1 長野の美味しいものが食べたい！

長野の美味しいものが食べたい！

善光寺そば、信州戸隠そば、おやき、野沢菜漬け、信州味噌、小布施堂栗鹿ノ子羊羹、市田柿の干柿、雷鳥の里、いもなます、鯉こく、塩いかの酢の物、手打ちそば、こねつけ、たけのこ汁、天寄せ、にらせんべい、のたもち、やたら、えごの酢味噌あえ、おしぼりうどん、具だくさん味噌汁、鮭の粕煮、凍み大根のお田植えの煮物、しょうゆ豆／しょうゆの実、半ごろし、ひたし豆、干しかぼちゃのえごま和え、たなばたほうとう、すんき漬け、五平餅、おやき、野沢菜漬、ほう葉巻、小鮒の甘露煮、笹ずし、やしょうま、いなごの佃煮.. こちらでは長野県の人気お取り寄せグルメ、ご当地グルメ、郷土料理、名物料理、B級グルメ、お菓子、スイーツとグルメ通販サイト、長野の絶品料理が味わえるお店、お土産、手土産、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、お祝いなどにも喜ばれる名産品、特産品をご紹介します。

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charco.y
《長野旅記録　⑤》
長野といえば「お蕎麦」
・善光寺と戸隠の門前そば
初めて食べた野沢菜の天ぷら。
美味しかった〜^ ^
戸隠では十割そばを頂きました。
蕎麦つゆとお塩で食べる
ホントに美味しい蕎麦でした。
信州味噌やりんごを蕎麦生地で巻いた
「味噌包み揚げ」と
「そば団子」
も絶品でした！！
ごちそうさまでした^ ^
#長野観光#長野そば#長野グルメ#門前そば#長野旅行#蕎麦屋巡り#戸隠そば#善光寺そば#そばの実#門前そばももとせ
出典　Instagram

イギーくん

ねえねえボンゾくん、長野県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

善光寺そば、信州戸隠そば、おやき、野沢菜漬け、信州味噌、小布施堂栗鹿ノ子羊羹、市田柿の干柿、雷鳥の里、いもなます、鯉こく、塩いかの酢の物、手打ちそば、こねつけ、たけのこ汁、天寄せ、にらせんべい、のたもち、やたら、えごの酢味噌あえ、おしぼりうどん、具だくさん味噌汁、鮭の粕煮、凍み大根のお田植えの煮物、しょうゆ豆／しょうゆの実、半ごろし、ひたし豆、干しかぼちゃのえごま和え、たなばたほうとう、すんき漬け、五平餅、おやき、野沢菜漬、ほう葉巻、小鮒の甘露煮、笹ずし、やしょうま、いなごの佃煮.. たくさんあるんだよ！それじゃあ、イギーくんと一緒に長野県の美味しいもの、詳しく調べてみようね！

長野県の人気グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理、ご当地グルメ

戸隠そば

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a_island.42
戸隠、手打ちそば岳( @teutisobagaku )。
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ずっと行ってみたいと思っていたお店。
戸隠牧場の入口にあります。
＊
戸隠へは何度も行っているけど、牧場の方へ入っていったのは初めてでしたが、キャンプ場なんかがあったり川へ降りられる場所があったり、なんか素敵な場所だったなぁー‪(っ ॑꒳ ॑c)
＊
おそばもとっても美味しくて、5ボッチなんかじゃ正直足りなーーい。笑
でも季節の素材天ぷら盛りが夏野菜たっぷりで大満足♡
＊
県外の人なんかは絶対知らないんだろうけど、戸隠で食べるお蕎麦がすべて戸隠産のそば粉を使用してると思ったら大間違い！
戸隠産どころか、国産ですらないそば粉を使用しているお店があっちにもこっちにも( ･᷄ὢ･᷅ )
＊
そんな中、ここはすべて戸隠産そば粉を使用！！
しかもその日使ってる品種もちゃんと明記してあるとても親切丁寧なお店♪人気なわけだ♪
＊
この日は雨上がりだったから雲がかかっていたけど、天気が良ければ、飯縄山(たぶん)もキレイに見えるお店の造りになってるので、今度は天気のいい日に来たいな♪
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#nagano #togakushi #soba #lunch #手打ちそば岳 #戸隠そば #信州そば #手打ち蕎麦 #蕎麦 #そば #戸隠牧場 #夏野菜の天ぷら #戸隠産そば粉 #おすすめのお店 #長野ランチ #長野市ランチ #戸隠ランチ
出典　Instagram

戸隠そばの特徴

戸隠でのそばの歴史は、平安時代、山岳修験者の携帯食として
そば粉が珍重されたことに始まります。
江戸時代になると、寛永寺から当時の戸隠山・顕光寺に
「そばきり」の技が伝えられたという記録があります。
その後、遠来の賓客や戸隠講の人々に振る舞うおもてなし料理として広がりました。
戸隠神社となった明治以降も、そば打ちの技は大切に受け継がれ、今に至っています。
永い歴史と伝統の技を受け継ぐ戸隠そば。
各店によって、麺の太さやつゆの味など、個性が異なります。
ぜひ食べ比べて、お気に入りの一軒を見つけてください。

出典　戸隠観光協会公式サイト

通販でお取り寄せ出来る戸隠そば

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善光寺そば

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megu_nagoya_life
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長野　善光寺
『十割そば　大善』
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信濃町産の霧下そば
善光寺周辺では、ここのお蕎麦が有名
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☑︎ 大善定食
☑︎ そばがき
☑︎ そば団子　ミックス
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喉越し、コシのある食感
久しぶりに美味しいお蕎麦を頂きました
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定食の天ぷらもサクサクで、
値段も安く大満足♩.・
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そばがきも熱々でもっちりしてて
食べ応えもあったよ
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そば団子も味噌と餡子
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これだけ食べて
二人で2,500円ほど♡
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8月上旬
待ち時間は30分ほど
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並んでも食べたいお店ですよ
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#十割そば大善 #大善 #善光寺グルメ #善光寺ランチ #善光寺そば #長野グルメ #長野観光 #長野蕎麦
出典　Instagram

善光寺そばの特徴

善光寺の門前そばは江戸時代に入り、そばが一般庶民に親しまれるようになり、善光寺詣りに全国から人々が来訪し、全国に広がっていったといわれております。
特に善光寺界隈は戸隠や黒姫などそばの産地を身近に持っていたため、そばが安易に手に入り易い地理的条件が揃っていたため、
そば文化が次第に発達していったといわれております。
また北国に位置する善光寺は当時は冷涼な気候だったため、暖かい温そばに人気があったようです。そのため具だくさんの豪華温そばも出現しておりました。
「牛に引かれて善光寺まいり」で有名な善光寺は、古くから宗派の別なく庶民に親しまれてきました。
「一生に一度お参りをすれば極楽浄土に行ける」と伝えられ、現在では年間700万人ともいわれる多くの参拝者で賑わっています。
出典　長野市産業振興部公式サイト
参拝者が一息つける茶屋が発展して今日に至る門前蕎麦。
信州善光寺周辺は、福井の永平寺、東京の深大寺、島根の出雲大社と並んで、門前蕎麦が盛んな門前町です。
老若男女を善男善女に生まれ変わらせ、全ての参拝者を極楽浄土へとお導きになる善光寺さんのご加護の元で、旅のお客様は疲れを癒し、再び出発されていかれました。
私達は、門前蕎麦の原点に立ち返り、お客様がほっと一息つけるお店として、温かいおもてなしと味わいを心がけております。
出典　門前蕎麦の会公式サイト

通販でお取り寄せ出来る善光寺そば

善光寺そば8人前セット (4人前セット×2)つゆ付き

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おやき

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fuu9672
菜の花おやきと野沢菜おやき蒸し上がりました〜❣️
裏の畑に勝手に生えてきた菜の花で蒸しおやきを作りました。
さっと湯がいてごま油で炒め、味噌と砂糖、醤油少々、だしの素、みりんで味つけしました。
400gのお粉で16個作るのですが、なんと菜の花が足りない‥💦
仕方なく3個だけ野沢菜にしました🤣
このところ蒸した方が好評なので今回は全部蒸しおやきです。
2回蒸せばいいだけなので、フライパンで焼くよりも時間短縮で断然楽ちんです。
味噌味の菜の花おやきは色も鮮やかで美味しい〜🤤
何度も試作を重ねて編み出した黄金レシピ（20%米粉を入れ水も多め）の皮なんですが、もっちもちで冷めても美味しいんです。
蒸したらもちもち感がさらにアップしました。
お店で売っているおやきよりも美味しいかも‥な〜んて自画自讃〜🤣🤣🤣
#おやき#蒸しおやき#菜の花おやき#野沢菜おやき#手作りおやき#信州ソウルフード#長野県ソウルフード#長野県郷土食#長野県郷土料理#信州郷土食#信州郷土料理#信州ご当地グルメ#おうちごはん#fuuのおうちごはん
出典　Instagram

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#おやきの店ほり川

おやきの特徴

長野県内を旅行すると、いたるところで目にする「おやき」の文字。実際に食べたことがある人もいるのではないでしょうか。おやきは長野県を代表する郷土食のひとつで、小麦や雑穀、そば、米などの粉を水で溶いて練った生地に、野菜などの調理した具材を包んだおまんじゅうのようなものを言います。
その歴史は古く、縄文時代にはおやきの原型と思われる雑穀を使ったやきもちのような加工食品が作られていました。長野県では諏訪エリアにある富士見町の曽利遺跡から、具がないパン状の炭化物が発掘されています。北信濃エリアにある小川村の筏ヶ原（いかだがはら）遺跡からは縄文時代中期の土器が出土され、粉を練って焼いた跡が発見されています。

一説でおやき発祥の地と言われる小川村や長野市西北部は稲作には不向きで、代わりに小麦や雑穀が栽培されてきました。農作業の合間に食べる食事もおにぎりではなく、灰焼きおやきなどが出されました。灰焼きおやきは、いろりのほうろくや渡しで表面を焼いてから、熾火（おきび）で温まっている灰のなかに入れて蒸し焼きにしたもので、かつては保存食としても重宝されていました。そこから里や町へ、そして現代へとおやきが伝わっていくうちに囲炉裏からかまど、ガスコンロと調理する熱源が変化していき、「焼き」「蒸かし」「焼き蒸かし」「揚げ蒸かし」「揚げ焼き」などさまざまな作り方が生み出されていきました。

おやきの具材は野沢菜やあんこがよく知られていますが、季節ごとに旬の野菜を使っているのも特徴です。
なかでも夏が旬の丸ナスは、煮崩れしにくく煮物料理によく使われる野菜です。収穫量が多かった地域では、この特徴をいかして輪切りにした丸ナスに味噌をはさんだ蒸かしおやきが作られてきました。一方、長ナスの栽培が主流の地域では、刻みナスの焼きおやきが一般的です。ナスのおやきを比べても地域によって作り方が異なり、地元では「どっちが好き？」なんていう話で盛り上がることもあります。

出典　長野県観光機構公式サイト

通販でお取り寄せ出来るおやき

長野市鬼無里いろは堂おやきバイキング自由に選んde10個

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野沢菜漬け

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inasyoku17
野沢菜漬の伊那食品です！
今日は朝食にピッタリ『野沢菜葉巻おにぎり』『野沢菜おにぎり』『野沢菜入り卵焼き』のご紹介です♪
作り方はどれも簡単
『野沢菜葉巻おにぎり』は、ご飯に野沢菜の葉を巻くだけ！
『野沢菜おにぎり』は、カットした野沢菜をご飯に混ぜれば完成！
『野沢菜入り卵焼き』はカットした野沢菜を卵と混ぜてフライパンで焼くだけで完成！
どれもとても簡単に調理できるので是非作ってみてはいかがでしょうか♪
※野沢菜の塩味があるので、味付けの調味料は不要です
#のざわな #野沢菜漬け #野沢菜 #野沢菜おにぎり #野沢菜卵焼き #野沢菜葉巻おにぎり #長野県 #まつかわまち #松川町 #郷土料理 #信州 #信州特産 #信州特産品 #おいしい新聞 #おいしい新聞web展示会 #おいしい新聞web #食料新聞 #おにぎりアクション #伊那食品野沢菜
出典　Instagram

野沢菜漬けの特徴

寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。そのなかでも「野沢菜漬」は、県を代表する2大漬物のひとつであり、信州の冬には欠かせない食材となっている。地元では、ふるさとの味、おふくろの味として親しまれており、地域に深く根付いている。
野沢菜は、長野県の北東にある野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。温暖な地域の天王寺かぶは、標高600メートル近くもある高冷地の野沢温泉村の気候風土により突然変異を起こし、根が育たず葉と茎だけが大きくなり地域独特のものとなった。味は美味しいと好評で、地名の付いた「野沢菜」として広まっていった。
野沢菜は9月に種を撒き、大きなもので1メートルにもなる。収穫は11月に迎えるが、野沢菜は霜が当たると甘く柔らかくなるため、寒くなるのを待ってから取り入れ作業が行われる。その後、北信州の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まり、丁寧に1枚ずつきれいに洗って一石桶といわれる大きな桶で大量の野沢菜を漬ける。漬け方は色々あるが、各地域で漬け方が工夫されている。
野沢菜は、11月以降寒くなるのを待ってから収穫が行われるが、仕込んでから2～3週間もすれば食べられるようになり、美味しくなるのは1ヵ月後の年末年始頃といわれ、乳酸発酵が進み、べっ甲色になった野沢菜の味は絶品である。
そのまま食べたり、おにぎりやおやきの具材、パスタなどいろいろな料理で美味しく食べることができる。野沢菜には浅漬けと古漬けがある。春先、発酵が進んで黄色く変色した古漬けは、酸味が強いが古漬けならではの味わいがあり、油との相性がよく、炒めて食べたりもする。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る野沢菜漬け

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信州味噌

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nagano_kominka_gurashi
今日のお昼ご飯🍚🥢
信州味噌のお味噌にふきのとうをいれてみる。優しい味の中にほのかな苦味を感じた。美味い😋
#古民家生活 #古民家暮らし #お昼ご飯 #ランチ #田舎暮らし #信州味噌 #ふきのとう #料理好きな人と繋がりたい #和食ごはん #japanesefood
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信州味噌の特徴

信州味噌は米麹と大豆でつくる代表的な「米味噌」で、淡色で辛口を特徴とします。
鎌倉時代、心地覚心が、自身が創建した安養寺(長野県佐久市)でみそ作りを広めたことをはじまりに、
戦国時代には武田信玄が兵糧としてみそを作らせたことで、信州の地でみそ作りが盛んに行われるようになりました。
1923年、関東大震災において首都圏で多くのみそ蔵が被災。
被害のなかった信州からみそが救援物資として送られると首都圏市場で好評を博し、信州味噌は急速に発展拡大していきました。
現在は日本全体で生産・消費されている味噌のおよそ５割を「信州味噌」が占めています。

「信州味噌」は酵母と乳酸菌の働きにより、さっぱりとした旨味と豊かな芳香を併せもつ辛口味噌です。しかし、最近は甘いみそが好まれるため、乳酸菌を使用するなど、各メーカーが時代のニーズに合わせて少しずつ風味や味を進化させています。

様々な野菜と相性抜群で一緒に食べることが多くとってもヘルシーです。鶏や豚、牛、魚介などのダシにも合います。また、チーズやバターなどの他の発酵食品とも相性が良いのも特長です。
お味噌汁にすると野菜、海草、大豆製品など多くの食材を使うので、ご飯だけでは補えなかったタンパク質を取れると、昔から食べられてきました。

信州味噌の主な成分は、たんぱく質、脂質、炭水化物、塩分、ビタミン、ミネラル、食物繊維です。100g中のカロリーは約195kcal。塩分濃度は12%ですが、みそ汁など水に溶けると、摂取するときにはさらに塩分濃度が下がっていることがほとんどです。賞味期限は他の味噌と同様6～12ヶ月です。もともと保存食なので、賞味期限が切れても使用できなくなるわけではなく、風味や色に変化が生じます。

出典　長野県味噌工業協同組合連合会公式サイト

通販でお取り寄せ出来る信州味噌

味噌信州味噌お試し選べる3点セット 150g×3 麹味噌お試し

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いもなます

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brangorado
☆いもなます
信州飯山郷土料理
【ノーナ・フェスに来れなかった全国の皆さん！とても簡単で美味しいですから作ってみてね🎶】
私が作っているそのままのレシピにてご紹介致しますからチャレンジしてみてね🎵。
用意する材料
・じゃがいも大2個「私は飯山産キタアカリ」・人参「飯山産」少し・油大さじ1・柔らかい酢30g・蜂蜜「マスニ農園」20g・みりん「手柄山本みりん90g・塩少々。
★じゃがいもと人参を千切りにて水に30分以上さらして、デンプン質をぬいてザルにて水を切っておく。
★塩、蜂蜜、酢を混ぜ合わせておく。酢は普通の酢より柔らかい酢を使用、普通の酢の場合は少し少なめ。
★みりん【手柄山本みりんか濃厚な本みりんを使ってね！】は火にかけてアルコールを飛ばす。強火だと炎になるので弱火で3分ぐらい。
★鍋に油大さじ1を入れて、水を切ったじゃがいもと人参の千切りを入れて強火で2分炒める。
★アルコールを飛ばしたみりんを入れて強火で2分炒める。
★塩、蜂蜜、酢の混ぜ合わせた調味液を入れて、強火で2分くらい炒めてから火を消して鍋のまま冷ます。
そのままでも美味しいですが、冷蔵庫で冷やしても美味しい。
☆ここ飯山では、祭りのごちそうとして親しまれている逸品。
#郷土料理#いいやまやさい#飯山#信州料理#美味い#いもなます#ノーナフェス#表六玉#マスニ農園#キタアカリ#手柄山本みりん#祭りのごちそう#酒肴
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いもなますの特徴

歴史・由来・関連行事
「いもなます」は、飯山市周辺に伝わるじゃがいもを使った郷土料理。「なます」は、食材を酢で和えた料理で、日本では正月のおせち料理として、大根と人参を使った「紅白なます」や、れんこんを使った「酢れんこん」がつくられる。日本有数の豪雪地帯で知られる北信地域は、積雪量が多いため冬に新鮮な野菜を手に入れることが難しかった。そのため飯山市周辺では、保存がきく「じゃがいも」でなますをつくった。じゃがいも料理が日本で定着したのは明治時代以降といわれているが、飯山周辺では江戸時代から食べられており、池波正太郎の歴史小説「鬼平犯科帳」にも、いもなますが登場している。
平成19年には、飯山市の選択無形民俗文化財に指定されている。
食習の機会や時季
日常の茶受けや寺の精進料理として、また冠婚葬祭など人が多く集まる機会につくられた。特に祝い事がある際は大皿に盛り付けて振舞われた。人参を入れて彩りを添えることもあるが仏事の場合は入れない。
飲食方法
シャキシャキとした食感が特徴のいもなますは、じゃがいもが本来持つデンプンを取り除いて、手間暇かけてつくる料理。炒め始める時に酢を入れることによって、じゃがいもの食感を保つことができる。最近はカレー粉を加えたり、じゃがいもの代わりに長芋を使ってアレンジすることもある。
いもなますのレシピ、作り方
材料（4人分）
じゃがいも　中2個
砂糖　大さじ4
油　大さじ3
酢　大さじ3
塩　小さじ1/2
作り方
1　じゃがいもは皮をむき、細い千切りにして水を張ったボウルにとり、水をかえながら最低2時間以上水にさらしてデンプンを取り除く。
2　さらしたじゃがいもをざるにとってしっかり水を切る。
3　鍋に油を入れて熱し、じゃがいもを入れて全体に油が回ったら酢を入れさっと混ぜたあと、砂糖、塩の順に加える。
4　中火にして水分がなくなるまで炒める。
5　※いもなますには男爵いもが最適。
出典　農林水産省公式サイト

鯉こく

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🐟鯉こくと鮭
大晦日には鯉こくと、茹でた鮭や鱒に茹で汁で溶いた酒粕をかけて食す風習がある
義母の鯉こくはとても美味しかった
義母の味とまた違うわたしの鯉こくを
義父は美味しいと言ってくれる
が、、ほんとに上手い✌️自画自賛😄
日本酒をふんだんに使って
今年はほぼ1日炊いたので骨まで柔らかい仕上がりに
凍み豆腐もしっとり染みて
鮭と酒粕は…
なぜか毎年みんな食べきれない⤵️
鯉こくが旨すぎなのかな😆
#お年取りご馳走#鯉こく#鯉こくと凍み豆腐#凍み豆腐#佐久の鯉#米みそ#やしまみそ#みりん#甜菜糖#日本酒がおいしくする#塩秋鮭#酒粕
出典　Instagram

鯉こくの特徴

歴史・由来・関連行事
長野県東部に位置する佐久市は、二毛作の難しい佐久平で、水田を利用したコイの養殖がおこなわれている。「佐久鯉」の養殖は、天明年間に桜井の呉服屋・臼田丹右衛門が大阪から持ち帰り、1825年（文政8年）岩村田藩主内藤豊後守が大阪からの帰国に際し、「淀鯉」を野沢の豪商・並木七左衛門に与え、養殖を定着させたといわれている。明治5年以降、機械製糸の発展に伴い、さなぎの入手が容易になると、それを飼料としてコイが大量生産できるようになり、養鯉が急速に発展して「佐久鯉」の名は全国的に知られるまでになった。時代は流れ、食習慣の変化や農薬の普及などにより佐久市の養鯉は徐々に廃れてしまったが、近年の減農薬栽培の普及と減反調整などにより、「佐久鯉」を復活させる取り組みが始まった。
通常、コイは2年で出荷されるが、「佐久鯉」は食用に適する大きさに育つまでに3～4年かかるのが特徴で、千曲川の冷たい流水により身の引き締まったコイは、臭みがほどんどなく脂肪が適度にのった肉質となる。佐久市に伝わる「鯉こく」は、大胆に筒切りにして味噌で煮た汁もので、佐久地域の正月には欠かせないものとなっている。佐久ホテルの篠澤社長の八代前の先祖の篠澤佐五右衛門滋野包道が延享3年（1746）の正月6日に伊勢神宮の福島鳥羽大夫神官を邸宅に招き、「鯉こく」を食べさせたことがきっかけで正月に「鯉こく」を食べるようになった。甘めの煮汁で炊いた「鯉のうま煮」は、佐久地域では馴染みのある料理で、脂ののりが良いコイだと口の中でとろける。コイの身は淡泊でふんわりとしていて脂がのっており、アラから良い出汁が出る。コイは泥臭いと思われがちだが、清流で育った「佐久鯉」は刺身にしても美味しく、冷水で身を引き締めた「あらい」は、佐久の地酒とも合う。
食習の機会や時季
コイは、山国の冠婚葬祭にかかせない魚となっている。お正月によく食べられており、「病気をせず一年健康に過ごせるように」という思いが込められている。
飲食方法
コイを大胆に筒切りにして、味噌で煮る。味噌に砂糖を入れる入れない、コイのうろこを取る取らないなど、つくり方は地域や家庭によって様々。好みで粉山椒をかけていただく。
鯉こくもレシピ、作り方
材料（5～6人分）
コイの輪切り　5切と鯉の頭
砂糖　小さじ1
酒　100ml
味噌　100g
ごはん　20g
水　1500～2000ml
作り方
1　【下処理】
コイを輪切りにして、熱湯に4、5分つける。その際白くなったところを水にさらした時に取る。
2　鍋に下処理したコイの輪切りを並べ、酒と水を入れる。
3　強火で煮て、沸騰しはじめたらアクを丁寧に取る。（旨味の油は取らないように）
4　アクを取り終わったら、汁が濁らないように中火にし、砂糖全部と味噌の1/3位を入れてじっくり煮る。少量の味噌とごはんをすり鉢でよくすってから混ぜ、3時間前後煮込む。
5　好みでねぎや豆腐又は凍み豆腐などを入れ、残りの味噌を溶き入れながら味をみる。
また、器に盛り付けた後、好みで粉山椒を振り、ゆでた芹をそえる。
6　※汁を増やすと人数分より多くの「鯉こく」ができる。
出典　農林水産省公式サイト

塩いかの酢の物

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ももちゃんちの魚屋(@momochanchi_no_sakanaya)がシェアした投稿

momochanchi_no_sakanaya
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ももちゃんちの魚屋です💫
知っている人は知っている商品、
塩いかです！
長野県を中心に中津川や恵那など海のない県で保存食として昔から食べられています🦑
塩が詰めてあるので塩抜きしてから、きゅうりやわかめと一緒に酢の物にしたり、刻んでサラダに乗せて食べたりします。
春から夏にかけて1番食べられますがこの時季でも食べたいと言う方がいるぐらい根強い人気のある商品です💡
ももちゃんちの魚屋では年中取り扱いしております😄
#ももちゃんちの魚屋#塩いか#塩いかの酢の物#塩いかのサラダ#海なし県#中津川#恵那#信州#郷土料理
出典　Instagram

塩いかの酢の物の特徴

歴史・由来・関連行事
長野県は海から遠いため、海産物は水揚げされた地域で加工され、「塩の道」を通って運ばれた。塩の道は「千国街道（糸魚川から松本・塩尻）」、「北国街道（直江津から追分（現・北佐久郡軽井沢町追分））」、「北国街道（岡崎から塩尻）」、「秋葉街道（御前崎から塩尻）」などいくつかの道筋があり、塩や海産物を内陸に運ぶのに使われていた。ゆでたイカを塩漬けにした塩丸イカは、その代表的な食品で、江戸時代中期からつくられるようになり、元々は塩自体を交易する際の副産物としてつくられたものだったが、海がない長野県にとって海産物はとても貴重で、冷蔵・冷凍保存ができなかった頃の保存食としても珍重された。塩丸イカは、きゅうりとワカメと一緒に酢で和えた「酢の物」にして食べるのが一般的。現在では、北信地域と南信地域を中心に食べられている。
食習の機会や時季
特に春から夏にかけて食べられることが多い。特にきゅうりがとれる夏場は、冷蔵庫の中に塩丸イカが入っている家も多く、酢の物は今もよくつくられている。塩丸イカは、塩抜きをしても適度に塩辛いため塩分が摂取でき、夏場の熱中症対策にもなった。
飲食方法
塩丸イカは、とても塩辛いため、時間がかかるが塩抜きをしてから調理する。定番の酢の物以外にも、ゆでてサラダに混ぜたり、天ぷらにすることもある。
塩いかの酢の物のレシピ、作り方
材料（4人分）
塩丸イカ　1/2パイ
きゅうり　1本
生ワカメ　10g
酢　大さじ2
砂糖　大さじ2
塩　少々
作り方
1　塩丸イカは手でさいてから水につけて塩抜きする。途中2～3回水を替える。（別法として、5mm幅くらいの輪切りにする。）
※イカの塩抜き加減が味の決め手！塩気が少し残る程度に。
2　ワカメはさっとゆで、食べやすい大きさに切る。
3　きゅうりは薄い輪切りにして、うす塩で軽くもむ。
4　合わせ酢をつくり1、2、3を和える。
出典　農林水産省公式サイト

手打ちそば

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Shimada🍤日刊『水と蕎麦研究事業部』(@soba.aqua)がシェアした投稿

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長野県安曇野『手打ちそばくるまや』
有明山神社の隣にある、とにかく大盛りが有名なお蕎麦屋さん。開店と同時に満席になる人気店です。
お店の入り口には「宇多田ヒカル」のサインが。
「二人前ざる」1,160円
「気狂いざる(五人前)」2,900円
メニューには、”蕎麦無しで生きられない人は、気狂いざる。”とある。
一人前が200gとして、「気狂いざる」は1㎏のざるそばです。
もう満腹で、夕飯はいらない。
店名：手打ちそばくるまや
電話：0263-83-2515
住所：長野県安曇野市穂高有明7023
交通手段：安曇野ICより自動車で30分
営業時間：11:00～19:00
定休日：月曜日
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手打ちそばの特徴

歴史・由来・関連行事
長野県といえば「信州そば」というほど、そばは代表的な郷土料理。冷涼な気候で、米や小麦が栽培しづらい高冷地の農産物として育てられてきたのが「そば」だった。朝霧のかかるような標高700m前後の高冷地では、霜に弱い蕎麦を霧がやさしく守ってくれるため美味しいそばができる。そば切り（細い麺状のそば）発祥の地としても有名で、「戸隠そば」「開田そば」など、そばの特産・名産地が多く点在している。「霜下そば」とも呼ばれる「戸隠そば」は風味が良く冷たい水でキュッとしめられ、のど越しの良いのが特徴。一本棒・丸伸ばしという古くから伝わるそば打ち方法で、小分けにした盛り付けは「ぼっち盛り」と呼ばれている。また、そばの薬味にかかせない「わさび」は県内の9割以上が安曇野市産のもので、そばに引き続き全国一位の生産量を誇る。北アルプスから湧き出る雪解け水で育てたわさびは、なめらかな口当たりとまろやかなコクが特徴で、辛いだけでなくそばの甘みを引き立ててくれる。
食習の機会や時季
時期問わず、食べられているが、そばは春と秋の年2回収穫時期があり、収獲したての「新そば」が美味しいとされている。夏の新そばを「夏新」、秋の新そばを「秋新」といい、一般的に秋のそばの方が香り、色、風味が良く美味しいといわれている。信州の新そばは、10月中旬から11月上旬頃に出回る。
飲食方法
そばは、そばつゆにねぎとわさびを入れて食べるのが一般的だが、伊那の「高遠そば」は、そばつゆに大根のしぼり汁と焼き味噌を加えたものにそばをつけて食べ、奈川の「とうじそば」は鍋つゆに野菜や鶏肉などを入れて火にかけたものに、竹籠に入れたそばをしゃぶしゃぶのようにして食べたりなど、そばの産地の長野県には、地域や産地によって様々な食べ方がある。
手打ちそばのレシピ、作り方
材料（3～4人分）
そば粉　400g
小麦粉（地粉）　100g
水　225ml
【そばつゆ】だし汁　400ml
【そばつゆ】みりん　100ml
【そばつゆ】醤油　100ml
作り方
1　そば粉と小麦粉を振って、こね鉢の中でよく混ぜ合わせる。
2　1に水200ml強をまわし入れ、粉全体に水が均一に混ざるように手早くかき混ぜる。
3　両手を熊手状にしてかき混ぜていくうちに、フレーク状になり、小さな粉の粒からだんだんとまとまってなめらかなビー玉状になってくる。（この過程が一番大事）
4　3の大きいものがピンポン玉くらいになり。全体に粉気が感じられなくなったら一つにまとめて菊練りをする。（100回位練り、へそ出しをする）
5　4を麺棒を使ってのして切り、そばにする。
6　大鍋に湯を沸かし、5を小分けしてバラバラ振り入れ、浮き上がるまで待つ。差し水をしないでゆで上げる。急いで冷水で冷やし、表面のぬめりを取って氷水でしめる。ざるで水を切る。
7　すぐに食べられるように段取り良く薬味等を準備しておく。ゆでてから2分以内がもっとも美味しい。
出典　農林水産省公式サイト

こねつけ

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rie_ppe_09
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リクエストがあったので、久しぶりに長野ソウルフード？の”こねつけ”を作ってみた〜
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白米に少量の小麦粉・水・ごま油を入れて捏ねて小判型にしたら、擦りくるみを入れた焦がし甘味噌を真ん中に少量入れて包む。更に小麦粉を塗して揚げ焼きし、くるみ甘味噌を塗って完成〜！
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余り白米があった時に作るお婆ちゃんの知恵料理だねっ！10年振り位に作った気がします、美味しかった〜🎶
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#信州 #ソウルフード #こねつけ #白米 #半殺し #擦りくるみ #甘味噌 #お婆ちゃんの味 #懐かしい
出典　Instagram

こねつけの特徴

歴史・由来・関連行事
戦国武将、真田幸村が出陣前に腹ごしらえのために食したとされる「こねつけ」。こねつけとは、ご飯と小麦粉を混ぜてこねたものに味噌だれを付けたもので、北信・東信地域に伝わる郷土料理。当時は米が貴重だったため、米が不作の時に満腹感を味わうために小麦粉を混ぜて焼いたといわれている。武将の携行食としても食べたといわれ、幸村にとって最期の戦となった大坂夏の陣（1615年）では兄の信幸と別れの盃とともに食したという逸話が残っている。今は、冷蔵・冷凍技術が発達しているが、以前はそのようなものがなかった。こねつけは、余ったご飯をむだなく美味しく食べるための生活の知恵から生まれた郷土料理。釜に残った米粒を水につけてざるにもどし、干し米にして食すこともあり、そうやって工夫を凝らしながら、おこびれ（おやつの方言）や主食の足しにしていた。
食習の機会や時季
年間を通して食べられている。以前は主食として食べていたが、今はおやつとして食べることが多い。
飲食方法
ご飯に小麦粉を加えてこね、油をひいたフライパンで焼く。タレは、甘味噌、胡桃味噌、唐辛子味噌など様々なつくり方や味付けがある。切った青じそやニラをご飯に入れても美味しい。
こねつけのレシピ、作り方
材料（4個分（2人分））
残りごはん　茶碗2杯
小麦粉　1カップ
青じそ　5枚（好みで入れる場合）
【調味料A】砂糖　適量
【調味料A】醤油　適量
【調味料A】油　適量
作り方
1　青じそは細かく刻む。（好みで入れる場合）
2　残りごはんと小麦粉を合わせ（好みで入れる場合は、1を入れ）よくこねる。
3　2を棒状にのばす。（ごはんが残ったときは、ラップに包んで冷凍庫に入れておくと良い）
4　1.5cmの輪切りにする。または、2を丸や小判型に手でかたちづくる。
5　フライパンに油をひいて両面を焼く。
6　焼いたら、煮立てた調味料Aの中に入れ、味付ける。
出典　農林水産省公式サイト

たけのこ汁

たけのこ汁の特徴

歴史・由来・関連行事
「たけのこ汁」は、根曲がり竹を使った味噌汁で、北信地域と新潟県上越地域で食べられている郷土料理。「根曲がり竹」とは、ちまざさという笹の新芽で、山間部でとれるたけのこのこと。初夏の極わずかな時期にしかとれないため、出回る量が少なく、手に入りにくい希少なたけのこ。多雪地帯特有のもので、アクが少なく味が良いといわれている。一部の地域でははちくを用いることもある。「たけのこ汁」といえば、無くてはならないのがサバの水煮缶。昭和30年代に広まったサバ缶は、海がない長野県では重宝され、以前は高価なものだった。味噌汁にサバを入れるのは地域特有の食べ方で、あっさりとした味噌汁に油とコクが加わり、「たけのこ汁」に欠かせない旨味にもなっている。シンプルにたけのことサバ缶だけでも十分美味しいたけのこ汁になるが、たまねぎ、人参、油揚げ、豆腐、溶き卵などを入れることもある。
食習の機会や時季
根曲がり竹は、5月から6月の初夏に収穫される。アクが少ないので、収穫して直ぐであれば皮を向いてアク抜きせずにゆでて食べることができる。根曲がり竹が出回る時期になると、地元のスーパーマーケットにはサバ缶がずらりと並ぶ。たけのこは、瓶詰めや缶詰にされたものが手軽に購入でき、塩漬けにして保存したものなどを使って一年中楽しめる。
飲食方法
皮をむき、節の硬い部分を切り落としたたけのこを切り鍋に入れ、たまねぎや人参などの具材とサバ缶を加え、水と酒で煮る。たけのこが煮えたら豆腐を加え、味噌を溶く。煮立ち始めたら溶き卵を加える。
たけのことサバ缶だけのシンプルな味噌汁から、具沢山の味噌汁など、地域や家庭によってつくり方は様々。
たけのこは、「一晩おくと山へ帰る」といわれているほど、時間が経つとアクが強くなる。購入したら、その日のうちに調理する。
たけのこ汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
根曲がりたけのこ　500g
サバの水煮缶　1缶
水　4カップ
たまねぎ　1/2個
豆腐　1/2丁
卵　1個
味噌　大さじ4
酒　1カップ
作り方
1　たけのこは皮をむき、節の近くの硬い部分を切り落とす。（節抜き）
2　鍋に分量の水と酒、たけのこ、たまねぎ、サバ缶を入れて煮る。味噌を溶き入れる。
3　お好みでさいの目に切った豆腐、味噌を入れた後に溶き卵を入れても美味しくいただける。
出典　農林水産省公式サイト

天寄せ

天寄せの特徴

歴史・由来・関連行事
諏訪地域の寒天製造業は、低温な気候と安定した天気に恵まれ、他の地域よりも長く製造できることと、明治末期の鉄道開通によって発展した。寒天産業が始まったのは江戸時代。寒天作りの出稼ぎに出ていた小林粂左衛門が、故郷へ製法を持ち帰ったのが始まりだといわれている。寒天は、海藻のテングサとオゴノリなど紅藻類を煮て固めたものを、凍結・乾燥を繰り返してつくられる。
諏訪地域では、夏の料理をはじめ、菓子や年中行事の料理に必ず出てくるのが「天寄せ」である。天寄せとは、寒天を使った「寄せもの」のこと。諏訪大社の御柱祭では、祭りのおもてなし料理として振舞われている。諏訪地域の冠婚葬祭には欠かせない料理で、行事や季節などによって固める具や味が異なり、祝儀の時には「紅」、不祝儀の時には「緑」と色で使い分けられる。主に、人が集まる時によくつくられ、料理に彩りを添えてきた。
食習の機会や時季
7年に一度おこなわれる御柱祭は、4月の「上社山出し」から始まり、6月の「上社宝殿遷座祭」までおこなわれる。その間、諏訪の人々は御柱祭が暮らしの中心となり、祭りに来るお客さまをもてなすためのふるまい料理のひとつに「天寄せ」がつくられる。また、家庭料理や祭り、慶弔に利用されてきた。
飲食方法
固める材料によって行事や季節に適した一品となる。中に入れる具は、そうめん、卵、くるみなどを入れ固める。季節や行事などによって、和・洋さまざま変化するところが魅力のひとつ。
天寄せのレシピ、作り方
材料（4人分）
角寒天　1本
水　500ml
砂糖　100g
塩　少々
そうめん　10～15本（お好み）
食紅（緑）　少々
作り方
1　角寒天はサッと洗いゴミをおとし、30分水につけておく。
2　水を計り入れた鍋に、硬く搾って細かくちぎった1を入れ、中火から弱火で煮溶かす。
3　そうめんをゆでて水洗いしておく。
4　寒天が煮溶けたことを確認して、砂糖と塩、食紅を入れ、混ぜ合わせる。ひと煮立ちしたら火を止め、粗熱をとる。
5　水で濡らした器（流し缶など）に流し入れ、少し冷めたら（寒天液が固まってしまう前に）3のそうめん（お好みの量）を流れるように上にひろげ、冷蔵庫で冷やして固める。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　長野県「天寄せ」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

にらせんべい

にらせんべいの特徴

歴史・由来・関連行事
山に囲まれた北信地域の山間部は、急傾斜の畑が多く、水田はわずかで、米の代わりに麦が多く栽培されていた。また、千曲川流域の平坦地では、水田の裏作として麦が中心に栽培された。米は、自分の家で毎日食べることが出来ないほど貴重だったので、その節約のために、昔から、小麦を粉にしてつくる料理は「粉もの」と呼ばれ、毎日の食事の大事な役割を果たしてきた。「粉もの」の中でも、粉を水溶きして、その中に刻んだ野菜を入れて焼いたものは「せんべい」や「うす焼き」と呼ばれ、おこびる（又はおこびれ）や子どものおやつによくつくられてきた。おこびる（おこびれ）とは、「小昼（こひる）」が変化したもので、ご飯とご飯の間の中間食のようなもの。畑仕事の労働の間に食べるため腹持ちのよいものがつくられた。中に入れる季節の野菜は、にらやなす、ねぎなどがあるが、にらは栽培が簡単で、雪の積もる冬以外いつでも収穫できることから、どの家でも庭先に植えておき重宝に利用した。特に春先に伸びた柔らかいにらでつくったにらせんべいは格別の味だという。にらせんべいやうすやきのつくり方も家庭によって少しずつ異なり、粉と野菜と一緒に味噌も混ぜて焼いたり、焼き上がってから、味噌だれや醤油だれをかけて食べたりといろいろだ。
昔は、ほうろくを火にかけ、油を節約するために真綿に油をしみこませたものでほうろくの内側をこすり、この中へ溶いた小麦粉を流し入れて焼いた。焼けたら、適当な大きさに切り分けて食べた。
食習の機会や時季
年間を通して食べられている。以前は、農作業の合間や子ども達のおやつとしてつくって食べていた。
飲食方法
生地は、多めの油で焼いてうすく広げて表面をカリカリに仕上げる。味噌ダレや醤油ダレを少々加えて下味を付け、焼きあがったにらせんべいにも、タレをたっぷりつけていただく。
にらせんべいのレシピ、作り方
材料（2枚分）
にら　80g
地粉（薄力粉）200g
水　200ml
サラダ油　適量
【調味料A】味噌　40g
【調味料A】砂糖　大さじ1
作り方
1　にらは良く洗い、15mm幅に切る。
2　ボウルに地粉と水、にら、調味料Aを入れてしっかり混ぜ合わせる。
（調味料を入れず、出来上がりに砂糖醤油等をつけて食べてもよい）
3　フライパンに油を引いて、中火にかけ、2を全面に薄く広げる。
4　焼き色がついたらひっくり返し、両面こんがりと焼いて完成。
5　※生地に調味料を入れない場合は、食べるときに砂糖醤油や、砂糖味噌などお好みでつけて食べる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　長野県「にらせんべい」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

のたもち

のたもちの特徴

歴史・由来・関連行事
「のたもち」は、諏訪地域と上伊那地域で食べられている郷土料理。のた餅の「のた」とは、枝豆をゆでてすり鉢ですり、砂糖と塩をいれてつくったものをいう。宮城県の「ずんだ餅」にも似ているが、半殺し（半搗き）のごはんの上に「のた（枝豆の餡）」をぬりたくるようにかけた料理で、諏訪地域の盆や秋の供えの代表的な料理として各家庭でつくられてきた。上伊那地域では「じんだ餅」とも呼ばれている。諏訪地方では枝豆を「盆豆」とも言い、以前は田んぼのあぜで育てていた。盆になると枝豆をすりつぶしたあんやえごまをすりつぶしたあんでおはぎをつくって仏前に供えた。鮮やかなウグイス色が見た目によく、枝豆の甘い香りが口いっぱいに広がる。
食習の機会や時季
のたもちは、枝豆の収穫を迎える8月から9月中旬の盆、月見、彼岸など、夏の間の季節の節目に欠かせないもので、諏訪地域では、盆になると帰省する子供や親戚の人々のためにのたもちをつくる家庭も多い。
飲食方法
半つき位につぶしたご飯に、枝豆のあんをのせて食べる。あんは、砂糖を加える甘いもののほか、塩味のみの味付けのものもある。茶碗に盛り付けるほか、ご飯を丸くして上にあんをのせるなど、食べ方やつくり方は家庭によって異なる。
のたもちのレシピ、作り方
材料（5人分）
もち米とうるち米　3カップ（7:3～8:2の割合）
水　3カップ弱
枝豆（サヤつき）　600g
砂糖　80g
塩　小さじ1
作り方
1　もち米とうるち米を混ぜて炊き、半つき位につぶす。
2　枝豆は色よくゆで、サヤから出し、すり鉢ですり、砂糖、塩を加え、味をととのえながら、水を加減しゆるめて「のた」をつくる。（硬さは好み。枝豆のすりづぶしと分かるように粗めにつぶす。）
3　1をお茶碗に盛り、2をかける。
出典　農林水産省公式サイト

やたら

やたらの特徴

歴史・由来・関連行事
「やたら」とは、野菜や漬物を細かく刻んで混ぜ合わせたもので、夏野菜のふりかけのようなもの。主に北信地域で食べられている郷土料理で、夏の定番メニューとして親しまれてきた。みょうがやなすなどの夏野菜、ぼたんこしょう、大根の味噌漬けを刻んで混ぜ合わせ、あたたかいご飯にかけて食べる。「ぼたんこしょう」は、古くからこの地域で栽培されてきた青唐辛子で、牡丹の花のように見えることからぼたんこしょうと名前が付いたといわれている。平成20年に信州の伝統野菜に認定された。野菜のシャキシャキ感と、ピリッとしたぼたんこしょうの辛みがアクセントになり、暑くて食欲がない夏でもやたらがあればご飯が食べられた。とにかく、やたらとなんでも入れたり、やたらと刻んだりすることから「やたら」といわれるようになったといわれている。やたらの美味しさは、「旬の野菜」、「味噌漬け」、「包丁の腕」で決まる。「信州味噌」は米こうじと大豆でつくる淡色・辛口の代表的な「米味噌」でこれを使った味噌漬けだから味に深みが出る。日本全体で生産・消費は全国一、40％を超えている。
食習の機会や時季
やたらは野菜をたっぷりと使った料理で、夏には欠かせないおかずである。たくさんとれる夏野菜を食べきるための工夫でもあり、毎食とれたての野菜を使って食べた。唐辛子やみょうがは食欲増進に効果的だといわれ、夏野菜に含まれているカリウムはほてった体を冷やす効果が期待できるとされており、夏バテ防止にもなった。
飲食方法
家にある野菜を使って自由にアレンジができる。おくらやながいもなどのネバネバ系や、味噌漬けの代わりにたくあんやぬか漬けを入れたりもする。醤油やカツオ節を加えると風味が増す。やたらはご飯だけでなく、素麺や冷奴とも相性が良い。
やたらのレシピ、作り方
材料（4人分）
きゅうり　1/2本
丸なす　1/2個
みょうが　1～2個
青唐辛子　1本
大根の味噌漬け　20g
塩　少々
作り方
1　丸なすをみじん切りにして、塩少々を入れた水にさらしてアクをぬく。
2　きゅうり、みょうが、青唐辛子をみじんに切り、１と合わせて水気をよくしぼる。
3　みじん切りにした味噌漬けと合わせる。
4　水分が出るので3をよくしぼって器に盛る。
5　※みょうがだけの出る5月頃、味噌漬けと一緒に細かく刻んでも美味しい。オクラ・ズッキーニなどを入れても美味しい。
出典　農林水産省公式サイト

えごの酢味噌あえ

えごの酢味噌あえの特徴

歴史・由来・関連行事
「えご」は「エゴ草」という海藻を煮溶かして固めたもので、新潟県などにも伝わる郷土料理。エゴ草は、日本海沿岸の漁村から行商人によって信州の山村に運ばれたといわれており、「えご」を食すのは、「塩の道」沿道の大北地域から長野西山地域（信州新町、小川、中条、七二会等）を中心に分布する。冷蔵庫がまだなかった頃、海のない長野県では、保存性の高い海産物は、不足しがちな栄養素をとるための貴重な食材だった。えごは、大正末には食べられていたと考えられており、新潟県の沿岸部から何日もかけて運ばれていた。飯山近くでは、そのまま煮溶かして「えご」と呼ぶ。南部を除いて多くの地域で食べられており、辛子醤油、辛子酢味噌、辛子などで食べる。木島平や安曇野（豊科南穂高付近）では、煮溶かす前に白くして日にさらしたものを煮溶かして「いご」と呼び、山椒味噌、けずり節と醤油、わさび醤油、辛子醤油などをつけて食べる。新潟県から入ってきたエゴ草は、北信地域で売り切れてしまい、長野市や松本市の大きな町までほとんど届かなかったという。そのため、長野県の北部を中心に伝わり根付いたといわれている。また、新潟県のエゴ草の郷土料理もそのままの色で煮溶かして食べる習慣の地域と、えごを水に濡らして天日に干し白くさらしてから煮溶かして食べる習慣の地域があり、盆の行事食を中心として伝えられている。
食習の機会や時季
年間を通して食べられている。「えご」は盆の御馳走であるばかりでなく，冠婚葬祭にもなくてはならない食べ物としてえごがつくられている。
飲食方法
エゴ草を水で洗って十分吸水させ、鍋に入れてひたひたになる程度の水を加えて火にかける。しゃもじでよく練ったら型に流し入れ、固めたものを刺身こんにゃくのように切り、酢味噌やわさび醤油などをつけて食べる。
えごの酢味噌あえのレシピ、作り方
材料
【えご】エゴ草　50g
【えご】水　900ml
【いご】エゴ草　50g
【いご】水　1000ml
作り方
1　【えご手順1】
エゴ草を水に浸してごみを取り除き、きれいに水洗いする。鍋に入れ、水を加えて火にかける。
2　【えご手順2】
のり状に溶けたら、木じゃくしでよく練り、鍋の底が見えるくらいにもったりとしてきたら、型に流しこみ冷やす。
3　【いご手順1】
乾エゴ草を水にもどして、ごみをとる。水に入れて30分～1時間ぐらいほとばす。
（ほとばす＝水に浸す。長野の方言）
4　【いご手順2】
日にさらして、干す。（白くなるまで、浸水・さらしをくりかえす）
5　【いご手順3】
乾エゴ草50gに対して、水1Lで煮る。
6　【いご手順4】
強火で5分位したら、かきまわす。中火にして15～20分しゃもじで練る。（底がこげつかないように）
7　【いご手順5】
ねばりが出てきたら火を止めて流し箱に流して、冷蔵庫で冷やす。
8　酢味噌だけでなく、好みで、
【えご】辛子醤油、辛子酢味噌、辛子酢醤油
【いご】山椒味噌、けずり節と醤油、わさび醤油、辛子醤油
出典　農林水産省公式サイト

おしぼりうどん

おしぼりうどんの特徴

歴史・由来・関連行事
埴科郡坂城町周辺に伝わる「おしぼりうどん」は、辛味大根をすりおろして、おろしたての大根を絞った「おしぼり」と呼ばれるしぼり汁に味噌を溶かして薬味を加え、ゆでたてのうどんをつけて食べる郷土料理。だし汁ではなく、大根のしぼり汁を使うのが特徴で、おしぼりうどんの「おしぼり」の由来にもなっている。辛味大根のしぼり汁と信州味噌（米味噌）の相性がよく普及したのは江戸時代から明治時代にかけて。味噌が美味しいからうどんやそばのつけ汁には身近な食材が用いられていた。大根は、坂城町の特産品の「ねずみ大根」を使う。びっくりするほど辛い大根だが、しぼり汁にはまろやかな信州味噌を溶いて食べる。刺激的な辛さの後からほのかな甘味を感じる奥深い味わいで、食べると汗が出るほど。体が芯から温まり、その味わいを地元では「あまもっくら」と表現する。県内の戸隠や千曲市（旧更埴市、旧戸倉町）には「おしぼりそば」があり、同様に辛味大根の絞り汁に味噌を溶かしたものをつゆとして冷たいそばを浸して食べる。
食習の機会や時季
主に、ねずみ大根がとれる冬に食べられている。寒暖の差が大きい坂城町は、降水量が少なく日照時間も長いことから身がしまって糖度の高い作物が育つといわれており、礫混じりで水はけの良い土壌に適しているねずみ大根は、坂城町で古くから栽培されている。ねずみ大根は、8月に種を撒き11月から12月に収穫される。
飲食方法
おしぼりうどんの薬味は、ねぎとカツオ節が定番で、地元ではあたたかいうどんで食べるのが⼀般的。
おしぼりうどんのレシピ、作り方
材料（4人分）
うどん（生うどん）　200g×2（乾麺、冷凍麺でも可）
ねずみ大根　1本500g（なければ普通の青首大根でも良い）
信州味噌（白味噌）適量
きざみねぎ　適量
カツオ節　適量
作り方
1　大根をすりおろし、フキンでしぼって汁だけにする。
2　ねぎをきざむ。
3　うどんをゆでる。生麺なら10分ほど。釜揚げうどんで、またはゆでたてのあつあつうどんをざるにあげる。
4　大根汁に味噌・ねぎとカツオ節を入れて、つけ汁をつくり、うどんを入れて食べる。味噌の分量は好みにより調整する。
5　※味噌はやっぱり信州みそ。そばすいとんもある。
出典　農林水産省公式サイト

具だくさん味噌汁

具だくさん味噌汁の特徴

歴史・由来・関連行事
「具だくさん味噌汁」は、旬の野菜、肉、魚などがたくさん入った具だくさんの汁物のこと。「味噌は医者いらず」といわれるほど栄養豊富で、1日1杯のみそ汁は、今と変わらず昔も1日の活力源だった。大根、人参、里芋、ねぎ、油揚げなどをいれて、具だくさんにすることでお腹も満たされ、野菜の栄養を効率よくとることができる。小麦がとれる地域では、以前から「すいとん」もよく食べられている。小麦粉の生地をひっぱってちぎることから、長野市・須坂市周辺ではすいとんのことを「ひんのべ・とっちゃなげ」とも呼ばれている。粉のこね方や硬さ・形もさまざまで、人それぞれのこだわりがある。また、よもぎやかぼちゃなどのペーストを練りこむとハイカラ料理になる。長野県で気を付けていることは旬の野菜や食材が基本であり、何を入れても良いということではない。冬の旬は根のもの（大根・ごぼう・人参・じゃがいもなど）。
最近は、具だくさんみそ汁がさまざまな健康効果が期待できると注目されている。その中のひとつに「減塩」があり、一般的な味噌汁では、1杯あたりの味噌の量は12g、食塩量は1.5gとなるが、具だくさんみそ汁にすると具材のうま味が加わるため味噌の量は10g、汁の量も減り食塩量は1.2gまで減らすことができる。また、リコピン、ポリフェノール、イソフラボンなどのファイトケミカルを大量にとるのには、具だくさんみそ汁は最適だといわれており、健康長寿者が多いといわれる長野県では、その秘訣は「具だくさんみそ汁」にもあると考えられている。
食習の機会や時季
日常食として食べられている。特に冬の寒い日は、体の中から温まる汁ものとしてよくつくられ、すいとんは主食の代わりとしても食べられている。
飲食方法
根菜、きのこ、肉、魚、いろいろな具を入れることでバランスがとれる。具だくさんにすることで、野菜をたくさん食べることができ、お椀一杯で主菜・副菜・副副菜がとれている。
具だくさん味噌汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
小麦粉　100g
じゃがいも　300g
大根　100g
人参　50g
ごぼう　40g
ちくわ　1本
ねぎ　1本
だし汁　5カップ
味噌　大さじ4
酒　大さじ1
※（冬季）すいとんを加えるなど
作り方
1　じゃがいもの皮をむいてをすりおろし、小麦粉と合わせてこねる。（生地）
2　大根・人参はいちょう切り、ごぼうはささがき（水につけてアク抜きをする）、ちくわは半月切り、ねぎは小口切りにする。（何でもいい）
3　だし汁に2を入れて煮る。
4　野菜に火が通ったら、酒と味噌で味付けをする。
5　煮立ってきたら1をつまみ入れる。（手やスプーンなどで一口大にかたちつくる）
6　生地に火が通ったら、味をととのえ、ねぎを散らして火をとめる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　長野県「具だくさん味噌汁」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

鮭の粕煮

鮭の粕煮の特徴

歴史・由来・関連行事
日本では、新年に歳神様を迎える準備として、大晦日に歳取りのごちそうをつくる風習がある。年越しそばもそのひとつで、「細く長く伸びるそばにあやかって、家運や寿命が長く続くように」と縁起を担いだものである。また、魚も神事や祭りの供え物として欠かせないもので、「サケ」や出世魚である「ブリ」は縁起物とされ、祝い料理として食べられている。歳取り魚は、長野県では東側はサケ、西側はブリを用いるところが多く、地域によっては混在する。サケが特産品である北信地域では、サケが歳取り魚として用いられ、塩サケを使った「鮭の粕汁」や「鮭の粕煮」は、東信地域や上伊那地域の正月の歳取りのごちそうには欠かせない料理となっている。
食習の機会や時季
以前は、正月だけの特別な料理で、大晦日に大鍋でたくさんつくって家族や親戚と食卓を囲み、年越しのごちそうとして食べられていた。
飲食方法
シンプルに、サケと酒粕だけで煮たものもあれば、野菜を入れて具沢山にすることもある。大晦日につくってそのまま食べ、翌日の元旦は餅を入れて雑煮にすることもある。
鮭の粕煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
サケの切身（甘塩）　4切れ
酒粕　100g
塩　適量（小さじ1/2）
水　400ml
砂糖　適量
作り方
1　酒粕を細かく刻み、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。
2　鍋に1の酒粕と水を入れ、よく混ぜる。火にかけてほぐしながら酒粕をとかす。
3　2が沸騰したらサケの切り身を入れて蓋をして弱火で煮る。砂糖で甘みを調整し、サケにより塩分が違うので、塩を少しずつ入れて、塩味を調整する。
出典　農林水産省公式サイト

凍み大根のお田植えの煮物

凍み大根のお田植えの煮物の特徴

歴史・由来・関連行事
「凍み大根」は、冬の寒さを利用してつくる保存食のひとつで、大根を野外の寒風に当てて乾燥させたもの。以前は、大根をわらでしばって軒下に干して凍らせていた。夜の寒さで大根が凍り、昼の暖かさで解ける。これを何度も繰り返すことで大根の水分が抜けていく。「寒干し大根」とも呼ばれ、生の大根とはまた違った味わいになる。一昔前は、どの家も手植えで田植えをしたもので、大変な苦労が必要なことから、その時期だけの特別な「お田植え料理」がつくられていた。魚の煮つけやおむすび、凍み大根の煮物などをつくって食べ、「今年も良いお米ができるように」とみんなで願った。寒い気候を活かした「凍み」の食文化が根付いており、凍み大根以外にも「凍り豆腐」や「凍り餅」などもつくられている。保存食として寒さが厳しい地域の食を支えた信州の「凍み文化」は、自然に寄り添い食をつくってきた先人達の知恵である。
食習の機会や時季
冬場の乾燥を利用して凍み大根をつくり、長く保存食として食べられていた。今も、田植えの時期の「お田植え料理」として食べられている。
飲食方法
凍み大根のつくり方は地域や家庭によって多少異なり、大根をゆでるところとゆでないところがある。できあがった凍み大根は、水でもどして昆布や人参などの野菜と煮て食べる。
凍み大根のお田植えの煮物のレシピ、作り方
材料（1鉢分）
じゃがいも　400g
人参　100g
身欠きニシン（乾）2本
塩漬けわらび　400g
凍み大根　2本
昆布（10cm角）1枚
水　5カップ
【調味料A】醤油　大さじ4
【調味料A】塩　ひとつまみ
【調味料A】砂糖　大さじ4
【調味料A】出汁　少々
【調味料A】酒　大さじ2
作り方
1　凍み大根は、前日より水に浸してもどしておく。わらびも前日より塩出ししておく。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩浸ける。
2　凍み大根を一口大に切ってゆでる。じゃがいも、人参は2cm大の乱切り。身欠けニシンも2cm大に切る。わらびは5cmに切る。昆布は一口大に切る。
3　わらび以外の材料を鍋に入れ、調味料Aを加えて強火にかけ、沸騰したら中火にして柔らかくなるまで煮る。
4　わらびを入れてひと煮たちしたら、味をととのえて火を止める。
出典　農林水産省公式サイト

しょうゆ豆／しょうゆの実

しょうゆ豆／しょうゆの実の特徴

歴史・由来・関連行事
「しょうゆ豆」は、「しょうゆの実」とも呼ばれ、北信・中信地域に伝わっている蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させてつくる発酵食品で、醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のようなもの。香川県のそら豆でつくる郷土食の「しょうゆ豆」とは全く異なる。「しょうゆ豆」は、種麹で発酵させた蒸した大豆や黒豆に米を発酵させた米麹をあわせ、生醤油に漬け込んで毎日状態を見ながら手作業で撹拌する。1ヵ月以上発酵熟成させると、豆麹と米麹が馴染み「しょうゆ豆」ができあがる。長野県は日本一の味噌蔵数を誇り発酵文化が人々の暮らしに根付いており、信州味噌に欠かせない麹を使った「糀甘酒」「塩糀」「しょうゆ糀」などといった日本古来の麹を使った発酵食品が多い。伊那地域では甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「白味噌」と呼んで、正月に餅につけて食べる。佐久地域では、硬めの甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「甘味噌」や「おなっとう」と呼んで餅につけて食べる。
食習の機会や時季
北信地域では、「しょうゆ豆」を正月に食べた。
飲食方法
「しょうゆ豆」を、温かいご飯の上にのせて食べたり、豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりにしても美味しくいただける。
しょうゆ豆／しょうゆの実のレシピ、作り方
材料（一回分（つくりやすい分量））
【豆麹】大豆　18L
【豆麹】種麹　適量
【豆麹】小麦粉　1カップ
【しょうゆ豆（しょうゆの実）】豆麹　2L
【しょうゆ豆（しょうゆの実）】米麹　2L
【しょうゆ豆（しょうゆの実）】醤油　2カップ
【しょうゆ豆（しょうゆの実）】水　3カップ
作り方
1　【豆麹手順1】
大豆を洗い水に一昼夜浸しておく。
2　【豆麹手順2】
大豆を柔らかくなるまで（指でつぶれるくらいに）蒸す。（6～7時間程度）
3　【豆麹手順3】
小麦粉は厚なべに入れて空煎りし、冷ましておく。
4　【豆麹手順4】
種麹に小麦粉を混ぜ合わせる。
5　【豆麹手順5】
大豆を25～30℃まで冷まし、「豆麹手順4」の種麹をまんべんなく混ぜ合わせる。
6　【豆麹手順6】
麹の温度は24～26℃くらいで3～4日、豆の全体が白くなるまでおく。
7　【しょうゆ豆（しょうゆの実）手順1】
醤油、水を60℃くらいに温めて、豆麹・米麹をくずしたものを加えてよく混ぜる。
8　【しょうゆ豆（しょうゆの実）手順2】
時々かき混ぜて、硬すぎるようだったら湯をさす。10日くらいたつと塩がなじんでくる。
出典　農林水産省公式サイト

半ごろし

半ごろしの特徴

歴史・由来・関連行事
「半ごろし」とは、長野県では「ぼたもち」「おはぎ」のことをいい、炊いたもち米をすりこぎで半つぶしになるくらいに搗（つ）くのが、半ごろしの状態を表している。さらによく搗いたものを「みなごろし」といい、ユーモアの中に食べ方の知恵がある。家事に農作業に忙しい女衆が編みだした冠婚葬祭の手間のかからない料理である。春は「ぼたもち」、秋は「おはぎ」と使い分けるが同じもの。定番の小豆やきなこのほか、えごまやくるみをたっぷりまぶしたものもある。雨の少ない上田地域は、かしくるみの栽培が適しており、上質なくるみの産地にもなっている。醤油と砂糖で味付けしたくるみダレで食べるおはぎは、東御市の名物おはぎにもなっている。「来そうで来ないのは遠くの雷と隣のぼたもち」とか、おすそ分けを差し上げたい一品である。昔から赤い色の小豆は魔除けの力があるといわれ、ハレの食には必ず使われてきた。
食習の機会や時季
「みなごろし」はハレの食だが「半ごろし」はハレの中でもケ（普通の日常的な生活）に近いお祝いの食として食べられている。
飲食方法
半ごろしにしたもち米に、小豆あんやきなこをたっぷりとまぶす。くるみやごま、青のり、枝豆など様々なおはぎ（ぼた餅）がある。まん丸は仏様用に、自分たちは俵型に丸める。
半ごろし乗れぢぴ、作り方
材料（17～20個分）
もち米　2合
うるち米　1合
粒あん　240g
きなこ　大さじ2
砂糖　大さじ1と1/2
塩　少々
すりごま　大さじ3
砂糖　大さじ2
塩　少々
作り方
1　【下準備（あんこ）】
（1）小豆を洗い、3倍くらいの水を加えて煮る。沸騰したらさし水をし、再び沸騰させてからざるにあげて煮汁をすてる。
（2）さらに3倍の水を加えてアクをとりながら柔らかくなるまで煮る。
（3）砂糖を3回くらいに分けて入れながら弱火で練る。（塩も）
2　もち米、うるち米を合わせてとぎ、炊飯器に普通の水加減にし、30分以上おいてから炊き上げる。
3　全体をかき混ぜ、水でぬらしたすりこ木で半つぶし程度までつく。
4　50～60gに丸め、柔らかめに煮た粒あんや、砂糖・塩で味付けしたすりごま、きなこ等をまぶしつける。（まん丸は仏様に、自分たちは俵型に丸める）
出典　農林水産省公式サイト

ひたし豆

ひたし豆の特徴

歴史・由来・関連行事
北部の西山地域の土壌は、大豆の生産に向いていることで、以前から麦類や豆類の栽培が盛んにおこなわれている。香りの良さとほっこりとした甘みのあるよい大豆で、西山地域で育てた大豆は品質よく「西山大豆」と名付けられている。また、戸隠地域では花豆を特産品としており、標高800m以上が栽培適地とされる「高原花豆」を栽培している。高原花豆は、黒と紫が交わった色で、紫花豆ともいわれている。大粒で味が良く、煮豆や甘煮にされる。
「ひたし豆」は、長野県の北信地域と東信地域をはじめ、新潟県や東北地方でも食べられている郷土料理で、正月のおせち料理にも使われる。青大豆をゆでて、薄味のだし汁に浸したものである。長野県では鞍掛豆（くらかけ豆）でもつくられる。鞍掛豆は青大豆の一種で、馬の背中に鞍を掛けたような模様をしていることから鞍掛豆といわれるようになった。また、のりのような風味がするので「海苔豆（のりまめ）」とも呼ぶ地域もある。この独特の風味と豆のコリコリした食感と濃厚な味わいが見事にあいまって、豆自体が大変美味しいので、ゆでてシンプルな味付けで美味しく食べられている。最近は生産量が減少し、入手するのが難しくなってきている。
食習の機会や時季
日常的に食べられており、お茶請けとしても食べられている。「ひたし豆」に数の子を入れたものは、「数の子豆」としておせちに使われる。
飲食方法
そのまま食べる他、醤油や大根おろしをかけたり、豆ごはんにすることもある。
ひたし豆のレシピ、作り方
材料（中鍋一つ分の目安）
青大豆（佐久地域では青ばつとよぶ）2カップ
だし汁　3カップ
醤油　大さじ3
みりん　大さじ2
塩　大さじ1/2
作り方
1　青大豆は一晩たっぷりの水につける。（冬は二晩）
2　1を歯ごたえが残る程度ゆで、ざるにあけて冷水にさっとつけて粗熱をとる。
3　だし汁を煮立て、醤油、みりん、塩を加えて味をととのえる。
4　3に水を切った豆を入れ、一煮立ちして火を止め、冷ます。
5　※ 佐久地域では、正月料理で食べられる。正月料理では、数の子を入れる家庭が多く、数の子を入れる場合は、数の子（形がくずれたものでも良い）を、前もって薄い塩水をたっぷり注いで約半日おき、食べてみて塩分をほとんど感じない程度まで塩けを抜く。水気を切って大豆より少々大きいくらいに切って、冷ました4に混ぜ合わせる。冷蔵庫で保存し、2～3時間おいて味を馴染ませる。
出典　農林水産省公式サイト

干しかぼちゃのえごま和え

干しかぼちゃのえごま和えの特徴

歴史・由来・関連行事
「谷の都」とも言われる鬼無里（きなさ）地域には、野菜を干して保存する食文化が古くから根付いている。山に囲まれた鬼無里地域では、以前は雪が積もると外部との交通が遮断されていたため、長い冬を越すために食べ物を干して、保存して食べるようになったといわれている。野菜は干すと味も食感も変わり、栄養も豊富になる。「干す」ことは、おいしさを閉じ込めるだけでなく、余った野菜を無駄なく食べるための生活の知恵でもある。春には、山菜のぜんまいやワラビを干し、夏にはなす、なすはうすく切って干すと、肉のような食感になる。秋には、かぼちゃや切り干し大根など、様々な野菜類が保存用としてつくられている。「冬至はカボチャの年取り」といわれるように、カボチャは年を越すと、凍みてしまったり、腐ったりしてそのままでは保存できない。2、3個は冬の保存用として、干しかぼちゃにして食べた。かぼちゃを短冊状に切り、むしろの上に広げて、カラカラになるまで干す。食べる時は、洗ってゆで、ごま和えや煮物にしたり、おやきのあんにも使う。また、大根や野沢菜とりが終わると、軒先の下に縄をはり、大根菜や野沢菜をひとにぎりずつ、わらで束ね、軒下の日陰で風通しのよいところにかけて干す。冬中かけておき、食べる時、ここから外して食べていく。
長野県の干し文化には、もうひとつ、厳冬の冷え込みと冬の乾燥した気候を生かしたフリーズドライの製法がある。寒天、凍り餅、凍み大根、凍み豆腐など、外気での凍結と解凍を繰り返しながら、乾燥した気候の中で水分が抜けていく。信州の厳しい冬の自然を生かした、まさに生活の知恵から生まれた食文化だ。
食習の機会や時季
時期問わず食べられている。季節問わず干し野菜はつくれるが、夏に野菜がたくさんとれた時などに干す。乾燥する冬場は野菜を干すのに最適な季節で、以前はよく軒下に大根が吊るされていたり、竹ざるに野菜を並べて庭先に干してあった。
飲食方法
かぼちゃは、短冊状に細かく切って、いい天気で2日はかかる。煎ったえごまをすり鉢ですって、ぬるま湯でゆるめながらすり合わせる。干しかぼちゃをえごまで和える。干しかぼちゃは甘辛く煮て食べたりもする。
干しかぼちゃのえごま和えのレシピ、作り方
材料
干しかぼちゃ（乾燥）　50g
えごま　10g
砂糖　少々
塩　少々
作り方
1　えごまは、はぜない程度に煎る。
2　すり鉢に入れ、半分位すったら、ふっと吹いて、薄皮を除く。
3　さらによくすり、ぬるま湯で少し温め、砂糖と塩で調味する。
4　洗ってゆでたかぼちゃを3で和える。
出典　農林水産省公式サイト

たなばたほうとう

たなばたほうとうの特徴

歴史・由来・関連行事
西に北アルプス、東に美ヶ原高原が望める松本市は、長野県のほぼ真ん中に位置する山岳都市。松本城の城下町として栄え、歴史を感じる風情ある街並みは、「松本市景観百選」にも選ばれている。街と田舎がほど良く共存する松本市は、街中から少し離れればのどかな田畑が広がる。山を見つめ、自然のうつろいを感じながら暮らす長野県では、年間行事が月遅れや旧暦でおこなわれることが多い。松本地域では、七夕行事は月遅れの8月7日におこなわれており、厄払いを意味する紙や着物でつくられた七夕人形を縁側に吊るし、ほうとうやまんじゅうを供える風習が江戸時代頃から続いている。松本地域周辺では、以前はどこの農家でも小麦をつくっていたもので、原料の小麦がとれる時期がちょうど七夕と重なっていたことから、七夕につくって供えるようになったといわれている。「七夕ほうとう」は、ほうとうと呼ばれる小麦粉でつくった太い麺に小豆あんやきなこを和えたもので、松本地域では、この時だけの特別な料理として食べられている。また、「七夕まんじゅう」は、月遅れの七夕に供える風習が安曇野地域でも残っており、小豆あんを包んだ新小麦でつくった七夕まんじゅうをつくって神様に供える。
食習の機会や時季
月遅れ8月7日の七夕料理として食べられている。人形に着物を着せて軒下に吊るし、収穫した野菜や果物などと一緒に、ほうとうやまんじゅうを供えて食べる風習がある。
飲食方法
練った小麦粉をのばして麺状にし、小豆あんやきなこをまぶしていただく。ほうとうは、よもぎが入ったものもあり、おやつとして食べる。
たなばたほうとうのレシピ、作り方
材料（5～6人分）
地粉（中力粉）　5カップ
塩　小さじ1
温湯（水でも良い）　1.5カップ
打ち粉（小麦粉）　少々
【あんこ】小豆　100g
【あんこ】砂糖　130g
【あんこ】塩　小さじ1
【ごま】いりごま　大さじ5
【ごま】砂糖　大さじ3
【ごま】醤油　小さじ1
【きなこ】きなこ　大さじ5
【きなこ】砂糖　大さじ5
【きなこ】塩　少々
作り方
1　地粉に塩を加えて温湯でよくこね、ぬれフキンをかけて30分寝かせる。
2　打ち粉に小麦粉を使い、1を2～3mmの厚さにのし、1cm幅に切る。
3　鍋に湯を沸かし2をゆでて冷やし、ざるにあげる。
4　【あんこ】
あずきは一昼夜水に浸し、水から煮て柔らかくなったら砂糖・塩を加えてあんをつくり、ゆでたほうとうにからませる。
5　【ごま】
ごまをすり、砂糖・醤油で味をつけ、ほうとうにからませる。
6　【きなこ】
砂糖・塩で味をつけ、ほうとうにからませる。
出典　農林水産省公式サイト

すんき漬け

すんき漬けの特徴

歴史・由来・関連行事
山深い木曽地域は古くから独自の食文化が根付いており、そのひとつに赤かぶの葉を使った「すんき漬け」がある。すんき漬けとは赤かぶの葉を塩を一切使わずに「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物のことで、木曽地域に古くから伝わる発酵食品で「すんき」ともいう。
まだ流通や交通がなかった時代は、「米は貸しても塩は貸すな」といわれたほど、海から遠く離れ山深い木曽谷では塩は大変貴重品だった。塩を節約するために、生活の知恵から生まれたこのすんき漬けは、独特の酸味があり、一般的な漬物とは異なる味わいを持つ。歴史は定かではないが、芭蕉一門の連句会で「木曽の酸茎（すんき）に春も暮れつつ」と詠んでいることや、約150年前の古文書にもすんき料理が出されたと記されていることから、少なくとも300年以上前にはあったといわれている。原料となる赤かぶは木曽地域で古くから栽培されてきた「木曽かぶ」を用いる。木曽かぶには「開田かぶ」「王滝かぶ」「三岳黒瀬かぶ」「吉野かぶ」「芦島かぶ」「細島かぶ」と地元に根付いた6種類のかぶがある。かぶが持つ自然の乳酸菌は、特に茎と根の付け根の部分に多く含まれているといわれている。また、かぶが持つ乳酸菌の微妙な違いなのか風土の違いか、他所ですんきを漬けても同じようにはならないという。昔は、山に自生する小梨（ズミ）や山葡萄などの実をたたいてつぶし、発酵させたものを「すんき種」として用いた。今では、前の年に漬けたすんき漬けを干しておいたり、冷凍したりものを「すんき種」として用いている。最近の研究では、すんきにはヨーグルトに匹敵するほどの乳酸菌があるといわれ、300種類以上もある乳酸菌の中からすんき漬けに向くものが4種類ほどあることが分かっている。平成15年からすんき乳酸菌の本格的な研究が東京農業大学教授によりおこなわれ、その4種類の乳酸菌を使ったすんき種（スターター）の試作テストが進められている。
食習の機会や時季
すんき漬けは、冬季限定の漬物で秋の終わり頃から冬にかけてつくられる。かぶ菜は寒くなるとおいしくなり、乳酸菌が活動しやすいといわれることから、霜が降りるのを待ってから収穫する。数十年前は、囲炉裏のまわりですんきを仕込み、寒さが厳しい木曽地域では、凍ったすんきを桶から取り出して食べていた。
飲食方法
一般的な漬物は保存性を高めるために沢山の塩を使うが、すんき漬けは60度くらいのお湯で葉の表面をゆでることで殺菌する。さっとゆでた葉は、温かいうちにビニール袋を敷いた容器にすんき種と重ね、45度くらいの温度のゆで汁を加える。乳酸菌は温度が高いと菌が死んでしまうため、温度管理は大切である。温かい場所に1日置くことで酸味が出てくる。できあがったすんき漬けは、そのまま食べたり、温かい蕎麦に入れて食べる。最近は、洋食にすんきを取り入れたり、新しい食べ方が増えている。
すんき漬けのレシピ、作り方
材料（一回分の目安）
かぶ菜　3kg
すんき漬けの種　700g
作り方
1　かぶ菜は、よく水で洗った後、茎にかぶを少し残して（茎のつけ根の部分が残るように）、かぶと茎に切り分け、1～2cm幅に切る。
2　大鍋でさっと温める。「お湯にくぐらせて温める」というつもりで湯通しする。
3　保存容器（発泡スチロール）に、ビニール袋を敷いて2とすんき漬けの種とを交互に敷いていく。
4　敷き終わったら2で使ったお湯を葉が浸る程度に入れ、空気をしっかりと抜いてビニール袋の口を閉じる。
5　蓋をして温かい場所に1日おいておく。
6　翌朝開いて味見してみて、酸味が出ていたら完成。涼しい場所において2～3日さらに発酵させ、酸味と旨味がしっかりしてから涼しい場所で保管する。
出典　農林水産省公式サイト

五平餅

五平餅の特徴

歴史・由来・関連行事
五平餅は、半搗き（はんつき）にしたうるち米を串に刺し、味噌や醤油ベースのタレをつけて焼いたもので、木曽・伊那地域のほか、岐阜県、富山県、愛知県、静岡県などの中部地方の山間部に伝わる郷土料理。様々な形のものがあり、「わらじ型」「小判型」「筒型」「団子状」などがある。中山道を境にして、北は団子形、南はわらじ形に大きく分かれており、細かく分けると10種類ほどあるといわれている。由来は、形が神道の祭祀で捧げられる「御幣」に似せて供えた、五平（若しくは、五兵衛）という人物が飯を潰して味噌をつけて食べた、約400年前に美濃の国から飯田へ峠越えして来た老人が伝授した、その老人の名が「五平」だったなど様々な説がある。起源は明らかではないが、江戸時代中期頃には既にあったといわれている。
五平餅文化は、「塩の道」沿いに分布しており、塩尻市が境目となっている。北信地域はおやき文化が根付いており、五平餅は木曽地域や南信地域を中心に食べられている。伊那地域は暖かく竹藪が多いため、米を刺す串は竹串を使うことが多い。一方、木曽地域では、以前は木曽五木の桧の串を使っていたといわれており、自然環境の相違がそこから窺える。昔は米が貴重だったため五平餅はハレの日の料理として食べていたもので、当時は、五平餅は大変なご馳走だった。あまりに美味しくて「1人で5合は食べてしまう」という意味で、その美味しさを「五平五合」と表す。タレは、各地域や家庭によって様々だが、醤油・味噌ベースのタレをぬったり、季節によって、ごま、山椒、柚子などを加えたりもする。信州の特産品であるくるみをすりつぶしてつくる「くるみ味噌」は代表的な味で、素朴な味付けが信州らしい一品である。
食習の機会や時季
今は時期問わずおやつとしても食べられるが、以前は木曽・伊那地域共に、五平餅はハレの日の食べ物で、祝い事や祭り、来客をもてなす時につくられていた。上伊那の農業は稲作が中心で、今も米作りが盛んにおこなわれており、田植えを終えると田の神を送る行事（しつけじまい、田植えじまい、まんが洗いなどと呼ぶ）がおこなわれ、苗を神棚に供えて豊作を祈った。田植えの後や新米の時期には「五平餅会」が開かれ、大人も子供もみんなで五平餅をつくって食べる。
飲食方法
硬めに炊いたうるち米を半搗き（はんつき）にして、平たい団子状にしたものを串に刺す。コンロや囲炉裏で両面を焼き、たっぷりとタレをつけてあぶる。団子の大きさや形、刺す串の大きさや長さは、地域や家庭によって様々である。
五平餅のレシピ、作り方
材料（4人分）
米　4カップ
竹串　16本
【くるみ味噌ダレ】味噌　60g
【くるみ味噌ダレ】くるみ　15g
【くるみ味噌ダレ】砂糖　80g
【くるみ味噌ダレ】いりごま（白）　10g
【くるみ味噌ダレ】酒　少々
作り方
1　米を普通に炊き、熱いうちにすりこぎで半つぶしにして、直径3cm位の平たい団子形に丸める。
2　よく冷ましてから2個ずつ串に刺す。
3　いりごまをすり鉢ですりつぶし、次にくるみを入れてすり鉢でしっかりすりつぶしておく。（緑茶を少し加えてすりつぶすとつぶしやすい）
4　くるみ味噌ダレは、分量の材料を鍋に入れ中火～弱火にかけ、とろみがつくまで混ぜ合わせる。
5　炭火やフライパン、ホットプレートで2を焦げ目がつくまで焼く。
6　5に4のくるみ味噌ダレをつける。炭火の場合は、再び炭火であぶる。
出典　農林水産省公式サイト

おやき

おやきの特徴

歴史・由来・関連行事
「おやき」は、小麦粉と蕎麦粉を水または湯で溶いて練り、薄くのばした皮にあんや野菜など旬のものを包み焼いたもので、信州を代表する郷土料理。地域によっては「やきもち」とも呼ばれる。上水内郡西山地域が発祥といわれており、その歴史は古く、小川村の縄文遺跡からは雑穀の粉を練って焼いた跡が発見されている。山間部は急峻な地形が多く、寒冷な気候のため米の栽培に適さないところが多い。こうした山間地では小麦や蕎麦が多く栽培され、1日1回はその粉を使った食事をつくって食べたといわれ、米の代わりとして先人の食を支えた。一方、豪雪地帯である栄村は小麦の栽培が適さず、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきがつくられている。
昔はどこの家にも囲炉裏があり、西山地域では「ほうろく」とよばれる鉄製の鍋で表面を焼いて囲炉裏の灰の中でおやきを蒸し焼きにして、周りに付いた灰を落として食べていた。このおやきを「灰焼きおやき」といい、以前は主流だった。それが里から町へと伝わり、「蒸す」「焼く」「焼いて蒸す」「蒸して焼く」など、様々な調理法が生まれた。包む具材は、なす、きのこ、かぼちゃ、切干大根などを味噌や醤油で味付けし、それを単体もしくは複数混ぜたものなど様々な種類がある。身近にあるものや季節の具材を入れて楽しんだ。おやきは元々北部に伝わる郷土食だが、観光資源として価値が高まるにつれて県内全域に広まり、今では県全体の郷土料理として親しまれている。
食習の機会や時季
おやきはハレ食でもあり、日常食としても食べられている。具により季節を問わずつくることができ簡単に焼けるので、おやつとしても食べられ、春はよもぎせんべい、にら、なす、りんごせんべいと季節の野菜を使ったおやきがつづく。
北信地域のお盆は、おやきは欠かせない。毎年8月1日を「石の扉（いしのと）」といい、朝から墓掃除をしておやきをつくり、盆に先祖の霊を迎える準備をする。8月14日の朝には仏前におやきを供える。
飲食方法
一般的に知られるおやきは、小麦粉と蕎麦粉を混ぜた生地で、うすく伸ばして野菜などの具材を包む。具はたっぷり入れて生地を少しづつ伸ばしながら包む。生地の中心を厚めにしておくと破れにくい。調理方法は、焼くと水分が減って皮がパリパリの食感になり、蒸かすと水分を含んで皮がやわらかくモチモチとした食感に仕上がる。
生地の材料やおやきの調理方法は、地域・家庭で異なり、中に入れる具材は千差万別である。西山や善光寺では、小麦粉の皮で季節の野菜を包んだおやきがつくられるが、米がよくとれる安曇平では、ご飯に小麦粉を混ぜてつくり、黒砂糖と味噌のあんを入れて「やきもち」と呼んだ。小麦粉が育ちにくい飯山では、しいな米の粉（死米の一種で、受粉障害により子房の段階で死んだものや受粉しても登熟初期で死んだ粒）ととうもろこしの粉を混ぜた皮によもぎを入れてあんを包んだ「ちゃのこ」をつくり、春先に食べた。
おやきのレシピ、作り方
材料（20個分）
中力粉　500g
ぬるま湯　350ml
丸なす　4～5個
【調味料A（甘味噌）】味噌　120g
【調味料A（甘味噌）】砂糖　大さじ3
【調味料A（甘味噌）】サラダ油　適量
作り方
1　粉にぬるま湯を入れ、よくこねて乾かないようにぬれフキンをかけて1時間以上ねかせる。（熱湯でこねるといつまでも柔らかい）
2　なすは1.5cm厚さの輪切りにし、真ん中に切れ目を入れ、調味料Aの甘味噌をはさむ。
3　1を40gくらい手に取り丸くのばして、2のなすを包みフライパンで両面を焼いたあと、15分位蒸す。
4　みょうがの葉や青しその葉で包んで蒸しても美味しい。
出典　農林水産省公式サイト

野沢菜漬

野沢菜漬の特徴

歴史・由来・関連行事
寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。そのなかでも「野沢菜漬」は、県を代表する2大漬物のひとつであり、信州の冬には欠かせない食材となっている。地元では、ふるさとの味、おふくろの味として親しまれており、地域に深く根付いている。
野沢菜は、県の北東にある野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。温暖な地域の天王寺かぶは、標高600メートル近くもある高冷地の野沢温泉村の気候風土により突然変異を起こし、根が育たず葉と茎だけが大きくなり地域独特のものとなった。味は美味しいと好評で、地名の付いた「野沢菜」として広まっていった。
野沢菜は9月に種を撒き、大きなもので1メートルにもなる。収穫は11月に迎えるが、野沢菜は霜が当たると甘く柔らかくなるため、寒くなるのを待ってから取り入れ作業が行われる。その後、北信州の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まり、丁寧に1枚ずつきれいに洗って一石桶といわれる大きな桶で大量の野沢菜を漬ける。漬け方は色々あるが、各地域で漬け方が工夫されている。
食習の機会や時季
野沢菜は、11月以降寒くなるのを待ってから収穫が行われるが、仕込んでから2～3週間もすれば食べられるようになり、美味しくなるのは1ヵ月後の年末年始頃といわれ、乳酸発酵が進み、べっ甲色になった野沢菜の味は絶品である。
飲食方法
そのまま食べたり、おにぎりやおやきの具材、パスタなどいろいろな料理で美味しく食べることができる。野沢菜には浅漬けと古漬けがある。春先、発酵が進んで黄色く変色した古漬けは、酸味が強いが古漬けならではの味わいがあり、油との相性がよく、炒めて食べたりもする。
野沢菜漬のレシピ、作り方
材料（1樽分）
野沢菜　40kg
漬物塩　1～1.3kg
焼酎（35度）360ml
昆布（切り昆布）適量（160g位）
唐辛子　好みで適量（80本）
【用意するもの】4斗樽、4斗樽用ビニール袋、踏み込み用のビニール（袋でもシートでも良い）
作り方
1　【下準備】
4斗樽を洗って乾かす。
野沢菜の株を少し残して切り落とし、大株の野沢菜は株に切り込みを入れて洗う。特に根元に入りこんだ土をよく洗って水を切る。
2　180mlの焼酎を、樽の周りから流し入れる。（消毒用）
3　樽にビニール袋を入れる。
4　ビニール袋の中に180mlの焼酎を周りから流し入れる。
5　3の中に野沢菜を並べて、漬物塩を振る。野沢菜が2段になったら、踏み込み用のビニールを敷き、踏み込んだ後に塩を振る。（踏み込んだ時に漬物用ビニール袋が中に入りこむので、踏み込む時に度々上へ引っ張り上げる）これをくり返し、全部漬けたらビニール袋を閉じて内ぶたをのせて30～40kgの重石をする。野沢菜が一度に樽に入りきらなかった場合は、野沢菜が沈んでからその上に同じように並べて重石をする。
6　水が上がったら、野沢菜が漬け汁より出ない程度の軽い重石（10～20kg）に替える。もし水が上がらない時は、5～10%の塩水をつくり、周りから流し入れて様子を見る。1ヵ月位で食べられる。
7　※11月23日以降に漬ける。野沢菜が霜にあたるほど柔らかくぬめりが出る。この漬け方は、野沢菜漬けを切って半日おいても色が白茶けることなく、緑色が変わらない。焼酎はカビ止めの役割がある。
出典　農林水産省公式サイト

ほう葉巻

ほう葉巻の特徴

歴史・由来・関連行事
「ほう葉巻き」は、米の粉に熱湯を入れてよくこね、中にあんを入れて、ほうの葉で包んで蒸したもので、木曽地域に伝わる伝統的な祝い餅である。木曽地域では端午の節句は、ひと月遅れの6月5日におこなわれる。その前後に「ほう葉巻き」がつくられる。端午の節句といえば柏餅だが、標高が高い木曽地域には柏の木がなく、代わりに、朴の葉を使うようになった。昔からそれぞれの家庭には、朴の木があり6月初旬頃になると、朴の若葉が伸びて大きく広がるので、ものを包むのに適するようになる。小枝の先に5、6枚の葉がついており、切らずに繋げたまま1枚毎に餅を包む。餅の中には、小豆あんやつぶしあんを入れ、新しい井草や藁を用いて葉をしばる。蒸しあがったほう葉巻きは、さわやかな若葉の移り香が特徴的な祝い餅だ。今では、ゆず味噌あん、白みそ胡桃あんなどもあり、各家庭や店で工夫されている。町中のあちこちの店でも「ほう葉巻き」がたくさん並び、木曽地域独自の初夏の風物詩となっている。ほう葉巻きの由来は、平安末期に信濃源氏の一族だった木曽義仲の時代に、戦に出る際に朴の葉を利用して味噌や米を包んだのが始まりだといわれている。朴の木は、モクレン科の落葉高木で、山地で見られる樹木の中で、最も大きい葉と花を付ける。大きい葉は長さ40cm、巾25cmもある。ほう葉は防腐効果をもつことから古くから食べ物を包むことにも使われていた。
食習の機会や時季
端午の節句の祝いとしてもつくられ、季節の行事食としてのほか、田植え時期の農家の茶菓子としても親しまれてきた。
飲食方法
ひとつずつ枝から外し、葉を取り、そのまま手で食べることができる。地元の人は、蒸したてよりも、餅がほどよく締まって朴の香りがより移った状態になる「翌日が一番美味しい」という。常温で2～3日保存ができ、食べきれない時は早めにラップで包んで冷凍もできる。冷凍したものは、蒸し器で蒸し直すか自然解凍、または葉を取って焼いて食べる。
ほう葉巻のレシピ、作り方
材料（30個分）
米粉　600g
小麦粉　60g
熱湯　500g
朴葉　30枚
いぐさ　30本
【あん】小豆　1kg
【あん】砂糖　1kg
【あん】塩　少々
作り方
1　小豆は柔らかく煮てつぶし、砂糖・塩を加えてあんをつくる。
2　粉を合わせて熱湯を加えながら、耳たぶ位の硬さに練る。（熱いのではじめ箸で溶きながら）
3　2を蒸し器で15～20分位蒸す。
4　3を再びよくこねる。(100～200回)
5　4を1個につき約40gずつに分け、丸めておく。1のあんも1個につき約30gずつに丸める。皮をのばしてあんを包みこむ。
6　5を朴葉にのせ、葉をたたみながら餅を包み、いぐさで縛る。それを蒸し器で10分程蒸してできあがり。
出典　農林水産省公式サイト

小鮒の甘露煮

小鮒の甘露煮の特徴

歴史・由来・関連行事
県の東部に位置する佐久市は、群馬県との境に位置し、田んぼで淡水魚のフナやコイを飼えるほどきれいな水源に恵まれており、田んぼで水稲と一緒にフナやコイを育てる「水田養鮒」や「水田養鯉」などがおこなわれていた。それまで副産物として収穫していたフナだが、水田転作の進展とともにコイよりも手がかからないフナを養殖するようになった。地元では、9月になると5cm前後の小フナが生きたまま袋詰めされて販売される。町ではあちこちで「小フナ」の文字が見られた。小フナは、醤油と砂糖で甘辛く炊いて甘露煮にされる。買ってきた（若しくは、田んぼでとってきた）小フナを、水を何度もかえながらきれいに洗い生きたまま小フナを鍋に入れて調理する。柔らかくなるまで炊いたら、ほかほかの新米と一緒に食べる。小フナの僅かな苦みに秋の訪れを感じる。
海のない信州は、山に囲まれ、千曲川、木曽川、天竜川など豊かな水源に恵まれており、川や湖には淡水魚が育まれている。それをとって食べ、山の地域ならではの食文化が根付いていった。信州では川魚を昔から甘露煮にしておかずとして食べる風習がある。佐久の「コイの甘露煮」や諏訪湖の「ワカサギの甘露煮」なども信州の郷土料理として根付いており、丸ごと食べられる川魚の甘露煮は、カルシウムが豊富な上、昔は貴重なたんぱく源でもあった。
食習の機会や時季
田植えが終わると田んぼへ稚魚を放し、稲と共にフナを育てる「稲田養魚」がおこなわれる。秋になり、米と共に水揚げされる。佐久市では、多い日で約3000袋（1袋1キロ）が県内のスーパーマーケットや東信地方の学校給食などへ出荷されるという。恒例の「フナ祭り」では、早朝からフナを買い求める客で賑わい、2日間で約1200kgを完売した年もある。毎年、小フナを楽しみにしている人も多く、佐久地域の秋の味覚とて親しまれている。
飲食方法
佐久地域の「小鮒の甘露煮」の特徴は、やはり小フナを生きたまま調理すること。小フナが跳ねるので飛び出さないように急いで蓋をしなければならない。焦げ付かないよう、母親たちは常に鍋のそばにいた。骨まで柔らかくなった「小鮒の甘露煮」は、ごはんのおかずや酒のつまみとして食されている。
小鮒の甘露煮のレシピ、作り方
材料（フナ1kg分）
フナ　1kg
酒　200～250g
醤油　180g
ざらめ　300g
作り方
1　水を張ったバケツにフナを入れ、水を替えながらよく洗う。
2　フナの水を切り、鍋に入れ、酒・醤油を入れて素早く蓋をし、20分～30分おく。
3　ざらめを入れ、強火で煮立て、アクを丁寧にとる。
4　ここから中火～弱火にして、アルミホイルなどで落しぶたをしてゆっくり煮る。途中でかき混ぜることは絶対しない。鍋全体を静かにゆする位が良い。
5　煮汁が少なくなったら鍋を傾け、スプーンなどで残った汁をすくい上げて全体にかける。これをしっかりやることで全体に照りがでて味もつく。
6　煮汁がなくなったら火を止め、十分に冷めたらくずれないように1匹ずつ皿に盛りつける。保存容器に入れる場合はふたをして冷蔵庫で保存する。
7　※火加減を上手に行い、焦がさないようにする。
※汁気を足したいときには酒を入れる。
※鍋の大きさにもよるが2kg位が煮やすい。
※ざらめを使うと、みりんを入れなくてもきれいに仕上がる。
出典　農林水産省公式サイト

笹ずし

笹ずしの特徴

歴史・由来・関連行事
「笹ずし」は、笹の上に酢飯を敷いてその上に具材をのせたもので、飯山市及び新潟県上越地域に伝わる郷土料理。笹ずしの歴史は古く、天文22年（1553年）から12年にわたって争われた川中島の合戦では、信州と越後の国境にある富倉峠が重要な軍用路となった。その折、上杉謙信の軍勢にふるまわれたのが始まりだともいわれており、他にもいくつかの説がある。また、笹の葉は殺菌、防腐効果があり、上杉謙信は戦のときに保存食として笹ずしを携帯していたといわれている。その歴史背景から、飯山市では笹ずしを「謙信寿司」ともいう。酢飯の上には、ぜんまい、たけのこ、しいたけ、くるみなど山の幸を中心にあしらわれ、錦糸卵や紅生姜で彩りを添える。具材は、各地域や家庭によって工夫されている。酢飯にもち米を混ぜる家庭もあれば、具材にひじきや味噌漬けをのせたりもする。以前は、祝い事や祭りなどがあると各家庭でつくっていた。そんなハレの日の食として素朴なごちそうでもあった笹ずしは、飯山市で古くから親しまれて来た郷土料理として、平成19年に長野県選択無形民俗文化財に指定された。
※富倉地域の村人が上杉謙信の一行に、器の代わりに笹を使用し、ごはんに山菜などをのせて出したことが始まりという説もある。
食習の機会や時季
時期問わず、季節の食材を使い年間を通して食べられている。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると笹ずしをつくってもてなす風習がある。
飲食方法
箸を使わなくても、手軽に手で持って食べることができる。
食べ方は、「笹ずしを手に持ち、スライドさせながら笹を下に引き、笹から離れたところを食べる」箸などを使わず、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされている。
笹ずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
米　3カップ
もち米　1/3カップ（米の1割）
水　3と1/3カップ
笹の葉　25枚
【合わせ酢】酢　1/2カップ
【合わせ酢】塩　小さじ1/2
【合わせ酢】砂糖　大さじ3
【具】大根の味噌漬け　100g
【具】干ししいたけ　2～3枚
【具】植物油　大さじ2
【具】もどしたぜんまい　100g
【具】削り節　5g
【具】砂糖　小さじ1
【具】紅しょうが　30g
【具】くるみ　20g
【薄焼き卵（炒り卵）】卵　1個
【薄焼き卵（炒り卵）】砂糖　適宜
【薄焼き卵（炒り卵）】塩　少々
【薄焼き卵（炒り卵）】油　少々
作り方
1　米ともち米を混ぜ、1時間前にといでおき、分量の水で炊く。炊きあがったら10分蒸らし、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、切るようにしてまぶす。
2　卵は砂糖、塩で味をつけ、薄焼き卵にして短冊に切るか、煎り卵にする。
3　味噌漬けは5mmくらいの粗いみじん切りにする。もどしたぜんまいは1～2cmの長さに切り、軽くしぼって水を切る。干ししいたけは水でもどし、石づきを取って粗いみじん切りにする。
4　フライパンに油を熱し、ぜんまい、干ししいたけをさっと炒め、味噌漬け、削り節、砂糖を加えて水分がなくなるまでよく炒めて味をととのえる。
5　笹の葉の付け根を少し切り落とし、先端は斜めに切って適当な大きさにそろえ、よく洗って拭く。
6　手に酢水をつけてすし飯を軽く一握り取り、笹の表に楕円形に広げ、真ん中をへこませる。
7　6の上に4をのせ、2と紅しょうが、くるみを彩りよくのせる。手のひらでかたちをととのえながら軽く押す。
8　お盆等に平らに重ね、上に笹の葉をのせて軽く手で押さえる。
※専用の四角なすし箱に笹、ごはん、具を何段も重ねる押しずし風のつくり方もある。
出典　農林水産省公式サイト

やしょうま

やしょうまの特徴

歴史・由来・関連行事
北部を中心とする地域では、2月15日は釈迦の亡くなった涅槃会（ねはんえ）の日として、「やしょうま」をつくって仏壇に供える風習がある。やしょうまは、米粉を練ったものに色を付けて蒸したお団子で、以前はどこの家庭でもつくっていた。一般的に「やしょうま」は、家や寺でつくったものを子どもたちがもらい歩いたもので、「やしょうまを引く」と呼んでいた。
かたちは、細長い棒状の団子の上に箸を押しつけて凸状にするのが主流で、三角形に似たもの、真ん中のくびれた分銅形、花弁のかたちをしたものなど様々で、近年では色とりどりの模様を描くやしょうまがつくられ、子どもたちにも人気がある。
上田市では、米粉を練って赤や緑の食紅で色付をけしたものにあんを入れた「ねじ」と呼ばれる団子を野菜や花、動物などの姿にかたどり、毎年2月におこなわれる国選択無形民俗文化財「戸沢のねじ行事」では、子どもたちがわらの馬を引いて道祖神にお参りし、無病息災と豊作を願う。
食習の機会や時季
2月15日の涅槃会の日に仏壇に供えるために、家庭や寺でつくっていた。家庭では仏壇に供え、寺では涅槃会の法要の時に、参詣人や子ども達に配られた。
飲食方法
米粉、砂糖、塩を混ぜ、熱湯を少量加え、耳たぶくらいの硬さに練る。ひとにぎりサイズにちぎった生地を蒸し器で蒸す。冷水につけ冷やしてからボウルに入れ、こねる。その際に青のり、豆、ごまなどを加え、細長くのばして形成する。
そのまま食べるのが一般的だが、時間が経って硬くなってしまった場合は、焼いたり、油で揚げて砂糖醤油でも美味しく食べることができる。
やしょうまのレシピ、作り方
材料（3本分）
米粉　500g
砂糖　50g
塩　大さじ1/2
熱湯　370ml
片栗粉　少々
青のり　適量
黒ごま　適量
黒豆　適量
食紅　適量
作り方
1　ボウルに米粉、砂糖、塩を入れて混ぜる。
2　熱湯を加えながら箸で混ぜてから手でひとまとめにし、耳たぶ位の硬さにこねる。
3　生地をひとにぎり位にちぎり、蒸し布を敷いた蒸し器に入れて20分蒸す。
4　蒸しあがったら蒸し布ごと持ち、冷水に1分位入れて冷やす。（びっくり水）
（まとまりにくくなるので、冷やし過ぎに注意）
5　水気をしぼり、ボウルに入れしっかりこねる。（しっかりこねておくと後の作業がしやすい）
6　冷めないうちに、青のり、豆、ごま、食紅を生地の中へ入れて細長くのばして箸などでかたちをつくる。
7　※黒豆は浸さず洗って水から歯ごたえのある位にゆでる。
※できあがりの柔らかいうちは、木綿糸を使うと良く切れる。
※硬くなったら、焼いて砂糖醤油をつけて食べると美味しい。
出典　農林水産省公式サイト

いなごの佃煮

いなごの佃煮の特徴

歴史・由来・関連行事
南信地域の伊那谷には、古くから昆虫食文化が根付いており、いなご、蜂の子、かいこ、ざざむしなどを食べる習慣がある。こうした昆虫類は、以前は少ない動物性たんぱくをとるための栄養補給源として食べられていた。群馬県など海産物が少ない山間地で食用とする地域がある。戦時中や戦後の食糧難では、いなごを食べてお腹を満たし生きるのに必要な栄養をとっていた。クロスズメバチなどの幼虫「蜂の子」は、日本各地の山間地を中心に多く食されており、炊き込みごはんや甘露煮などにして食べられている。長野県では「蜂追い（すがれ追い）」といって、森林内にあらかじめ餌を仕掛けておびき寄せたクロスズメバチに細い赤い糸を付けた餌を持ち帰らせるという伝統的な捕獲方法を使って、地中にある蜂の巣を探し出していた。昔に比べいなごの数も減少しており、生活や食文化の変化により各家庭で調理されることは少なくなってきたものの、今もなお伊那谷では昆虫食文化が残っている。
食習の機会や時季
漢字で「稲子」と書くように、いなごは稲刈り時に収穫される。9月から10月にかけて稲刈りの時期になると、手拭いでできた袋を腰につけて、飛び跳ねるいなごを捕まえていた。
飲食方法
とってきたいなごを袋や容器に入れて一晩おき、お湯に通して洗う。洗ったいなごは、甘露煮や佃煮にすることが多い。
いなごの佃煮のレシピ、作り方
材料（いなご500gの事例）
いなご　500g
醤油　50ml
みりん　25ml
砂糖　100g
酒　50ml
塩　小さじ1
作り方
1　いなごは熱湯をかけ、足と羽を取り、よく水洗いし、水切りをする。
2　熱したフライパンにいなごを入れ、弱火で3～5分空煎りする。
3　鍋に砂糖・醤油・酒を入れて煮立て、いなごを入れ、強火で煎り煮する。
4　汁気がなくなる直前に、みりんを入れ照りをだす。
5　汁気がなくなったら火を止めて塩をからめる。（カラっとする）
6　※いなごの足はすり鉢ですりつぶし味噌、砂糖などお好みの味でいなご味噌を作る。
7　※いなごの下処理の別法：いなごをとった布袋のまま、熱湯でゆでた後、水で洗い、水気を切って冷めた後、一度冷凍する。（冷凍すると羽と後ろ足を外しやすい）
解凍しながら羽と後ろ足を外して調理すると、食べやすい。
出典　農林水産省公式サイト

長野に行ったらここで食べたい！長野県の絶品グルメを味わえる店

わらび野

わらび野の特徴

長野県の、木曽郡の、さらに木曽町の、開田高原。
都会生まれの男が、その地に惚れ、地元名人に教えを乞いながら自身で山々に分け入り山菜や茸とり、渓流に降りては岩魚を釣り上げる、野菜の自家栽培、親しくなった方々から分けてもらう猪や鹿といったジビエも。
それら稀少で新鮮な素材を、「新鮮」という名の厳しい賞味期限のうちに調理、提供する。
開田での暮らしでは、「旬」のうまさ、「鮮度」のうまさ、時には暑さや寒さも、うまさのためのものかと思え、信心深くない私でも感謝の気持ちが沸き上がるのです。
料理人として学んだことは「素材を新鮮なまま活かすこと。余分な技巧や盛りつけを止め、お値打ちに提供すること。」です。
昼席は、3000円〜　夜席は、5000円〜　。予算やご要望にお応えできるよう努めます。
出典　わらび野公式サイト

住所：野県木曽郡木曽町開田高原末川3899-6
お問い合わせ：090-4261-1755

わらび野

口コミ

お出汁にこだわった冬のわらび野！
今夜はこちらへ再訪問。
ひっそりとやられている為1日1組から2組限定の正に大人の隠れ家。
店主は名古屋出身、「自産自消」を座右の銘とし自らが栽培した野菜、釣る岩魚、採る山菜や茸を中心とした開田高原の幸を堪能することができます。
前回の訪問は6月、予約の際「山菜はもう終わりかも」との事でしたが十数種類の山菜を中心に岩魚やジビエなど素晴らしい御料理をいただく事ができました。
人との出会いも食材との出会いも一期一会。
そう感じさせてくれるお店です。
今回も事前の電話予約の際「季節柄良い食材は無いかもしれない」と言われましたが迷わず予約し予算はお任せでお願いしました。
お任せと言っても夜のコースは5000円から10000円前後ですので非常に良心的です。
18時からの席。
とりあえずビール、後はお任せで冷酒、ワイン、焼酎などなどでベロベロです。
いただいたもの。
●ほうれん草と舞茸のおひたし
自家製干し椎茸のお出汁。
●茶碗蒸し
大量の河豚のヒレと昆布のみのお出汁。
ヒレ酒ならぬヒレ茶碗蒸し、香ばしい。
●ふきのとうの真薯
前回もいただきましたが、今年のは雪の下に隠れているふきのとう。
取れたてをアク抜きし真薯に。
こんなに早く春の良い苦味、最高です。
●岩魚と岩魚の卵の醤油漬け
わらび野のスペシャリテの一つ。
今回は丼じゃないくお造りで。
最高です。
白ご飯3杯はいけます。
●岩魚の燻製の焼き物
開いて一夜干しにした天然の岩魚。
燻した香りがたまりません。
●鹿肉のたたき
ユッケ風。
●鴨鍋
岩手の合鴨のお鍋。
店主自ら取り分けてくれます。
●とうじ蕎麦
鴨鍋の汁でとうじ蕎麦！
開田高原より北に位置する「奈川」が発祥とされるこの地方の郷土料理。
熱々の鍋の中に、とうじ籠に入れたそばを投じで食べることから由来してます。
わかりやすく言えば蕎麦のしゃぶしゃぶです。
これで食事は以上になりますが、店主と談笑しながらお酒を飲んでいるとまさかの。。。！
●ハツと砂肝の焼鳥
店主が自身のおつまみ用に仕込んでいたものみたい。
ありがとうございます！
最高のひととき。
時期的にどうかと思いましたが大満足のコースでした。
今回は食材の代わりに出汁にこだわって鰹や昆布はもちろ自家製干し椎茸や河豚など様々なお出汁で料理をいただきました。
結局3時間以上居座ってしまい申し訳ありません。
次回は食材が豊富な秋あたりに伺いたいと思います。
ごちそうさまでした！
出典　食べログ

みよ田

みよ田の特徴

信州蕎麦と地酒・そば焼酎・郷土料理が旨い店。通年味わえる「とうじそばプラン」が人気！
信州ならではの蕎麦をメインに、郷土料理や季節の一品料理をお楽しみください。おすすめは通年味わえる松本市奈川の郷土料理とうじそば。「スペシャルコース」2,200円は、馬刺し、焼き味噌、葉ワサビ漬けなどお酒のあてと、とうじそば、そば米雑炊、ざるそばまで付きます。地元客はもちろん、出張者から観光客まで好評♪天ぷらそば、鴨南蛮そば、ミニ丼せっとなど不動の人気メニューもあり！
出典　みよ田公式サイト

住所：長野県松本市中央2-1-24 五幸本町ビル　１Ｆ
お問い合わせ：050-5868-1787

みよ田松本店

口コミ

みよ田　松本店
松本といえば、とうじそばなるものが人気らしい。
以前、旅番組で観て、食べてみたいと思っていたのです。
みよ田　松本店。
東京へ帰る電車の時間までコチラでお蕎麦を楽しみました。
駅から徒歩10分弱。パルコ近くの繁華街。
18時半の電車に乗るので、17時のopenと同時に伺いました。
事前にとうじそばが食べられるということ知っていたので、メニューは即決。
色々なものを楽しみたい場合は、おまかせコースなるものも良いかもしれませんね。
次回、伺うことがあれば、おまかせもいいかも。
オーダーしたら、すぐに運ばれてきたのがコチラ。
塩烏賊キュウリ。
さっぱりとして、うまい。
葉わさびのおひたし。
めっちゃ辛い。どうやったらこんなに辛みがひきだせるのだろう。
焼き味噌。
これっ。酒にあうのよね～。
ここで、日本酒。
せっかくなので地元のお酒。福源を。
一品料理にも美味しそうなものがたくさん。
ここで蕎麦酒というのもイイですね。
馬刺し。
前夜に食べた馬刺しがイマイチだったので、かなり楽しみにしていました。
とても美味しい赤身。
大きな鍋が運ばれてきました。
具がいっぱいのお鍋。
蕎麦は別盛りで。
こんな感じで、鍋にさっとくぐらせていただきます。
鍋自体に具材がたくさん入っているので、これだけでも結構おなかにたまります。
お蕎麦を食べたあとには、蕎麦の実のぞうすい。
これがまたっ。絶品。
蕎麦の実はなかなか手に入らないのですが、麦ならあるので家でもやってみよう。
で・・・ここまでで、かなりおなかも満たされ満足満足・・・と思っていたら・・・
せいろが運ばれてきた・・・v(‾∇‾)v。
すごく綺麗なお蕎麦で、お腹がいっぱいだけど美味しい。
あ～、もう少し配分を考えて鍋を食べるのだった・・・。
5000円程度でこんなに満足できたみよ田さん。
松本に行く機会があれば、また立ち寄りたいお店です。
出典　食べログ

軽井沢川上庵本店

軽井沢川上庵本店の特徴

石臼挽きの蕎麦と、気の利いた酒肴、豊富な美酒の三拍子が揃う名店
気の利いたつまみで一杯飲んで、せいろで〆る。そんな江戸時代に賑わった蕎麦屋のような、粋な姿を目指すのが軽井沢銀座入口の【川上庵】です。
出典　食べログ

住所：長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
お問い合わせ：0267-42-0009

軽井沢川上庵本店

口コミ

天せいろ×クルミだれ！接客もさすがでした！
天せいろのつゆを、クルミだれに変更で頂きました！
8月末の平日、開店20分前着で12組目くらい。
その後すぐに列は伸びていき…一巡では全員入れないほどの人数になっていてびっくり!!
店内はとても広く、テラス席も合わせて席数はありますが、あっという間にいっぱいに
■天せいろ並¥1720×2
1つはつゆをクルミだれに変更(差額¥100くらい払います)
並と上の差はえび天の本数です
1本or2本
お蕎麦がなんとコシのあること！
啜る感じは、つるつるというよりはザラザラした感触
あまり食べた事のないタイプの本格蕎麦でした！
クルミだれせいろと迷っていたので、つゆの変更または追加について尋ねると、変更も出来るということで！
天せいろにして、つゆはクルミだれという個人的に嬉しい組み合わせにできました♡
クルミは信州が名産地らしいですね
濃厚なつけダレで、蕎麦にめちゃくちゃ絡んできました!!
食べ終わる頃にはなくなってるほど！
美味しかった〜〜❣️
天ぷらのエビがめっちゃ立派！
プリプリというよりは、とろっとした濃厚さを感じた♡
その他野菜天も色々
岩塩で食べるのがまた良かったです!!
クルミだれ付けても美味しかった♡
混んでいて忙しいのに、店員さんのサービスがしっかり行き届いていて凄いなと思いました✨
お茶のお代わりや、蕎麦湯を出すタイミングも完璧！
ちなみにお茶はそば茶で、これもまた美味しかったです！
ご馳走様でした!!
出典　食べログ

うずら家

うずら家の特徴

うずら家の品
素材
当店では特定の地元生産者から仕入れた地粉を、新蕎麦が熟成し、最も美味しくなる真冬の厳寒期に石臼製粉し、マイナス２０度の冷凍庫で保存。旨味を完全に残したまま、そのつど解凍したてを練る、延す、切る、すべての熟練の手作業にて打ち上げております。
これにより、鮮度の証でもある、穫れたての淡い緑色、糖化により備わった甘みや風味、もちもちとした食感など、存分にお楽しみ頂けると存じます。
ざるそば
私共が、一番におすすめしたいお蕎麦です。
選び抜かれた素材と職人の確かな技術。シンプルであるがために、飾ることのできない　　”生（き）”　　の蕎麦。
”私たちの価値”　　そのものを表現する料理と位置づけ、磨いていきたいと思います。
かけそば
「かけそばの味で、そのお店がわかる」　　そばにからめて美味しいおつゆ。飲んで美味しいおつゆ。熱いがために味の良し悪しが隠しようもないそばきり。
これからもうずら家では”一杯のかけそば”を大切にして参りたいと思います。
そばがき
「最初にそばがきをください」　　そんなお声が、がぜん多くなりました。
極上の素材手挽き石臼製粉、そして美味しさへのこだわりが、１００％そば粉なのに　　”ふわっとしていて、もちもちしている”　　食感の所以。
温故知新、どうぞ、うずら屋ならではの味を存分にお楽しみ頂けたらと思います。
うずら家の天ぷら
このお店は　　「天ぷらだけでも価値があるね」　　とお褒めの言葉を頂戴いたしました。
戸隠の季節の素材と極上のごま油、そして天ぷらにかける職人の”思い”。
どうぞ　　”おそば”　　と　　”天ぷら”　　という、真の日本の食文化を存分にお楽しみ下さい。
厳選　　信州の日本酒
ここ数年、日本酒の品質が格段に向上いたしました。
ここ、信州でも以前は味わえなかったような美味しい日本酒が続々と登場しております。
そんな中から、私たち自身が飲んで、飲み続けて、美味しかったお酒だけを厳選致しました。
深山　　幽谷の社で、蔵元の想いのあるお酒と共に、どうぞごゆるりとお過ごしください。
出典　うずら家公式サイト

住所：長野県長野市戸隠3229
お問い合わせ：026-254-2219

うずら家

口コミ

【2022百名店】戸隠の超人気店で昼飲み⭐︎
戸隠神社まで行った日の備忘録。
ここまでは、長野市からバスかタクシーなんですが
善光寺ご開帳ということもあって、なんと5分で行けるところを1時間かかるという…。
途中下車不可（バス停以外で降ろすと法令違反になるそうです）で、通常1時間かかるところを3時間かけて行きました。
やっとバスを降りると12時過ぎ…。
急いでお店に向かい、名前を書きに行くと待ちの紙が9枚目(^_^;)
とりあえず先に戸隠神社にお参りし、周辺を散策しました。
この辺りにはちょこちょこお蕎麦やさんもあるようですが、みなさんこのお店を目指して来られるようです。
名前を書いてから約3.5時間後、やっと入れました。
店主さんでしょうか？途中お待ちのご高齢の方に声かけしていらっしゃいました。
他の店員さんも、これだけ忙しいとイライラしそうですがみなさん丁寧な対応をされていました(^ ^)
お店は古民家の雰囲気ある造りで、二階にはお座敷もありました。
今回いただいたもの
◉ざる蕎麦（大盛り）
◉山菜とお野菜の天ぷら
◎岩魚の焼枯らし
◎野沢菜
日本酒は、
◉佐久の花
◉川中島　幻舞
◉独りの隠し酒（これはどのお酒が出てくるかお楽しみ）
お蕎麦はもちろん美味しかったです。
これだけ待ったんだし大盛りにしたんですが、正解！
美味しいお蕎麦は関西に少ないので嬉しいです。
※大盛りでも1050円
特筆すべきは天ぷら！
胡麻油のいい香りが待っている間もしてたんですが、天ぷらだったんですね。
どのお野菜もサクッと揚がっていて美味しい！
サツマイモ、パプリカ、ブロッコリー、山菜、カボチャ…。
サツマイモがびっくりするほど甘くて美味しいので、ぜひ天ぷらはみなさん頼んだ方がいいんじゃないかと思いました。
岩魚の焼き枯らしって初めて食べました。
通常は焼いてから干すのが焼き枯らしというらしいんですが、こちらの焼き枯らしは、少し酸味もあって、ちょっと発酵させているのかな？酒の肴って感じでした。骨ごといただきました。
お酒を頼むとついてくる付き出しは、茄子ときのこの味噌煮？これがまた絶妙な味で、少し甘味もあって、自分でも試行錯誤して作ろうかと思っています。
かなり時間をかけた日でしたが、戸隠神社もすごいパワーを感じましたし、来た甲斐がありました。
ご開帳のシーズン以外に来られることをオススメします♬
出典　食べログ

小布施堂本店

小布施堂本店の特徴

栗鹿ノ子や栗羊羹、楽雁など、小布施堂の栗菓子を販売しております。季節限定の栗菓子は勿論、ここでしかお求めになれない栗菓子もございます。小布施においでの節はぜひお立寄りください。
本店には食事処を併設しており、季節の食材を月替わりの内容でお召し上がりいただく和食コース料理をご用意しています。「産地から王国へ」をコンセプトに、伝統的地野菜を使ったり、逆に新たな素材の新たな食べ方を提案したりと「地野菜のショウルーム」としての役割を自覚しております。
9月と10月のメニューはもちろん「栗」がメインとなり、その年の栗の出来具合をお客様自身でお確かめいただけます。喫茶では、季節や歳時記にあわせた「今月の生栗菓子」、夏は「かき氷」や「栗あんくずきり」、冬は「栗あんしるこ」などをお楽しみいただけます。
出典　小布施堂公式サイト

住所：長野県上高井郡小布施町808
お問い合わせ：026-247-1110

小布施堂本店

口コミ

新栗で作られた「栗の点心朱雀」はさすがの美味しさ～栗そのものを味わう秋の贅沢
今年も新栗の季節が到来、2022年9月10日に提供が始まった小布施堂「栗の点心　朱雀」を楽しんできました。昨年に引き続き、今年収穫した栗で作られた栗菓子を扱う最初の日「朱雀開き」に「朱雀」をいただく機会に恵まれました。
「朱雀」は毎年人気があり、ここ数年はコロナ禍の密を避けるため「完全予約制」の運営、チケットペイで予約が必要です。わが家は、今年も桝一客殿に宿泊予約が取れたので、宿泊者特典で本宅の2階でいただきました。
一般の予約の場合は、本宅1階または、中庭のテントの下に設けられたテーブルでいただきます。中庭の席は、コロナ感染防止のためのアクリル板もあり、対策は万全。アウトドアでいただくのも気持ちがよいと思います。本宅の1階はこのような座敷のお席、土間があって和室が続く昔ながらの日本家屋に席が設けられています。風通しがよく、隣席との間隔も離れているので、こちらも不安はありません。
2階には3間続きの和室があり、4テーブルが用意されています。チェックイン時に希望時間の確認があり、時間を決めておき、伺いました。
2階からはお庭の緑を見ながら、涼しい風に当たっていると、お待ちかねの「朱雀」が運ばれてきました。
「朱雀」に添えられているのは、一口サイズの栗羊羹。「朱雀」提供初日のお祝いとして配られるお品、うれしい気遣いです。小皿に入っているのは「奉書栗」の試食。羊羹よりも甘くなく、栗本来の良さをストレートに味わえるお菓子。「朱雀」を楽しんだ後にと思います。
「朱雀」はモンブランと同様、栗が絞られたお菓子ですが、モンブランとは味わいが全く異なるもの。「朱雀」は、生クリームなどを合わせずに栗のものを味わう栗菓子、その年の栗の味を確かめるために作られているもの。鬼皮、渋皮を剥いてという栗をいただくまでの苦労がなく、直接栗そのものを味わえる贅沢なもの、ゆっくりと味わいながらいただきました。
糸のように細く絞りだされた栗、とても美しく、見とれてしまいます。ゆっくりいただきたいのですが、食べ進む間にも徐々に乾燥していきます。しっかり形が作られているように見えますが、混ぜ物がないので、箸で持ち上げると、ほろっと崩れる柔らかさ、栗のほくほくした食感が伝わります。
表面の栗には栗本来の甘味だけですが、中心には甘い栗あんが入っていますので、栗あんと一緒にいただくと、お菓子らしさも楽しめます。くちどけの良い栗、今年も美味しい栗菓子がいただけると思いました。栗の水分が少ないので、香ばしいほうじ茶も美味しいもの、ほうじ茶のおかわりは随時いただけますので、ご安心を。
いただいた後、中庭に出ると、さらに青空になっていました。今年も「朱雀」をいただく機会に恵まれたのはありがたいことと思っています。
工場の近くを通った時に、小布施堂工場の栗の搬入に出会いました。専用カートには収穫されたばかりの栗が満載されていました。カートの中をのぞいてみると、店頭で見かけるものよりもずっと大きくつややかな栗ばかり。小布施堂のお菓子は、上質な栗を使って作られています。大きな栗を見ると、今年も栗菓子をいただくのが楽しみになりました。
出典　食べログ