1 長崎の美味しいものが食べたい！

長崎の美味しいものが食べたい！

長崎カステラ、からすみ、豚角煮、角煮まん、長崎五島手延うどん、カスドース、具雑煮・島原具雑煮、ひきとおし、浦上ソボロ、にごみ、大村寿司・大村寿し、ろくべえ・六兵衛、皿うどん、ちゃんぽん、いりやき、いぎりす、ヒカド、地獄炊き（五島うどん・島原そうめん）、鶏飯、ぬっぺ、鼻はじき、押し寿司（もろぶた寿司）、かんころ餅、長崎天ぷら、鯨じゃが.. こちらでは長崎県の人気お取り寄せグルメ、ご当地グルメ、郷土料理、名物料理、B級グルメ、お菓子、スイーツとグルメ通販サイト、長崎の絶品料理が味わえるお店、お土産、手土産、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、お祝いなどにも喜ばれる名産品、特産品をご紹介します。

イギーくん

ねえねえボンゾくん、長崎県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

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長崎県の人気グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理、ご当地グルメ

長崎カステラ

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yuki＊yuki(@yuki.grace7317)がシェアした投稿 – 2019年11月月22日午後7時27分PST

😊✨凄〜く美味しかったです💕甘さがホントに控えめで優しくて☺️💝✨✨✨

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長崎で生まれ育ったカステラは、今や長崎に限らず、全国どこででも作られています。そして、食料品スーパー
などでも気軽に買うことが出来るでしょう。
しかし、その味と質は大きく違います。
私たち、長崎心泉堂のカステラは、“しっとりとした口どけ”と、“ふわふわとした食感”が特徴です。
しっとりとした状態は、食べる前でも分かります。カステラをつかんだとき、その指先で、すぐにしっとり感を
感じることができます。その感触は、パサパサしているものとは全く別の感触です。
指でつかんだときに“シットリ感”を感じたとき、今から食べるカステラが間違いなくしっとりしているという
安心感があるのです。
“しっとりとした口どけ”を生み出すのは、焼き上げ後の一昼夜の寝かせの時間です。底に敷いたザラメ糖が、
じっくりと溶け出し、それがキメ細やかな生地にしみこんでいきます。そして、深い甘みと同時に、しっとりと
した食感を作り出していきます。
この寝かせの時間は、あたかも“魔法の時間”のように “幸せの黄色いカステラ”を、喉越しのよいカステラとして
完成させます。そのなめらかな舌触りに、口の中で職人の丁寧な仕事ぶりを感じていただけることでしょう。
カステラと一緒に飲み物がなくても、ジュワッと口の中でとろけていくので、美味しく召し上がっていただけます。

からすみ

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古川洋一(@yoichi3922)がシェアした投稿 – 2019年 2月月16日午前3時15分PST

創業安政六年
長崎特産からすみ製造本舗
小野原本店
からすみ

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長崎五島手延うどん波の絲

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Atsushi Ito(@babbino.a.i)がシェアした投稿 – 2019年 1月月21日午前3時06分PST

本日のウチご飯🍚
・
波の絲極五島手延べうどん
＊小海老かき揚げの天ぷらうどん
＊磯香おにぎり
讃岐、稲庭と並んで日本三大うどんと呼ばれた五島うどん。繊細で上品な味をお楽しみ下さい。
椿油で丹念にのばされた麺は細いのに驚くほどのコシで、繊細で上品な味！
あの美輪明宏さんも某テレビ番組で好物といっていた五島うどんです！

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角煮まん

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Tomoko.t(@t.tomoko611)がシェアした投稿 – 2019年 2月月11日午後4時57分PST

11時40分着～長崎駅から市電🚞のって、浜町へ。
・
昼ごはんは、角煮まん！
・
トロトロ角煮🐷
一個じゃ足りなかった😅

★楽天最安値に挑戦★【送料無料】長崎名物角煮家こじま角煮まん 90g×10個入（M2） / お取り寄せ通販お土産お祝いお歳暮御歳暮プレゼントギフト /

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豚肉は皮付の三枚肉を使用し、二度の脂抜きボイルで丁寧に下処理を行い、余分な脂分を取り除きました。
甘みを引き出し柔らかな味わいになるよう国内産丸大豆醤油を使用しております。しっとりと柔らかな生地に仕上げ、中に挟んだ角煮に合うよう甘めの味付けです。

カスドース

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frogdr(@frogdr)がシェアした投稿 – 2019年11月月3日午前7時53分PST

長崎県平戸市の郷土菓子です。「castela doce」と書きます。「カス」はカステラの先頭2文字、「ドース」はポルトガル語で「甘い」の意味のdoce。なのでその名のとおり読むと「甘いカステラ」、ううん甘いというような生易しいものではなく、「超甘」。カステラに、当時は最高の贅沢品であった卵と砂糖を加えた至高のお菓子。
安土桃山時代にポルトガルから伝わったとされます。カステラを卵黄にくぐらせ、糖蜜で揚げたこの菓子は、
ポルトガルの家庭で伝統的に食されてきたものだといいます。そしてポルトガルの宣教師から伝えられたとされています。
frogdr的な感覚ですが、長崎はカステラのイメージ。カスドースは平戸のイメージ。長崎、強し？

■カスドース12個入■　/作りたて発送/黄金色の魅惑スイーツ/長崎県平戸市/伝統銘菓・お土産/

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平戸の代表的な伝統菓子、カスドース。カステラに更にひと手間、黄金色に輝く美しい菓子です。平戸藩のお殿様が好んだお菓子としても知られています。

具雑煮／島原具雑煮

具雑煮／島原具雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事
島原を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代初期の1637年に起こった島原の乱で、総大将の天草四郎が三万七千人のキリスト教信徒たちと籠城した際に、兵糧の餅と山の幸・海の幸を合わせて煮て食し、長期戦の体力と気力を養ったのがこの料理としてのはじまりといわれている。全国的にも珍しい土鍋でつくる具だくさんの雑煮として知られ、これを食すことを目的に島原を訪れる観光客も多くいる。
食習の機会や時季
地元の一般家庭では、正月や祭礼の日などのめでたいときに食されている。
名物化したことで、飲食店などの商業施設では時節を問わず提供されるようにもなっている。
飲食方法
土鍋に張っただし汁に具材を入れて炊き、そのまま食すスタイル。入れる具材は作る家庭によってさまざまだが、丸餅、鶏肉、白菜、人参、ごぼう、干し椎茸、高野豆腐といったところが一般的。焼きアナゴや卵焼きを定番の具材とする家庭もある。
具雑煮／島原具雑煮のレシピ、作り方
材料（2人分）
丸餅　6個(210g)
鶏もも肉　60g
かまぼこ　30g
ちくわ　15g
さつま揚げ　30g
高野豆腐(乾)　8g
干し椎茸　10g
玉子焼き　50g
ごぼう　20g
人参　20g
白菜　60g
れんこん　30g
水菜　8g
だし汁　3カップ
【だし】昆布　4g
【だし】かつお節　10g
【だし】椎茸の戻し汁　適量
薄口醬油　大さじ1
みりん　大さじ1
みりん　大さじ1
食塩　適量
作り方
1　高野豆腐、干し椎茸を水（分量外／200cc程度）で戻す。干し椎茸の戻し汁はだし汁で使うのでとっておく。
2　鶏もも肉は細切りに、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわは薄切りにする。高野豆腐、椎茸、玉子焼きはうす切りにする。
3　ごぼうはささがきに、人参は半月切りにする。白菜は3cm幅にざく切り、れんこんは半月切りにする。水菜は一口大のざく切りにする。
4　水2カップで、昆布とかつお節のだし汁をとり、干し椎茸の戻し汁と水を加えて3カップ分に調整する。
5　深めの鍋に4のだし汁を入れて火にかけ、鶏もも肉、ごぼう、人参、れんこん、椎茸を入れて煮る。
6　具材に十分に火が通ったら、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ、玉子焼きを入れ、薄口醤油、みりん、酒を加えて味を調え、白菜、高野豆腐を加える。味が薄い場合、食塩で味を調える。
7　別の鍋で煮た餠と水菜を入れ、少し煮立てる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　長崎県「具雑煮／島原雑煮」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

ひきとおし

ひきとおしの特徴

歴史・由来・関連行事
長崎県の離島・壱岐の代表的な郷土料理。
かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。それが現在の鍋料理「ひきとおし」の原点とされ、名称も当時の「引き通し」からきているといわれている。
なお、壱岐の方言では「ふるまう」を「フレメー」というため、「ひきとおし」を「フレメー料理」と呼ぶことがある。
食習の機会や時季
現在、地元では盆や正月、祭礼の日に家庭で食されるのに加え、人が集まる寄り合いなどでもよく食されている。そのため、この料理を囲んで語り合うことを『ひきとおし寄り合い』と呼ぶ習慣もある。名物ということで、地元の飲食店などでは時節を問わずこの一品を提供している。
飲食方法
鍋の具材は家庭によってさまざまだが、鶏もも肉（あるいはツミレ）と野菜類だけでなく、壱岐特産の味が濃くて甘みが強い壱州豆腐（いしゅうどうふ）と、かために茹でたそうめんを加えるのが定番になっている。コクをだすために鍋に張る水に名物の壱岐焼酎を注ぐこともある。
ひきとおしのレシピ、作り方
材料（2人分）
そうめん　1束
鶏もも肉　200g
壱州豆腐　1/4丁（普通の豆腐なら200g）
白菜　1/8玉
ごぼう　1/2本
春菊　1/2束
白ネギ　1/2本
こんにゃく　1/2枚
鶏ガラ　320g
【鶏ガラ用】水　3カップ
壱岐焼酎　1.5カップ
砂糖　大さじ7と1/3
濃口醤油　大さじ5
薄口醤油　小さじ2
酒　大さじ2と2/3
作り方
1　ごぼうはささがきにし、あくぬきをして太めのそぎ切りにした鶏もも肉炒める。
2　鶏ガラはひたひたの水で煮る。沸騰したらざるに上げ、水（分量外）で何回も洗う。鍋に水、焼酎を入れ、鶏ガラを入れ、とろ火で1時間ほど煮てだしをとる。
3　鶏ガラをすくいあげ、鶏もも肉を入れる。
4　そうめんはかために茹でる。
5　豆腐・野菜は食べやすい大きさに切る。こんにゃくは一口大にちぎっておく。
6　3に砂糖、濃口醤油、薄口醤油、酒を入れる。
6　豆腐、野菜、そうめんを煮えにくいものから先に入れて煮る。
出典　農林水産省公式サイト

浦上ソボロ

浦上ソボロの特徴

歴史・由来・関連行事
長崎県浦上地区が発祥の郷土料理。
1500年後半、浦上地区でキリスト教を布教していたポルトガル人宣教師が、当時肉を食べる習慣がなかった信徒たちに「健康にいい食べ物」として豚肉を食べさせようと作られたのがはじまりといわれる。その後、信徒らは豚肉の量を少なくし、野菜をたっぷり入れて作るようになったため、それが基本レシピとして確立、いまに伝わったといわれている。
名前の由来としては、ポルトガル語で“ソプラード（余り物）”からきたという説や、素材を粗く切ることを表す、“粗おぼろ”からきたという説がある。
食習の機会や時季
長年にわたり地元の家庭料理として親しまれてきたが、近年、作る家庭が減ってきている。その一方で、この料理を供する飲食店は多くあり、単品のおかずとしてだけでなく、「浦上ソボロ丼」や「浦上ソボロ焼きうどん」といったアイデア料理を出す店もある。長崎駅で販売されている駅弁には豚肉の代わりに鯨肉を使って作ったものをご飯の上にのせた一折もある。
飲食方法
名称に「そぼろ」とあるが、挽肉は使わない。豚肉を細切りにし、それを揚げかまぼこや糸こんにゃく、もやし、にんじん、ごぼうなどといっしょに炒めて作る。味付けに酒（みりん）、醤油、ときには出汁も使うことから煮物としての側面もある。作る家庭によって入れる具材や調味方法はさまざまだが、素朴であきない味わいという点では共通している。
浦上ソボロのレシピ、作り方
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材料（2人分）
豚ばら肉（うす切り）50g
揚げかまぼこ　20g
こんにゃく　50g
もやし　100g
にんじん　15g
ごぼう　25g
干し椎茸　6g
椎茸戻し汁　50mL
さやいんげん　10g
サラダ油　小さじ2
【A】薄口醤油　大さじ1
【A】砂糖　小さじ2
【A】酒　大さじ1
作り方
1　豚肉・揚げかまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。
2　椎茸は戻してせん切り、いんげんは茹でて斜めのうす切りにする。
3　サラダ油を熱し、豚肉を炒め、もやしといんげん以外の具材を加えてさらに炒める。
4　3に椎茸の戻し汁を加え、ひと煮立ちして【A】で調味する。
5　最後にもやしを加えてさっと煮る。
6　器に盛り、いんげんを散らす。
出典　農林水産省公式サイト

にごみ

にごみの特徴

歴史・由来・関連行事
落花生の名産地として知られる長崎県大村市の郷土料理。
具材のひとつとして薄皮つきのゆで落花生を入れるのが特徴の煮込みで、江戸時代に大村市一帯のもてなし料理として作られていたのが、いまに伝わったとされている。
「にごみ」という名称は「煮込み」の。料理としては同じ九州の「煮」と似ているが、鶏肉や根菜類などを1cm角に細かく切る点が異なっている。具材を細かく切る理由としては、落花生の大きさに合わせて食べやすくするためだという説と、昔の人々が食材のムダを極力なくすための知恵が引き継がれた結果だという説の二つがある。
食習の機会や時季
古くから、祝儀、仏事、集会に訪れる人々をもてなすための大鍋料理として伝わってきたが、冷蔵庫が普及している現代では、多く作っても保存ができるため、普通の日でも家庭の食事のおかずとして食されるようになっている。また、地元の料理店や居酒屋などの飲食店でも、常時提供されている。
飲食方法
家庭によって入れる材料はさまざまだが、鶏もも肉、落花生、厚揚げ、じゃがいも、にんじん、こんにゃく、れんこん、ごぼう、干ししいたけ、細切り昆布あたりが定番。これら多くの具材をやや甘めの味付けで煮込むため、ご飯のおかずはもちろん、酒のつまみにも適している。地元では幅広い世代に親しまれる料理となっている。
にごみのレシピ、作り方
材料（4人分）
ピーナッツ(生)　30g
じゃが芋　150g
人参　50g
大根　50g
ごぼう　40g
干し椎茸　10～15個程度
こんにゃく　30g
厚揚げ　100g
鶏もも肉　50g
しょうゆ　小さじ2
砂糖　大さじ1
みりん　小さじ1
酒　小さじ1
油　適量
水　160g
作り方
1　干し椎茸は水で戻し、ピーナッツは柔らかくなるまで茹でる。
その他の材料は角切りにする。
2　鍋に油を入れて鶏もも肉を炒め、色が変わり始めたら角切りにした材料を入れる。
3　水と調味料を加えて煮る。
出典　農林水産省公式サイト

大村寿司／大村寿し

大村寿司／大村寿しの特徴

歴史・由来・関連行事
古くから大村市に伝わる郷土料理。
室町時代、戦に敗れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が、反攻して領地を奪還し帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのが起源とされている。
なぜ押し寿司だったのかというと、大勢の兵に食べてもらうための食器が足らなかったため。
領民らは浅い木箱（もろぶた）に大量の炊きたての米飯を広げて、具を二重に乗せた押し寿司を急ごしらえし、兵士らはそれを脇差しで四角に切りながら食べたのだという。
この伝承により、地元では「勝ち戦の祝いの寿司＝大村寿司」となり、いまでもお祝い事に欠かせない料理として重宝されている。
食習の機会や時季
地元の家庭では、祝い事や祭、仏事などの特別なときの料理として伝わってきたが、名物化してからは、長崎県内の一部の飲食店で常時出されるようにもなっている。
飲食方法
材料もレシピも作る家庭によってさまざまだが、定番の具としては、はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵などが挙げられる。シャリを味付けする際に、たくさんの砂糖を入れるのは、かつて砂糖が貴重であった時代に大量の砂糖を使うことで来客をもてなす気持ちを表していた慣習が、いまに伝わった結果といわれている。現代では健康を考慮し、砂糖を少なめにして作る家庭や、料理店が増えてきている。
大村寿司／大村寿しのレシピ、作り方
材料（30切分）
米　4カップ（4.5合）
だし昆布　10cm角
酒　大さじ4
水（酒を含む）　4カップ
【調味料A】砂糖　50g
【調味料A】塩　小さじ1
【調味料A】酢　1/2カップ
白身魚（切り身）　200g
【調味料B】砂糖　20g
【調味料B】塩　小さじ1/5弱
【調味料B】酒　大さじ1
はんぺん（赤、緑）　1パック
【調味料C】グラニュー糖　少々
【調味料C】酢　少々
ごぼう　150g
【調味料D】サラダ油　適宜
【調味料D】だし汁　適宜
【調味料D】砂糖　大さじ1
【調味料D】薄口しょうゆ　大さじ1
干ししいたけ（石づきを含む）20g
かんぴょう　15g
【調味料E】砂糖　大さじ1.5
【調味料E】酒　大さじ1.5
【調味料E】みりん　大さじ1.5
【調味料E】濃口しょうゆ　大さじ2
【調味料E】干ししいたけの戻し汁　3/4カップ
卵　5個
【調味料F】塩　大さじ1/5
【調味料F】酒　大さじ1
グラニュー糖　大さじ1
ゆでたけのこ　100g
ゆでふき　100g
【調味料G】だし汁　適宜
【調味料G】砂糖　小さじ2
【調味料G】薄口しょうゆ　小さじ2
しょうがの甘酢漬け　30g
木の芽　少々
【手酢】酢　大さじ4
【手酢】水　大さじ4
作り方
1　豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。
※米をといだ水は後工程で使用するため捨てない
かまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。
2　【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。
3　白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。
4　はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。
5　ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。
6　干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
7　卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。
（季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。）
8　炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。
9　すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。
10　残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。
11　すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。
12　すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。
13　器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。
（木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する）
※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。
出典　農林水産省公式サイト

ろくべえ／六兵衛

ろくべえ／六兵衛の特徴

歴史・由来・関連行事
島原地域と対馬地域に江戸時代から伝わる郷土料理。調理方法に多少の違いはあるが、どちらの地域でもさつまいもから作った粉をこねてうどん状にして、つゆに入れた料理である。
島原地域では1792年、眉山（まゆやま）が火山性地震で崩壊したことで、大量の土砂が有明海に流れ込み津波が発生した。それは広く沿岸部を襲い、一帯の農地を荒らし、飢饉を招いた。付近の民衆はやせた土地でも育つさつまいもを主食にして飢えをしのいだ。料理の由来は、深江村（現在の南島原市深江町）の六兵衛という人が保存食用のさつまいもの粉末とつなぎとして山芋を合わせてうどん状にした料理を考案し、多くの人々を喜ばせた。これが島原における「六兵衛」のはじまりだといわれている。
対馬では、ろくべえの原料としてさつまいもを発酵させて作る保存食「せん」を用いる。さつまいもは島民を飢えから救ったことから「孝行いも」（こうこいも）と呼ばれている。
食習の機会や時季
かつては家庭料理としてよく作られていたが、近年では作る家庭が減ってきている。しかし、長崎県内のいくつかの飲食店では地元名物として積極的に提供しており、地元民、観光客問わず、いつでも食すことができるようになっている。
飲食方法
麺は、原料のさつまいもの粉とつなぎとしての山芋で作る。一見すると太いソバのようだが、ソバのようには長くなく、表面はツルツルで、なかはモッチリとしている。すまし汁に入れた麺を噛めば、さつまいものほのかな甘味が口中に広がるのも特徴。かつては耐乏食だったが、いまは品種改良されたさつまいも使うなど、さまざまな味のアレンジがなされ、素朴ながらもおいしい郷土料理として広く認識されている。
ろくべえ／六兵衛のレシピ、作り方
材料（5人分）
せんだんご　500g
ごぼう　40g
人参　40g
干ししいたけ　3g
かまぼこ　30g
ねぎ　5g
出汁　150cc
酒　3cc
淡口しょうゆ　5cc
濃口しょうゆ　2cc
塩　少々
作り方
1　せんだんごを手で細かく砕く。
2　ぬるま湯をかけて、全体に水が行き渡る様に手でこねる。
3　なめらかになってきたら、生地をソフトボール大に丸める。
4　大き目の鍋に湯を沸かし、3のだんごをいれ、さっと茹でる。
5　しゃもじで形を崩し、再び手でこねる
6　5の生地を少量ずつとって、ろくべえせぎの刃に当てて押し出し、沸騰した鍋に落としていく。
7　再沸騰して2～3分たったら冷水にとり、灰汁を洗い落として水気を切る
8　ごぼうはささがきにして水につけてあくを抜き、人参、干し椎茸千切り、かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りにする。
9　出汁に椎茸の戻し汁を加え、ごぼう、人参、干し椎茸、調味料を加え煮て汁を作る。
10　ろくべえに9の汁をかけて、かまぼこ、ねぎを散らす。
出典　農林水産省公式サイト

皿うどん

皿うどんの特徴

歴史・由来・関連行事
「皿うどんは」全国的に知られる長崎名物の麺料理。
1899年（明治32年）に「ちゃんぽん」を考案した中華料理店『四海樓（しかいろう）』の店主・陳平順（ちんへいじゅん）が、汁なしのちゃんぽんとして作ったもので、その独自の味わいから、後年「ちゃんぽん」と並んで全国的に知られる麺料理に育っていった。
当初から伝わる「皿うどん」は、ちゃんぽんと同じ太い麺を使った焼きちゃんぽんで、近年よく食されている細いパリパリ麺に五目あんかけをかけるものとはちがう料理の側面がある。長崎の人たちは前者を「太麺皿うどん」、後者を「細麺皿うどん」としてはっきり区別している。
なお、｢皿うどん｣という名称は、誕生当時、麺は椀や丼などの深い器に入れるのが常識だったところ、皿で出されたことで多くの驚きを誘い、そこから付けられたものだといわれている。
食習の機会や時季
発祥後、「皿うどんは」は長崎の多くの一般家庭や飲食店で食べられる料理となった。いまや全国的に知られる存在となり、他県でもよく食べられるものになっている。
飲食方法
「太麺皿うどん」も「細麺皿うどん」も使う具材はほぼ同じだが、「太麺皿うどん」は炒めた麺をスープが残らなくなるまで調理し、「細麺皿うどん」は炒めた麺の上にあんかけをのせて仕上げるというちがいがある。多くの長崎の人々はそのことをはっきり認識しつつ、どちらにも同じ長崎独自のソース（ウスターソース）や酢をかけて食べる習慣をもっている。
皿うどんのレシピ、作り方
材料（2人分）
豚肉　100g
人参　30g
キャベツ　120g
かまぼこ　30g
もやし　100g
椎茸　2～3枚
むき海老　100g
イカ　100g
市販の長崎皿うどんの揚げ麺　2袋（2人前）
塩　少々
胡椒　少々
サラダ油　適量
【スープ】しょうゆ　小さじ2
【スープ】鶏ガラスープの素　小さじ2 1/2
【スープ】水　400ml
【スープ】片栗粉　大さじ2
作り方
1　材料を食べやすい大きさに切る。豚肉は塩、胡椒をふる。
2　スープの材料を混ぜ合わせておく。
3　フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったら、人参、キャベツ、むき海老、イカ、加えて更に2～3分炒める。その後、かまぼこ、もやし、椎茸を加えてさらに炒める。
4　2を3に加え煮立たせたら片栗粉でとろみをつけ、塩、胡椒で味を調える。
5　皿に麺を盛り、4をかける。
出典　農林水産省公式サイト

ちゃんぽん

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山本ゆり(@yamamoto0507)がシェアした投稿 – 2020年 4月月27日午前7時22分PDT

ちゃんぽんの特徴

歴史・由来・関連行事
全国的に知られる長崎名物の麺料理。
1899（明治32）年、中華料理店『四海樓（しかいろう）』の店主・陳平順（ちんへいじゅん）氏が中国人留学生に安くて栄養があるものを食べさせようと、鍋で野菜や肉の切れ端などを炒め、そこに中華麺を入れて濃いめのスープで煮こんだボリュームたっぷりの料理を作ったのがはじまりとされている。
ちゃんぽんという名称は、中国語の簡単なご飯という意味の「喰飯（シャンポン）」がなまったものが由来という説と、ポルトガル語の混ぜる・混合するという意味の「ちゃんぽん」がなまったものが由来という説など、さまざまある。
食習の機会や時季
発祥以降、中華鍋ひとつで作れるおいしく栄養たっぷりな麺料理ということで、長崎県で日常的に食される家庭料理となった。同時に多くの飲食店でも提供されはじめ、全国的に知られる存在となってからは、他県の飲食店でも食べられるようになっている。
飲食方法
福建料理の『湯肉絲麺(とんにいしいめん)』という豚肉、椎茸、筍、ネギなどを入れたあっさりしたスープの麺料理がルーツだといわれているが、これをより濃いめのスープ、より豊富な具、独自のコシのある麺にして日本風にアレンジしたのが『ちゃんぽん』。入れる具は自由だが、一般的には豚肉と長崎特有のはんぺん（紅白かまぼこ）、キャベツ、ネギ、モヤシといった野菜類、イカ、エビ、アサリ（夏場）、カキ（冬場）といった魚介類を入れることが多い。好みによって生卵をトッピングすることもある。ほかの麺料理と大きくちがう点は、麺をスープで煮こむために、中華鍋ひとつで調理ができること。現在、豚骨主体の濃いめのスープの長崎ちゃんぽんと鶏ガラ主体のあっさりめのスープの小浜ちゃんぽんが、県内における二大ちゃんぽんといわれている。
ちゃんぽんのレシピ、作り方
材料（2人分）
豚肉　80g
むき海老　80g
イカ　80g
アサリ　80g
人参　30g
キャベツ　100g
かまぼこ　30g
もやし　100g
椎茸　2～3枚
市販の長崎ちゃんぽんの麺　2袋（2人前）
サラダ油　適量
【スープ】オイスターソース　小さじ2
【スープ】鶏ガラスープの素　大さじ1
【スープ】酒　大さじ1
【スープ】砂糖　大さじ1/2
【スープ】塩　小さじ1/2
【スープ】水　400ml
作り方
1　材料を食べやすい大きさに切る。スープの材料を混ぜ合わせておく。
2　水（分量外）を沸騰させ、麺を茹でる。茹で上がったらザルに取る。
3　中華鍋にサラダ油を入れて強火で熱し、豚肉、むき海老、イカ、アサリを炒める。色が変わったら、残りの野菜を入れ軽く炒める。
4　混ぜ合わせておいたスープを3に入れて煮立たせる。
5　4に麺を入れて煮込む。
出典　農林水産省公式サイト

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いりやき

いりやきの特徴

歴史・由来・関連行事
日本海に浮かぶ離島・対馬に古くより伝わる鍋料理。
昔から地元の家庭には、冠婚葬祭で人々が集った際に、家で飼っていた地鶏をさばいて寄せ鍋を作ってもてなす慣習があり、それがいまの「いりやき」につながったといわれている。ただ、漁村などにある海辺の家庭では鶏の代わりに近海で獲れた魚を入れて鍋を作っていたようで、いま、鶏メインと魚メインの二つのタイプの「いりやき」が基本レシピとして伝わっている。
「いりやき」という名称は、鍋を作るときに、まず地鶏や魚を椿油に入れた鍋でことからきている。これは平安時代の『今昔物語』に出てくる「い焼き」と同じ調理法と見られている。
食習の機会や時季
いまでも、祝い事や法事などの際のお客さまをもてなすための料理として各家庭で作られている。一方で名物料理として常時提供している店がいくつかあり、地元民・観光客ともにいつでも食べられるようになっている。
飲食方法
鶏もしくは魚をメインに、野菜類やこんにゃく、豆腐などを入れて作る寄せ鍋。メイン食材を魚にする場合、対馬近海で獲れるブリ、ヒラス（ヒラマサ）、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴなどのいずれかを入れるが、冬場には脂がのった寒ブリを入れるのが定番となっている。
スープの味付けは家庭によって異なるものの、醤油のほかに砂糖、みりんも入れるため、少し甘めに仕上がる。鍋の具を食べ終えたら、具材の旨味を含んだそのスープにソーメンか特産の対州そば（たいしゅうそば）を入れて食べるのが地元流で、そのあまりのおいしさに「いりやきは後食え」という格言も生まれている。
いりやきのレシピ、作り方
材料（5～10人分）
地鶏（鯛などの白身魚でも可）1～2kg
はくさい　300g
長ネギ　50g
春菊　150g
こんにゃく　30g
しいたけ　20g
ごぼう　15g
砂糖　25g
しょうゆ　40g
酒　20g
そば・ソーメン　お好みで
作り方
1　地鶏をなべで炊く。（長く炊くほどやわらかくなり、鶏肉から良い出汁が出る）
※対馬では鶏を一羽分買ってきてそれを使用する。(専門店があり、食べやすく切ってある）
2　野菜などの具材を切る。
3　調味料を入れ、さらに煮る。
4　切った野菜を加える。
5　手打ちそばや茹でたソーメンを器に盛り、いりやきを汁ごとかけて食べる。
※魚のいりやきの時は塩、しょうゆのみで調味することが多い。
※魚は白身のもの、鯛やめじなを丸ごと一匹捌いて使う。
出典　農林水産省公式サイト

いぎりす

いぎりすの特徴

歴史・由来・関連行事
長崎県の島原半島に伝わる郷土料理。
「いぎりす」は、材料や作り方は若干異なるものの、愛媛県今治地方に伝わるイギス藻を使った料理「いぎす豆腐」がルーツだといわれている。今治の料理に近いものが島原で作られるようになったのは、江戸時代の1637年に起きた島原の乱ののちに幕府が復興策として四国の各藩から農民たちを移住させたから。移住した彼らが有明海でも瀬戸内海と同様にイギス藻が採れることを知ったことで調理がはじまったと見られている。
「いぎりす」という名称は国名のイギリスとはなんの関係もない。イギス藻のイギスが転訛しただけとされている。
食習の機会や時季
は日常食だったが、作るのに手間がかかるうえ、原料のイギス藻が高級食材化したことから、次第に作る家庭が少なくなった。現在では、冠婚葬祭などの特別な席だけででる料理と見なされはじめている。ただし、地元には常時提供を行っている飲食店もいくつかある。
飲食方法
乾燥させたイギス藻を煮溶かしたものに煮たり炒めたりした具材を入れ、それを流し箱に移して固めると「いぎりす」ができあがる。羊羹状になったものを均等に切ってそのまま食し、具の旨味と喉ごしのよさを味わう。なお、仏事用に中に具を入れない「白いぎりす」もあり、これは薄く切ってごま醤油や白あえを付けて食べる。
いぎりすのレシピ、作り方
材料（10人分）
いぎす藻(干)　60g
ピーナッツ　60g
厚揚げ豆腐　1丁
にんじん　1本
キクラゲ　3枚
米ぬか　150g
薄口しょうゆ　80cc
サバの味噌煮　1缶
ぬか水(二番汁)　8カップ
砂糖　大さじ2
だしの素　適量
塩　適量
作り方
1　いぎす藻は米糠の一番汁に浸し、固くしぼっておく。（一番汁は米糠を軽くもみ出したもの、浸した汁はすてる）
2　キクラゲ、にんじんはせん切り、豆腐は1cm位のさいの目に切る。ピーナッツは炒って粗く砕いておく。
3　鍋に、二番汁（1の米糠をよくもみ出した汁）を入れ火にかける。
4　煮立ったら、いぎす藻を入れ、木杓子で混ぜながら煮溶かす。（中火）
5　砂糖、しょうゆ、だしの素、2の具、サバ缶をほぐし汁ごと入れ混ぜる。
6　加熱するにしたがって糊状になる。
焦げつかないように中火にして20分位練り、塩で味を調える。
（量と火力で時間は異なる）
7　ピーナッツを入れ、ムラにならないように混ぜる。
8　流し箱に入れ、冷やし固める。適当な大きさに切って盛りつける。
出典　農林水産省公式サイト

ヒカド

ヒカドの特徴

歴史・由来・関連行事
1600年代の初期から長崎に伝わる郷土料理。かつて長崎にいたポルトガル人の宣教師や貿易に携わっていた人たちは、寒い時季に牛肉や豚肉を使ったシチューを食べていた。その味は次第に地元の人々の間にも広がり、のちに地域で採れる野菜、鶏、魚などを使った独自の作り方が確立されていく。現在に伝わる「ヒカド」は、それが起源といわれている。
「ヒカド」という名称は、ポルトガル語の肉などを細かく刻むという意味の単語Picadoからきている。江戸中期に料理本には南蛮料理の一つとして紹介されている。
食習の機会や時季
地元では、シチュー同様、秋や冬といった寒い季節に体が温まる料理としてよく食べられている。家庭料理としてだけでなく、料亭などでは長崎名物のコース料理である卓袱料理（しっぽくりょうり）のなかの一品としても提供されている。
飲食方法
野菜類（大根、にんじん、しいたけなど）と、魚（または鶏肉）などを細かく切って煮込み、シンプルにしょうゆで味付けをする。最後に、すりおろしたさつま芋を入れてひと煮立ちさせ、とろみをつければできあがる。さつま芋の甘みが、さまざまな具材を調和させ、やさしい味わいをうみだす。とろみの付け方がさつま芋であることが特徴。
ヒカドのレシピ、作り方
材料（4人分）
ブリ　80g
【ブリ下味用】塩　少々
【ブリ下味用】酒　少々
鶏肉　80g
大根　80g
にんじん　40g
さつま芋　80g
干し椎茸（乾燥時）4g
さつま芋（すりおろし）60g
小ねぎ　10g
だし汁と椎茸の戻し汁　3・1/2カップ
【調味料】塩　小さじ1/5
【調味料】薄口醬油　小さじ1
【調味料】酒　大さじ1
作り方
1　ブリは1.5cm角に切り、塩、酒少々（分量外）で下味をつける。
2　鶏肉は1.5cm角に切る。
3　大根、にんじんは1cm角、さつま芋は皮がついたまま1.5cm角に切る。
4　すりおろし用のさつま芋は、皮をむいて10～15分水にさらして、アクを抜く。
5　干し椎茸は水で戻した後、石づきをとり、1cm角に切る。
6　小ねぎは小口切りにする。
7　ブリは湯通しする。
8　だし汁と椎茸の戻し汁をあわせた鍋に鶏肉、大根、にんじん、椎茸を加えて煮る。
9　煮立ったらアクをとり、1cm角に切ったさつま芋を加える。
10　ブリを加え、【調味料】で味をととのえ、すりおろしたさつま芋を入れ、とろみがついたら火を止め、器に盛り小ねぎを散らす。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　長崎県「ヒカド」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

地獄炊き（五島うどん・島原そうめん）

地獄炊き（五島うどん・島原そうめん）の特徴

歴史・由来・関連行事
「五島うどん」は、長崎県の最西端にある五島列島の古くからの特産品。
かつて五島は遣唐使船の寄港地であったことから、中国でさまざまなことを学んだ遣唐使がその原型を伝えたといわれている。近年の研究においては、製法が酷似している中国・浙江省永嘉県岩坦(せっこうしょうえいかけんがんたん)地区に伝わる索麺（そうめん）がルーツではないかという説がでている。
生麺ではなく椿油を使って島原そうめんで、ゆでて戻した麺は丸くて細くつるんとした食感が特徴となっている。
食習の機会や時季
五島に多くある製麺所で作られるうどんは、地元では、家庭料理としてだけでなく、大勢の人が鍋を囲んで食べる行事食としても親しまれてきた。全国的に名物うどんとして知られるようになってからは、日本各地のさまざまな家庭、シーンで食されるものとなった。現在、製麺の約80％は島外に出荷されている。
飲食方法
地元での定番の食べ方は「地獄炊き」。乾麺を鉄鍋でぐつぐつとうゆでて戻し、それを五島沖で獲れたトビウオを使ったアゴだしでいただく。味にアクセントをつけるために、ネギ、かつお節、しょうゆを入れて溶いた卵に麺を絡めて食べることもある。うどんを取り出す時に箸では取りにくいので「うどんすくい棒」を使う。また島原ソーメンも同様でゆでたてを薬味で頂く家庭も多い。
地獄炊き（五島うどん・島原そうめん）のレシピ、作り方
材料（1人分）
五島うどん（乾めん）120g
【たれ】水　200㏄
【たれ】あごだし（顆粒）大さじ1弱
【たれ】煮切りみりん　大さじ4
【たれ】醤油　大さじ2
【たれ】たまり醤油　大さじ2
【薬味】柚子胡椒　適量
【薬味】もみじおろし　適量
【薬味】おろし生姜(チューブ)　適量
【薬味】ねぎ(小口切り)　適量
【薬味】生卵　適量
作り方
1　大鍋に湯をたっぷりと沸かし、五島うどんを入れる。
2　茹であがった麺をたれにつけて食べる。
※卵を溶いて、お好みの薬味を入れ、麺を絡めて食べてもおいしい。
出典　農林水産省公式サイト

鶏飯

鶏飯の特徴

歴史・由来・関連行事
「鶏飯」は、諫早市の目代地区に伝わるおもてなし用の混ぜご飯。
昔から、正月や盆のときに、男衆が自宅で育てた鶏をさばいて作るのが習わしで、いまも基本的に男性が作るものとされている。「鶏飯」を「といめし」とも呼ばれることもあるが、地元で鶏を「とい」ということからきている。
食習の機会や時季
地元では正月や盆、祭りのほか、地域の寄り合いなどの場でも供される料理となっている。
飲食方法
男性が作る混ぜご飯らしく基本的なレシピはとても簡素。基本的に米と鶏肉さえあれば作ることができる。凝った作り方をする場合は、鶏肉以外に、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、薄揚げ、凍り豆腐などの具を入れる。
鶏飯のレシピ、作り方
材料（2人分）
米　1カップ
水　220ml
だし昆布　3～4cm
油　大さじ1/2
鶏肉　50g
酒　大さじ1
薄口醤油　少々
濃口醤油　お好みで
作り方
1　米は洗って分量の水(1割増の水)、出し昆布を加えて30分以上おいて、普通に炊く。
2　厚手の鍋をよく熱して油をなじませ、小さく切った鶏肉をよく炒める。
3　2をよく炒めたら酒を加えてしばらく蓋をして煮る。次に薄口醤油を加えてさらにしばらく煮る。（色をつけたいときは、濃口醤油を少し混ぜる）
4　ご飯が炊き上がったらよく蒸らし、3を汁ごと加えてよく混ぜる。
出典　農林水産省公式サイト

ぬっぺ

ぬっぺの特徴

歴史・由来・関連行事
「ぬっぺ」は諫早地区に古くから伝わる郷土料理。
実は、これに類する料理は日本各地に存在している。名称も、同じ「ぬっぺ」のほか、「ぬっぺい」「のっぺ」といった一字違いのものが多くある（それぞれ末尾に「汁」を付けて呼ぶ場合もある）。どれもさといもを中心とした根菜類を小さく切って煮ることと、汁にとろみがあることが共通点となっている。
いつ、どこで発祥したかは定かではない。各地で作られるようになったのは、一説では、主な材料の根菜類が身近にあって廉価で、煮崩れしにくいため、一時に大量に作り置きできる点が好まれたからだとされている。また、その都度温めて提供できるため、人が多く集まる場の料理としても日常の作り置きのおかずとしても最適と見られたことも影響したと考えられている。
なお、「ぬっぺ」という呼び方は、さといもやでんぷん（片栗粉）のとろみで「ぬっとり」することからきているといわれている。
食習の機会や時季
諫早地区では、昔から法事の精進料理としてだされてきた。また、鯨肉・鶏肉を加えて結婚式などの祝い料理としても供されてきた。いまは、保存が効く日常食として作られることも多くなっている。地元の飲食店では常時のメニューのひとつとしてだしているところもある。
飲食方法
作り方は簡単。根菜類を中心とした野菜を小さく刻んで、それをこんにゃく、厚揚げ、干ししいたけ、花ふなどといっしょに煮込んで作る。肉を入れる場合は鶏が基本だが、鯨肉、豚バラを入れる場合もある。とろみがついているため、冷めてもおいしくいただける。
ぬっぺのレシピ、作り方
材料（2人分）
鶏肉　50g
厚揚げ　50g
こんにゃく　40g
干ししいたけ　1枚（4g）
にんじん　20g
さといも　50g
れんこん　20g
ごぼう　30g
だいこん　40g
さやいんげん　2本
花ふ　6個
【水溶き片栗粉】片栗粉　大さじ1
【水溶き片栗粉】水　大さじ1
砂糖　大さじ1/2
酒　大さじ1
薄口しょうゆ　大さじ1
【だし汁】 300ml
【だし汁】かつおぶし　適宜
【だし汁】だし昆布　適宜
作り方
1　だし汁を作る。
2　干ししいたけ・花ふは水で戻しておく。
3　さやいんげんはゆでて1cmくらいの輪切りにする。
4　他の材料も1cmの角切りにする。
5　鍋にだし汁を入れ、しいたけ・こんにゃく・野菜を入れ、やわらかくなるまで煮込む。
6　厚揚げを加え、砂糖・しょうゆ・酒で調味し、花ふを入れる。
7　水溶き片栗粉でとろみをつけ、さやいんげんを加える。
出典　農林水産省公式サイト

鼻はじき

鼻はじきの特徴

歴史・由来・関連行事
「鼻はじき」は諫早地区に伝わる郷土料理。
一枚の皿にさまざまな食材を放射状に並べ、それを辛子酢みそをつけながら食べる。昔から主に法事の精進料理として供されてきた。
「鼻はじき」というユニークな名称は、辛子酢みその辛子が鼻をツンとはじくことからきている。
長崎県内や県外において高菜の漬物などを同じく「鼻はじき」と呼んで食す文化があるが、料理としてはまったく別物となる。
食習の機会や時季
昔は主に法事の精進料理だったが、現在は一般家庭での普段のおかずとしても食されるようになっている。
飲食方法
食材を短冊状に切ったきゅうり、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、エビ、ささみ、いんげんなどを一枚の皿に放射状に盛り付け、辛子酢みそを付けながら食すのが基本スタイル。具材のひとつに長崎の特産である鯨肉が入ることもある。
鼻はじきのレシピ、作り方
材料（5人分）
厚揚げ　1/2丁（100g）
こんにゃく　1/2枚（125g）
きゅうり　50g
さらしくじら　50g
ささみ　2本（86g）
さやいんげん　7本（50g）
にんじん　50g
えび　5尾（150g）
【辛子酢みそ】米みそ　大さじ4
【辛子酢みそ】練り辛子　小さじ2
【辛子酢みそ】砂糖　大さじ3
【辛子酢みそ】酢　大さじ3
【辛子酢みそ】酒　大さじ1/2
作り方
1　厚揚げ、こんにゃくはゆでて幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。
2　きゅうりも幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。
3　さらしくじらは冷水でよく洗い水切りしておく。
4　ささみは筋を取り、酒、塩少々を振り皿に入れラップを軽くして、5分蒸し、大きめに裂く。
5　さやいんげんは色よくゆで、斜め2つに切る。
6　にんじんも幅1cm、長さ5cmの薄切りの短冊に切り、下ゆでしておく。
7　えびは背わたを取り、皮つきのまま塩少々を加えた熱湯でゆで、皮をむき、縦半分に切る。
8 【辛子酢みそ】をつくる。
9　全ての材料を放射状に彩りよく盛り付け、8の【辛子酢みそ】をつけていただく。
出典　農林水産省公式サイト

押し寿司（もろぶた寿司）

押し寿司（もろぶた寿司）の特徴

歴史・由来・関連行事
「もろぶた寿司」は長崎県の県北地域に古くから伝わる押し寿司。
由来は大村市に伝わる「大村寿司」と同じで、室町時代に戦に破れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が反攻して領地に帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのがはじまりといわれている。当時、浅い木箱「もろぶた」を使って作ったとされており、それがいまに伝わる点も共通している。
ただし、佐々町には「もろぶた寿司がシャリで具を挟むのは、武士は無闇に腹のなかを見せてはならないという精神に通じている」という独自のいい伝えが残っている。
食習の機会や時季
昔から地元の農家を中心に、めでたい席でだされる料理として伝わってきた。現在もおくんち（秋祭り）で集まる人たちにふるまわれたり、消防署の出初め式にだされたりしている。ただし、近年、地域外からの移住者が増えたことなどから、一般家庭で食される機会が次第に減ってきているともいわれている。
飲食方法
「もろぶた寿司」の起源は「大村寿司」と同じとされているが、料理としては若干異なる点がある。「もろぶた寿司」は、シャリの間に挟む具に佐々町の近くの海で取れる鯛を必ず入れる。また、味付けは「大村寿司」よりは少し甘めとなっている。
押し寿司（もろぶた寿司）のレシピ、作り方
材料（30個分）
【すし飯】米　9合
【すし飯】【合わせ酢】砂糖　225g
【すし飯】【合わせ酢】塩　18g
【すし飯】【合わせ酢】酢　160cc
【具材】鯛　125g
【具材】ごぼう　100g
【具材】タケノコ　75g
【具材】干し椎茸　5g
【具材】干し大根　30g
【具材】高野豆腐　1枚
【具材】ちくわ　1本
【具材】砂糖　50g
【具材】醤油　30～40cc
【具材】卵　3個
【具材】でんぶ　適量
【具材】パセリ　適量
作り方
1　若干固めに米を炊く。
2　干し椎茸、干し大根、高野豆腐は水や湯で戻す。
3　ごぼうは小さく削ぎ、2の食材、タケノコ、ちくわを細かく刻む。
4　鯛を焼いて（※）、火を入れる。鍋に鯛を入れ、水と椎茸の戻し汁を沸騰させて身をほぐし、骨を取り除く。
※炭火推奨
5　4にごぼう、干し椎茸、タケノコを入れてごぼうに火が通ったら、干し大根、ちくわを入れてひと煮立ちする。
6　砂糖と醤油で味を調え、高野豆腐を入れて煮詰める。
7　卵は焼いて、薄焼き卵を作る。冷めたら、細切りにし錦糸卵にする。
8　砂糖、塩、酢を混ぜ合わせ、すし酢を作る。
9　1にすし酢を少しずつ回しかけ、切るように混ぜ合わせてすし飯を作る。
10　もろぶたに、すし飯2/3・具材1/3程度を目安に混ぜ合わせて、ならす。その上に残りの具材を平らに広げる。
11　10に残りのすし飯を平らにし、切り分ける。
12　錦糸卵、でんぶ、パセリを飾る。
出典　農林水産省公式サイト

かんころ餅

かんころ餅の特徴

歴史・由来・関連行事
「かんころ餅」は長崎県五島地方に古くから伝わる郷土食。
五島地方ではさつま芋を薄くスライスして天日干ししたものを「かんころ」と呼ぶ。この「かんころ」を餅米に混ぜてつきあげると「かんころ餅」ができあがる。
昔は、冬の保存食として各家庭で作られていた。かんころを混ぜた餅にしたのは、高価な餅米を少なくしても家族全員が十分な量を食べられたからだといわれている。
なお、伝承のひとつとして、江戸時代に迫害を受けて五島列島に渡ってきたキリシタンの人々が食料確保のために作りはじめたという話も残っている。
食習の機会や時季
かつては家庭ごとの冬の保存食だった。いまは五島地方をはじめとする長崎の特産品になったことでさまざまなメーカーから商品が販売されていて、常時、どこでも食すことができるようになっている。地元のいくつかの飲食店も名物食として年中提供している。
飲食方法
もともとは、さつま芋の甘みがあるだけの素朴な餅だった「かんころ餅」。近年は砂糖を加えて甘みを増し、和菓子のような側面も併せ持つものになってきている。
食べ方の基本は棒状の餅を切って焼くだけだが、焼いたものにバターをのせたり、天ぷらにしたりと、現代人の舌に合わせて、さまざまな食し方が考案されている。また、数多く発売されている商品のなかには、むらさき芋やよもぎを加えるなど、見た目と味のバリエーションが楽しめるものも出てきている。
かんころ餅のレシピ、作り方
材料（4人分）
もち米　3合
干し芋　200g
砂糖　大さじ10
片栗粉　大さじ4
作り方
1　もち米を水で洗って、ひと晩吸水させる。
2　吸水させたもち米をザルに上げ30分置く。
3　餅を搗いて砂糖を加える。
（お好みで、むらさき芋やよもぎを入れる）
4　搗き終わったら台に取り出し、なまこ型に成型する。
（片栗粉を敷いておくとひっつきにくい）
5　オーブントースターで焼く。
出典　農林水産省公式サイト

長崎天ぷら

長崎天ぷらの特徴

歴史・由来・関連行事
「長崎天ぷら」は約400年前から伝わる郷土料理。
南蛮貿易のポルトガル人が食べていた衣に味が付いたフリッターが原型とされている。実際、現在の「長崎天ぷら」は、衣に砂糖などの調味料が加えられたフリッターの体を成しており、一般の天つゆで食べる天ぷらとは若干異なる料理となっている。
ただ、一説では「長崎天ぷら」は一般の天ぷらの起源ともいわれている。これは、天ぷらの語源がポルトガル語の「Tempero（調理する）」だとする説や、キリスト教で肉食を絶って魚を食べる期間を「Temporas」と呼び、長崎のキリシタンたちがそれに従って魚や野菜をフライにして食べていたという説があることから発したものと考えられる。
食習の機会や時季
当初は富裕層を中心に広がり高級料理だったと見られている「長崎天ぷら」。現在は、家庭での夕餉や弁当のおかずとして、だれでもいつでも食べられる料理となっている。
飲食方法
「長崎てんぷら」は、魚介類や野菜類に小麦粉に砂糖や酒などを加えた衣をつけてカリッと油で揚げるフリッターに似た料理。衣は厚く味がついているため天つゆにつける必要がなく、そのまま食べられる。揚げたてはもちろん、冷めてもおいしくいただける。
長崎天ぷらのレシピ、作り方
料（4人分）
エビ　4尾
鶏ささみ　4本
さつまいも、れんこん、いんげんなど季節の野菜　お好みの量
【A】小麦粉　1カップ
【A】片栗粉　大さじ1
【A】砂糖　大さじ2
【A】塩　少々
【A】薄口醤油　小さじ1
【A】卵液　大さじ3
【A】酒　大さじ3
【A】水　大さじ3
揚げ油　適量
作り方
1　エビは背ワタを取り除く。鶏ささみは筋を除き、塩（分量外）で薄下味をつけておく。さつまいも、れんこんは輪切り、いんげんはへたを切る。
2 【A】をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜ衣を作る。
3　油をフライパンに入れる（2～3cm）。具材を衣にくぐらせ、170度の油で揚げる。
出典　農林水産省公式サイト

鯨じゃが

鯨じゃがの特徴

歴史・由来・関連行事
長崎では縄文時代から捕鯨が行われており、江戸時代には大村湾の東側に位置する彼杵（そのぎ）が古式捕鯨の中心地として栄えた。それにともない長崎では鯨を食す文化が根付き、古くからさまざまな鯨料理が生まれている。
「鯨じゃが」はそのなかのひとつ。肉じゃがが誕生した近代以降に、鯨肉を入れた肉じゃがとして地元の一般家庭で作られるようになった。
食習の機会や時季
長く普通の家庭料理として親しまれてきた「鯨じゃが」だが、近年、材料の塩鯨の価格が高くなったため、以前ほどに身近な料理ではなくなってきている。県内に数多くある鯨料理店のなかにはメニューのひとつとして常時提供しているところがある。
飲食方法
市販されている塩鯨を使用して作る。普段から鯨肉を食べ慣れていない人のなかには、鯨肉は特有の臭みや脂っぽさがあるとして敬遠する向きがある。しかし、この料理ではいっしょに煮込むじゃがいもやたまねぎとの相性がよく、鯨肉ならではの旨味のほうが際立つため、老若男女だれでもおいしくいただけるものとなる。
鯨じゃがのレシピ、作り方
材料（4～5人分）
鯨（須払）300g
じゃがいも　4個（600ｇ）
にんじん　1本（150g）
たまねぎ　中1個（180g）
糸こんにゃく　1袋（100g）
さやいんげん　50g
水　2カップ
【調味料】砂糖　大さじ3
【調味料】しょうゆ　大さじ6
【調味料】酒　大さじ2
【調味料】みりん　大さじ2
作り方
1　じゃがいもは皮をむいて4つに切る。にんじんはじゃがいもよりやや小さめの乱切りにする。たまねぎはくし型に切る。
2　さやいんげんはサッと下ゆでし、2つに切る。鯨はザルに入れ熱湯をかける。（臭み消し）
3　糸こんにゃくは下ゆでし、5，6cmに切る。
4　なべに水2カップを入れ、合わせ調味料を入れ火にかける。
5　沸騰したら、鯨といんげん以外の材料を入れ、再び沸騰したら火を弱めてアクを取る。
6　落としぶたをしてやわらかくなるまで中火で10～15分煮る。
7　仕上げ際にいんげんを加える。
8　器に汁もいっしょに盛り付ける。
※ 鯨は塩漬けの場合はぬるま湯でサッと洗い、熱湯を2～3回かけて使用する。
出典　農林水産省公式サイト

長崎に行ったらここで食べたい！長崎県の絶品グルメを味わえる店

四海樓

四海樓の特徴

ちゃんぽん・皿うどん発祥の歴史的老舗
ちゃんぽんの由来
ちゃんぽんのルーツは福建料理の『湯肉絲麺(とんにいしいめん)』である。湯肉絲麺は麺を主体として豚肉、椎茸、筍、ねぎなどを入れたあっさりしたスープ。これに四海樓の初代陳平順(ちんへいじゅん)がボリュームをつけて濃い目のスープ、豊富な具、独自のコシのある麺を日本風にアレンジして考案したものが『ちゃんぽん』である。
今日では缶詰や冷凍など保存技術の発達により食材が年中あるが、当時は、そういうわけにもいかず苦労していた。そこで長崎近海でとれる海産物、蒲鉾、竹輪、イカ、うちかき(小ガキ)、小エビ、もやし、キャベツを使い、ちゃんぽんの起こりとなった。季節による食材を使っていたことから『ちゃんぽん一杯で四季が感じられる』料理と言われ、また『和』と『華』の融合、長崎の山海の幸から、長崎だからこそ創りだされた郷土料理とも言われている。
料理法はまず鉄鍋を煙がでるくらいに焼き、肉を入れ具類を油でいため、強火でよくかき混ぜて風味をつける。スープは丸鶏２～３羽と豚骨と鶏骨を３～４時間かけて炊き上げたものを使う。このスープの取り方と火加減が秘訣となる。
麺は麦粉に唐灰汁(とうあく)を入れて作った独特のものだが、独特の風味が出てまた腐敗防止にもなる。ラーメンや中華麺は、かんすい(炭酸カリウム約90％)で小麦粉をこねるが、ちゃんぽんの麺は唐灰汁(炭酸ナトリウム約90％)の水でこねた長崎特有のもので、福建地方の食文化が活かされている。こうしたちゃんぽん玉(麺)、今では長崎市を中心に50社余りが製造しており、関西、関東方面に積極的に営業を展開し、その生産額は10億円を超えると言われる。
現在、長崎市内には百数十軒の中華料理店があるが、ちゃんぽんを供する店は更に多く千軒以上あると言われる。『ちゃんぽん』のという名称の由来は当初、支那うどんと名付けられていたものが、明治時代の後期頃からどのようにして『ちゃんぽん』と呼ばれるようになったのか・・・。中国語というと一般的に北京語(普通語)のことを指すが、広大なこの国には、数えきれないほどの方言があり、その方言も殆ど外国語のようなものでコミュニケーションがとれないことが少なくない。その一つに福建語があり、『吃飯(福建語でシャポン又はセッポンと発音する)』という言葉がある。『ご飯を食べる』という意味だ。
当時、親しい人に出会ったとき『吃过飯了嗎(ご飯を食べたか？)』と挨拶していた。その時々の関心事が挨拶になることは世の常であり、例えば、梅雨などの天気であったり、商売が儲かっているかどうかなど・・・。
この時期の華僑や留学生にとっては貧しい時代であり、日々の食事が最大の関心事であった。『吃过飯了嗎(ご飯を食べたか？)』と挨拶されて『していない』と答えると『では、うちで食べていきなさい。』と言っていたのかもしれない。この挨拶言葉の『吃飯』が長崎人の耳にふれるようになり『支那うどん』と同義語になり、ついには『ちゃんぽん』になったのでないか。つまり華僑や留学生の会話のなかに活きた言葉として生まれたものと考えられる。また、江戸時代すでに『チャンポン』という言葉があったという説。中国の鉦(かね)のチャンと日本の鼓(つづみ)のポンを合わせて『ちゃんぽん』と言った。異質の音が混合した造語であり『支那うどん』と同義語になり『ちゃんぽん』と呼ばれるようになったと言う説もある。
因みに、1997年10月に四海樓の三代目当主とその長男が、初代平順の生まれた故郷を訪ねた際に『ちゃんぽん』の語源と考えられる『吃飯(福建語でシャポン又はセッポンと発音する)』を聞くことができ確認している。
皿うどんのルーツは『炒肉絲麺(ちゃあにいしいめん)』である。炒肉絲麺はスープがなく、今でいう焼きそばのようなものである。『ちゃんぽん』を考案した四海樓の初代陳平順がちゃんぽんのバリエーションとして創ったものであり、長崎名物として定着している。一説には当時、外国からソースの輸入が盛んになるとともに国内でも盛んに生産されるようになってきた。平順は、このソースの持ち味をベースに新しい味の料理をと考えたと言われている。現在でも長崎の人は『皿うどん』に長崎独特のソースをかけて食している。
料理法はまず鉄鍋を煙がでるくらいに焼き、長崎の山海の幸であるイカ、エビ、蒲鉾、うちかき(小ガキ)、キクラゲ、キャベツ、豚などを細ぎりにして、ラードで手早く炒める。少量のスープ(ちゃんぽんに使うものと同じ丸鶏２～３羽と豚骨と鶏骨を３～４時間かけて炊き上げたもの)を加えて風味をつける。そこに炒めておいた麺を入れてスープが残らなくなるまでになじませて調理する。本州方面ではまだ一般化していないが、長崎では日常的な食となっている。
また、極細の麺を油で揚げて上から同様の具にとろみをつけてかけた｢炒麺(ちゃーめん)｣があるが、皿うどんと混同されているようである。
名前の由来はというと、麺は椀や丼などの深い器に入れて食べるのが当り前と思われていた時代に、スープがないので浅いお皿にのせて、このちゃんぽんのバリエーションとして創られた料理が出された。当時としては相当インパクトを与えたであろう。つまり、｢うどん｣状のものが｢お皿｣にのってだされてきた｢皿うどん｣なのである。
出典　四海樓公式サイト

住所：長崎県長崎市松が枝町4-5
お問い合わせ：095-822-1296

四海樓

口コミ

ちゃんぽん・皿うどん発祥の歴史的老舗。港を眺望する絶景楼閣「四海楼」。
唐人町の唐人屋敷跡を散策すると長崎名物・かぎしっぽ猫と多く出会いました。そして唐人町の大門の脇に「四海楼」跡地を発見。以前はここにお店があったらしいです。まさに此処が皿うどん発祥の地なんですね。
おそらく県内で一番レビュー数が多い有名店でしょう。県内一位ニ位を争う観光地・大浦天主堂に来たらここしかないというくらいだいたいの人がこの巨大な楼閣に吸い込まれていきます。
開店10分前に並び始めました。なぜなら5階展望フロアの窓際に座りたいからです。願いが叶い、窓際ゲット！長崎の港と稲佐山を一望し、世界遺産のジャイアントカンチクレーンを観ながらの食事です。気持ちいいですね。
●「皿うどん太麺」¥1,100
やはりこのお店も餡かけではありません。発祥の地が餡かけではないということは皿うどんの餡かけ神話はどこからきているのでしょうか。
具材はキャベツ、イカげそ、キクラゲ、もやし、豚バラなど。それらを炒めたものがうどんの上にのっています。出汁は豚骨でしょうか、甘味を感じます。こりゃうめえ。麺は丸麺でモチモチ。これが元祖の底力。皿ごと食べたいうどんだ。
●「ちゃんぽん」¥1,000
スープはどうなんだろうとオーダーしてみました。甘い。まるでココナッツミルクのような豚骨スープです。でも臭くないしまろやかでクリーミー。麺は皿うどんと同じですね。でもスープを吸う分だけボリュームが増してきます。具材も皿うどんと同じですが豚肉バラ肉の量はちゃんぽんの方が多いです。
さすが発祥、さすが元祖。これがスタンダードなんですね。美味しかったです。ごちそうさまでした。いい景色を眺めながら長崎の本来の味を楽しめました。
出典　食べログ

康楽

康楽の特徴

創業から70余年、当時の味を守り続けています。
すべての料理に使用するスープは100％鶏ガラにこだわり、人気のちゃんぽんはとろっとまろやかで優しい味わい。
ほかにも、辛さのきいた麻婆豆腐など本格中華が楽しめます。
出典　ながさき旅ネット公式サイト

住所：長崎県長崎市本石灰町2-18
お問い合わせ：095-821-0373

康楽

口コミ

【必食】そぼろちゃんぽん(特製チャンポン)
これぞ長崎ちゃんぽんの王者！観光客のみならず地元民からも愛される歴史あるお店であるこちら！
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【店舗概要】
昭和23年(1948年)創業。
長崎ちゃんぽんと言えば『四海楼』や『江山楼』が有名で
2つとも百名店の常連ですが、
ここの康楽(かんろ)はその２店舗を上回る点数！
(2022/11現在)
個人的にも、かんろのチャンポンが一番好きかも！
ザ！昔ながらの中華料理屋！みたいな感じの店内で、
4人掛けテーブルが４つのみ。
地元のおばあちゃん家に帰ってきたような感覚！笑
店員さんもすごくフレンドリーで優しく、
4人テーブルしかないけど１人からでも入りやすいです！
週末の21時頃に伺って待ちなしで入れましたが、
そのあと行列ができてました。。。
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【食事】
名物のそぼろちゃんぽんを注文！
そぼろとは特製チャンポンみたいなもの！
豚肉・鶏肉・紅白はんぺん・エビ・イカ・カキ・キャベツ・モヤシ・フクロタケ・キクラゲ・サヤエンドウ・干ししいたけ・飾り切りした人参・タケノコ
これだけの具が入ってます！笑
まずはスープ！
トロッとしたスープは濃厚すぎず、
旨味のなかに豚骨臭さもあってめちゃうまなのよ！！
魚介や野菜、豚肉の脂などがしっかりいい味だしてる！
麺はもちっとしてるけど歯切れのいいちょい太麺！
麺も他にはない感じでスープによく合う！
店員さんの教えの通り、
最後の方はコショウたっぷりかけてピリッとアクセント。
これぞ長崎ちゃんぽん！天晴れ！
乗ってる人参は飾り包丁？で全部コウモリの形になっていて、
店員さんが『写真撮るでしょ？このコウモリが一番見えやすいのこの角度だからね！いっぱい撮って上げて！！』
とめちゃ優しくて面白くて最高でした！笑
居心地よかったなぁ。。
春巻き、エビチリ、青椒肉絲などもおいしいらしいので
次は複数人で行って食べたい！
出典　食べログ

姫松屋

姫松屋の特徴

島原の郷土料理、具雑煮が味わえる店
「具雑煮」とは島原半島地域で正月などに食べる独特な雑煮のことです。この「具雑煮」の由来は、寛永１４年（１６３７年）の島原の乱のとき、一揆軍の総大将であった天草四郎が３万７千の信徒達と共に原城に籠城した際、農民達にもちを兵糧として貯えさせ山や海からいろいろな材料を集めて雑煮を炊き,栄養をとりながら約３ヶ月も戦った時のものが始まりと言われています。これをもとに文化１０年（１８１３年）、初代糀屋（こうじや）喜衛ェ門が味付に趣向をこらして生み出したのが「具雑煮」のはじまりと伝えられています。２代目姫松屋嘉久平により屋号を姫松屋として現在に至っています。「具雑煮」の温和な味は島原の郷土料理として有名です。
出典　姫松屋公式サイト

住所：長崎県島原市城内1-1208
お問い合わせ：0957-63-7272

姫松屋本店

口コミ

名物にも美味い物あり
1637年島原の乱の際、天草四郎が兵糧として皆に振舞ったと伝わる、長崎名物のひとつ・具雑煮（ぐぞうに）。具材たっぷりのお雑煮、美味しくない訳がありません！
祝日のお昼11時半ごろに到着すると、既に、整理番号10番の待ち状態。流石に、大人気店です。12時を過ぎると、30番を超える整理券でした。
お店の仕切りが今一つで、中々、列が進みません。但し、売店があるのでお土産でも買って過ごしましょう。
■シソの実入りワカメ　540円
■ざぼん漬け　380円　★★★　羊羹のような甘さ
さて、いよいよ、ランチの登場です。
■具雑煮・並　　980円
鍋焼きで登場する、お雑煮はあっつ熱！
まる餅がたっぷり入って、お腹はいっぱいです。
三つ葉、鶏肉、玉子焼き、穴子？、椎茸、油揚げ、豆腐、凍み豆腐、こんにゃく、ゴボウ、れんこん…等、具材たっぷり。
兵士の振る舞い料理だった、具雑煮。
成るほど、美味いし、なにより精がつきます。
出典　食べログ