋”と呼ばれる何層もの棚がある干し場に並べて乾燥させた後、柿屋からおろし、むしろの上で転がしながら干す。そのため、”古老(ころ)柿”と呼ぶようになったともいわれている。
古老柿は、茶菓子の元祖ともいわれており、その自然の甘みは和菓子の甘みの基準になっているほどである。茶菓子として多くの人に親しまれているが、これを使った料理として冬によくつくられるのが「古老柿なます」である。その素朴な味わいは、大根や人参との相性も良い。

食習の機会や時季

古老柿は、11月中旬ごろから柿屋に並べ、2週間から3週間寒風にさらして乾燥させるため、冬の味覚として親しまれている。観音の化身の娘から伝わったという伝承から縁起物として神棚に古老柿をお供えする風習もある。そのため、「古老柿なます」は正月のおせち料理に入れられ、食べられることが多い。地元の人は、古老柿の種を取り除き、そこにバターを挟む食べ方でも楽しんでいる。あたたかい宇治茶と一緒に食べるとバターが溶け出ていっそう美味である。

飲食方法

千切りにした大根と人参は塩でもんでおき、古老柿は種をとって細かく割いておく。水気を切った大根、人参と古老柿を混ぜ、酢、みりん、砂糖を入れて味が馴染んだら食べられる。さっぱりとした味わいの中に、古老柿の素朴な甘味が楽しめる一品である。

古老柿なますのレシピ、作り方

材料(10人分)

大根 300g
人参 120g
古老柿 5個
いりごま 大さじ2
【A】 酢 大さじ2
【A】 みりん 大さじ2
【A】 砂糖  大さじ2

作り方

1 大根、人参は千切りにして塩を振ってもみ、しばらくおく。水分が出てきたら、調味料が馴染みやすいようしっかり水気を絞る。
2 古老柿はヘタと種をとって細かく割いておく。
3 いりごまとAを加えて、絞った大根、人参と古老柿を和える。

出典 農林水産省公式サイト

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すぐき漬け

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京都市北区西賀茂の西賀茂橋西詰近くにある自動販売機で購入した上賀茂・桃井農園の京名産「すぐき」。
洛北の一部の農園では、100円硬貨専用の自販機が設置されていて、冬場はすぐき塩漬を400~600円程度で購入することができる。
このあたりの農家は、京都の街なかへ農作物を売りに行く「振売り」と呼ばれるスタイルをとってきたが、近年は「有人直売所」や「自販機」などに一部移行している。
農家自家製のおいしい京漬物が自販機で買えるのも冬の京都ならではのお愉しみ。

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出典 Instagram

すぐき漬けの特徴

歴史・由来・関連行事

すぐきは京の伝統野菜のかぶらの一種で、独特の酸味を持つのが特徴の一つである。漬物以外で食べることはほとんどなく、「すぐき漬け」は、「千枚漬け」、「しば漬け」と並び、京都三代漬物に名を連ねるほど有名。すぐきの発祥は諸説あり、安土桃山時代、上賀茂神社の社家(神社の奉仕者やその家)が、鴨川に自生していたのを栽培し始めたという説、京都御所から種をもらったという説などがある。
すぐきをシンプルに塩だけで漬ける「すぐき漬け」は、江戸時代初期につくられるようになったといわれる。当初は、社家のみでつくられ、御所へと献上されていた高級漬物であった。江戸時代後期になると上賀茂神社周辺の農家でもつくられるようになるが、“就御書口上書”によってすぐきをほかの村へ持ち出すことが禁止されたため、生産は限られた量であった。その後、明治維新を経て普及し、街に広く出回るようになった。
「すぐき漬け」は、下漬け、本漬け、室(むろ)入れの大きく3工程でつくられる。室とは、炭や電気などで約40℃ほどにした加温室のことで、この室入れで乳酸発酵を促すつくり方が、現在では一般的である。このつくり方だと半月ほどで食べられるようになる。一方、昔は、室入れの代わりに“時候熟れ”といい、自然の気温に任せて発酵させる方法がとられていた。この場合、できあがるのは春から夏であったため、江戸時代のころなどは、夏の珍味として親しまれていたという。

食習の機会や時季

霜が降りる季節になると、すぐきの根の部分の糖度が高まるため、11月中旬から1月ごろに収穫し、漬ける。年末年始の贈答品としても親しまれている。

飲食方法

すぐきの葉とかぶらは別々に切る。葉は細かく刻むか、食べやすい長さに切り、かぶらは半月、もしくはいちょう切りにすることが多い。ごはんのお供に食べるほか、お茶漬けにしたり、酒の肴として食べられることもある。

すぐき漬けのレシピ、作り方

材料

すぐき

すぐき漬けはたかが漬物と侮るべからず。すぐきの栽培から手間がかかるうえ、製造過程も非常に複雑である。その理由は、原材料がすぐきと塩のみで、温度の調節や発酵がカギとなるためである。そのため、自家製のすぐき漬けというものはほとんど存在しない。一般的なすぐき漬けの製法は次の通り。

乳酸菌がすぐき漬けの支柱
すぐき漬けをはじめとする漬物は、実は近年世界中で話題の発酵食品のひとつである。収穫されたすぐきは、たっぷりの塩とともに樽に詰められる。こうして一昼夜漬けたものは、荒漬けと呼ばれている。荒漬けしたすぐきは翌日、よく洗ったあとに再びぐるぐると巻くように樽に詰められる。これが、本漬けと呼ばれる工程である。この時に乗せる重石は、天秤押しと呼ばれる独特のものである。
本漬けが終わったすぐきは、その後「室」に移される。室の中は40℃ほどに保たれて、ここで発酵が進むのである。1週間ほどたつと、独特の酸味を有したすぐき漬けができあがるのである。

出典 農林水産省公式サイト オリーブオイルをひとまわし公式サイト

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ずいきの炊いたん

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──京都 の ” 味 ”
─『ずいきの炊いたん』
─…─…─…─…─…─…─…─

みなさんは「ずいき」を食べたことがありますか?
肉厚な「ずいき」を噛んだ時のシャキッとした食感とさっぱりとした味わいはこの夏にぴったり⛱

京料理に欠かせないおばんざい「ずいきの炊いたん」をご紹介します。

⛩「ずいき」とは
「ずいき」は初夏から夏にかけて収穫される里芋やハスイモの葉柄(葉と茎の間の部分)のこと。
酢との相性が良い事や、綺麗な薄紅色であっさりとした食味が夏の食卓を彩ります。
特に京都では伝統野菜である「えびいも」の葉柄もずいきとして食されていて、おばんざいに欠かせない京料理に馴染みの深い食材です。

⛩北野天満宮のずいき祭り
北野天満宮で、10月1日から5日間、『ずいき祭り』が行われます。
菅原道真公が大宰府で彫られた木像を持ち帰ってお祀りし、秋の収穫時に野菜や穀物をお供えして感謝を捧げたことが始まりと伝わっています。

⛩ずいき神輿
この祭特有の「ずいき神輿」は、一般的な神輿と装飾が違います。
一般的な神輿は装飾が綱のみであることがほとんどなのに対し、「ずいき神輿」は西ノ京地域で収穫した「ずいき」が屋根に葺かれ、麦、赤ナズなど様々な農作物がふんだんに使われ、色鮮やかで独創的、インパクトがあります。
精巧な作りのこの神輿は、なんと手作り…!
4日の還幸祭の巡行を待つ間、御旅所で神輿を見ることができます。

神輿にも祀られるほど神聖な「ずいき」
そんな「ずいき」を食べると血をきれいにすると伝わっており、出産後に必ず食べる料理の一つとして京都では有名です。
実際、「ずいき」はミネラルやたんぱく質を含みサポニンが含まれることから、血中のコレステロールを分解すると言われているので、その効果は折り紙付き。

少し涼しくなったころの祝いや人寄せの時に必ず作るおばんざい「ずいきの炊いたん」。

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出典 Instagram

ずいきの炊いたんの特徴

歴史・由来・関連行事

「ずいきの炊いたん」は、里芋の葉柄であるずいきを使った炊いたん(煮物)で、家庭料理として親しまれている。“炊いたん”は、出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずである。
京料理に馴染みの深い、えびいも(京の伝統野菜。里芋の一種)の葉柄もずいきとして食され、おばんざいに欠かせない食材である。ずいきを選ぶ際は、柄にハリがあり、太くしっかりしたものを選ぶと良い。シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいは、夏のおばんざいとして好まれ、「ずいきの炊いたん」のほかにも、梅酢和えなどの酢の物やごま和えなどの料理も親しまれている。
また京都市にある北野天満宮では、秋に五穀豊穣に感謝する「ずいき祭り」がおこなわれる。この祭りの主役が、ずいきで屋根を葺いた神輿である。太い赤ずいきで作られる屋根と、さまざまな京野菜でつくられる神輿は圧巻である。
干したずいきは出産後、悪露(おろ)をおろすといわれ、産後の方に食べられた。

食習の機会や時季

夏から秋にかけて収穫され、店頭に並ぶ。そのため、京都の夏のおばんざいとして各家庭でつくられ、食べられている。ずいきを食べると血をきれいにすると伝わっており、出産後に必ず食べる料理の一つとして知られている。少し涼しくなったころの祝いや普請など、人寄せの時には必ずつくる料理である。

飲食方法

たっぷり水を入れた鍋に酢を入れてずいきのアク抜きをしたら、ずいきの皮をむき、酢を入れたお湯に入れ数分下ゆでをする。その後、醤油、みりんなどを入れただし汁にずいきを入れ、少し煮立たせたあと、水溶き片栗粉を入れてとろみを出す。最後におろししょうがをそえていただく。ずいきのほかに、油揚げなど旨味が出やすい食材を入れてつくるアレンジや三度豆を入れて食感を足すアレンジもある。

ずいきの炊いたんのレシピ、作り方

材料(2人分)

ずいき 350g
油揚げ 1/3枚
だし汁(カツオ)300cc
濃口醤油 小さじ4
みりん 小さじ4
酒 小さじ4
つちしょうが 適宜

作り方

1 ずいきには強いアクが含まれるため、皮をむいたずいきを酢大さじ1を加えた熱湯で2~3分ゆでる。その後、水にとりアク抜きをする。
2 食べやすい大きさに切り、軽く水気を絞る。
3 だし汁のなかに調味料を入れ、湯通しした千切りの油揚げを入れる。
4 2のずいきを入れて煮る。小鉢に盛り付け、土しょうがのすったものを天盛りする。

出典 農林水産省公式サイト

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えびいもと棒だらの炊いたん

 

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mayumomo1226
和食ってやっぱり日本の誇りだと思ったのである✨✨✨

#芋棒
#えびいもと棒だらの炊いたん
#伝統料理
#無形文化遺産
#和食
#京都料理
#懐石料理

季節に合った器とお料理達に感動✨
ご馳走様でした😊

懐石 近又さん

出典 Instagram

えびいもと棒だらの炊いたんの特徴

歴史・由来・関連行事

「えびいもと棒だらの炊いたん」は、エビのようなかたちと縞々の模様が特徴である京の伝統野菜であるえびいもと、北海道産の棒ダラを一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。
肉質が緻密でねっとりとした独特の食感と豊かな旨味があり、一般家庭にも人気の高い伝統野菜で、煮崩れしにくいことから煮こみ料理によく使われる。棒ダラは、マダラを干したもので、主に北海道から運ばれてきたものである。かつて朝廷があった京都は日本各地からさまざまな食材が集まったため、それらを工夫して美味しく食べる文化が育った。その京料理の特徴の一つに“であいもん”がある。これは旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う料理のことをいう。「えびいもと棒だらの炊いたん」もまさにこの“であいもん”の代表的な料理である。棒ダラから出るゼラチン質は、えびいもの煮崩れを防ぎ、えびいもから出るアクが棒ダラを柔らかくするといわれている。
食習の機会や時季

主に正月などめでたい席で食べられた。現在は、えびいもが店頭に並ぶ秋から冬にかけてよくつくられる。
飲食方法

ぶつ切りにした棒ダラをだし汁、もしくは米のとぎ汁で柔らかく戻したら、新しいだし汁に食べやすい大きさにカットしたえびいもと一緒に入れて煮こむ。えびいもが柔らかくなったら、具材を取り出し、煮汁をさらに煮詰めてえびいもと棒ダラにかける。最後に、香りづけとして千切りにした柚子を散らして食べる。えびいもが手に入らない時は、代わりに里芋を使っても可。はじめに棒ダラを戻す時に使うだし汁には、棒ダラの臭みがにじみ出てしまっているので、えびいもと煮こむ際は、新しく用意しただし汁を良かった方が良い。

えびいもと棒だらの炊いたんのレシピ、作り方

材料(10人分)

棒ダラ(戻したもの)650g
えびいも 皮付き600g(正味350g)
【だし汁】 水 7・1/4カップ
【だし汁】 出汁昆布 0g
【だし汁】 花ガツオ(または煮干し)30g ※材料のかぶる量(全材料の140%)7カップ
酒 1カップ(材料とだし汁の重量の8%)
砂糖 100g(材料とだし汁と酒の重量の4%)
みりん 50cc(材料とだし汁と酒の重量の2.5%)
淡口醤油 110cc(材料とだし汁と酒の重量の5%)

作り方

1 <棒ダラの戻し方>米のとぎ汁をとり替えながら2日間、水洗い後、真水に3~5日、朝夕水をとり替え柔らかく戻す。
2 戻した棒ダラのヒレやカマのところを切りとり、切り身は5cm×2cmの大きさにぶつ切りにする。番茶(普通の飲み加減の濃さ)をかぶるくらい入れて、沸騰まで強火、アクをとりながら弱火で約30~40分、身崩れしないように柔らかくゆでる。
3 ゆで上がったら鍋をそのまま流しへ運び、蛇口から冷水を静かに入れる。自然とゆで汁が水へと入れ替わり、タラが冷たくなるまでさらす。
4 えびいもは水洗い後、皮を厚くむきかたちをととのえる。軽く塩でもみ洗い、フキンで表面のぬめりのある水気を拭く。
5 鍋の底に竹の皮を敷き、棒ダラとえびいもを並べる。昆布とカツオの混合出汁と酒を入れ、中火で約1時間、アクを除き、落とし蓋をして煮る。
6 砂糖とみりんを加え、10分煮て淡口醤油を加え、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をして弱火で1時間~1時間20分ほど煮含める。煮汁が蒸発してしまった時は、途中、だし汁を補う。
7 火を消して、そのまま一晩おいて味を含ませる。

出典 農林水産省公式サイト

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山椒の葉の佃煮

 

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tsunagi.tsunagu

美味しいいただきもの✨
山椒の葉の佃煮

ちょこっと
つまみ食いしてみたけど
白いご飯ちょーだい‼️
って言いそうになった🤭

#いただきもの#大好き#山椒#山椒の葉の佃煮#絶品#香り高い#白いご飯#どんぶりでいけそう#ご飯食べたい

出典 Instagram

山椒の葉の佃煮の特徴

歴史・由来・関連行事

京都府は北部に丹後山地、中央部に丹波山地と1000m弱の低山地帯を擁し、中丹地域から南丹地域の大部分が山地となっている。丹波山地からは桂川をはじめとする大小の河川が山の間を縫うように流れ、里山が点在する。そのため、山の幸には恵まれており、山椒の木も同様に古くからいたるところに自生しており、料理にアクセントをつける食材として親しまれてきた。
山椒は春に芽をふき、この若い芽を“木の芽”といって、煮物や焼き物、木の芽味噌、酢の物などに使って、香りを楽しむ。木の芽は春の訪れを感じさせる食材である。4月に入ると黄色の小さな花をつける。“花山椒”として知られるもので、花だけでなく葉も一緒につまれる。これを使ってつくられるのが「山椒の葉の佃煮」である。5月には、薄緑色があざやかな“実山椒”が出回るようになる。実山椒の旬も短いため、柔らかいうちに佃煮にしたり、ちりめん山椒にして食べるのが一般的である。そして、秋になると“割山椒”が店頭に並びはじめる。収穫の時期によって、さまざまな料理を楽しめる山椒は、京料理やおばんざいに欠かせない食材として広く浸透している。
食習の機会や時季

「山椒の葉の佃煮」は、山椒の葉が出回る4月ごろにつくられ、食卓に並ぶ。
飲食方法

細かく刻んだ山椒の葉を鍋に入れて火を入れる。酒、薄口醤油、ちりめんじゃこを入れて水分が飛ぶまで炒める。炒める前に、山椒の葉に熱湯をまわしかけると、緑色があざやかになる。また、少し甘みを出したい場合は、みりんを入れるのも良い。できあがった「山椒の葉の佃煮」はさまざまな料理に活用できる。たとえば、ごはんのお供にするほか、おにぎりの具やお茶漬け、うどんやそうめん、冷奴などの薬味など、幅広く楽しまれている。

山椒の葉の佃煮のレシピ、作り方

材料(4人分)
山椒の葉 50g
ちりめんじゃこ 10g
【A】 酒 大さじ1
【A】 薄口醤油 大さじ2

作り方

1 洗ってごみを取り除き、細かく刻んだ山椒の葉をざるに上げ、熱湯をまわしかける。山椒は細かく刻んで熱湯をかけることで、緑色があざやかになる。
2 1を軽く絞り、鍋に入れて中火にかける。
3 Aを入れる。
4 ちりめんじゃこを入れて、炒め煮する。

出典 農林水産省公式サイト

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賀茂なすの田楽

weekend.citron
【賀茂なすの田楽】

和食の美味しい季節ですね〜😊🍁
慣れ親しんだおばんざい。フライパンで簡単にできます。

〜賀茂なすの田楽は京都の伝統野菜の賀茂なすを使った代表的なお料理で、京都では夏〜秋の味覚として親しまれています🍆〜

賀茂なすは直径10cmを超える丸い形が特徴のナスで、実がしっかりとしてきめが細かく、その美味しさから「ナスの女王」とも言われています!

🍳
輪切りにした賀茂なすを多めの油でじっくりと焼いて、白味噌と赤味噌、2種類の田楽味噌で味の違いを楽しみます!
とろりとして美味しいんですよ💓

実が詰まった賀茂ナスは他のナスに比べて油を吸わないためベタッとせず濃厚な味わいです。
手に入らない場合は丸ナスや米ナスで代用してみてくださいね❗️

#PR #和食 #うちの郷土料理 #和ごはん #Lets和ごはん #賀茂なすの田楽 #賀茂ナス #京野菜 #おばんざい #京都 #秋の和食

出典 Instagram

賀茂なすの田楽の特徴

歴史・由来・関連行事

京の伝統野菜の中でも人気が高いのが賀茂なすである。直径10cmを超える丸いかたちが特徴で、実がしまり、ずっしりとした重みがあり、煮炊きしても煮崩れせず、「ナスの女王」ともいえる風格と味わいを持つ京の逸品。
一説によると賀茂なすは、下鳥羽村芹川で生産されていたが、北にある上賀茂に伝わって産地となったことからこの名がついたとされるが、定かではない。上賀茂地区は、西に鴨川、東に高野川に挟まれた扇状沖積地で、肥沃な土地だったため、伝統野菜のすぐきなど、賀茂なす以外の野菜も古くから生産されていた。賀茂なすは、1本からできる実の数が、通常のなすの半分と少なく、また色がぼけやすかったり、実が割れやすいなど、栽培が難しいことでも知られる。
賀茂なすを使った代表的な料理が「賀茂なすの田楽」である。加賀なすは油との相性がよく、身がしまっているので、じっくり火を通してもしっかりした歯応えを楽しめるのが魅力だ。
食習の機会や時季

5月上旬の夏から初秋くらいまでが賀茂なすの収穫時期。地元では夏の味覚として親しまれている。大きいものだと1kgを超すものもあるが、店頭に並ぶのは、250gから300gの中玉が主である。
飲食方法

賀茂なすを輪切りにし、多めの油でじっくり中が柔らかくなるまで焼く。田楽味噌は、味噌を酒、みりん、砂糖とともに少し煮詰めてつくり、焼き上がった賀茂なすの上にのせて食べる。京都を代表する白味噌でつくっても良いし、赤味噌を使っても良い。それぞれ用意すれば、味の違いを楽しむことができる。そして、味噌を塗った後、上から軽くあぶると、香ばしい味噌の風味も味わえる。また、木の芽やごま、けしの実などをふりかけて、味や食感のアクセントを入れるのも好まれる。

賀茂なすの田楽のレシピ、作り方

材料(4人分)

賀茂なす 2個
【白味噌】 白味噌 100g
【白味噌】 酒 大さじ2
【白味噌】 みりん 大さじ2
【白味噌】 砂糖 大さじ1
【赤味噌】 赤味噌 100g
【赤味噌】 酒 大さじ2
【赤味噌】 みりん 大さじ2
【赤味噌】 砂糖 大さじ5

作り方

1 なすは上下を切り落とし、半分の輪切りにする。
2 5分くらい水に浸して、アク抜きをし、水分を拭きとる。
3 フライパンにたっぷり油を入れ、中火(180度)でじっくり中が柔らかくなるまで焼く。
4 田楽味噌を赤・白別々に練り上げる。少し煮詰めながらやや柔らかめに仕上げる。
5 なす2切にそれぞれ白味噌と赤味噌をぬる。木の芽、ごま、けしの実などがあればふりかけると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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おはぎ

tipsmarche_official

【おうちで簡単!手づくり牡丹餅】
春は牡丹餅秋はおはぎと呼び名が変わり、牡丹餅はこしあんで作られることが多いようですが粒あんが好みなのでこちらで作っています🙆‍♀️

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○材料🌿あんこ9個、きな粉5個
もち米…2合
水…360ml
山清京風つぶあん300g…1袋
☆山清挽きたて限定きな粉…大さじ3
☆砂糖…大さじ2
☆塩…少々

○作り方🍽
1.もち米を洗って、水を入れて1時間程浸しておく
2.1を炊き炊き上がったら15分ほど蒸らしてボウルに入れ替え、少しお米を潰しながら粗熱を取る
3.あんこにするのは少し小さめに俵型にし、きな粉はそれより少し大きめの俵型に握っておく
4.3の表面が見えないようにあんこで包み、きな粉はまぶしたら出来上がり♪
.
.
○ポイント🍄
手に適量の水をつけてさっさと握ったり包むと綺麗に仕上がります😌ちなみにこの時は土鍋で炊きました。

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出典 Instagram

おはぎの特徴

歴史・由来・関連行事

日本各地で親しまれている「おはぎ」。小豆の赤色は古くから邪気を払うものとされ、さまざまな季節の行事の料理に取り入れられてきた。春と秋の彼岸に「おはぎ」がお供えされるようになったのも、魔除けの効果がある小豆と、当時はまだ貴重だった砂糖を使った料理をお供えすることで先祖に感謝の気持ちを伝えることにつながったといわれている。
「おはぎ」は「ぼたもち」とも呼ばれるが、由来は諸説ある。代表的なのは、春は「ぼたもち」といい、秋は「おはぎ」と季節で呼び名が変わるというものである。春はその時期に咲く牡丹の花に見立てたためで、秋は同様に萩の花に見立てたといわれている。
京都は「おはぎ」に使う小豆の名産地で、特に丹波大納言小豆はブランド小豆として全国に知られている。主に中丹・南丹地域の山間に広がる盆地で栽培されており、年間を通して朝晩の寒暖差が激しい環境が、大粒で美しい烏帽子型や俵型をした甘みが強い小豆を育んでいる。大納言小豆は、煮こんでも皮が破れにくく、“腹切れ”しにくい特徴があるため、切腹の風習がないほど高い位の大納言からその名をとったといわれている。

食習の機会や時季

主に春と秋の彼岸の時期に、ご先祖様へお供えするものとしてつくられていた。また祭りや祝いの席など、たくさんの人が集まる場でも食べられている。現在も彼岸の時期に食べる風習が引き継がれているが、日常でも和菓子の一つとして食されている。

飲食方法

炊いたもち米を米の粒が残るようにふんわりと俵型にしたら、小豆あんを包んでいく。小豆あんを包んでいくときは、ラップで包むとやりやすい。包むあんはアレンジが豊富で、王道の小豆の粒あんのほか、こしあん、抹茶あんなども好まれている。また、もち米の中央に小豆あんを仕込み、周りはきなこをまぶして味わう「おはぎ」も親しまれている。

おはぎのレシピ、作り方

材料(10個分)

もち米 3合
小豆あん 300g
きなこ 適量
塩 大さじ1/2

作り方

1 もち米は炊く1時間前に水につけておく。塩を加えて炊く。
2 小豆あんは40gずつ6個と、きなこ用あん15gずつ4個に丸めておく。
3 ごはんはすりこぎで少しつぶして粘り気を出す。10等分し、おにぎりにして小豆あんをつける。きなこ用は中に小豆あんを入れておにぎりにし、きなこをまぶす。あんが外側の時はラップにあんを広げ、その上におにぎりをのせて包む。きなこ用はクッキングペーパーを使うときれいに包める。

出典 農林水産省公式サイト

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納豆餅

 

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emana1126
🤍🥢🍃
#納豆餅

#GW に京都の山奥 #京北 へ

郷土料理の介護食コンテストで一緒に取り組んだメンバーと、納豆餅作りのイベントに参加。

餅に納豆をロールケーキのように巻き込んだ渦巻き型、柏餅のように納豆を挟んだあみがさ型、練り込みタイプ…

つきたての餅に納豆餅を挟んできな粉をたっぷり塗したり、
黒砂糖をかけて焼いたり。

家庭によっても個人によってもお気に入りの作り方、食べ方があって。

私のお気に入りは、巻き込み型を焼いたもの。

程よくできた納豆のおかげがカリッとして、塩気が効いたおかきみたい♡

#週末時間 #GW

出典 Instagram

納豆餅(なっとうもち)

歴史・由来・関連行事

納豆発祥の地は日本各地に諸説あるが、京都府もその一つであるといわれている。京都市右京区の京北地区にある常照皇寺で修行をおこなっていた光厳法皇が、村人から献上された藁苞(わらづと)に包まれた煮豆を食べていたところ、日を経るごとに糸を引くようになり、それが美味だったことがはじまりだという。寺に所蔵されている絵巻にも住職が藁苞納豆を振る舞う様子が描かれている。やがて、珍味として京都御所に納められるようになったことから“納豆(豆を納める)”と呼ばれるようになったといわれている。そのため、当時は、正月など、ハレの日に食べる貴重な食材という意識が庶民の間に根づいていった。
また、京北地区は、戊辰戦争を戦った山国隊の発祥の地でもあり、この農兵が出兵の際に納豆を持参したという逸話もあり、現在、京北地区の名産にもなっている“山国納豆”の名はここからきている。食料が満足にとれない時代、貴重なタンパク源であった納豆を、腹持ちの良い餅で包んで食べる「納豆餅」は、農兵たちにも好まれたという。当時の「納豆餅」は顔と同じくらいの大きさがあり、正月三が日かけてこの餅を食べたといわれている。
京北地域以外にも南丹市日吉町、美山町でも「納豆餅」をつくる風習があり、それぞれの地域でつくり方や形が異なる。

食習の機会や時季

正月など、祝いの席で食べられており、京北地域では、正月になると「納豆餅」と味噌汁を食べる風習が残っている。かつては、年の瀬になると、家長が家族の人数分つくり、大切に食べたという。

飲食方法

食べ方としては大きく2種類あり、納豆と餅をともについて餅の中に納豆を練り込んだものをこんがり焼いて食べる方法。もう一つは、納豆を餅で包み、好みできなこなどをまぶして食べる方法である。かたくなった「納豆餅」を焼いて香ばしくのばして食べるのも好まれるという。

納豆餅のレシピ、作り方

材料(5人分)

丸餅 12個
納豆 100g
塩 小さじ1/3
黒砂糖 小さじ4
きなこ 小さじ2

作り方

1 焼いた餅を、きなこを敷いた飯切り等の上に置き、焦げ目を包み込むように円形に薄くのばす。
2 納豆に塩を入れ、混ぜておく。
3 1の餅の半分に2を置き、折りたたみ、かたちをととのえる(納豆餅)。同様に2と黒砂糖を置き、半分に折りたたみ、かたちをととのえる(黒砂糖入り納豆餅)。

出典 農林水産省公式サイト

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きび餅・あわ餅・とち餅

 

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hopihoppi
たのみ
きび餅

八月朔日
八朔。
田の実りを祈願する田の実の節。
旧暦の8月1日は、現在の8月下旬頃にあたり、ちょうど稲穂が実り始める時季でした。
本格的な収穫を前に、古くから各地で豊作祈願の行事が行われてきました。
“田の実”が”頼み”に通じて、よく頼み事をするお世話になっている相手に贈り物をする風習も生まれます。

今年の実りを祈り、日々の営みに感謝して作った素朴な味わいです。
素材の味が一番美味しい。

#和菓子
#和菓子作り
#きび
#もちきび
#きび餅

#八朔
#田の実の節

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yama_sake_zanmai
北野名物澤屋のあわ餅🍡

江戸時代から330年以上続く老舗和菓子店

お店で頂く出来立てほかほかのお餅が美味しすぎる✨

ランチは美松の看板メニュー
けいらんえび天うどん🍜🍤
あつあつとろとろの生姜入り卵出汁が絶品👍

帰りにはすぐき2個ゲット🥬

北野白梅町近辺はなかなかの充実ぶりでリピートしたくなりますね😆✨✨
.
#北野白梅町 #北野天満宮 #あわ餅 #和菓子 #澤屋 #麺処美松 #うどん #すぐき #漬物 #京都グルメ #グルメ #京都観光 #そうだ京都行こう

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shiotora
とち餅は白味噌庵にふきの薹🌿🌿🌿⁡
⁡#とち餅⁡
⁡⁡#白⁡
#haku⁡
⁡#京都祇園

出典 Instagram

きび餅・あわ餅・とち餅の特徴

歴史・由来・関連行事

京都府は北部に丹後山地、中央部に丹波山地と1000m弱の低山地帯を擁し、中丹地域から南丹地域の大部分が山地となっている。丹波山地からは桂川をはじめとする大小の河川が山の間を縫うように流れ、里山が点在する。平地が少ない山間部では米や麦が十分に収穫できないため、きびやあわといった雑穀や、とちの実などを使った餅がつくられた。米が満足につくれない時代は主食代わりに食べられていたという。京都府以外でも、雑穀を使った餅は全国各所で食べられている。
かつてはいたるところで雑穀が栽培されていたが、米が品種改良されて栽培しやすくなってから、逆に雑穀が希少になっている。しかし、近年、その栄養価の高さから健康食として注目されることが多くなっている。

食習の機会や時季

とちの実は、9月から10月にかけて収穫されるため、「とち餅」もこの時期につくられ、食べられている。「きび餅」も「あわ餅」も年末に向けてつくられ、年末年始に雑穀餅を食べる習慣がいまでも地域に受け継がれている。

飲食方法

下準備としてもち米を一晩中、水につけておく。もち米を水からあげたら、きび、もしくはあわを混ぜて、蒸し器で蒸す。その後、餅つき機でついて餅状にしたら、丸餅、もしくは切り餅に成形させる。「とち餅」は、とちの実をアク抜きして、もち米と一緒に蒸してからついて、同様に成形する。できあがった餅は、焼くか、ゆでて食べる。食べ方のレパートリーは多岐にわたっている。通常の餅と同じように、醤油に付けて食べたり、海苔を巻いて磯部焼きにしたり、きなこなどをまぶして甘くして食べるのも好まれている。これらの食べ方によって、もち米だけでつくる餅よりも、独特の風味と素朴な味わいを楽しめる。

きび餅・あわ餅・とち餅のレシピ、作り方

材料(20人分)

米 1升(1.5kg)
きび粉もしくはあわ 200g
塩 大さじ1

作り方

1 前日に洗ってつけておいたもち米の水をよく切り、きび粉(あわ)を全体に混ぜて、蒸し器で蒸し、餅つき機でつく。
2 つきあがる前に塩を入れ、仕上げる。
3 丸餅、切り餅、どちらに成形しても良い。

出典 農林水産省公式サイト

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栗ごはん

 

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yuki_kina_h
#長岡#小倉山荘ファームダイニングカフェ
.
今年は色づきが早いモミジ
どこに行こうか散々悩んで
#京都長岡 に決定
ここは、事前情報で、見頃だった
.
そのお寺に行く前に、#ランチ
早めに行ったので、並ばず、食べれました
.
そして、お店の庭のモミジが真っ赤でした
.
#途中の道で皇帝ダリア
#小倉山荘#ダイニングカフェ
#カフェ#cafe#栗ごはん#お昼ご飯
#京都#京都散策#2022秋
#曇天#秋#Autumn#散歩

出典 Instagram

栗ごはんの特徴

歴史・由来・関連行事

京都の名産の一つに、丹波地域でとれる「丹波くり」がある。「丹波くり」は品種ではなく、丹波地域でとれる栗のことを指す。非常に大ぶりで甘みがある「丹波くり」の歴史は古く、「延喜式」に「丹波くり」の名が登場し、平安時代ごろから貴族の間で食べられていた。江戸時代になっても、幕府や朝廷への献上品として重宝されていたという。「丹波くり」は現在もブランド栗として全国にその名を知らしめている。丹波地域は山々が地域を囲うように連なり、盆地を形成していることから、昼夜間の寒暖差が大きい。また、山の間を大小の河川が流れ、肥沃な土壌にも恵まれるなど、農作物に甘みが増す条件がそろっていることから、栗も質の良いものが育つと考えられている。
丹波地域では、古くからゆで栗や焼き栗、甘露煮など、さまざまな調理法で栗を楽しんできた。「栗ごはん」も数ある栗の味わい方として親しまれている。少し塩をきかせたごはんに「丹波くり」を入れて、栗の甘さをより引き立たせて食べる「栗ごはん」は、秋に欠かせない一品である。

食習の機会や時季

秋になり、店頭に栗が並び始めると各家庭でつくられる。栗は鮮度が短く、落下後から劣化がはじまり風味が落ちてしまうため、すぐに調理することが重要。そのため、生の栗を使った「栗ごはん」は、秋限定のごちそうといえる。

飲食方法

炊飯器に米、塩、栗を入れて炊いて食べる。お米1合に対し、塩は小さじ1杯程度が目安。少し塩をきかせることで、栗の甘さがより引き立つ。もち米を入れて、栗おこわ風にするアレンジもある。
栗は、鬼皮、渋皮をむいたらすぐ水につけ、濁らなくなるまで水を変える。この下処理をしっかりおこなっておくと、「栗ごはん」の仕上がりが変わってくる。

栗ごはんのレシピ、作り方

材料(6人分)

米 3カップ
むき栗 15個
昆布 5cm角
酒 大さじ3
塩 小さじ1・1/2
水 3・1/3カップ
黒ごま 少々

作り方

1 栗は鬼皮、渋皮をむいたら、すぐに水につけ、濁らなくなるまで水を変える。
2 米は炊く30分前に洗ってざるに上げ、水を切っておく。
3 米、水、出汁昆布、塩、酒を合わせ、むいた栗を加えて炊く。
4 できあがったら、器に盛り、黒ごまを振りかける。

出典 農林水産省公式サイト

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さばずし

 

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hukuden
鯖寿司❤️

#さばずし#鰻白焼き#やいとかつお#土瓶蒸し#野菜サラダ#豚西京焼き#季節のお通し#銀杏とうふ#まつたけ#祇園カウンター和食#セキヤ

出典 Instagram

さばずしの特徴

歴史・由来・関連行事

若狭湾では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに糠漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、酢でしめる、焼くことも保存方法の一つであった。
魚介類を若狭湾(小浜)から都(京都)へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを塩漬け、酢漬けにしたり、焼いたものを内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、「さば飯」や「なれずし」など、サバを使ったさまざまな郷土料理が伝えられている。
そのなかの一つが「さばずし」で江戸時代に誕生したといわれる。サバを塩漬けにして鯖街道を通って運ぶと、都(京都)に着くまでの2日から3日の間でちょうど良い塩加減になったという。この塩漬けのサバを使って「さばずし」はつくられ、庶民の間で貴重な青魚を楽しむ文化が生まれた。冷蔵技術が発達した現在においても多くの人に親しまれている。

食習の機会や時季

季節でおこなわれる祭りなど、ハレの日のごちそうとして食べられていた。現在も、京都の三大祭(葵祭・祇園祭・時代祭)、京都府内各地の秋祭りなどには「さばずし」を食べる風習がある。

飲食方法

塩サバを3枚におろし、血合いをのぞいて酢水で洗った後、サバがかぶるくらいの酢の中に入れて30分強ほど漬ける。酢から取り出したサバの身側を上にして、すし飯を棒状にしてのせていく。巻きすで押さえてかたちをととのえ、竹の皮に包んで軽く重しをしておく。翌日、味が馴染んだらいただく。なにも付けずに食べられるが、醤油を付けて食べても良い。サバとすし飯の間に、ガリ(しょうがの甘酢漬け)を挟むアレンジもある。

さばずしのレシピ、作り方

材料(8人分)

塩サバ 1尾
米 4合
【合わせ酢A】 酢80cc
【合わせ酢A】 砂糖 60g
【合わせ酢A】 塩 小さじ2/3
竹の皮 2枚
フキン
巻きす
酢 1リットル(サバを事前に漬け込む用)

作り方

1 炊きたてのごはんをすし桶(もしくはボウル)にうつし、合わせ酢Aをしゃもじに伝わせるようにして全体にまわしかけて混ぜ合わせる。すし飯ができたら、ぬれフキンをかけて冷ましておく。
2 塩サバは、3枚におろして血あいや小骨を除き、酢水で洗ってからサバがかぶるくらいの酢の中に入れて30~40分くらい漬けておく。その後、皮目を上にして、身をやさしく押さえながら頭の方から薄皮を剥く。
3 かたく絞ったフキンの上に、サバの身側を上にして置く。身が厚い部分はこそげとり、身のうすいサバの尾の方に全体の厚さが均等になるように振り分ける。
4 1のすし飯を2等分にし、棒状にしてサバの身側にのせ、フキンで包んでから、巻きすで押さえてかたちを整える。
5 竹の皮に包んで5カ所ほどひもでくくる。お皿などの軽い重しをすると翌日には味が馴染んで美味しくなる。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るさばずし

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京都に行ったらここで食べたい!京都府の絶品グルメを味わえる店

とり松

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○日本料理・寿司 とり松(京丹後市網野町網野146)
昭和の初めにうどん店として創業。現在は、大切な食事会に利用される地元の名店に。その理由は、お祝いやハレの日などに欠かせない丹後地方に伝わるおもてなし料理、ばらずし、刺身、茶碗蒸しが揃うから。各家庭で作られきた独特の寿司“ばらずし”は、作り手により味が違うのが特徴。こちらでは、折に敷き詰めたすし飯に鯖のおぼろや干瓢をちらし、さらにすし飯を重ね、その上に鯖のおぼろ、しいたけや錦糸卵などをトッピング。

#海の京都 #海の京都サマーバケーションキャンペーン #京丹後市 #とり松 #ばら寿司 #ばらずし #丹後の郷土料理店 #ハレの日 #飲食クーポン #宿泊クーポン #体験クーポン #得旅 #得旅キャンペーン #kyotobythesea #igjp #travel #landscape #view #sightseeing #beautiful #swag #cool #amazing #drive #summervacationcampaign

出典 Instagram

とり松とは

丹後には、都会では食べられない
土地の味や隠れた逸品がございます。

『とり松』では創業以来手作りの味を大切に守っております。
当店ならではの味、
「丹後へ来てよかった」といっていただけるよう日々精進しております。

出典 とり松公式サイト

住所:京都府京丹後市網野町網野145
TEL:0772-72-0429

口コミ

名物ばらずしと、最高の刺身

日曜のお昼に訪問しました。店内はお客さんでいっぱいでしたが、タイミング良く待たずに入れました。

【雰囲気】

まさに料亭のような話の雰囲気です。席は小上がりとテーブルがあり、かなり広いです。

【料理】

お造り盛り合わせや名物ばらずしがセットになった
丹後定食2350円を注文しました。

前菜はたこと一品、キャベツの胡麻豆腐が出てきました。おしゃれで味もしっかり美味しくテンションが上がります。

刺身は白身とサザエ、いかなどの盛り合わせでかなり豪華です。白身はまさに新鮮そのもののプリプリ感があり、抜群に美味しいですね。

ばら寿司は間に魚のそぼろが入ってました。魚のしっかりした味わいと、たまごのふわふわ感、椎茸の旨味が合わさって、美味しいですね。これはまさに名物感があり、また食べたくなる様なくせになる味わいです。

名物ばらずしはもちろん美味しく、季節感ある前菜や、新鮮な刺身が味わえる名店だと思います。また、再訪したいですね。

出典 食べログ

神馬

神馬とは

「神馬」の歴史について

昭和九年(1934年)に居酒屋「神馬」として、千本中立売にて開業してからはや80年が過ぎました。
その後空襲などにより休業をしながらも三代に渡り「神馬」を守ってまいりました。
先代の教えでもある、「その日その季節に美味しい新鮮な物をお客様に味わっていただく」
その為に毎日手間を惜しまず市場に出向き目利きし仕入れるため、当店は毎日おすすめメニューが違います。
素材一つ一つ、魚1匹1匹でも脂ののり方、身の付き方が違います。
そんな「神馬」自慢のお料理、ぜひ一度ご賞味ください。

出典 神馬公式サイト

住所:京都府京都市上京区千本通中立売上ル西側玉屋町38
TEL:075-461-3635

口コミ

私の酒場放浪記:二夜連続神馬敢行

このコロナ禍にあって突然京都に行きたくなり3日前に思い立ち、そのまま京都に向かいました。今回は完全にノープラン。やはり初日の夜は神馬さんだなということでふらりと立ち寄りました。
相変わらず活況でお客さんでいっぱいです。
今回頼んだもの
ぐじ(甘鯛)のお造り 神馬に来たら必ず頼むやつですね。ねっとりとし甘みほと走る。

穴子焼き霜 鮮度良しプリップリの穴子を焼き霜仕立てに。昇天。

ふぐてっぴと白子友あえ こちらも冬の神馬鉄板の一品。白子の濃厚さとてっぴのぷりぷり食感と大根おろし、ポン酢が一体化。昇天。

鴨ロース 鴨の旨味
地鶏塩焼き 火の入れ具合絶妙。外カリッ、中しこしこ。
ぐじの酒蒸し うまくないわけがない
すっぽん鍋大 すっぽんの至高の出汁。最後は雑炊に。
飯蛸と筍の煮物 飯蛸のシコシコ食感と筍のポリポリ食感。いいわ。
生干しバチコ炙り バチコの香り倍増。香ばしさも添加。昇天
牛カツ
トロタク巻き
以上で一夜目は打ち止めです。
ノープランで人気店は軒並み満席だったということもありますが、なんと最近は日曜も日にち限定で営業されていることもある様で、翌日日曜は早い時間から空きがあるとのことでその場で予約。
二夜連続神馬と相成りました。

二夜目
フグ白子とてっぴの友あえ 二夜連続でオーダー。冬の神馬は外せない一品。
明石鯛のお造り 関西の鯛は美味い。特に明石鯛の味と食感は抜群。
アナゴの柳川鍋 ほっこりする美味さ
マグロ刺しmix マグロは関東だと思いますが、生マグロでなかなかいいところ出してきます。身はモチモチで脂乗り十分。
のどぐろ塩焼き
イチボステーキ

二夜目は以上で打ち止めです。

ちなみにその翌日は祝日でお休みということで今回の京都神馬は二夜で終了。次の日行ってもいいなって感じ。
とにかく酒呑みに、バシッとど真ん中ストレートの秀逸の品々が好きなだけ食べられる至福。私の京都には外せないお店です。

出典 食べログ

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