1 宮崎の美味しいものが食べたい！

宮崎の美味しいものが食べたい！

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イギーくん

ねえねえボンゾくん、宮崎県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

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宮崎県の人気グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理、ご当地グルメ

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煮しめ

煮しめの特徴

歴史・由来・関連行事
煮汁が残らないように、じっくり時間をかけて煮ることを「煮しめる」といい、その調理方法から「煮しめ」と呼ばれるようになった。現在ではお総菜になっているが、もともとは祝い事や冠婚葬祭にはかかせない料理であった。お正月のおせちの三の重に敷き詰められたり、高千穂町では夜通しおこなわれる神楽奉納での振る舞い料理として提供されている。
また、昔から普段の食卓にもあがり、田植えの時期などには、農作業の合間のお昼のおかずとして食べられたといわれ、馴染み深く懐かしい味である。
さらに、各地域の具材も個性豊かである。例えば、出汁をとる素材だけでも、地鶏、いりこ、干しアジ、塩イワシ、昆布、しいたけ、猪、野鳥、海の幸、山の幸などさまざまなものが伝わっている。素材についても、県北部では干したけのこやしいたけ、県央部では鶏肉、西米良村ではイワシの丸干しと、地域によっても特色がある。
食習の機会や時季
日常の食事においてもよく食べられているが、祝いの席など特別な日にはかかせない料理。お正月のおせち料理ではそれぞれの食材に意味が込められ、それらを一緒に煮ることから、”家族が仲良く結ばれ、末永く繁栄しますように”という願いが込められている。
飲食方法
しいたけ、里芋・たけのこ・こんにゃく・ごぼう・ぜんまいなどを、調味料（醤油・みりん・砂糖）と一緒に煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮つめる。余熱をしっかりとることで、さらに味がしみ込む。
地域ごとや、各家庭での個性がさまざまにあり、季節の野菜なども加え美味しく食べられ、故郷の味として親しまれている。
煮しめのレシピ、作り方
材料（4人分）
乾しいたけ　4枚
昆布　1枚
切干大根　50g
こんにゃく　1枚
たけのこ　1/4本
厚揚げ　1枚
里芋　4個
だし　3カップ
【調味料A】砂糖　大さじ2
【調味料A】薄口醤油　大さじ2
【調味料A】みりん　大さじ2
作り方
1　乾しいたけと昆布は水でもどしておく。
2　切干大根はゆがき、水にもどしておく。
3　昆布は結び、他の材料としいたけは適当な大きさに切っておく。
4　鍋にだし3カップを入れ、しいたけ、昆布、こんにゃく、たけのこを入れ、20分位煮て、他の材料を入れ、10分位煮る。
5　4に調味料Aで味を付け、じっくり味を含ませる。
出典　農林水産省公式サイト

チキン南蛮

チキン南蛮の特徴

歴史・由来・関連行事
延岡市発祥で知られる「チキン南蛮」。昭和30年代に延岡市内の洋食店で、賄い料理としてつくられたのが始まりとされる。当時は「鶏から揚げ甘酢漬け」とも呼ばれる料理だったようだが、その後、タルタルソースをかけサラダなどを添える、現在のスタイルになり人気を博すようになった。昭和40年代には、時折家族で出かける外食のごちそうメニューとして浸透し、やがて学校給食や家庭料理、県内全域で飲食店のメニューとして普通に見られるようになった。
チキン南蛮の「南蛮」とは、もともと戦国時代に来日したポルトガル人や、その文化を表す言葉である。彼らのもたらした食文化の中に「南蛮漬け」があり、これは唐辛子入りの甘酢に食材を漬けてつくられるもので、これに鶏肉を用いて料理されたため、「チキン南蛮」と呼ばれるようになったといわれている。
食習の機会や時季
家庭の食卓や飲食店、学校給食などで日常の食事として食べられている。
飲食方法
鶏肉に小麦粉（薄力粉）を振り卵液を絡めたものを揚げ、甘酢に浸す。小麦粉を振った後で卵液を絡めることで甘酢を吸い込みやすくし、口当たりも良くなる。もともとは、むね肉を使用するのが一般的だったが、現在は脂肪分が多く食べ応えのあるもも肉を使うこともある。
タルタルソースをかけた一般的な「チキン南蛮」と、甘酢ダレだけで味わうシンプルな「チキン南蛮」の2系統がある。
各飲食店では、オリジナルタルタルソースの提供や、「チキン南蛮カレー」など趣向が凝らされている。
チキン南蛮のレシピ、作り方
材料（2人分）
鶏むね肉　240g
薄力粉　20g
卵　34g
塩　0.4g
こしょう　0.4g
揚げ油　適量
【調味料A（タルタルソース）】マヨネーズ　36g
【調味料A（タルタルソース）】ケチャップ　2g
【調味料A（タルタルソース）】砂糖　3g
【調味料A（タルタルソース）】ゆで卵　10g（みじん切り）
【調味料A（タルタルソース）】きゅうり　20g（みじん切り）
【調味料A（タルタルソース）】玉ねぎ　20g（みじん切り）
【調味料B（南蛮酢）】醤油　18g
【調味料B（南蛮酢）】薄口醤油　18g
【調味料B（南蛮酢）】みりん　9g
【調味料B（南蛮酢）】酢　30g
【調味料B（南蛮酢）】砂糖　30g
【調味料B（南蛮酢）】七味唐辛子　少々
作り方
1　きゅうり、たまねぎ、砂糖、ゆで卵、マヨネーズ、ケチャップをまぜ調味料Aをつくる。
2　調味料Bの材料を入れて混ぜ火にかけ、一度沸かす。
3　鶏むね肉に塩・こしょうをし、薄力粉をまぶし、とき卵をつけ170度の油で揚げる。揚がったら南蛮酢に浸ける。
4　皿に野菜・汁気を切った鶏むね肉を盛り付け調味料Aのタルタルソースをかける。
出典　農林水産省公式サイト

魚ずし

魚ずしの特徴

歴史・由来・関連行事
「魚ずし」とは、サバやアジなどを使ってつくる姿ずしのことで、いわゆる一般にいうサバずし、アジずしのことである。宮崎県沿岸部、特に江戸時代に天領地であった門川町の名物で、その昔はいも焼酎と並ぶ、天領地にやってくる役人の待望の一品であったといわれている。サバ、アジのほかイワシ、カマスなども使われる。もとをたどれば、四国の郷土ずし・姿ずしに行き着くといい、四国から対岸の宮崎県に渡ってきた人々が伝えたものともいわれている。かつては冬祭りには必ずつくるごちそうであった。また、普段から、日向灘でとれる新しい魚を行商人が持ってくるので、手軽につくっていた。サバ、アジは背開きに、イワシは腹開きにし、塩でしっかりしめる。その後、酢に漬け込む。赤いところがないように中まで酢でしめ一晩酢につけておいてもよい。
食習の機会や時季
各家庭によって味付けが違う。おめでたい時のごちそうや、お盆、正月、祭りの際につくる。また祭りの時はすぐ売れ切れるほどの人気商品になっている。脂がのり身の旨味がある最高の寒サバのみを使ったサバの「魚ずし」は、絶品だと地元では評価されている。
飲食方法
川南町の通浜では旬の小魚ですしをつくっており、レンコダイ、小アジを使い、とれたての小魚を三枚におろしてから、塩をふり、酢に漬ける。この酢の漬け具合が熟練の技の見せどころで美味しさのポイントである。魚を酢に漬けている間にすし飯をつくり、まず酢と砂糖で合わせ酢をつくり、それを炊き立ての、ほかほかごはんにむらなく混ぜ合わせ、ゆっくりと冷ましていく。その後、ごはんを一つかみして手の平でコロコロと食べやすいかたちに丸め、程良く酢に漬けた魚を上にのせて食べる。
魚ずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
魚（アジ）適量
米　3合
塩　適量
酢　適量
【調味料A（合わせ酢）】酢　300g
【調味料A（合わせ酢）】砂糖　250g
【調味料A（合わせ酢）】塩　7g
作り方
1　魚をひらいて、塩少々でしめる。それを酢に浸け、一晩おく。
2　ごはんに調味料Aを混ぜて酢めしをつくり、冷ます。
3　おにぎり程度の酢めしを細長くにぎり、魚まるごとのせてにぎる。
出典　農林水産省公式サイト

ふたたびだんご

ふたたびだんごの特徴

歴史・由来・関連行事
宮崎県の東北部にあり、東は日向灘に面し五つの川が流れる自然豊かな延岡市には「ふたたびだんご」という地元の人から人気のあるおやつがある。
つくり方はもち粉と小麦粉を6対4の割合で合わせ、水を加えて耳たぶほどの柔らかさになるまでよくこねる作業からはじめ、そこに川原から摘んできたみずみずしいよもぎの新芽を入れて蒸し、再び生地をつく。「ふたたびだんご」づくりのポイントは、名前の由来にもなっているこの作業にある。通常のだんごづくりはこねる作業は一回であるが「ふたたびだんご」ははじめにこねて、再びつく。このようにしてできた生地はとても柔らかく、ふわっとした食感になる。最後にできあがった生地に特製の甘みを抑えたあんこを包んできな粉をふりかけたらできあがりである。新鮮なよもぎが香る「ふたたびだんご」は若草色が目にもあざやか。
また、だんごに使われているやわみとは、手軽にだんごづくりができるようにと、あらかじめもち粉と上新粉をブレンドしただんご粉のことで、普通のだんご粉より、柔らかい食感のだんごができあがる。
食習の機会や時季
よもぎは昔から薬草として煎じたりして食されたり、その殺菌効果から匂い消しなどにも利用されてきた。春先に柔らかいよもぎの葉が出てくるので、この時期「ふたたびだんご」がよくつくられる。
飲食方法
やわみと小麦粉を混ぜ水を入れながらこね耳たぶくらいの柔らかさになったらよもぎを包み込み、沸騰した鍋に入れゆでる。ゆであがったらすり鉢に入れつきつぶし、少々の塩を入れ、よもぎの色が全体にまわるようにこねる。ピンポン玉くらいに取り、あんを入れ、包み込み、丸めてきな粉をまぶす。よもぎの香りがする若草色の柔らかなだんごが出来上がる。
ふたたびだんごのレシピ、作り方
材料（20個分）
やわみ　350g
小麦粉　150g
あんこ　500g
よもぎ　100g（ゆでたもの）
きな粉　適宜
塩　少々
作り方
1　やわみと小麦粉を混ぜ、水を入れながらこねる。耳たぶくらいの柔らかさになったら、5等分して、よもぎを包み込み、沸騰した鍋に入れ、ゆでる。（浮きあがってくればよい）
2　ゆであがったらすり鉢に入れつきつぶし、塩少々を入れ、よもぎの色が全体にまわるようにこねる。
3　ピンポン玉位に取り、あんを入れ、包み込み、丸めてきな粉をまぶす。
出典　農林水産省公式サイト

めひかりの唐揚げ

めひかりの唐揚げの特徴

歴史・由来・関連行事
メヒカリは、延岡市の沖合、日向灘の水深300m前後のところで漁獲される5～15cm程の小魚で、目が大きく青くキラキラ輝いて見えることから「メヒカリ」と呼ばれるようになった。和名で「アオメエソ」という。
かつては、底引き網漁の深海エビ引き網で取れる雑魚として扱われ、漁師たちの食事であったり養殖用のエサとして使われていた。見た目に反した、淡白な白身とふんわりとした食感を知ってもらうべく、延岡市の日本料理店が試行錯誤を繰り返し、料理を開発し提供してから、マスコミで紹介され脚光を浴びるようになった。
メヒカリは宮崎固有の魚ではなく、福島県いわき沖でもよく捕れ、小名浜港の名物となっている。江戸時代の延享4年（1747年)、内藤家九代が磐城平藩から延岡藩に転封された縁で平成9年（1997年）、延岡市といわき市は兄弟都市となったが、こうした縁が、両地域のメヒカリを食べる習慣にも影響しているといわれている。
食習の機会や時季
産卵期の5～6月は禁漁となるが、禁漁期を除けばほぼ通年水揚げされる。最盛期は7～8月頃で、解禁時期とも重なることから、地元延岡市では市民が解禁を心待ちにしている。
飲食方法
頭部を切り落とし、内臓、うろこを取り水ですすぎ水気をきる。塩こしょうをふりかけ、小麦粉または片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で揚げる。もともと骨の柔らかい魚のため、から揚げにすると骨を気にせず、まるごと美味しく食べられ、お酒の肴としても喜ばれる。唐揚げ以外にも、南蛮漬け、天ぷらや塩焼など、特に新鮮なものはお刺身で食べられている。
めひかりの唐揚げのレシピ、作り方
材料（2人分）
メヒカリ　100g
こしょう　少々
塩　小さじ1/2（3g）
小麦粉　大さじ2/3（6g）
油　適量
作り方
1　下処理をしたメヒカリに、こしょう・小麦粉・塩をまぶす。
2　油を180℃に熱し、1を入れる。揚げ色がついたら、裏返す。
出典　農林水産省公式サイト

歳とり膳／年取り膳／年越し料理

歳とり膳／年取り膳／年越し料理の特徴

歴史・由来・関連行事
大晦日の夜に高膳に盛られた豪華な料理を家族揃って食べ、お正月を迎える。その時に食べられるのが「歳とり膳」だ。歳神様に一年間の無病息災を感謝し、新たな歳神様をお迎えするため、お供えした膳と同じものをいただく。大晦日は夜半から翌未明まで起きて祝い、神社や寺院に参詣する。元旦の朝食には、雑煮がつくが、家事も炊事もなるべくおこなわず、前夜の残りを食べ、静かに年の初めを祝う風習である。現在でもこの風習を残す地域はある。
この風習は古いお正月の迎え方であり、旧暦を使用していた頃まで遡る。旧暦では日没後に一日がはじまるとされていたので、大晦日の夕方から元旦として新しい年をお祝いした。当時は生まれ年を1歳とする数え年で年齢を表したので、お正月を迎えることで、歳を一つ増やしていた。家族揃って一つ歳をとることを喜び、歳神様、新年を迎える正月料理として特別なものであったのは違いない。
食習の機会や時季
大晦日からお正月にかけて、一年間の無事を歳神様に感謝し食べられる。お膳には「歳とり魚」が用意されることが多く、沿岸部では縁起物であるタイや、山間部では主に塩イワシが供されていた。現在のような輸送手段のない頃では、魚は貴重な食材とされ、ごちそうとされていた。
飲食方法
地域によって使う具材や内容は様々であるが、歳とり魚、煮しめ、白和え、煮豆、なます、ご飯（おこわ）、吸い物などが並びお正月のごちそうとして食べていた。三が日中はその残りを食べることが多く、各地域・各家庭で個性のある煮しめがつくられている。
歳とり膳／年取り膳／年越し料理のレシピ、作り方
材料（各10人前）
【煮しめ】乾燥ぜんまい　50g
【煮しめ】干したけのこ　30g
【煮しめ】干ししいたけ　小10個
【煮しめ】早煮昆布　50g
【煮しめ】厚揚げ　5枚
【煮しめ】こんにゃく　1と1/2枚
【煮しめ】里芋　小10個
【煮しめ】煮干しだし　5カップ
【煮しめ】砂糖　大さじ5
【煮しめ】酒　大さじ3
【煮しめ】醤油　大さじ3と1/2
【うずら豆の煮豆】うずら豆　500g
【うずら豆の煮豆】水　適量
【うずら豆の煮豆】砂糖　300g
【うずら豆の煮豆】塩　少々
【白和え】こんにゃく　2と1/2枚
【白和え】白菜　1/4個
【白和え】人参　1本
【白和え】豆腐　2丁
【白和え】白ごま　大さじ5
【白和え（調味料A）】砂糖　小さじ2と1/2
【白和え（調味料A）】醤油　大さじ1と1/2
【白和え（調味料B）】砂糖　大さじ1と1/2
【白和え（調味料B）】塩　小さじ1と1/2
【なます】大根　500g
【なます】人参　75g
【なます】塩　小さじ1
【なます】酢じめのアジ　2尾
【なます】ごま　少々
【なます】松葉柚子　少々
【なます（甘酢）】砂糖　大さじ7
【なます（甘酢）】酢　180ml
【なます（甘酢）】水　75ml
【なます（甘酢）】塩　小さじ1
【栗おこわ】もち米　6カップ
【栗おこわ】栗　250g（正味）
【栗おこわ】小豆　1カップ
【栗おこわ】塩　小さじ1
【栗おこわ】白ごま　少々
【吸い物】やまのいも（粘りのあるもの）250g
【吸い物】木綿豆腐　2/3丁
【吸い物】小麦粉　適量
【吸い物】揚げ油　適量
【吸い物】干ししいたけ（小）10個
【吸い物】みつば　10本
【吸い物】松葉柚子　10個
【吸い物】だし汁（煮干しだし）5カップ
【吸い物】薄口醤油　大さじ3と1/2
【吸い物】塩　小さじ2と1/2
【吸い物】酒　大さじ2と1/2
【年取り塩イワシの焼き物】塩イワシ　10匹
【年取り塩イワシの焼き物】柑橘類の輪切り　10枚（1/2のもの）
作り方
1　【煮しめ（下準備）】
（1）乾燥ぜんまいはや干したけのこは、下ゆでして、アクを抜いておく。
（2）干ししいたけはもどしておく。固い軸は切り落とす。
（3）昆布は2～3分水にもどして、長いまま10cm間隔位で結び目をつくってから切る。
（4）里芋は、面取りをしながら皮を剥いて、塩を振りかけてよく揉み、ぬめりを取り、水洗いをしておく。
（5）こんにゃくは薄切りにして、真ん中に切り目を入れ、手綱にする。
2　【煮しめ】
（1）大鍋にだし汁を入れ、しいたけ、結んだ昆布を入れて、昆布が軟らかくなるまで煮る。
（2）昆布を取り出して、ぜんまい、たけのこ、里芋、こんにゃくを入れ、軟らかくなるまで煮る。
（3）厚揚げを入れ、昆布をもどし、砂糖、酒、醤油、塩を入れて、落し蓋をして煮込む。すべてが軟らかくなったら、火を止め、そのまま3時間ぐらいおいて味を含ませる。
（4）1人前ずつ器に盛り付ける。
3　【うずら豆の煮豆】
（1）うずらは一晩水につける。
（2）うずら豆を一度沸騰させ、アクが出てきたら、湯を捨てる。
（3）新しい水を入れ、豆が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で煮る。
（4）柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れ、最後に塩少々加える。
4　【白和え】
（1）こんにゃくは3cm長さの細切りにしてゆでて、調味料Aで下味をつけておく。
（2）白菜は1cm幅の短冊切り、人参は3cmの拍子切りにして、それぞれゆでておく。
（3）水切りした豆腐をすり鉢ですり、調味料Bで味をととのえる。
（4）3に1と2を混ぜ合わせ、器にもり、ごまをふる。
5　【なます】
（1）大根と人参は千切りにして塩を振り、しんなりしたら水分をよくしぼる。
（2）酢じめのアジも千切りにする。
（3）1と2を混ぜ、甘酢で和える。
（4）器に盛り、ごまをふり、松葉柚子をのせる。
6　【栗おこわ】
（1）栗は熱湯で1分ゆで、鬼皮と渋皮を剥いて、1/2の大きさにする。
（2）小豆はたっぷりの水で2～3分ゆで、一度湯を捨ててアクをぬく。鍋に小豆と小豆がかぶる位の水を入れ、沸騰したら弱火にして少し固めにゆであげる。小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを繰り返すと、鮮やかな煮汁になる。
（3）小豆とゆで汁に分けておく。（ゆで汁はもち米の6割程度の分量）ゆで汁のうち、1.5カップを取り分け、塩小さじ1/3を入れておく。ゆでた小豆と塩を入れたゆで汁はラップをして、冷蔵庫で保存しておく。
（4）冷ましたゆで汁にもち米を一晩漬け、十分に吸水させる。
（5）翌日、蒸し器を熱くしておく。
（6）水気を切ったもち米を、蒸し布（フキン）を敷いた蒸し段の上に広げて蓋をして強火で約20分蒸す。
（7）もち米を蒸し布（布巾）ごと取り出して、ボウルに移し、3の取り分けておいたゆで汁を回しかけて、再び蒸し段にもどす。上に栗、小豆を散らし、さらに強火で20分蒸す。
（8）蒸し器から蒸し布（フキン）ごと取り出して飯器にあけ冷ます。器に盛り、ゴマ塩（白ごま）をふる。
7　【吸い物】
（1）やまのいもは皮を剥いてすりおろして、水きりして潰した豆腐と混ぜ合わせる。緩い時は小麦粉を加えて調整する。（ぼたっとするぐらいの固さ）
（2）スプーンですくって油に入れ、表面が色づくまで揚げる。
（3）もどした干ししいたけをだし汁に入れて火にかけ、薄口醤油、塩、酒で味を調える。
（4）椀に2のやまいもの団子、しいたけを入れて汁を張り、ゆでた三つ葉と松葉柚子を添える。
8　【年取り塩イワシの焼き物】
（1）塩イワシはグリルなどで焼く。尾は焦げやすいので注意する。
（2）さわらの葉を敷いた上に盛り付け、柑橘類の輪切りを添える。
出典　農林水産省公式サイト

菜豆腐

菜豆腐の特徴

歴史・由来・関連行事
椎葉村は熊本県と境を接する山間部にあり、平家の落人伝説が残る静かな村である。この村では、日常生活の会話に上方言葉が使い継がれており、食生活の中でも京料理を思わせる料理がある。それが豆腐料理の「菜豆腐」である。ここでは白豆腐もつくるが、四季折々の季節の香りと風味を愛で、豆腐の中に、春は菜の花、山藤の花など季節の花や、三つ葉を入れたり、秋から春にかけて自生する野沢菜によく似た「平家かぶ」と呼ばれる青菜をゆでて混ぜた「菜豆腐」をつくる。豆腐の中に花や青菜を混ぜるのは、豆腐の色合い、味、滋養補強もさることながら、豆腐の増量を目的にしており、やせた土地でも育つ「平家かぶ」を利用し、貴重な大豆を節約してきた。なかでも藤の花豆腐は、県内でも他に類をみない珍しい豆腐であり、これは、毎年5月10日前後の米の種まきの祝いの一品としてつくられる。
食習の機会や時季
半世紀ほど前まで、椎葉村の人たちにとって日常食は雑穀中心で豆腐はごちそうだった。今でもその伝統は脈々と根付いており「菜豆腐」は祭り、結婚式などのめでたい祝い事や、葬式、法事にも使われたといわれ、椎葉村では村人の生活に馴染んだ味であった。
飲食方法
ぴりっとした味のするからし菜を入れたり、桜、山椒の葉、大根の葉を干したものなどを用いたりするが、近年は大根、人参、里芋、青じそ、ほうれん草など季節の野菜を用いるようになった。「菜豆腐」の食べ方は、水につけずに適当な大きさに切り、醤油、練り味噌、柚子味噌をつけてそのまま食べる。
菜豆腐のレシピ、作り方
材料（10丁分）
大豆（乾）5kg
にがり（粉）100～150g
香の強い野菜をゆがいたもの（平家かぶ、人参等）900g～1kg（季節によって変わる）
作り方
1　大豆は水にもどし、すりつぶし、火にかけ沸騰させ、豆乳をつくる。
2　野菜はぬるま湯でていねいに洗い、冷ました湯（70～80℃）にさっととおし、細かく切る。季節の花等も入れても良い。（藤の花、菜の花等）
3　豆乳に、にがり合わせ、野菜を入れ豆腐型に流し込む（60℃程度）
出典　農林水産省公式サイト

かっぽ鶏

かっぽ鶏の特徴

歴史・由来・関連行事
神話と伝説の町として知られる宮崎県高千穂町。この地方では竹のことを「かっぽ」と呼ぶ。かつて、農作業の合間に竹を器代わりにして湯を沸かしお茶を入れたり、竹を水筒として使うなどしていたが、水を注ぐ時に「かっぽかっぽ」という音がすることが由来といわれている。かっぽ（竹）を器として使う料理が「かっぽ鶏」で、竹が豊富にある高千穂町では、昔から食べられている。
竹の節と節の間の一部をくり抜き、そこに下味をつけた鶏肉や野菜類などを詰める。くり抜いた部分をふたのようにしてかぶせ、竹ごと火にかける。具材は竹の中で蒸されるようにして、ゆっくりと熱が通っていく。そこに、竹から出る香りとエキス（油分）が加わり、まろやかで独特な味わいとなっていく。竹の風味を楽しむ料理でもあるため、器に使う竹は、エキスが出やすい1年ものの若い青竹が良いのだそうだ。竹の器を使うことと、鶏肉を入れること以外は、特に決まりはなく、具材も味付けも自由である。
食習の機会や時季
地元の祭りやイベントなどで振る舞われることも多い。元々は山林の仕事や刈干し切り（山や荒れ地でカヤなどを刈り取る作業）などの昼食時に、谷川の清水をくんできて、山茶の生葉を入れ、たき火で温めてお茶を飲んだことが最初であった。その後、青竹のよい香りや健康によいとされる瀝青油（せきれいゆ）がでるということもあり、地鶏、なば、人参等の地元農産物を混ぜ合わせ、竹筒の中で蒸し焼きにする「かっぽ鶏」にも利用されるようになり、お茶とともに山林の仕事の食事で食べられるようになった。
飲食方法
秘伝のたれは、家庭によって調味料が異なる。青竹をくり抜いて竹筒をつくるが、青竹がなければ、土鍋でも代用が可能で、囲炉裏の代わりにBBQコンロで焼くことも可能である。
竹筒の中に地元の焼酎を入れ、囲炉裏などで燗をした酒を「かっぽ酒」といい、「かっぽ鶏」と一緒に頂く。
かっぽ鶏のレシピ、作り方
材料（4人分）
地鶏　1枚（200～250g）
ごぼう　150g（ささがき）
しいたけ（中）2枚
人参　少々
にら　1/2束
にんにく　2～3かけ
塩こしょう　少々
醤油　大さじ1
くれ竹　1節
作り方
1　地鶏を食べやすい大きさに切る。ごぼうはささがき、にらは2～3cmの長さに切る。しいたけは薄切り、人参は細切りにする。にんにくは薄切りにしておく。
2　1を全部混ぜ合わせて、塩こしょう、醤油で下味を付ける。
3　くれ竹を準備して節の中央をノコギリを使ってあける。竹を洗って中に2を詰める。
4　炭火で蒸し焼きにする。途中、蓋をとり、味をととのえる。
出典　農林水産省公式サイト

そまげ

そまげの特徴

歴史・由来・関連行事
「そまげ」の「そま」はそばの事で、「げ」はおかゆのこと。椎葉村の郷土料理の「そまげ」は煮干しの出汁を効かせた野菜の入った汁でつくったそばがきのことである。
一方、鹿児島県の郷土料理の「そまげ」は、さつまいもを煮て、熱々のうちにつぶしたところにそば粉を加えて丸めたもので、中にあんこを入れる場合もあるようである。都城市ではさつまいもを熱いうちに煮てそば粉を混ぜてつくるものもある。同様のものを椎葉村間柏原あたりでは「ソバガイ」といい、戦中頃まで食べていたといわれており、さつまいものねったくり（ねりくり）をつくって火からおろす際にそば粉を入れて混ぜ、鍋から出して切って食べていた。
そばは、タデ科の一年草でやせ地や涼しい山地に適し、8世紀頃から栽培されていた。そばを播いてそばの実が出来たら刈り、その刈ったそばを束ねてよく乾燥させ、むしろの上でぱたぱたと叩いて実を落とす。これを石臼でひいて粉にしてそば粉をつくっていた。そばの栽培は米を節約するためでもあったが、「そまげ」は淡白な山菜や野菜の味を、油、薬味を用いて、濃厚にして清鮮な味をつくり出した見事なそば料理である。
食習の機会や時季
その昔はお米の代用として食べられ、寒い日に食べられ「そまげ」が固くなったら囲炉裏で焼いて食べていた。
飲食方法
いりこでだしをとり、野菜は千切りにして、塩、醤油で味付けして煮る。煮立ったところへそば粉を混ぜ込みだんご状にする。「そまげ」は固くなったら、小さく切って焼いても食べられる。
そまげのレシピ、作り方
材料（1人分）
そば粉　100g
大根　30g
人参　20g
ねぎ　40g
青菜　適宜
作り方
1　いりこでだしをとり、野菜は千切りにして、塩、醤油で味付けをして煮る。
2　煮立ったところへそば粉を混ぜ込み、団子状にする。「そまげ」は固くなったら、小さく切って焼いて食べても美味しい。
出典　農林水産省公式サイト
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