奈良県のおすすめグルメ!通販でお取り寄せ出来る人気ご当地グルメ お土産と奈良の美味しい郷土料理 名物料理が味わえる店

目次


”旬”をお届け!JAグループ、食のインターネットモール。

奈良の美味しいものが食べたい!

柿の葉寿司、奈良漬、大和牛、三輪そうめん、奈良祥樂 らほつ饅頭、うぐいす餅、吉野葛、奈良のっぺ、大和の雑煮、茶粥、奈良茶飯、いもぼた、かしわのすき焼き、にゅうめん、飛鳥鍋、半夏生餅/小麦餅/さなぶり餅、葛餅、蕨餅、かき氷、蛸もみうり、さんま寿司、鮎寿司、奈良和え、柿なます、でんがら、ふき俵、まなめはり、色ご飯、ずいきの煮もの、七色お和え、しきしき、大和まなと薄揚げの煮もの、いたどりの煮もの、あまごの甘露煮、生節とねぎの煮もの、エイの煮こごり.. こちらでは奈良県の人気お取り寄せグルメ、ご当地グルメ、郷土料理、名物料理、B級グルメ、お菓子、スイーツとグルメ通販サイト、奈良の絶品料理が味わえるお店、お土産、手土産、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、お祝いなどにも喜ばれる名産品、特産品をご紹介します。

haniwatoniwatori
本日は、紅葉柿の葉すしの会。

以前、娘にお着物をたくさん
譲ってくださった方に、

ものではお返しできない感謝を込めて、
季節を愉しむひとときを
お届けしたのがはじまりで、
今年で5回目。
お寿司とお菓子持参でおじゃましました。

indoorだけど気分は紅葉狩り🎶

#紅葉柿の葉すし
#柿の葉すし本舗たなか

出典 Instagram

nishimuratei.naramachi

#西村邸の暮らし
#奈良茶飯

すこし夏休みをいただき
今日から営業を再開しました

この夏に初めて西村邸を知った という方にも
改めて 西村邸カフェ“毎日の食卓”の看板メニュー
【毎日の茶飯膳】を紹介します

奈良では #茶がゆ が有名ですが
同じく #ほうじ茶 で炊いたご飯「ちゃめし」も
歴史ある郷土料理
大豆を一緒に炊くのが 伝統的なスタイルです

派手ではありませんが じっくりと味わいたい
#一汁二菜 の和食膳に仕立てました

「毎日食べたい味、栄養、内容」という思いで
【毎日の茶飯膳】と呼んでいます

今日は ひもとうがらしの甘辛炒め の小鉢と
夏の薬味を添えた 茄子のお味噌汁を用意しました

ひもとうがらしや薬味の大葉は
裏庭の #西村邸の畑 で収穫したもの

小鉢と味噌汁の内容は 夏から秋に移りゆく
季節に合わせて 変更していく予定です

まだまだ蒸し暑さは健在ですが
“質実剛健”な食事をしっかりとって
丁寧に体調を整えていきましょう

……
同じくカフェのお食事として好評な
【毎日のカレーライス】は 勝手ながら
9月末頃までお休みをいただく予定です

この機会に【毎日の茶飯膳】をよろしくお願いします

#西村邸 #奈良 #奈良町 #ならまち #奈良旅行 #奈良町宿 #まちやど #奈良カフェ #ならまちカフェ #ならまち散歩 #国内旅行 #日本家屋 #古民家 #古民家ホテル #古民家暮らし #おばあちゃんち #和食 #奈良ランチ

出典 Instagram

イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、奈良県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

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奈良県の人気グルメ、ご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お土産、郷土料理、名物料理

柿の葉寿司

 

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山の辺さんの柿の葉寿司を求めて
早朝、奈良は桜井市へ。

箱を開ける時に
こんなにワクワクする食べ物を
僕は他に知りません。

赤や黄に染まった葉が
秋の終わりを知らせてくれる。。。
これはもう、完全にアートです。

一年ぶりにお店の貼り紙(4枚目)を見て
クスッとなって。
ほんまに、どこまでも可愛いんです😊。

柿の葉寿司って、もともとは保存食らしく
お土産に購入しても
翌日までに食べて〜って伝えれば🆗❗️
そのリアクションはといえば
こちらが嬉しくなってしまうほど☺️☺️☺️。

唯一の難点は
年々、加熱し続ける争奪戦の凄まじさ。。
本日分をゲットするために
朝7時に予約ノートに記入しないといけないんですが
20分ほど前に着いたのに、かなりの列で。
なんとか記入できたものの受け取りは13時…。

店主さんとの立ち話の中でお聞きしたら
このアートを目当てに、九州や四国、関東…
びっくりするようなとこから来てはるみたいなんです。

これだけ魅力的なんやからしゃあないかとは思いますが
さすがにどこまでエスカレートするのやら。。。

まぁでも、真っ暗のうちから大阪を出発したおかげで
橿原神宮を独り占めさせてもらえて
吉野山では最高の深呼吸もできて・・・
帰宅後は熱〜いお茶と一緒にお寿司でしょ。
こんな気持ちいい休日を味合わせてくれるんですから
ヨシとしとかなあきません☺️

#柿の葉寿司#山の辺

出典 Instagram

柿の葉寿司とは

夏祭りのご馳走

奈良県南西部に位置する五條市は金剛山の麓、前方には吉野・大峯・熊野・高野に連なる山々を望み、大台ケ原の豊富な水を水源とする吉野川が中心を流れる自然豊かな町。江戸時代より林業が盛んで下流である紀ノ川から河口へと材木を運ぶ航路が発達していました。

現在のような物流網や冷蔵設備のない時代、川を遡って運ばれてくる海産物や塩は海から遠く離れた山里の人々にとって大変貴重であり、薄くすいた塩鯖をにぎり飯に添え、裏山の柿の葉で包んで重石をきかせた柿の葉すしは夏祭りのご馳走として地域の集まりや家族の食卓には欠かすことのできない行事食でした。

五條から隣の西吉野にかけては全国でも有数の柿の産地。貴重なタンパク源である魚を塩でしめて保存性を高め、乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石で余分な空気を抜き発酵を促す、という発想はまさに奈良五條の風土が生んだ先人たちの知恵の凝縮であり、200年以上の時を経てもなお、郷土料理として受け継がれている食文化なのです。

柿の葉すしの現在

柿の産地であることから、身近にあった柿の葉で包まれた柿の葉すしですが、最近では、柿の葉すしに使われる素材について様々なことがわかってきました。

柿の葉はビタミンCが豊富で、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、抗菌・抗酸化作用に優れ、すし飯を乾燥から防ぐ以外に保存性を高める効果があると言われています。また、鯖をはじめとする青魚にはコレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ成分が含まれるとされ、すし飯に使うお酢の効用も広く知られています。

海の幸、山里の恵みが凝縮された柿の葉すしには先人たちの知恵が沢山詰まっています。

味の変化を愉しむ

日が経つにつれ熟成し、できたてから少しずつ味が変化するのが柿の葉すしの特徴です。馴れすしの一種とされ、かつてはきつく塩あてした鯖を使い、重石をすることで数日間食べられていました。

最近は減塩志向の高まりもあり、鯖にあてる塩や重石も昔に比べて控えめとなったため、一番の食べ頃は一晩寝かせた翌日とおすすめしています。寝かせることで塩角が取れ、すし飯に鯖の旨味と柿の葉の香りがしみ込み、熟成した深い味わいになるのです。

出典 柿の葉すし本舗たなか公式サイト

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奈良漬

 

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hana.on_kakakabi
#奈良漬
母が亡くなる前に漬けたと思われる
奈良漬けが発見されました。
漬物樽いっぱいに、三年物。
父も存在を知らなかったらしく
それはそれは熟成されたお味。
大切にいただきます🙇
#漬物 #奈良漬け #おいしい #母の味 #ありがたい #和食

出典 Instagram

奈良漬とは

奈良漬の歴史

現在判明している奈良漬の最古の記録は、奈良市二条大路のデパート建設現場で昭和63年に発掘調査された「長屋王邸跡(およそ1300年前の奈良時代)」から出土した木簡に 『進物加須津毛瓜……(たてまつりものかすづけものうり)』とあったことです。 この中の「津」は、ひたひたの状態を表し、ドブロクの上澄みを酒として飲み、 下に溜まったドロドロした中に塩漬野菜を漬けたものが保存食、香の物として珍重されていたようです。

延長5年(927年)に撰進された『延喜式』は、平安初期の宮中儀式や制度などが漢文で書かれており、 「粕漬(かすづけ)瓜九斗」「粕漬冬瓜(かすづけとうがん)一石、粕茄子(なす)等」などの記述がみられます。 当然米で作ったお酒自身貴重なものであったため、 この「粕漬」(かすづけ)は上流階級での食べ物であったと考えられます。

奈良市南東に位置する、平安時代正暦3年(992年)創建の「菩提山 正暦寺」で室町時代に清酒造りが始まり、それ以降澄んだ酒の「清酒」と「酒粕」に分かれ、その酒粕の中に塩漬野菜を漬け込んだ漬物が現在の奈良漬の基本的な形となりました。

奈良でも本格的な奈良漬は、風味といい、漬物の中の王座をしめる贅沢な漬物です。
奈良漬の材料は、いわゆる「酒粕」「塩」のほか「白瓜」が主なものでしたが現在では、弊舗で扱う種類も多くなり、 なす、きゅうり、すいか、すもも、しょうが、ひょうたん、はやと瓜、セロリ、大根、人参、など多種にわたっています。

出典 老舗奈良漬店公式サイト

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大和牛

yamatonosuke.nara
五條市にある「よしの川」で大和牛の陶板焼きを食べる✨
柔らかくとろける肉質は奈良を、いや日本を代表する銘牛😋
ロケーションも素晴らしい落ち着く良いお店です🎶
#よしの川#大和牛陶板焼き定食 #吉野川沿い#大和牛#牛活#五條市

出典 Instagram

大和牛とは

徹底した生産管理の元で、厳しい要件を満たした黒毛和牛「大和牛」
「大和牛」規格要件

最長飼養地が奈良県内である黒毛和種であり、雌牛については未経産であること、去勢牛については県内生まれであること。
出荷月齢は未経産雌牛については30ヶ月以上、去勢牛については28ヶ月以上とする。
奈良県食肉センターへ出荷されたもの。

オレイン酸が豊富

吟味された良質の飼料を十分に与えられ、愛情込めて育てられた大和牛は、体に良いといわれるオレイン酸が豊富で脂肪の口溶けがよく、風味が豊かな味わいのあるお肉です。

オレイン酸とは

不飽和脂肪酸の一種で、豊富に含むほど口溶けや風味が良くなり、さらに動脈硬化や心臓病、高血圧等の予防に役立つと言われます。

鎌倉末期、良牛が描かれた『国牛十図』。

大和は七〇〇年前、すでに大和牛の名とともに良牛の出産地十国のひとつにあげられていました。
歴史に培われた環境と恵まれた気候風土に育まれた安心で良質な黒毛和牛「大和牛」。
その柔らかな食感と上質な味わいを、ぜひ、ご堪能下さい。

出典 奈良県大和牛流通推進協議会公式サイト

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三輪そうめん

 

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anago.tv
This is not ramen but somen, which is quite thin noodles. As you may know, the extlemly sticky summer makes us lose our appetite. Somen can be eaten cold at that time. Happy little somen.

日本の夏はそうめんしか勝たん。異論は認めますん。

#そうめん #三輪そうめん #日本の夏

出典 Instagram

三輪そうめんとは

手延べそうめんのルーツ

三輪素麺は今を去る千二百有余年前、大神神社(おおみわじんじゃ:奈良県桜井市三輪)の宮司従五位上大神朝狭井久佐(おおみわのあそんさいくさ)の次男、穀主(たねぬし)が三輪の里の土地と三輪山から流れ出る清流が最も小麦の栽培に適するのを知って種を蒔かせ、小麦粉を原料に「素麺」を製造したのが始まりと言われています。
私たち日本人の歩みと共に今日まで育ってきたこの風雅な大和の味「三輪素麺」は、遠く万葉の昔には大宮人が宮廷において保存食として重宝し、御供や引き出物としても広く用いられてきました。
奈良時代から平安時代までは、従来の素麺の原形「索餅(さくへい)」と呼ばれる小麦粉をこね、縄状の麺を二つ折りにして
よじったものであったと言われています。

鎌倉時代になって禅宗が伝来した時、素麺も転機を迎えました。一つは中国の影響で油をつけて延ばすことを知ったこと。
挽き臼が入ってきたことで製粉技術が進み、細く長くすることが出来るようになったこと。
そして最後にこの物品名が素麺(スーミェヌ:素は精進物の意)という中国語の影響を受けて日本でもこの字を使い、
これが訛って「ソーメン」と呼ばれるようになりました。いわば今日の素麺の誕生です。
また、「索餅(索麺)」にかわって書物に「素麺」の文字が出てくるのは、
南北朝時代の「異制定訓往来(いせいていきんおうらい)」からです。
江戸時代に入り、素麺は広く庶民の口に入るようになりました。
また、お伊勢参りによって宿場町として栄えた“三輪”で食べた三輪素麺の声価が諸国へ宣伝され、
素麺の製造技術を習い、全国に素麺作りが広まっていったと言われています。

出典 池利公式サイト

そうめん発祥の地 三輪

三輪の里は、そうめん発祥の地。
昔ながらの”手延べ”が厳しく守られています。
清らかな水と肥沃な地味、そして寒冷清冽な気候がそうめんを生みました。

そうめんの選び方

1.そうめんには手延べ製・機械製の2種類があります。「手延風」「手打風」「準手延」等にはほとんど、手延べ製ではなく機械製が多く、切断面が同じ太さになっています。手延べ製の麺は、切って細くするのではなく、よりをかけながら細く引き延ばしていきます。そのため1本1本の太さ、形、切り口などが、それぞれ微妙に異なります。
2.手延べそうめんは、新物(今年製造されたもの)よりも、古物(ひねもの)、大古物(おおひねもの)がコシがあって美味とされています。
3.麺の色について 手延べそうめんは、真っ白いものと思われますが、製造時の天候条件等によって、若干黄色み(飴色)がかることがあります。

そうめんとひやむぎ(冷麦)の違いってなに?
そうめんとひやむぎ(冷麦)は製法や太さが違います。

1.麺の太さが違う。そうめんの方が、一般的にひやむぎよりも細いですが、食品表示基準によると手延べの場合は太さ直径1.7mm未満に引き延ばしたものは手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいことになっています。

おいしい名脇役「つゆ」
基本のつゆ

みりん1/2カップを沸騰させ、しょうゆ1/2カップ、水2カップ、削りかつお 1/2カップを加えます。再び沸騰したら火からおろし、布でこします。2時間ほどおくと味がなれます。

ごまつゆ

みりん・しょうゆ・削りかつお各 1/4カップ、 水1・1/4カップで基本のつゆと同様につゆを作ってさまします。白ごま 1/2カップを油が出るまですり、 酢大さじ1・1/2~2カップとつゆでのばします。

味噌つゆ

サラダ油大さじ1で赤味噌45グラムを炒め、だし汁1カップ、砂糖大さじ1・1/2、おろししょうが小さじ1、一味唐辛子少々を加え、トロリとするまで混ぜながら煮詰めます。好みでおろしにんにくを加えてください。

薬味のお話

香りをたのしむ:あさつき・のり・ゆず
辛味をきかせる:唐辛子・わさび・しょうが
酸味をきかせる:レモン・梅干し
味にこくを足す:揚げ玉・いり白ごま・おぼろ昆布

出典 三輪山本公式サイト

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吉野葛

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「吉野葛」

江戸時代以前から重宝されてきた
「白いダイヤ」とも称される葛。
葛の根から採れるデンプンを何度も晒し
乾燥も含めて完成まで手間と時間をかける。
その作業に受け継がれてきた誇りとこだわりがあります。

自然製法で丁寧に作り上げられる
吉野本葛は、冬の厳しい寒さと良質かつ、
清らかな地下水が豊富な場所だからこそ、
高い品質を誇ります。

独特の風味、食感をお楽しみ下さい。
森野吉野葛本舗、葛の館では心安らげる空間を提供します。

#日本 #奈良県 #奈良 #奈良観光 #奈良カフェ
#奈良スイーツ #奈良グルメ #宇陀市 #宇陀 #宇陀カフェ #吉野葛 #葛 #本葛 #和菓子 #葛切り #葛餅 #わらび餅 #森野吉野葛本舗 #薬草園 #森野旧薬園 #葛の館 #japan #nara #uda #kuzu #kudzu #japanesesweets #cafe #wagashi #japaneseconfectionery

出典 Instagram

吉野葛とは

吉野本葛(吉野葛)

和菓子や和食のとろみに使う
純度100%葛粉の最高級でんぷん。

奈良県吉野地域は、昔から葛の自生地で、葛づくりに適した諸条件が整っていました。現在は、原料は各地から入手していますが、江戸時代からの吉野晒し製法でつくっています。

葛(くず)とは、マメ科のツル性植物で、根に含まれるでんぷんを精製したものを葛粉といいます。でんぷん原料には、じゃがいも・さつまいも・とうもろこしなどがありますが、葛は粒子が細かいことで最高品質とされ、高級和菓子や葛餅、料理のとろみ付けなどに利用されています。なお、本葛とは純度100%の葛でんぷんを指し、その他のでんぷん混入はなく、添加物や化学薬品も使われていません。葛でんぷん100%ならではの白色度、水で溶いて熱したときの高い透明感と粘り、また口当たりや喉越しがよいのが特色です。

奈良県吉野地域は、昔から葛の自生地であり、万葉集にもクズを詠んだ歌が多く登場しています。古代から中世までは、農耕に適さない山間地で採取され、葉は家畜のえさに、根は米や麦の代用食や体を温めることから漢方薬にも利用されてきました。
安土桃山時代には茶席の菓子に、葛餅・葛練・葛焼きが登場。江戸時代には葛粉は吉野の特産品となっており、宇陀松山藩の藩政記録「御用部屋日記」に、葛粉を贈答品に使ったことや御用業者の名前が多く記述されています。また、江戸後半には、砂糖の国内生産量が増えたことで菓子屋が増加。また料理器具の普及や料理書の出版もあって、京都の料理人たちは味だけでなく見栄えよい料理を考案し、葛粉を使った料理は「吉野仕立て」と呼ばれるようになったなどで、吉野葛の消費は増えていきました。
名称については、正徳2(1712)年の百科事典「和漢三才図会」に記述があり、江戸時代中期からはすでに「吉野葛」と呼ばれ、高い品質評価を得ていました。

出典 本場の本物ブランド推進機構

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らほつ饅頭

 

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みんなが大好き
#らほつ饅頭 ♡
奈良祥樂といえば!ぐらい定番の商品です。
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ただただ美味しい♡
ホッと一息つきたい時に是非🍵
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#奈良祥樂 #和菓子 #和菓子好きな人と繋がりたい #和スイーツ #奈良 #オンラインショップ #ステイホーム #スイーツ部 #おうちカフェ #ウチカフェ #お取り寄せグルメ #お取り寄せスイーツ #お取り寄せお菓子 #お取り寄せ和菓子 #手土産 #奈良グルメ #奈良土産 #丁寧な暮らし #ていねいな暮らし #nara #narajapan #naratravel #narafood #retrip_gourmet #kansai_trip #奈良が好き #奈良が好きな人と繋がりたい #日本の和の菓

出典 Instagram

らほつ饅頭とは

大仏さまのらほつ饅頭

らほつとは知恵の象徴とも呼ばれている
大仏さまの頭にころころと並んだ髪のこと。
螺髪(らほつ)の「螺」は巻貝をしめし
すべて右巻きになっていて
奈良・東大寺の大仏さまには492個あります。
そんならほつの形を象った
奈良の名物お菓子「らほつ饅頭」
こだわりの米油で香ばしく揚げたかりんとう生地に
しっとりと上品に仕上げた餡を包みました。
とっても縁起の良い、新食感のお饅頭です。

美味しさの素材と製法

らほつ饅頭は素材と風味にこだわったいろいろな餡を黒糖を使用した生地で包み
米油で揚げることで軽い食感と香ばしい風味に仕上げました。
まだ生地が柔らかい揚げたてをしっかりと冷ますことでカリッとした食感が生まれます
ご用意できるのは毎朝限定数量だけ作りたての美味しさをお届けしております。

出典 奈良祥樂公式サイト

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まほろば大仏プリン

 

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やさしい甘さの「#まほろば大仏プリン 」

奈良のお土産としてぜひ食べていただきたいのが「まほろば大仏プリン」。
とろりとシルキーでなめらかな舌触りに、生クリームをたっぷりと使用した上品でやさしい甘みのプリン……
ひと口食べれば、そのとりこになること間違いなしです。

また、カスタードプリンだけでなく、奈良ならではの大和茶や大和の地酒フレーバーのもの、特別な製法でつくられた真っ白な「#白い鹿のプリン 」など種類も豊富。

奈良駅周辺の販売店で購入できますが、時間に余裕のある方は、「本店 プリンの森・カフェ」でイートインするのもおすすめ。

まるで“プリンの森”に迷い込んだような楽しい気持ちまで味わえますよ。

■まほろば大仏プリン 本店 プリ
ンの森・カフェ
■奈良市奈良阪町1073

#プリンの森カフェ#奈良のお土産

出典 Instagram

まほろば大仏プリンとは

プリンの素材にはとことんこだわりました。できるだけ奈良の食材をとりいれること、そして小さなお子様でも召し上がっていただける安心・安全な食材を使うこと。プリンの生地に練り込むといったら牛乳屋さんがびっくりしたほどの最高級の生クリームを使用しています。

瓶は奈良のお土産物としてよろこんでいただけるよう、奈良らしい可愛いデザインを施しました。

出典 まほろば大仏プリン本舗公式サイト

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柿の葉寿司

 

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やま十

下市口駅から千石橋を渡って南へ、商店街でもある国道沿いにある持ち帰り専門の柿の葉すし店。こぢんまりとした店内、ガラスケースに柿の葉寿司(サンプルだけど)が並ぶ。柿の葉寿司はすべて手作りでネタは鯖と鮭のみ。サイズは少し小ぶり、シャリは甘め、ネタは〆は浅めで、塩が強め。個人店こその昔ながら、家で作るような味わい。鯖、120円、鮭、130円と手頃な値段で、1個から買うことができる。

住所 吉野郡下市町下市45
電話番号 0747-52-2776
営業時間 8:00~18:30
定休日 水曜日
駐車場 有

#やま十 #吉野柿の葉寿司 #奈良柿の葉寿司 #柿の葉寿司 #奈良ランチ #奈良グルメ #奈良グルメ図鑑

出典 Instagram

柿の葉寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

「柿の葉寿司」は、塩で締めたサバを酢飯と一緒に柿の葉で包んだ押し寿司のことである。
「柿の葉寿司」の由来については諸説ある。江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州(和歌山県)の漁師が、お金を捻出するため、熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけた。ちょうどその頃、村々の夏祭りがおこなわれており、お祭りのごちそうとなったとの説や、他にも、保存食・兵食としていたものから変化したとの説がある。
「柿の葉寿司」には、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の効果があり、「柿の葉寿司」は、つくってから一晩おくことで、柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、独特の風味が出て美味しくなる。
柿の葉の代わりに、山中に自生する朴の葉を使った「朴の葉寿司」が、端午の節句頃から7月にかけてつくられる。つくり方は柿の葉寿司と同じで、こちらも朴の葉の香りが酢飯に移って美味しい。

食習の機会や時季

五條・吉野地域では、夏祭りのごちそうとして「柿の葉寿司」をつくる。農村では、田植えが終わり、一息つくことが出来る時期で、子どもたちも手伝いをしながらつくる。サバはハレの日の食べ物として重要な魚であり、祝いの席などでも食されてきた。

飲食方法

冷蔵庫などで冷えすぎてご飯が硬くなってしまった場合は、電子レンジ等で少し温めると美味しく食べられる。
冬場は「炙り柿の葉寿司」にすると美味しい。柿の葉に包んだままオーブントースターで3~4分焼き、柿の葉の表面が少し焦げてきたら食べごろ。
※焼きすぎるとすし飯やネタが焦げ付くので注意が必要。

柿の葉寿司のレシピ、作り方

材料(20個分)

米 2合
塩サバ切り身 150gくらい
柿の葉 20枚
酢(塩サバ用)適量
【合わせ酢】酢 40ml
【合わせ酢】砂糖 25g
【合わせ酢】塩 4g

作り方

1 柿の葉の表裏をきれいに洗い、水気をとる。
2 塩サバは骨がついている場合は骨を取り(細かい骨もすべて取る)、1時間くらい酢で締める。うす皮をとって3~4mmに薄くそぎ切りにする。
3 酢・砂糖・塩で合わせ酢をつくる。
4 炊飯し、炊き上がったらすぐに合わせ酢を混ぜ、酢飯をつくる。
(米を炊く時、昆布と酒を少し加えて炊くと美味しく仕上がる。)
5 冷ました酢飯をたわら型ににぎる。
6 柿の葉の上にサバをおき、にぎった酢飯をのせ包む。(キャラメル包み)
7 寿司箱にきっちり詰め、重石をのせ、一晩くらいおくと出来上がり。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 奈良県「柿の葉寿司」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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奈良のっぺ

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今日のお昼ごはん #レシピあり
■奈良のっぺい(奈良県)
『故郷の味。例え食べたことが無かろうと』

わたしの今年の目標は、
『日本全国47都道府県の郷土料理を1年かけて作り、
和食の良さを学びつつ伝える』です。
題して、【日本全国郷土料理の旅🗾🇯🇵】‼️

所さんのダーツの旅感ありますが、
「え、うそ?TV?ホンモノ?…は〜‼️」
みたいなナイスな反応の第1村人ならぬ第1ごはんは
奈良県の郷土料理、【奈良のっぺい】。

選んだ理由は、わたしが無類の奈良好きだから…
という訳ではなく、
(え?って思った人〜バレてますよ‼️)

《おせち料理の未使用材料と、
たまたまあった厚揚げで作れるから》
というのが単純な理由。(これが、主婦の現実…)

「奈良のっぺい」は「のっぺ」ともいい、
12月に春日大社で行われる「若宮おん祭」
で食べられるご馳走料理。
「若宮おん祭り」の始まりは1136年。
なんと平安末期から900年近く、1度も途切れる事なく
行われているアメージングカーニバルである。

おん祭りについて話し始めたら、深イイが過ぎて
土にめり込む勢いなのでここまでにしておくが、
とにかくビッグイベントなので国中から人が集まり、
振る舞われたのっぺいが、全国でも食べられるように。
奈良に行ったことがない方も、
「のっぺい」や「のっぺい汁」と呼ばれるものを
食べた経験がある方もいるのかも?

日本の古都、奈良。
我らが和食、のっぺいの故郷です。
醤油がじっくり染み込んだのっぺいは
今日みたいな雪降る寒さに耐える身体に染みる〜
くぅ〜!これぞ和食。これぞ日本のごはん、故郷の味。
太古からの日本の故郷の味を、今夜いかがでしょ?

ごはんはひとをしあわせにするね
ごちそうさまでした〜

■奈良のっぺい(奈良県)
《材料(2人分)》
大根    100g
にんじん  50g
里芋    200g
こんにゃく 100g
干し椎茸   2こ
昆布     10cm
水      500mL
絹さや    3枚
厚揚げ   1/2枚
醤油    大さじ4
みりん   大さじ1
塩     2つまみ

《作り方》
❶水500mLに干し椎茸と昆布を入れ、戻す。
❷大根とにんじんは乱切りする。厚揚げはサイコロ状に6等分くらいに切る。
❸こんにゃくはスプーンで適当な大きさに切り、お湯で1分下茹でする。
❹里芋は皮を剥き、かぶるくらいのお湯で竹串がささるくらいまで茹でる。
(※❶から❹の具材は大きさを揃えるのがポイント)
❺絹さやは筋を取り、小さじ1(分量外)を入れたお湯1Lでさっと茹で、緑が濃くなったら取り出して水気を切る。
❻鍋に❷から❺の材料、❶の椎茸と戻し汁を入れる。(昆布はまた別に使っても🆗。入れるのならば、煮立つ前に取り出す。)
❼中火にかけ、煮たったら5分ほどそのまま煮る。みりん、塩、醤油順に入れ、入れるたびに灰汁を取る。
❽キッチンペーパーを円に切って切り込みを入れた落とし蓋をして、30分くらい弱火で煮る。
❾里芋がやや煮崩れて、とろみがついたら完成。

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出典 Instagram

奈良のっぺの特徴

歴史・由来・関連行事

奈良の郷土料理の一つであるのっぺは、里芋や大根、人参などを使った具だくさんの煮ものである。全国に「のっぺ」「のっぺ汁」はあるが、「奈良のっぺ」は、昆布や干ししいたけのもどし汁をだし汁として使った精進料理で、里芋が煮くずれて、自然にとろみがつくのが特徴である。
毎年12月17日に奈良春日大社で開催される「おん祭」のお渡り式に先立ち、15日に、おん祭を執りおこなう大和士(やまとざむらい)らが身を清める「大宿所祭」で大和士や参拝者らに「奈良のっぺ」がふるまわれる。
おん祭は平安時代1135年、全国でが飢饉や疫病が蔓延していたため、民の平安を願い藤原忠道により祈りを奉げたのがはじまりある。奈良の1年を締めくくる祭りである。

食習の機会や時季

奈良ではおん祭にあわせてのっぺを食べる習慣が昔から続いている。この時期になると、のっぺに入れる3~4cm角の厚揚げが販売されている。

飲食方法

寒い日には、汁を多めにして汁物として食べても、煮ものとして食べても良い。昆布と干ししいたけだけのだし汁ではあるが、野菜の旨味が感じられる。

奈良のっぺのレシピ、作り方

材料(4人分)

里芋 400g
厚揚げ 120g(3~4cm角4個)
大根 200g
人参 100g
こんにゃく 200g
干ししいたけ 中3枚
だし汁(昆布) 500ml
塩 小さじ1/2
醤油 大さじ5
みりん 大さじ1
干ししいたけのもどし汁

作り方

1 里芋は皮をむいて下ゆでする。
2 大根、人参を大きめの乱切りにしておく。こんにゃくは大きめの乱切りにし、下ゆでしておく。
3 厚揚げは熱湯をかけ油抜きする。
4 干ししいたけは水500mlでもどしておく。
5 鍋に材料と干ししいたけのもどし汁、だし汁を入れてじっくり煮る。
6 材料が柔らかくなったら調味料を加え、さらに煮含める。
7 ※里芋が煮くずれて自然にとろみがつく。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 奈良県「奈良のっぺい」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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大和の雑煮

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【日本のうま味郷土料理シリーズ】
今回は奈良県の郷土料理「大和の雑煮」をご紹介します。
奈良県の郷土料理である大和の雑煮は、豆腐や祝だいこん、金時人参、里芋、丸餅などが入った白味噌仕立ての雑煮です。豆腐は白壁の蔵の象徴で、蔵が建つようにとの願いが込められています。一年間家族円満に過ごせるようにと、餅は丸餅、野菜類も輪切りにして入れます。きな粉の黄色は米の豊作願うなど、それぞれの具材には謂れがあります。お正月にはどの家庭でもつくられ、学校でも給食の献立や家庭科の授業でつくる機会もあり、若い世代にも親しまれています。他県にはない食べ方の一つとして、雑煮に入れた餅を取り出し、きな粉をつけて食べる地域が多いのが特徴です。

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出典 Instagram

大和の雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

奈良では、豆腐、祝だいこん、金時人参、里芋、丸餅などが入った白味噌仕立ての雑煮で、雑煮の餅を取り出して、砂糖入りのきな粉につけて食べる地域が多い。それぞれの具材にはいわれがあり、豆腐は白壁の蔵の象徴で、蔵が建つようにとの願いが込められている。一年間、家族円満に過ごせるようにと、餅は丸餅、野菜類も輪切りにして入れている。奈良県では雑煮に入れるために、直径3cm程度の細い大根が、「祝だいこん」として年末に販売される。また、子孫繁栄の象徴として、里芋を入れるのだが、奈良県の東部山間地域では、里芋の頭芋(八つ頭)を入れる。頭芋には、「人の上に立てるように」との思いが込められている。また、きな粉の黄色は、米の豊作を願うといわれている。

食習の機会や時季

昔は、一年間、笑ってまめに過ごせるようにと、藁(わら)と豆殻を燃やして雑煮を炊いたといわれている。

飲食方法

奈良県では、雑煮の餅を取り出して、砂糖入りのきな粉につけて食べる地域が多い。

大和の雑煮のレシピ、作り方

材料(4人分)

丸餅 4個
祝だいこん 1/2本
金時人参 1/2本
里芋 4個
豆腐 半丁
だし汁 5カップ
白味噌 80g
砂糖入りきな粉 適量

作り方

1 祝だいこん、金時人参は5mmの厚さ、里芋は皮をむき、1cmの厚さに切る。
2 だし汁に野菜を入れ、柔らかく煮えたら豆腐を加え、一煮立ちさせる。
3 白味噌を少量の煮汁で溶いた後入れ、一煮立ちさせる。
4 食べる直前に丸餅を焼いて入れる。
5 餅は取り出してきな粉を付けて食べる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 奈良県「大和の雑煮」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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茶粥

kyoko_mitsubayashi
朝粥

昨日炊いて冷やして置いた茶粥

やっぱり奈良漬けが合う気がする

夏の朝から塩分をたっぷり摂れるし

先人の教えは凄いかも♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
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#朝餉 #朝粥 #茶粥 #あさごはん #朝食 #朝ごはん #washoku #八体質食事療法金陽
#スカーレット大久保さん
@kyoko_mitsubayashi

出典 Instagram

茶粥の特徴

歴史・由来・関連行事

9世紀初めに弘法大師(空海)が、唐から茶の種子を持ち帰り、宇陀市の仏隆寺で播いたのが日本における茶栽培の始まりといわれている。
毎年3月に東大寺で行われる「お水取り」は、1200年以上歴史があり、その練行衆(れんぎょうしゅう)の献立に「ごぼう(ゴボ)」「ゲチャ」が出てくる。「ゲチャ」は米をほうじ茶で煮て汁を取り去ったもの(茶飯の原点のようなもの)、「ゴボ」は茶粥の汁の多いものといわれており、1200年あるいはそれ以上前から、「茶粥」が食べられていた。

食習の機会や時季

「おかいさん」といわれる奈良の「茶粥」は、煮出したほうじ茶の中に冷やごはんを入れて炊いたもので、さらっとしているのが特徴である。「大和の朝は茶粥で明ける」といわれているほど「茶粥」は奈良の代表的な日常食である。

飲食方法

今では毎朝「茶粥」を炊く家庭はほとんどなくなったが、大和では夜にごはんを炊く家庭が多く、冷ごはんをあたたかく食べるため、「茶粥」が一般家庭に広く普及したと思われる。腹持ちをよくするため、さつまいもやかぼちゃ、里芋、栗、かき餅などさまざまなものを入れて食べた。

茶粥のレシピ、作り方

材料(10人分)

米 1合
ほうじ茶 30g
水 5カップ
塩 小さじ1

作り方

1 米を通常の水加減(分量外)で炊く。
2 ほうじ茶を煮出す。
3 2にごはん・塩を入れ、中火で時々かき混ぜながら煮る。
好みのかたさになったら完成。
4 好みで蒸かしたさつまいもや、焼いたかき餅などを入れて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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奈良茶飯

nishimuratei.naramachi
#西村邸の暮らし
#奈良茶飯 レシピ

2月2日は #節分

豆まきのための「いり大豆」が
お店にもたくさん並びます
もてあます分があれば 奈良の郷土料理
「奈良茶飯」にして食べてみるのはいかがですか

▼レシピ
米 1合
いり大豆 10g(30粒くらいです)
ほうじ番茶茶葉 3g
水 250ml

▼つくりかた
①お湯を沸かして茶葉をむらし ほうじ茶を作ります。
②炊飯器に米 大豆 ほうじ茶を入れて いつも通りに炊きます

簡単…! これだけなんです笑

水や茶葉の量はお好みで
大豆の分 炊飯器の1合の目盛りより
気持ち多くなる感じです

お茶は いつも飲むものよりうすめで
あまり濃く出すとご飯の味にも渋みが出てしまいます
茶葉によっても味が変わりますので
いろいろ試してみてください
西村邸で使っているのは
#月ヶ瀬健康茶園 さんの茶葉です

お醤油の炊き込みご飯のように
特別な味が付くわけではないですが
ふわっと優しく香るほうじ茶で 気持ちが安らぎます
普段いり大豆を買う機会もあまりないと思いますので
この機会によければチャレンジしてみてくださいね

#西村邸 #奈良 #奈良町 #ならまち #奈良旅行 #奈良町宿 #まちやど #奈良カフェ #ならまちカフェ #ならまち散歩 #国内旅行 #日本家屋 #古民家 #古民家ホテル #古民家暮らし #おばあちゃんち #家庭菜園 #手づくり#ごはんレシピ #節分レシピ #ほうじ茶 #大豆レシピ

出典 Instagram

奈良茶飯の特徴

歴史・由来・関連行事

毎年3月に東大寺でおこなわれる「お水取り」は、1200年以上の歴史があり、その練行衆(れんぎょうしゅう)の献立に茶粥と共に「ゲチャ」と呼ばれる茶飯の原点となるものが出てくる。
茶飯は奈良で発祥したが、庶民の間には広く普及しなかった。茶飯を気に入った旅人が江戸に持ち帰り、江戸の浅草寺の付近に奈良茶飯の店が多くでき、「奈良茶」の目印を出して客を呼んだ。十返舎一九の「東海道中膝栗毛」にも登場したことで一層有名になった。茶飯は米と大豆のバランスのとれた栄養食であり、腹持ちも良かったため、全国各地で広く知られるようになった。明治以降に、再び奈良で広まりはじめたという。

食習の機会や時季

東大寺の練行衆の食事として、僧坊で古くから食べられていたものであるが、現在は、特に決まった喫食の時期はない。

飲食方法

家庭でつくる際は、大豆を炒る手間を省くため、節分の際に出まわるソフト炒り豆などを使用することもできる。炊飯器にお米を入れ、ほうじ茶を目盛りまで注ぎ、豆を入れると簡単に炊き上げることができる。

奈良茶飯のレシピ、作り方

材料(4人分)

米 2カップ
大豆 40g
ほうじ茶(茶葉) 4g
水 約600ml
塩 4g

作り方

1 ほうじ茶を煮出して冷ましておく。
2 大豆を弱火で焙り、表皮が少し割れたときにすぐ水に浸し、両手ですり合わせて皮を除く。
3 米を洗い、炊飯器に入れ、ほうじ茶を通常の水加減で入れ、30分ほどおく。
4 3に2の大豆と塩を入れ、炊き上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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いもぼた

いもぼたの特徴

歴史・由来・関連行事

「いもぼた」は、里芋が入ったぼた餅のことである。餅米が貴重だったことから、うるち米に里芋を加え、里芋の粘りで餅米からつくったようなぼた餅になる。米を大切にする農家の人たちの生活の知恵である。たくさん食べても消化がよいため、胃もたれしにくい。
他県の「いもぼた」は、じゃがいもやさつまいもを使っているが、奈良の「いもぼた」は、里芋を使うのが特徴である。奈良県は水田が多く、里芋の栽培が盛んであったことから身近な里芋が使用されたと思われる。

食習の機会や時季

収穫が終わる11月の「亥の日」に餅を食べると万病を払うといわれている。またイノシシ(亥)は、一度に5頭以上の子を産むことから女性は多産にあやかるとされていることから「いのこ餅」ともいわれる。奈良盆地平坦部では「亥の日」以外にも、お彼岸や秋祭りなどお祝いの日に「いもぼた」をお墓や仏壇に供える。また地域によっては「亥の日」に、大豆や青大豆でつくったあんでくるんだくるみ餅を食べる地域もある。

飲食方法

うるち米と里芋だけでつくっているため、冷めてもやわらかく、もちもちした食感が楽しめる。

いもぼたのレシピ、作り方

材料(10個分)

米 2カップ
里芋 200~250g
水 2.4カップ
塩 小さじ1
小豆 200g
砂糖(小豆用)200g
塩(小豆用)少々

作り方

1 皮をむいて一口大に切った里芋と洗った米、塩、水を入れて炊く。炊きあがったごはんをすり鉢に入れ、すりこぎで里芋のかたちがなくなるまでよくつぶす。
2 つぶしたごはんを俵型ににぎり、小豆あんで包む。
3 【あんの作り方】
小豆を洗って5~6倍の水を入れ、火にかけ沸騰し始めたら、火からおろしてざるに上げ、煮汁をすてる(これを渋切りという)。再び水を加えて、やわらかくなるまで煮て、砂糖200g、塩少々を入れて練り上げ、粒あんをつくる。

出典 農林水産省公式サイト

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かしわのすき焼き

かしわのすき焼きの特徴

歴史・由来・関連行事

関西地方では食用の鶏肉を「かしわ」と呼んでいる。天神さんの守護神が牛であることから、天満宮の秋祭りのお祝いの席では鶏のすき焼きが食べられてきた。かしわの名前は、鶏の茶褐色の羽色が、柏の葉に似ていることが由来との説がある。
戦前に「肉質が良い」と名声を博した「大和のかしわ」の味を復活させるため、県が試行錯誤して生み出した「大和肉鶏」はコクと旨味、適度な脂肪、ほどよく締まった肉質が特徴である。

食習の機会や時季

年間を通して食べられている。祝い事やもてなしの席などハレの日によくつくられ食されている。

飲食方法

割りほぐした生卵をつけて食べることが多いが、温泉卵をつけて食べても美味しい。すき焼きの最後に、三輪素麺を入れるのもおすすめ。

かしわのすき焼きのレシピ、作り方

材料(4人分)

大和肉鶏(もも肉) 400g
白菜 1/8株
結崎ネブカ(ねぎでも可)1束
大和きくな(春菊でも可)1束
しいたけ 4枚
しめじ 1パック
えのき茸 1パック
焼き豆腐 1/2丁
しらたき 1袋
サラダ油 適量
【割り下】酒 360ml
【割り下】みりん 180ml
【割り下】醤油 180ml
【割り下】三温糖 80g
お好みで卵(温泉卵でも可)4個

作り方

1 割り下用の酒、みりんを鍋に入れて強火で一煮立ちさせて煮切る。
2 一煮立ちしたら中火にして三温糖を加える。三温糖が溶けたら、醤油を加え、沸騰したら火を止める。
3 鶏肉はそぎ切り、白菜と結崎ネブカはざく切り、大和きくなは根元を落として半分に切る。きのこ類は石づきを切り落とし、しめじとえのき茸は小房に分ける。しらたきは長さ5cmほどに切り下ゆでする。焼き豆腐は4等分に切る。
4 鍋を熱し、サラダ油を入れ、3の鶏肉を皮面から焼き、少し焼き色を付ける。
5 4に3の野菜やきのこ類などを加え、割り下を回し入れて煮る。
6 食材に火が通ったら完成。お好みで卵とともに食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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にゅうめん

にゅうめんの特徴

歴史・由来・関連行事

奈良県桜井市三輪は素麺発祥の地とされており、この地でつくられる素麺は三輪素麺と呼ばれている。1200年以上前に三輪山を御神体とする日本最古の神社である大神神社で、疫病と飢餓に苦しむ民のため救済を祈願したところ、神の啓示を賜った三輪の里に小麦を撒き、粉に挽き、水でこね延ばして糸状にしたものが素麺の起源とされている。今でも大神神社祭神は素麺の守護神とされ、その年の三輪特産の三輪素麺の卸値を占っていただく祭典である卜定祭(ぼくじょうさい)が大神神社で営まれている。
油を塗って、細く伸ばす技術は鎌倉時代に中国から伝わり、室町時代にはほぼ製法が完成していた。この地の豊富な水が小麦を育み、水車製粉が発達したことにより、良質な小麦粉が製造されてきた。また冬季の厳しい寒さと晴天日が多いことが、素麺の製造に適していたこともあり、江戸時代のグルメ本である「日本山海名物図会」には、三輪素麺が日本一である旨の記載があるほど、その品質が優れている。

食習の機会や時季

全国的に有名な素麺産地の三輪では、夏は冷やし素麺、冬は「にゅうめん」として年間を通して食べる食文化が根付いている。また「にゅうめん」は煮麺がなまった呼び名だといわれている。

飲食方法

家庭でパスタや春雨の代わりに使用するなど、様々な使い方が浸透してきた。素麺カルボナーラや焼き素麺など、素麺を使ったアレンジレシピも増えている。

にゅうめんのレシピ、作り方

材料(4人分)

素麺(乾)100g
しめじ 40g
かまぼこ 24g
三つ葉 12g
だし汁 800ml
【調味料A】淡口醤油 小さじ1/2
【調味料A】酒 小さじ1
【調味料A】塩 少々

作り方

1 素麺は、沸騰したたっぷりの湯にさばきながら入れ軽くかき混ぜ、ゆであがったら冷水でよくもみ洗いしてざるにあげ、水を切っておく。
2 温めただし汁に調味料Aを入れ味付けする。
3 しめじは小房に分け、かまぼこは3mmの厚さに切り、2に入れ軽く煮たたせる。
4 器に素麺を入れ、3の具材とともに注ぎ、三つ葉を添える。

出典 農林水産省公式サイト

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飛鳥鍋

飛鳥鍋の特徴

歴史・由来・関連行事

「飛鳥鍋」は、鶏肉、野菜を牛乳とだし汁で煮込んだ奈良県の郷土料理である。
飛鳥時代に唐から奈良へやってきた使者が練乳に似た乳製品を伝え、孝徳天皇へ献上したところ大変喜ばれ、乳牛が宮中で飼育されるようになった。これが日本における牛乳飲用のはじまりになったといわれている。当時は貴族の飲み物だったが、僧侶たちも密かに飲むようになり、そのうち飼っていた鶏の肉を牛乳で煮て、食していたものが「飛鳥鍋」の起源といわれている。それが時代とともに庶民の間に広がったが、当時の牛乳は高価なものであったため、飼っていたヤギの乳を使っていた。昭和初期に、明日香の名物料理として地域の産品である牛乳を使った現在の「飛鳥鍋」のかたちが考案された。

食習の機会や時季

年間を通して食べられているが、特に冬場は体が温まるために食べる機会が増える。

飲食方法

「飛鳥鍋」はお好みの季節の野菜や鶏肉などの具材を入れて食べる。たくさんの野菜や鶏肉から出汁が出るので、締めにうどんなどを入れても美味しい。
近年、「飛鳥鍋」をベースとした「大和鍋」という新しい郷土料理も食されるようになってきた。大和鍋は牛乳の代わりに豆乳を加え、まろやかでコクもあるがヘルシーなアレンジ鍋となっている。

飛鳥鍋のレシピ、作り方

材料(4人分)

大和肉鶏 240g
はるさめ 40g
しいたけ 4枚
白菜 400g
春菊 80g
人参 80g
白ねぎ 120g
ごぼう 60g
豆腐 200g
牛乳 320g
鶏ガラスープ 400ml
白味噌 80g
淡口醤油 小さじ4

作り方

1 野菜などの具材を食べやすい大きさに切る。
2 鶏ガラスープを煮立て、牛乳を入れ、白味噌、淡口醤油で味付け、具材を煮えにくい順に入れる。春菊、はるさめは食べる直前に入れる。
3 食べるときにはお好みで薬味(青ねぎ、しょうが、すだち、一味とうがらしなど)を添えていただく。

出典 農林水産省公式サイト

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半夏生餅/小麦餅/さなぶり餅

半夏生餅/小麦餅/さなぶり餅の特徴

歴史・由来・関連行事

夏至から数えて11日目を「半夏生(はんげしょう)」という。奈良盆地では、「半夏生」の頃に小麦の収穫が終わり、田植えも一段落することから、「半夏生餅」を作り、ひと休みする。「半夏生餅」はつぶし小麦と、もち米を混ぜてついた餅のことで「小麦餅」ともいう。田植えが終わり、田の神を送り感謝する行事である早苗饗(さなぶり)に食べられることから、「さなぶり餅」ともいわれている。

食習の機会や時季

田植えの終わりに食べることが多い。地域によっては、水田にお供えするところもあるという。

飲食方法

「半夏生餅」は、小麦が入っているため、粘らず歯切れがよく、消化も良いため胃もたれしにくい。

半夏生餅/小麦餅/さなぶり餅のレシピ、作り方

材料(10個分)

つぶし小麦(小麦を押しつぶしたもの)2.5カップ
もち米 2.5カップ
きな粉 適量
砂糖 適量
塩 適量

作り方

1 もち米は洗って、一晩水に浸けておく。
2 つぶし小麦は、軽く水洗いする。
3 蒸し器に水気をきった1を入れ、蒸しあがる前に2をのせて蒸す。
4 餅つき器で3をつく。(小麦の歯ごたえを残すため、小麦は後で餅つき器に加える)
5 適当な大きさに丸め、砂糖入りのきな粉をまぶす。

出典 農林水産省公式サイト

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葛餅

葛餅の特徴

歴史・由来・関連行事

「葛餅」は、葛粉から作られる透明でプルプルとした舌触りのいい餅である。葛粉の原料である葛は、マメ科の多年草で、北は北海道から南は九州まで日本全国に広く分布している。この葛という名は、奈良県の吉野地方に住んでいた山の民である国栖人(くずびと)が葛から葛粉をつくり、売っていたことから付けられた名前だという。
「葛粉」は葛の根に含まれるデンプンを、真冬の地下水のみで繰り返し精製し、2~3ヵ月乾燥させた自然食品であり、添加物を一切含まない。このように葛デンプン100%の葛粉を「吉野本葛」と呼ぶ。また、厳冬期に冷水に何回もさらす製法は吉野晒(よしのざらし)製法と呼ばれ、江戸時代から続く伝統的な製法である。奈良県の吉野地方の寒さと良質な水が品質の良い葛粉を生んでいる。
葛粉は、「葛餅」以外にもごま豆腐、葛湯、葛饅頭、葛切り、料理のとろみつけなど、料理やスイーツとして幅広く利用されている。

食習の機会や時季

特に時期を問わず、年間を通して食べられている。

飲食方法

お好みできな粉や黒蜜をかけて食べる。「葛餅」を冷やすとその弾力が際立つが、つくりたてを氷水で締め、中はまだほんのり温かみが残るくらいで食べると、もちもちふわふわの食感が楽しめる。

葛餅のレシピ、作り方

材料(4人分)

吉野本葛 80g
砂糖 小さじ4
水 400ml
黒蜜 適量
きな粉 適量

作り方

1 吉野本葛と砂糖、水を鍋に入れ、よく溶かして強火にかける。
2 全体が透明になるまでかき混ぜる。
3 小さめの器に入れる。
4 流水で冷まし、容器から取り出す。
5 お皿に盛り付け、きな粉と黒蜜をかけてできあがり。

出典 農林水産省公式サイト

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蕨餅

蕨餅の特徴

歴史・由来・関連行事

「蕨餅」は、蕨粉に水や砂糖を加えて加熱しながら混ぜ、冷やして固めた和菓子である。特に奈良は蕨粉の名産地であった事から、奈良の名物となっている。
蕨粉は、ワラビの根に含まれるデンプンからつくられており、製造に手間がかかり、取れる量もとても少ないため非常に希少価値の高いものとなっている。そのため、市販の「蕨餅」は、さつまいもやタピオカ、葛等から取れるデンプンを使用してつくられることが多い。
昔、若草山の鶯塚古墳から出る妖怪を、山を焼くことで追い払えるとの迷信があった。その迷信から若草山を通る人々が放火するようになり、東大寺境内や近隣の寺にも火が及び危険が絶えなかった。そこで、若草山に隣接する東大寺、興福寺、奈良奉行所が立ち会って山を焼くようになった。その山焼き後にたくさんワラビが生え、かつ奈良公園の鹿が食べなかったことからワラビが群生し蕨粉の産地となった。これが、古都奈良に早春を告げる伝統行事である「若草山焼き」の始まりである。

食習の機会や時季

時期を問わず、年間を通して主におやつとして食べられているが、特に春から夏にかけてよく食べられている。
宝永6年(1709年)の東大寺大仏殿の落慶法要にお参りした人の参詣記「寧楽土産」に、「八幡前には蕨餅の茶屋あまたたてにけり」との記載があり、その頃から「蕨餅」が名物であったことがうかがえる。

飲食方法

蕨粉、砂糖、水などを鍋に入れ火をつける。焦がさないように混ぜ続けると半透明になる。弱火にし混ぜ、透明になったら2分程度練り混ぜる。器に入れきな粉や黒蜜をかけていただく。

蕨餅のレシピ、作り方

材料(4人分)

蕨粉 80g
グラニュー糖 128g
水 240g
水あめ 32g
砂糖入りきな粉 適量
黒蜜 適量

作り方

1 蕨粉、グラニュー糖を混ぜあわせ、水を少量ずつ加えながら溶き混ぜる。
2 1をふるいで漉し、鍋に入れ火にかける。弱火で底から焦げないように混ぜる。
3 ひとかたまりになったら、透明感がでるまで8分程度蒸す。
4 再度鍋に移し入れ、水あめを加え弱火にて混ぜ合わせ、蕨餅特有のこしを出し練り上げる。
5 練りあがったらボウルに入れておいた冷水につけ粗熱をとる。
6 器に移し、きな粉か黒蜜を好みでかける。

出典 農林水産省公式サイト

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かき氷

かき氷の特徴

歴史・由来・関連行事

ふわふわに削られた氷にかけられたシロップは、それぞれのお店で工夫が凝らされている。奈良県の「かき氷」が新しい食文化となりつつあるのには理由がある。
奈良市にある氷室神社は、平城京に遷都された和銅3年(710年)、若草山の近くを流れる「吉城川」上流域にあるの「月日磐(つきひいわ)」と呼ばれる巨石に「氷神」をお祀りしたことがはじまりといわれている。月日磐には氷室が設置され、夏になると、平城宮にその貴重な氷を献上するという儀式が約70年間行われていた。このことから、氷室神社は今でも氷の聖地として知られ、毎年5月に全国の製氷、冷凍業者が集まり、商売繁盛を祈願する「献氷祭」が行われ、花や魚を埋め込んだ氷柱が奉納される。天理市にも氷室神社があり、7月1日に献氷祭が行われている。
また、清少納言が書いた枕草子四十二段「あてなるもの」に「削り氷にあまづら入れて新しき金まりに入れたる」と記されており、これは「細かく削ったかき氷にあまづらをかけたものが大変雅びやか」だということを表しており、夏になると平安貴族たちは氷で涼をとっていたことが分かる。「かき氷」には、当時の甘味料である甘葛(あまづら)をかけて食していたといわれている。

食習の機会や時季

現在、カフェやレストランなどの飲食店で通年販売されているが、夏に好んで食べられる。

飲食方法

有名レストランでも、かき氷を出しているところがあるほど、多くの飲食店でかき氷が一年中販売されている。近畿有数のいちご産地であるため、奈良のいちごを使ったメニューは特に人気がある。

かき氷のレシピ、作り方

出典 農林水産省公式サイト

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蛸もみうり

蛸もみうりの特徴

歴史・由来・関連行事

「蛸もみうり」とは、小口切りにしたきゅうりを塩で柔らかくなるまでよくもみ、タコと和えた酢の物のことである。田植えの終わりに田の神様に感謝し、秋の豊作を祈る行事である早苗饗(さなぶり)の際に、吸盤を持ち吸い付くタコにあやかって大地にしっかり根付くよう、田の苗がよくつくようにという願いからタコが入っている。タコは縁起のよい食材で、結婚式や宮参りなどハレの日にもよく食されている。
タコの代わりに、両面をあぶり千切りにした薄揚げを加えた「もみうり」は夏の定番の家庭料理である。

食習の機会や時季

夏野菜であるきゅうりを使用することから夏に食べられることが多い。田植えが終わり、秋の豊作を祝う行事である早苗饗(さなぶり)の行事にも食されているという。

飲食方法

昔は、大和三尺きゅうりや半白きゅうりなど漬物用で肉質のかたいきゅうりが多かったので、柔らかくなるまで塩もみしたが、現在のきゅうりでは軽く塩もみするだけでよい。さっぱりとした酢の物のため、酒の肴としても食べられている。

蛸もみうりのレシピ、作り方

材料(4人分)

きゅうり 200g
塩 適量
ゆでタコ 60g
白いりごま 4g
【合わせ酢】酢 大さじ2
【合わせ酢】醤油 小さじ1
【合わせ酢】砂糖 小さじ1

作り方

1 きゅうりは薄切りし、塩で柔らかくなるまでもんでおく。
2 ゆでタコはひと口大に切っておく。
3 酢、醤油、砂糖を混ぜ、合わせ酢をつくる。
4 きゅうりはしぼって水分を切り、タコを加え合わせ酢で和える。
5 器に盛り付け、白いりごまを振る。

出典 農林水産省公式サイト

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さんま寿司

さんま寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として伝わっている。また、「さんま寿司」はハレの日や正月に欠かせないなれずしであった。なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」はもともと魚を長期保存するための加工方法に過ぎなかったため、発酵を促すごはんは捨てられていた。しかし、室町時代には発酵期間を短くしごはんも魚と共に食べるようになってきた。
十津川村の「さんま寿司」は村の南北それぞれつくり方が異なる。北部のつくり方は、サンマを塩漬けし、塩を洗いとったあと塩と酒で炊いたごはんと一緒に形成し桶に並べ、水と塩を加え長期発酵させる「なれずし」に対し、南部では、塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、酢飯にのせる押し寿司である。つくり方に違いはあるが、使用するサンマは、晩秋から初夏にかけて熊野灘まで南下してきた脂の少ないサンマを使用する。熊野灘でとれるサンマは、やや小ぶりで、脂が程良く落ちているため、「さんま寿司」などの日持ちする保存食に適している。

食習の機会や時季

なれずしは主に正月に食べられる。秋に旬を迎えるサンマを長期漬け込み、大晦日に取り出す家庭が多かったという。

飲食方法

背開きにし、塩漬けしたサンマを酢に漬け、魚の大きさに合わせて握った酢飯の上にのせ、かたちをととのえてラップに包む。翌日から2日目位で味がなじむので、食べごろになる。サンマを酢に漬ける時間は好みに応じて調整する。

さんま寿司のレシピ、作り方

材料(サンマ5尾分)

サンマ 5尾
米 3合
水 750ml
酒 37ml
昆布 適量
【調味料A(サンマ用合わせ酢)】酢 125ml
【調味料A(サンマ用合わせ酢)】砂糖 45g程度
【調味料B(酢飯用合わせ酢)】酢 55ml
【調味料B(酢飯用合わせ酢)】砂糖 11g程度
【調味料B(酢飯用合わせ酢)】塩 6g程度

作り方

1 米を洗って昆布をのせ水と酒を入れ1~2時間漬けておき、昆布を取り出して炊く。
炊き上がったら調味料Bを合わせ、酢飯をつくっておく。
2 脂の少ない新鮮なサンマを用意し、背開きにする。このとき中骨(主骨)も包丁でとる。
3 サンマの重量の3~4%の塩(分量外)を振って元の姿にたたみ平らな容器に並べてラップをし、冷蔵庫に入れて一昼夜ほどおく。
4 次に、骨抜きを使って腹骨や、中落ちの小骨、背鰭(びれ)の骨などを抜き、水洗いしながら残っている骨や、鱗(うろこ)をきれいにとって、水切りをする。
5 バットにサンマを開いて並べ、ひたひたになる程度に調味料Aを注ぐ。漬けておく時間は、30分~2時間、酢の利き具合は好みに応じて調整する。
6 酢漬けが終わったサンマはざるなどに上げて水切りをし、サンマの大きさに合わせて握った酢飯の上にサンマをのせ、かたちをととのえてラップに包んでおく。
7 つくった翌日から2日目位で味がなじんで食べ頃。

出典 農林水産省公式サイト

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鮎寿司

鮎寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

吉野山地の清流が育む天然のアユは、川の石に付いた藻を食べて育つ。その香りがスイカやきゅうりに例えられ「香魚」と呼ばれ、美味しいと評判である。この鮎を使った姿ずしが吉野地域では有名である。本来の「鮎寿司」は、1週間から1ヶ月熟成させる「なれずし」であったが、独特の風味があり、時代の流れとともに、つくられなくなった。しかし、室町時代には樽と重石の開発により発酵期間を短くし飯も魚と共に食べる「なまなれずし」が生まれた。現在つくられている「鮎寿司」は、つくってすぐに食べるタイプのもので、アユの風味が爽やかで上品な寿司である。
歌舞伎や人形浄瑠璃の演目「義経千本桜」の中で出てくる鮨屋が奈良県に実在していたことから、奈良の「鮎寿司」が人気となった。芝居の中で出てくる釣瓶鮨(つるべすし)は、ごはんとアユを詰めて発酵させたなれずしである。すし桶が井戸水を汲む釣瓶に似ていたところから、釣瓶鮨(つるすべし)と呼ばれるようになったという。この歌舞伎鮨屋の舞台となっている料理屋は今現在も老舗料亭として営まれている。

食習の機会や時季

アユが旬の夏から秋にかけて食されることが多い。古くよりアユは縁起がいい食材として重宝されていたため、人が集まる席やハレの日に食されることも多い。

飲食方法

すし飯の上にアユをのせ、固くしぼったフキンで押した「鮎姿寿司」はひと口大に切って食べる。また焼いたアユをのせた「焼き鮎寿司」もあり、こちらは山椒が入っていたり、タレで食べたりする。

鮎寿司のレシピ、作り方

材料(10人分)

米 5合
アユ 10匹
【調味料A(すし酢)】酢 130ml
【調味料A(すし酢)】みりん 35ml
【調味料A(すし酢)】砂糖 70g
【調味料A(すし酢)】塩 27g

作り方

1 調味料Aを火にかけ煮つめないようにして、すし酢をつくっておく。
2 炊きあがったらごはんが熱いうちにすし酢を廻しかけ、うちわで扇ぎながら、米を潰さないように混ぜる。扇ぐことにより米に艶が出ておいしくなる。
3 アユはうろこを取り、頭から尾の付け根まで腹側より包丁を入れ、鰓(えら)、内臓を取り除き、腹開きにして中骨、腹骨をかき取り、背びれも取り除き、塩を振り、3分おき、水で塩を洗い、酢(分量外)に1分漬ける。
4 アユの水気を拭き取り、酢飯をアユの長さのナマコ形にまとめ、アユを上にして固くしぼったフキンで形よく姿にととえ、一口大に切り分ける。
5 ※お好みでアイ蓼、木の芽、しそを酢飯に混ぜても良い。(香りがする程度)

出典 農林水産省公式サイト

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奈良和え

奈良和えの特徴

歴史・由来・関連行事

「奈良和え」は、奈良の特産品である奈良漬を使用した和え物で、子どもにも人気の料理である。
平城京跡地で発掘された長屋王木簡にも「加須津毛瓜(かすづけけうり ) 」との記載があるが、当時の酒はどぶろくのような物であったので、現在の酒粕とは違い、容器の底の澱(おり)に野菜などを漬けた物であったとされている。
清酒発祥の地であり、清酒造りが盛んだった奈良には、美味しい酒粕が豊富にあったことから、粕漬けの製法も古くから発達した。しかし、江戸時代までは、一般庶民の口には入らない、贅沢なものであった。
豊臣秀吉や徳川家康に奈良漬が献上され好評を得たと伝えられているが、これらの奈良漬は、寺院で酒と共につくられた物と思われる。江戸時代に、奈良の漢方医の糸屋宗仙(いとや そうせん)が白瓜を酒粕に漬けて町家に売り出したのが、一般庶民の口に入った最初といわれている。その後、奈良を訪れる旅人などにより「奈良漬」の名が全国に知られるようになり、今では粕漬けの代名詞として使われるようになっている。

食習の機会や時季

奈良漬は通年食されており、それを使った和え物である「奈良和え」も家庭で、日常的に食されてる。

飲食方法

かんぴょう、干ししいたけ、人参、薄揚げ、ぜんまいなどを調味料で煮込み、奈良漬を加える料理だが、あたたかいうちに食べるものでなく、冷めて味がなじんだところを食べるのが美味しい。冷ましている間にも何度か混ぜると更に味がなじむ。

奈良和えのレシピ、作り方

材料(4人分)

ぜんまい(水煮)120g
かんぴょう(干し)12g
干ししいたけ(中葉)16g
つきこんにゃく 40g
人参 40g
薄揚げ 20g
奈良漬(好みで加減する)40g
【調味料A】砂糖 20g
【調味料A】醤油 20g
【調味料A】みりん 4g
【調味料A】サラダ油 4g

作り方

1 つきこんにゃくは下ゆでしておく。
2 かんぴょう・干ししいたけをもどしておく。かんぴょうは3cmの長さに、干ししいたけは細切りにする。
3 奈良漬の酒かすをぬぐいとり、細かく切る。
4 人参は細切りにする。ぜんまいは水をきり、食べやすい長さに切る。薄揚げは湯通しして油ぬきし、短冊に切る。
5 鍋にサラダ油を熱し、奈良漬け以外の材料を軽く炒め、だし汁と調味料Aを加え、煮含める。煮汁がなくなってきたら、味をととのえ、奈良漬を入れて和える。

出典 農林水産省公式サイト

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柿なます

柿なますの特徴

歴史・由来・関連行事

奈良県では古くから大根と人参を使用した紅白なますに、干し柿を入れた柿なますが正月の定番おせち料理の一つとしてとして食されてきた。
白い大根と赤い人参を混ぜた紅白の色は、水引を意味し、平安の願いが込められている。「柿なます」に柿を入れることで、柿の甘み、旨味が加わり、味わい深い酢の物になる。

食習の機会や時季

正月に食べられるなますは大根と人参を使ったものが多いが、奈良のなますは特産品である柿を使用した「柿なます」である。干し柿を使うことが多いが、生の柿を使った「柿なます」も美味しい。昔から正月に食べる料理として受け継がれている。

飲食方法

大根、人参、干し柿を合わせ酢にまぜたシンプルな料理であるが、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。砂糖が高価だった時代、干し柿は砂糖の代わりに、料理などに使われており、酸味のある紅白なますに柿が入ることで食べやすく美味しくなるという。

柿なますのレシピ、作り方

材料(4人分)

大根 240g
人参 28g
干し柿 40g
【合わせ酢】酢 大さじ2
【合わせ酢】砂糖 小さじ1~2
【合わせ酢】塩 小さじ1

作り方

1 酢、砂糖、塩をよく混ぜ、合わせ酢をつくる。
2 大根、人参は皮をむいて千切りにし、塩を振ってよく混ぜあわせ、しばらくおく。
3 しんなりしたら流水でさっと洗い、かたくしぼる。
4 干し柿はヘタ、種を取り、細切りにする。
5 合わせ酢と2,3をよく混ぜ合わせ、器に盛り付ける。
6 ※香り付けに、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。

出典 農林水産省公式サイト

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でんがら

でんがらの特徴

歴史・由来・関連行事

「でんがら」は、餡を包んだ餅を朴の葉(ほうのは)でくるんだ伝統菓子。東吉野村と川上村では、端午の節句に粽(ちまき)と「でんがら」をつくる風習がある。どちらも男の子の立身出世・子孫繁栄・無事成長を願い現在に至りつくられてきたもので、その形から男のシンボルを象ったものとも伝えられている。
四方を山に囲まれた川上村では米をつくる水田が無く、その代用としてとうきびや粟などの雑穀を植えており、貴重な食糧源とされていた。奈良盆地より気温が低い川上村では、ちょうど6月頃に、朴の葉の新葉が収穫できる。枝付きの朴の葉を使い、1つの枝から出るたくさんの葉ひとつひとつに餡入りの餅をくるむため、くるまれた袋がぶら下がった形状をしている。これは、ひとつひとつの餅を風通しをよくし、保存食として利用されていたためといわれている。

食習の機会や時季

現在も端午の節句には欠かせない伝統菓子である。旧暦の端午の節句は現在の暦に換算すると6月7日にあたるため、現在では5月から6月にかけてよくつくられ食べられている。

飲食方法

餅で餡を包み、さっと熱湯で湯がいた朴の葉でくるんだ後に蒸す。朴の葉に火を通すことにより良い香りがお餅を包みこむ。

でんがらのレシピ、作り方

材料(15個分)

米粉 500g
熱湯 適量
塩 2.5g
小豆 1カップ
湯(小豆用) 適量
砂糖(小豆用) 200g
塩(小豆用) 4g
朴の葉 適宜
イ草 適宜

作り方

1 朴の葉は枝付のまま用意し、熱湯をとおしておく。
2 小豆は一度ゆでこぼして、やわらなるまで煮て、砂糖と塩を入れて餡に練りあげる。冷めたら餡を丸くし団子をつくっておく。
3 米粉に塩を入れ熱湯で耳たぶくらいのかたさになるまでよく練る。
4 3を適当な大きさにとり、中に丸くした餡を入れ長方形のようなかたちにして枝についたままの朴の葉に包んでイ草で巻いて蒸し器に入れて蒸す。

出典 農林水産省公式サイト

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ふき俵

ふき俵の特徴

歴史・由来・関連行事

大和高原地域では、田植えの始まりの日を「さびらき(早苗開)」といい、「ふき俵」をつくり、神棚などに豊作を祈って供える。田植え始めの日につくるので「さびらきごはん」、「大豆ごはん」ともいう。ふきの葉で包むため、ふきの香りが移りおいしくなる。ごはんと一緒に炊く大豆は「大きくまめに育つように」との思いが込められている。かたちが米俵に似ていることから「ふき俵」と呼ばれる。
田植えする田の畦に苗とふき俵をそれぞれ12個ずつ並べて供え、家族みんなで手を合わせてその年の豊作と田植え期間中の作業安全をお祈りをしてからその場で食べ、その後田植えをおこなう。

食習の機会や時季

大和高原地域では、田植えは4月下旬よりはじまる。「さびらき(早苗開)」に食べられることから「さびらきごはん」とも呼ばれる。

飲食方法

炒って皮をとった大豆と米を塩味で炊いたごはんをおにぎりにし、茎のついたふきの葉で包み、稲わらかふきの皮で外側を包み俵に似せてつくる。農家のお弁当として、田植えの間食としても食べられる。

ふき俵のレシピ、作り方

材料(5~6人分)

米 2カップ
煎り大豆 1/3カップ
塩 小さじ1/2~1
わら 12~14本
フキ(葉のついたもの)12~14本

作り方

1 大豆を炒り、熱いうちに皮をむいておく。
2 大豆、塩少々を入れてごはんを炊く。
3 おにぎりをつくり、軸の付いたフキの葉で包み、わら又はフキの皮で外側をくくる。俵に似せてつくる。

出典 農林水産省公式サイト

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まなめはり

まなめはりの特徴

歴史・由来・関連行事

「まなめはり」は、塩漬けした下北春まなを使用しためはりずしのことである。高菜を使っためはりずしも十津川地域では郷土料理として伝わっているが、下北春まなを使っているめはりずしは下北山村地域に限定される。
大和の伝統野菜に認定されており、奈良県の下北山村でのみ栽培されている。寒さの厳しい環境で育つため、葉が肉厚で鮮やかな緑色で甘みが強くなる。収穫できる期間は2か月と短いため、幻の野菜といわれている。昔から各家庭の菜園などでつくられて、塩漬けにし、「まなめはり」として食べていた。熊野地域や十津川地域で食べられる高菜を使った「めはりずし」とつくり方は同じだが、高菜の独特な辛味がなく、やや小ぶりなのが特徴。

食習の機会や時季

山仕事のお弁当として古くから親しまれてきた。

飲食方法

水洗いした春まな漬を固くしぼり、茎の実をみじん切りにし、醤油等で和える。春まな漬の葉を軽くしぼり、手の平に広げごはんをのせ、きざんだ茎をごはんで包む。最後に葉でごはんを包む。手軽で簡単につくれ、美味しい。

まなめはりのレシピ、作り方

材料(4個分)

春まな漬 100g
米 400g
水 480g
カツオ節 12g
醤油又はポン酢 小さじ1

作り方

1 春まな漬をさっと水洗いする。
2 葉を強くしぼる。
3 芯の部分はみじん切りにして醤油かポン酢(好み)に浸しておく。
4 手の平に葉を広げ、温かいごはんを盛る。
5 3をしぼってごはんの中に包み込む。
6 葉でごはんを包み込んでにぎる。

出典 農林水産省公式サイト

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色ご飯

色ご飯の特徴

歴史・由来・関連行事

奈良県では醤油味の炊き込みご飯のことを「色ご飯」いう。
炊き込みご飯の歴史は古く、奈良時代には米に「あわ」を混ぜてかさ増ししたご飯を「あわご飯」と呼んでいた。
炊き込みご飯は、米が貴重であった頃、米を節約するため、さまざまな具を混ぜて炊いたことがはじまりといわれている。

食習の機会や時季

村で行うさまざまな行事で「色ご飯」がふるまわれたり、各家庭でも日常的に食されてきた家庭料理である。

飲食方法

具材は、人参、しいたけ、ごぼう、薄揚げが一般的だが、えんどう、たけのこ、かんぴょう、里芋、大根など旬の食材を使った「色ご飯」がつくられている。

色ご飯のレシピ、作り方

材料(6人分)

米 3カップ
人参 60g
しいたけ(またはしめじ)60g
ごぼう 60g
薄揚げ 60g
こんにゃく 100g
鶏肉 200g
醤油 60ml
酒 40ml
【だし汁】水 900ml
【だし汁】出汁昆布 15g
【だし汁】花カツオ節(だしの素でも可)25g

作り方

1 ごぼうはささがきにして水にさらす。
他の具材は細切りにする。
※好みにより量を調整する。
※地方により里芋を使うところもある。
2 だし汁500mlと醤油、酒を合わせる。
3 1の具材と米に2を合わせ炊く。

出典 農林水産省公式サイト

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ずいきの煮もの

ずいきの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事

「ずいき」とは里芋の葉柄のことで、唐の芋や八つ頭などの赤茎系品種の葉柄は、アクが比較的少なく、ずいきに向くとされている。皮を剥いて乾燥させたものは「芋がら」と呼ばれる保存食で、もどして煮物や味噌汁の具として利用される。里芋の収穫の時に採れたずいきで「芋がら」をつくることが多い。
奈良県には、このずいきを新聞紙で巻き、軟化栽培した「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定されている。まっ白い葉柄が美しく、高級食材としての地位を確立し、市場に出回る事のない幻の食材とされており、奈良市狭川地区で現在も生産、販売されている。
ずいきの歴史は古く、天平時代に芋茎(ずいき)が利用されていたことが「東大寺正倉院文書」に記載されている。水田が多い奈良盆地では、豊富な水資源を背景に、古くから良質な里芋が生産され、それに伴いずいきも日常的に食されてきた。ずいきを使った料理は、煮物や酢のもなど一般的な家庭料理として親しまれている。

食習の機会や時季

お盆にずいきの酢の物やずいきが入った七色お和え(季節の7種類の具材の和え物)を仏壇に供える地域もある。

飲食方法

ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けたっぷりの湯でゆで、アク抜きして料理に利用する。

ずいきの煮もののレシピ、作り方

材料(4人分)

ずいき 280g
薄揚げ 60g
【調味料A(だし汁)】だし汁 200ml
【調味料A(だし汁)】醤油 40ml
【調味料A(だし汁)】砂糖 大さじ1
【調味料A(だし汁)】酒 大さじ1

作り方

1 ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けた後、たっぷりの湯でゆで、水気を切っておく。
2 薄揚げは、油抜きし短冊に切る。
3 鍋に調味料Aを入れ、ずいき、薄揚げを入れ煮る。
4 ※ずいき自体あっさりとしているので、油で炒めて調理してもおいしい。
※煮汁がなくなるまで煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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七色お和え

七色お和えの特徴

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「七色お和え」は、真言宗の盆のお供え料理の一つである。七色とは、なす、かぼちゃ、ごぼう、人参、さやいんげん、ずいき、みょうがなど旬の7種類の野菜のことで、お和えは和え物のことである。奈良では和え物を「お和え」といい、すりごま、味噌、砂糖を混ぜた和え衣で野菜を和える。
食糧難の時代に、7種類もの豊富な野菜を使った料理をお供えすることは非常に贅沢なことであった。
お盆の8月13日の夕方、そんじょさん(精霊)を墓に迎えに行き、晩からお供えし、14日にはおっさん(お坊さん)にお参りしていただき、15日には送り火を焚き、墓に送る。地域や家庭によってお供えの方法やお供えするものは異なるが、13日はお迎え団子、落ち着き団子として、あんつけ餅や団子、おはぎなどをお供えする地域が多い。

食習の機会や時季

お盆のお供え料理として食されることが多いが、旬の野菜を使った和え物は、年間を通して食卓に並ぶ。7種類の野菜をふんだんに使用しているため、栄養価も高く、すりごま、砂糖、味噌と和えると食べやすくなる。また、すり鉢ですったごまの香りが食欲をそそる。

飲食方法

野菜を食べやすい大きさに切り、それぞれゆでる。すり鉢ですったごまと砂糖、味噌を混ぜ合わせ、ゆでた野菜を加え和える。

七色お和えのレシピ、作り方

材料(6人分)

みょうが 4~5本
ごぼう 100g
三度豆(さやいんげん)5本
人参 1本
なす 2本
ずいき 1本
かぼちゃ 100g
【調味料A(和え衣)】味噌 100g
【調味料A(和え衣)】すりごま 50g
【調味料A(和え衣)】砂糖 50g

作り方

1 みょうがは縦に四つ切り、三度豆は斜め切り、人参は小さめの乱切り、なすは縦に八つ切り、かぼちゃはいちょう切りにしてそれぞれゆでる。
2 ごぼうはささがきにして、水にさらしてからゆでる。
3 ずいきは皮をむき、3cmの拍子切りにし、水にさらしてアク抜きした後ゆでる。
干しずいきを使う場合は湯でもどして使う。
4 調味料Aを混ぜ合わせ、野菜を和えて器に盛る。

出典 農林水産省公式サイト

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しきしき

しきしきの特徴

歴史・由来・関連行事

「しきしき」は、小麦粉に水と砂糖を入れて薄く焼いた戦前からある奈良のおやつである。現在は卵を入れることもある。現在のクレープのような感覚のおやつである。
奈良県では、小麦栽培が盛んであったため、三輪素麺や半夏生餅、「しきしき」など昔から小麦を使用した料理やおやつが食されてきた。

食習の機会や時季

特に時期は問わず、年間を通して食べられている。甘みをきかせてそのまま食べたり、焼きたてに刻んだねぎや削り節をかけて食べたり、餡を巻いて食べたり、家庭によって食べ方もさまざまである。

飲食方法

砂糖を小麦粉に入れ。生地が少しゆるくなるまで水で溶かす。この時、生地をフライパンに薄くのばすために、焼く直前に溶かす。(小麦粉と水を混ぜ、時間が経つと粘りが出て薄くのびないためである。)
弱火で熱したフライパンに生地を薄く広げ焼く。熱が通ったら、えんどう豆でつくったあんをのせ、2つに折ってひっくり返し焼く。

しきしきのレシピ、作り方

材料(3~4人分)

えんどう豆(生)240g(乾燥豆を使う場合は100g)
砂糖 80g
水(えんどう豆餡用)適量
小麦粉 100g
砂糖 大さじ1
卵 2個
塩 ひとつまみ
水(生地用)100ml
サラダ油 適量

作り方

1 【えんどう豆餡 手順1】
えんどう豆を柔らかくなるまでゆで、ざるにとって水を切る。
(乾燥豆を使う場合は、重曹1gを加えてゆでると柔らかくなる。)
2 【えんどう豆餡 手順2】
煮汁はとっておく。
3 【えんどう豆餡 手順3】
水切りしたえんどう豆をミキサーにかけ、少しずつ煮汁を加えながら、どろどろにつぶす。
4 【えんどう豆餡 手順4】
鍋に「えんどう豆餡 手順2」を入れ砂糖を加え、弱火にかけ、よく混ぜながら、水分を飛ばして適度に煮詰める。
5 【生地 手順1】
小麦粉に水、卵、砂糖、塩を混ぜる。天ぷらの衣より少し柔らかめに。
(生地は焼く直前に溶かす。時間が経つと粘りが出て薄くのびない)
6 【生地 手順2】
フライパンを弱火で熱し油をひき、生地を薄く広げて熱が通ったら中心に餡をおき、2つに折ってひっくり返し、少し焼いてできあがり。

出典 農林水産省公式サイト

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大和まなと薄揚げの煮もの

大和まなと薄揚げの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事

「大和まなと薄揚げの煮もの」は、大和の伝統野菜である大和まなを使用した家庭料理である。大和まなは、アブラナ科の野菜であり、「古事記」に記載されている「菘(すずな)」をルーツとする古くから食されてきた「ツケナ」の一種である。癖のない味で歯ごたえも良く、さまざまな料理に使用されているが、特に大和まなを使った薄揚げの煮ものは、地元の家庭料理として親しまれている。スーパーマーケットなどにはほとんど出回っていなかったが、平成17年(2005年)に奈良県地域結集型研究開発プログラムによって品種改良が進み、平成21年(2009年)10月に新品種「夏なら菜」「冬なら菜」が発表され、今では広く流通するようになってきた。

食習の機会や時季

冬になり霜があたると甘みが増すため大和まなの旬は冬である。しかし、近年、品種改良が進み、周年栽培が可能となり、通年スーパーマーケットなどで見かけるようになった。

飲食方法

大和まなと薄揚げは食べやすい大きさに切り、鍋に入れ炒める。だし汁、調味料を加え煮含める。

大和まなと薄揚げの煮もののレシピ、作り方

材料(4人分)

大和まな 400g
薄揚げ 2枚
だし汁 大さじ1
みりん 大さじ2
醤油 大さじ1
塩 小さじ1/2
油 大さじ1

作り方

1 大和まなは洗って3cm幅に切る。
2 薄揚げは食べやすい大きさに切る。
3 油をひいた鍋で大和まなと薄揚げを炒め、だし汁、みりん、醤油、塩を加え煮含める。

出典 農林水産省公式サイト

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いたどりの煮もの

いたどりの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事

「いたどり」はタデ科の多年生草木で、日本各地に自生し、春の山菜として欠かせない食材である。いたどりは、他に「ごんぱち」や「すかんぽ」などと呼ばれており、吉野郡下北山村(きなりの郷)では昔から「ごんぱち」を好んで食べていたと『下北山村史』(昭和48年編纂)に書かれている。いたどりの名前の由来としては怪我をした際に、患部にいたどりをすりこむことによって痛みが取れることから「痛取り(いたどり)」といわれているという。
いたどりはアクと酸味が強いため、アク抜きをして料理に使う。
アク抜きをしたいたどりは冷蔵庫で1週間、樽で塩漬けして長期保存できる。炒めもの、煮もの、揚げものなど、さまざまな料理に利用できる。炊き込みご飯にして食べる地域もある。県内全域で食されているが、特に吉野の山間部ではよく食されているという。

食習の機会や時季

いたどりは成長すると茎が固くなってしまうため、4月半ばから5月の初めにかけて新芽が出る頃に採取し、塩漬けにして保存される。

飲食方法

大きな鍋に湯を沸かし、いたどりを数秒浸け、熱いうちに皮をむく。皮をむいたら、すぐに水にさらし、そのまま一晩おき、アク抜きをして料理に使う。

いたどりの煮もののレシピ、作り方

材料(4人分)

いたどり 400g
カツオ節 20g
油 適量
【調味料A】醤油 大さじ1
【調味料A】みりん 大さじ1
【調味料A】砂糖 大さじ1

作り方

1 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、いたどりを湯に数秒つけ、熱いうちに皮をむく。
皮をむいたら、すぐに水にさらし、そのまま一晩おく。
2 いたどりを4~5cmの長さに切る。
3 油でいたどりを炒め、調味料Aで味付けし、最後にカツオ節をかける。

出典 農林水産省公式サイト

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あまごの甘露煮

あまごの甘露煮の特徴

歴史・由来・関連行事

アマゴは体長20cmほど(30cm以上にもなる)の淡水魚でサケ科サツキマスの一種である。パーマークと呼ばれる小判状の斑点に朱色の細かい点が特徴的で、その姿が美しいことから「渓流の女王」とも称されている。 川魚の中でもクセがなく、天ぷらや塩焼き、ムニエル、甘露煮などさまざまな料理で楽しめる。
「アメノウオ」「アメゴ」などの名で呼ばれることもある。「奈良県のさかな」に指定され、奈良を代表する魚となっている。「あまごの甘露煮」は古くから家庭でつくられているおふくろの味である。

食習の機会や時季

生魚がスーパーマーケットなどに出回ることはほとんどなく、飲食店などに直接販売されることが多い。加工食品として「あまごの甘露煮」は出回っているため、通年食すことができる。

飲食方法

アマゴのうろこと内臓を取り、綺麗に洗い、素焼きする。鍋に焼いたアマゴとほうじ茶入れ煮る。調味料を加え、さらに煮る。

あまごの甘露煮のレシピ、作り方

材料(4人分)

アマゴ 4尾
ほうじ茶(煮出しておく)適量
【調味料A】みりん 150ml
【調味料A】酒 150ml
【調味料A】醤油 50ml
【調味料A】砂糖 小さじ1~2

作り方

1 アマゴは内臓を出し、よく洗って水気を切り、素焼きしておく。
2 鍋に1を並べ、かぶるぐらいのほうじ茶を注ぎ、紙蓋をして中火で煮る。
3 ほうじ茶が少なくなったら、合わせておいた調味料Aを、3回くらいに分けて加え、弱火でゆっくりと煮含める。
4 ※好みで、しょうが(薄切り)や山椒を加えて煮含めてもよい。

出典 農林水産省公式サイト

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生節とねぎの煮もの

生節とねぎの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事

海に面していない奈良県では、日持ちのする生節(なまぶし)を使った煮物がよく食されていた。生節は、カツオ節の製造過程で焙乾した加工品のことで、焙乾することで余分な水分を飛ばし、風味や旨味が増す。また、生臭さがなく食べやすいうえ、高タンパクで低カロリーな自然食品なので、さまざまな料理に使用できる。
生節は、ねぎやふき、さやえんどう、たけのこなど旬の野菜と炊き、よく食べられている。特にねぎとの相性がよく、「生節とねぎの煮もの」はよく食されている。濃いめの醤油味で、煮汁を多めにして炊くのがコツ。
奈良県川西町には、「能の観世流発祥の地」結崎に伝わる伝説の「結崎ネブカ」がある。室町時代、翁の面と共に空から降ってきたねぎを村人がその地に植えたところ、見事なねぎが育ったとある。そのねぎが結崎ネブカとして有名になりねぎの名産地として知られるようになったという。結崎ネブカは、柔らかく甘みがあるため、煮炊きにものや和えものに向いている。奈良県では「ねぎ」のことを「ネブカ」ともいう。

食習の機会や時季

生節は、1年を通して市場に出回っているため、通年食すことができる奈良の家庭料理である。ねぎ以外にも季節の野菜や焼き豆腐などを入れて炊く。

飲食方法

食べやすい大きさに切った生節に出汁を入れ煮込み、出汁が煮詰まったらねぎを入れる。

生節とねぎの煮もののレシピ、作り方

材料(4~5人分)

生節 50~60g(切り8切)
結崎ネブカ(青ねぎでも可)150g
だし汁 300ml
酒 200ml
醤油 100ml
砂糖 50g(好みで加減する)

作り方

1 5枚におろし、食べやすい大きさに切った生節を鍋に入れ、だし汁をひたひたに入れる。
2 中火で煮込み3割程、だし汁が煮つまったら、3cmに切った結崎ネブカを入れ仕上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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エイの煮こごり

エイの煮こごりの特徴

歴史・由来・関連行事

赤エイを甘辛く煮つけた料理で、葛城地域などでは定番の郷土料理である。煮るとエイのゼラチン質が煮汁に溶け出し、冷めるとゼリー状に固まることからエイの煮物を「エイの煮こごり」と呼んでいる。古くから大阪の河内と交流が盛んであった葛城地域は、大阪で水揚げされた魚が竹内街道を経ていち早く届くため、新鮮な魚介を食すことができた。特にエイは、鮮度が落ちるとアンモニア臭が発生するため、新鮮な赤エイを使用して「エイの煮こごり」がつくられていた。
「エイの煮こごり」は秋祭りでも食されていた。また、奈良春日大社若宮にて開催される「おん祭」でも「のっぺい」と「赤エイの煮こごり」が食べられていた。

食習の機会や時季

奈良春日大社若宮にて開催されるおん祭や正月、結婚式などハレの日に食されてきた。
「エイの煮こごり」に使用される赤エイは春から夏にかけて旬を迎えるが、年中漁獲されるため、通年食すことができる。

飲食方法

エイの肝臓を小さく切って炒めて、おからと煮ると香ばしくコクが出て美味しくなる。

エイの煮こごりのレシピ、作り方

材料(2~3人分)

エイ 350g
酒 1/4カップ
みりん 大さじ2
薄切りのしょうが 2~3枚
水 2カップ
砂糖 大さじ2
醤油 1/4カップ

作り方

1 エイを6cm角にぶつ切りにして水に十分にさらし、臭みをとった後、水気を切る。
2 鍋にエイ以外の材料を入れ、煮立たせた後、エイを入れ中火で煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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奈良に行ったらここで食べたい!奈良県の絶品グルメを味わえる店

吉野本葛 天極堂 奈良本店

 

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r_sa0630
天極堂の賞味期限10分葛もち
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出来たての葛もちでほんのり温かく
透明感あってとろとろで美味しかった😋
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#天極堂#天極堂葛もち#天極堂奈良本店#出来たての葛もち#賞味期限10分葛もち#近鉄奈良#奈良公園付近

出典 Instagram

吉野本葛 天極堂 奈良本店
住所:奈良県奈良市押上町1-6
お問い合わせ:050-5868-3062

奈良名産“吉野本葛”を使った葛料理や葛菓子をお楽しみください

吉野本葛を作り続けて140余年の葛の老舗です。作り立ての葛餅、葛きりを始め、葛うどん、葛粥等お召し上がりいただけます。また、お土産やギフトに最適な吉野本葛商品もご用意しております!

吉野本葛 天極堂とは?

株式会社 井上天極堂は1870年の創業以来作り続けている『吉野本葛』を始め、柿・笹・柏等各種加工葉、つくね芋、冷凍とろろ、各種野菜ペーストなど製菓食品材料の製造・販売をしております。天と地の恵みへの感謝の気持ちを忘れず皆様に美味しい心豊かな暮らしをお届けしたい。今までも、これからも。それが天極堂の想いです。

出典 天極堂公式サイト

口コミ

奈良で美味しいものを食べたいときに、間違いのないお店。

久しぶりに故郷の奈良を観光した際に、ランチで訪問したお店です。
こちらは吉野本葛の老舗専門店。
(純度100%の葛澱粉を「本葛」って言うんですね)

食事・喫茶スペースの他、お土産やギフト用の商品もいろいろ販売していて、食べログの点数にも表れているように、かなりの人気店です。

この日いただいたのは「季節の膳セット」(税込2,200円)。
うどんやあんかけなど葛の食感をいろんな形で楽しめる上に、デザートに葛餅が味わえて、これが絶品です。
普段は滅多に食べる機会のない食材なので、本葛という素材の良さなのか、天極堂の実力なのか、そこは自分にはよくわかりませんが(たぶん両方なんでしょう)、奈良で美味しいものを食べたいときに、間違いなく候補の一つになるお店だと思います。

出典 食べログ

柿の葉すし本舗 たなか なら本店

mikaku_gourmet_monthly
奈良▪五條の風土が生んだ味「柿の葉すし本舗たなか @kakinoha_tanaka_tokyo.official 」の「柿の葉すし」は、古くから夏祭りのごちそうとして親しまれてきた郷土食。
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暑い夏、さっぱりとした柿の葉すしは食べやすくおススメです😋
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取り分けしやすくお箸を使わずにいただけるので、観劇などのお弁当にもぴったりです👍
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保存性に優れ日持ちのするお寿司は手土産や贈り物にも最適です💞
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#味覚春秋 #美味しいもの #おいしいもの #食べることは生きること #美味しいは幸せ #ふるさと #郷土料理 #夏祭り #ご馳走 #奈良グルメ #五條市 #柿の葉寿司 #寿司 #柿の葉すし本舗たなか #松屋銀座 #デパ地下 #お弁当 #贈り物 #手土産 #お中元 #お取り寄せ #美味しいもの好きな人と繋がりたい #グルメ好きな人と繋がりたい

出典 Instagram

柿の葉すし本舗 たなか なら本店
住所:奈良県奈良市東向中町5番地2
お問い合わせ:0742-81-3651

夏祭りのご馳走

奈良県南西部に位置する五條市は金剛山の麓、前方には吉野・大峯・熊野・高野に連なる山々を望み、大台ケ原の豊富な水を水源とする吉野川が中心を流れる自然豊かな町。江戸時代より林業が盛んで下流である紀ノ川から河口へと材木を運ぶ航路が発達していました。

現在のような物流網や冷蔵設備のない時代、川を遡って運ばれてくる海産物や塩は海から遠く離れた山里の人々にとって大変貴重であり、薄くすいた塩鯖をにぎり飯に添え、裏山の柿の葉で包んで重石をきかせた柿の葉すしは夏祭りのご馳走として地域の集まりや家族の食卓には欠かすことのできない行事食でした。

五條から隣の西吉野にかけては全国でも有数の柿の産地。貴重なタンパク源である魚を塩でしめて保存性を高め、乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石で余分な空気を抜き発酵を促す、という発想はまさに奈良五條の風土が生んだ先人たちの知恵の凝縮であり、200年以上の時を経てもなお、郷土料理として受け継がれている食文化なのです。

出典 柿の葉すし本舗 たなか公式サイト

口コミ

鯖の旨味と柿の葉の香りと寿司飯の深い味わいが海の幸と山里の恵みを織りなす柿の葉すし!(奈良県奈良市東向中町)

柿の葉すし本舗 たなか なら本店
(奈良県奈良市東向中町5-2)

近鉄奈良駅の東口を出て 東向商店街に入ってすぐの左手にある「柿の葉すし本舗 たなか なら本店」

1903年(明治36年)に 奈良県五條市のJR五条駅の駅前商店街に 当時大工の棟梁をしていた創業者の田中徳松さんの妻が 職人の食事を作っていたことがきっかけとなり食堂を開店

そのお店で 夏場だけ柿の葉寿司を作っていたのが始まり

食堂はその後 創業者の孫が引き継ぎ その妻が作る柿の葉寿司が地元の名物となり 大阪などからも多くの客が訪れるようになった

そして1973年(昭和48年)に「株式会社柿の葉すし本舗たなか」が設立して現在に至る

柿の葉寿司とは…

奈良県&和歌山県・石川県・鳥取県智頭地方の郷土料理で 奈良&和歌山と石川・鳥取では作り方と形状が異なる

鯖と鮭は全ての地域で使用されるが 奈良と和歌山は鯛・穴子・椎茸

石川では鰤カ(ぶり)

鳥取は鱒(ます)

など各地域特有のネタを使用している

今回ご紹介する奈良県吉野の柿の葉寿司は 奈良県内に専門店が50軒以上存在するソウルフード

柿の葉寿司は 紀の川の上流で江戸時代に生まれたと言われていて 奈良には海がないので 三重県や和歌山県で捕れた鯖を塩漬けにして 行商が内陸部に紀ノ川や熊野川の舟運を使い運んだ

大和(現在の奈良県)に着いた頃には 塩気が強すぎたので それを和らげるために薄切りにして 飯と一緒に食べたのが柿の葉寿司の始まりといわれている

祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され 特に五條・吉野地方の名物料理として広まった

柿の葉には殺菌効果があり 更に包むことにより柿の葉の香りが寿司に移り風味も良くなる

ネタは鯖と鮭が定番だが その他に鯛・穴子・タコ・サヨリ・海老・椎茸・大根など バリエーションに富んだ柿の葉寿司を提供する店も増えている

柿の葉寿司を世に広めた人物の中には 谷崎潤一郎が挙げられ 「陰翳礼讃」の中で柿の葉寿司を
「東京の握り鮨とは格別な味」
「或る意味でわれゝの想像も及ばぬ贅沢」
と賞賛している

柿の葉すし本舗たなかは 現在 奈良県の他に大阪・京都・兵庫・和歌山・滋賀・東京・埼玉・福岡などでも購入することが出来るが 奈良県で一番アクセスのいい「なら本店」を訪れた

柿の葉すし(さばとさけ)360円

使用するお米は 粒がしっかりと残り 程よい歯応えが特徴の 滋賀県で契約栽培している特別栽培米「日本晴」

そのお米の味が引き立つよう 炊き立てのご飯に 秘伝の酢を手早く混ぜ合わせ 寿司飯を作る

鯖は 脂が乗り過ぎると塩が入りにくく 薄くカットすることが困難なので 厳選した真鯖を使用

これらを合わせ 契約栽培した柿の葉で包み込み 木桶に詰めて 重石で仕上げたら完成!

重石によって余分な空気が抜かれ 鯖・寿司飯・柿の葉を圧縮することにより発酵と熟成を促し 三位一体の味が作り出されている

爽やかな酸味と まろやかな甘みが一体となった こだわりの「柿の葉すし」を 存分に堪能できた

あとがき…

江戸時代から伝わる伝統的な柿の葉寿司だが こちらの会社は 伝統と革新をコンセプトに 様々なことにチャレンジしていて 初めて柿の葉寿司の全国発送を開始したのも 柿の葉すし本舗たなか

吉野や五條を中心に作られる柿の葉寿司は 昔ながらの塩分と酢がやや強めのクラシックタイプのものが多い

これはこれで とても美味しいが こちらでは減塩など健康志向の流れを考慮した 優しくマイルドな柿の葉寿司との印象を受けた

柿の葉寿司専門店は 少量で販売可能なお店も多いので 各店を食べ比べてみるのも楽しみだ

「平宗」「たなか」「ヤマト」が私の中で「柿の葉寿司御三家」なので 是非ご賞味あれ

ご馳走さまでした!

出典 食べログ

粟 ならまち店

 

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mariekko_178
粟 ならまち店

大和牛と
奈良の伝統野菜をたっぷり味わうことができました

特に野菜の炊き合わせが
とても美味しかった☺︎

#粟ならまち店#奈良#奈良グルメ#奈良ランチ#奈良野菜#奈良伝統野菜#大和牛#大和牛の陶板焼き#ガーキンきゅうり#大和芋の中からたぬき

出典 Instagram

粟 ならまち店
住所:奈良県奈良市勝南院町1
お問い合わせ:0742-24-5699

ならまちの町屋で奈良の食材を

築140年の町屋を改装したお店です。
ならまち古民家の落ち着いた雰囲気で、ゆったりとした時間をお過ごしください。
「粟 ならまち店」では「奈良の食材を広く紹介したい」という想いから、大和牛や大和の地酒などの奈良県産の食材をご提供しております。
歴史ある風土で育まれてきた、奈良の食文化をお楽しみください。

大和伝統野菜

大和芋、片平あかね、今市カブ、ひもとうがらし、結崎ネブカ、大和まな、鳥播、野川きゅうり・・・
大和伝統野菜は、「家族が喜ぶから」、そして「おいしくて作りやすいから」と奈良県内で作り続け、受け継がれてきた野菜です。

大和伝統野菜を中心に、エアルーム(家宝種)と呼ばれる世界各国の伝統野菜などを、本店「清澄の里 粟」周辺の畑でスタッフや地元の方々が心を込めて栽培しています。
四季折々に移り変わる旬の野菜たちをお楽しみください。

出典 粟ならまち店公式サイト

口コミ

ならまちの町屋で奈良の食材を
築140年の町屋を改装したお店です
2009年1月19日 オープン
前日までの予約が望ましいです
「粟 ならまち店」では
「奈良の食材を広く紹介したい」という想いから
大和牛や大和の地酒などの奈良県産の
食材をご提供しております
歴史ある風土で育まれてきた
奈良の食文化をお楽しみください

一つのコースで使われている野菜の種類は30~40種類

店長の新子大輔さん
「野菜特有のえぐみも旨みとして感じられますよ」

■店舗展開
・粟 ならまち店 郷土料理
・清澄の里 粟 創作料理
アクセス 奈良県奈良市高樋町861

■大和伝統野菜
大和芋、片平あかね、今市カブ、ひもとうがらし
結崎ネブカ、大和まな、鳥播、野川きゅうり
大和伝統野菜は、「家族が喜ぶから」
そして「おいしくて作りやすいから」
と奈良県内で作り続け、受け継がれてきた野菜です
大和伝統野菜を中心に、エアルーム(家宝種)と
呼ばれる世界各国の伝統野菜などを
本店「清澄の里 粟」周辺の畑で
スタッフや地元の方々が心を込めて栽培しています
四季折々に移り変わる旬の野菜たちをお楽しみください

■大和牛
指定生産農家さんによる
奈良県の自然環境の中で
愛情を込められて作られた黒毛和種 大和牛
一定の基準を満たしたブランド牛肉
鎌倉末期からの歴史ある銘牛
良牛が描かれた国牛十図

《店内》
ならまち古民家の落ち着いた雰囲気
歴史を感じる街の中のレトロな店内
和モダンなインテリアが美学的に創り出されてます

10席 個室あり 6人か8人可能
出入り口付近の左側にカウンター席 4席
ナチュラルブラウンで清涼感のあるテーブル
木製厨房棚の上には横に隙間なく
ずらりと酒瓶が並んでいます
右側にレジブースがあります

屋根と地面はシックな黒色
平家建てのようで木材がスケルトン構造
照明はペンダントライトやスポットライトで
昼光色の落ち着いたトーン

伝統工芸品とみられる物や大和伝統野菜の絵画
郷土野菜の置物が
オブジェとして通路や店内に飾られています
1Fの冷蔵ショーケースにはビール 焼酎 地酒

傾斜のある階段で2Fに登っていけます
屋根裏のロフトのような広々とした空間
ナチュラルブラウンのテーブルが横長に設置
木製地面の上に座布団が敷かれています
竹でできた竹屋根
天窓が開いていて空気の換気がされ
日光が入り清々しい雰囲気
和風の扉は水腰障子、シンプルな骨組で白と木製枠
腰板がついていなく一般的な仕様

■テーブルウェア
割り箸 おしぼり おしぼりトレー
爪楊枝 レンゲ 銀のスプーン
木製メニュー本(野菜の収穫写真も掲載)
曽爾高原ビールの広告スタンド
(ケルシュ アルト ピルスター)

【注文したコース】

★粟「大和牛と野菜」のディナーコース 5500円税込
大和と世界の伝統野菜に
大和牛の料理を加えたディナーコース
前菜には大和牛と大和伝統野菜の籠盛
メインディッシュには大和牛のリブロース
麦縄つけめんと、食後にはデザート付き

⚫︎前菜の籠森
奈良県の伝統野菜 郷土料理が
ふんだんに使用されてます

・ほうれん草のお浸し
シャキシャキ食感で瑞々しくひんやりしている

・手作りのお豆腐
奈良県さんの豆腐が使用
弾力のあるすっきりとしたやさしい甘味

・大和まなの煮物
油揚げと添えられた大和まなの伝統野菜
アブラナ科 越年草 奈良県在来の葉物野菜

・ウーハンの煮っころがし
粘りが強くねっとりとした後味
昭和の初めに台湾から導入された里芋

・ほうれん草のお浸し
シャキシャキ食感で瑞々しくひんやりしている

・菊菜の白和
和食の定番
風味がありなめらかな味

・ワケギのぬた漬け
ワケギ 玉ねぎに似た球根性多年草
白味噌 酢 砂糖が混ぜ合わさる
ほのかな苦味とまろやかな美味しさ
ぬたは高知県の万能調味料

・大和牛のしぐれ煮
上に人参が1枚のる
じっくりと煮られた柔らかい旨味

・くみあげ湯葉
銀のスプーンで食べる
温められた豆乳の上に湯葉が張る寸前を汲み上げたもの
奈良県大豆 お出汁のジュレ
食用花 ビオラ(小さな花びら)
とろっと柔らかくプリンのような食感で
大豆の旨味が味わえる

・大和牛のローストビーフ
ミニトマト添え
身は締まっていて脂のりが良い
粒マスタードがかけられていてピリッとアクセント

・里芋 ウーハン
田楽になっていて上に味噌と炒りごまがのる
ほっこりとして甘い

⚫︎季節野菜の炊き合わせ
レンゲで食べる
・野菜の種類
雪化粧 南瓜 椎茸 黒い皮の黒大根(牛蒡に似ている)
人参 こんにゃく 黄色い黄金かぶ
凍り豆腐(木綿豆腐を氷で締めたもの)
赤い紅くるり大根
真ん中はハーブで煮込んだ粟餅の素揚げ
すりおろしが入っていて、お出汁は吉野の本葛
美しく盛り付けられている
薄味で味付けされているため優しい風味
旬野菜の素材の持ち味 良さを壊すことなく楽しめる

⚫︎大和牛 陶板焼き
直火にかけられる陶板とミニコンロ(燃料は20分)
陶板から白い煙が出てきたら焼き始めのタイミング

・大和牛
小豆色の赤身にサシが綺麗に入っている
タレは塩 金山寺味噌 ポン酢の3種類
赤身の味がしっかりしていて脂身がさっぱり
焼き立ての香り 柔らかく口の中でとろけていく
ジューシーで上質な旨味が病みつき

・野菜の種類
菊芋 黄色い黄金かぶ スナップえんどう
赤い紅くるり大根 煮キャベツ 筍
奈良県の十津川ブナしめじ 青梗菜 葉玉ねぎ キャベツ

⚫︎麦縄そうめん
青ネギが鏤められている
麦縄麺は光沢ツヤがありやや歯ごたえがある
コシが強く香りがいいのが特徴
お出汁は豆乳 白出汁 白味噌が使用
筍の姫皮 筍の穂先の柔らかい部分が混ざり
いつもと一味違うしっとりと濃厚な香りとコク

⚫︎酒粕のムース
奈良の苺 古都華がのっている
底のムースはリッチでクリーミー
ほんのりほろ酔いする酒の風味

★稲野さん家の生姜を使った自家製ジンジャーエール
竹製ストローで先端が萎んでいくため使い捨て
大和伝統野菜 小しょうがの畑から収穫
新鮮な深みのある味
爽やかなさっぱり感と苦味と旨味の合わさった味
芋焼酎にも合いそう

★生ジュース 白桃
明治32年に岡山県で発見された桃の品種 水蜜桃の一種
糖度が高くなめらかな舌触り
風味が良く、果汁溢れる甘い飲み物

《主なコースコース》税込表記

●昼
粟「ならまち店」お昼のフルコース 5500円
粟「大和と世界の野菜」コース 4290円
粟「大和牛と野菜」コース 4290円
粟「収穫祭」御膳 3190円

●夜
粟「大和牛と野菜」のディナーコース 5500円
粟「大和と世界の野菜」コース 4290円
粟「田舎どりと野菜」の鶏すきコース 4290円
(4月〜10月)
粟「田舎どりと野菜」の鶏鍋コース 4290円
2名様〜 (11月〜3月)

《主なメニュー》

●一品料理 夜のみのメニュー
大和牛 リブロース陶板焼き 3080円
大和牛 もも肉陶板焼き 2420円
田舎どり もも肉グリル 1980円
粟 オリジナルサラダ 1320円
季節の揚げ物(お一人様分)880円
大和芋とろろ陶板焼 880円、春鹿 奈良漬 440円
黒米御飯セット 550円
黒米御飯セット とろろ付 715円

《アクセス》
近鉄線 奈良駅から約 徒歩10分

奈良県奈良市勝南院町1
ならまち大通りにあります

出典 食べログ

旬彩 ひより

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大和野菜、大和牛、岩魚。大和肉鷄全てついたコースです。

#大和野菜#野菜料理#奈良のうまいもの#和食#大和伝統野菜#ヘルシー#ならまちランチ#ならまちディナー#奈良グルメ#大和牛#大和肉鷄#大和ポーク#古代米#わらびもち#岩魚#畑#農業#専用農園#旬彩ひより

出典 Instagram

旬彩 ひより
住所:奈良県奈良市中新屋町26 鶉屋倶楽部 1F
お問い合わせ:050-5457-2764

奈良県産の大和野菜を堪能して下さい。

ひよりの主菜は旬のお野菜たちです。奈良の土地で育った大和野菜たち、その滋味豊かで優しい 甘みをご堪能下さい。
さんさんと降り注ぐお日様の下、栄養豊かな土と大和の水に育まれた野菜たちは元気いっぱい。
そのエネルギーを、ならまち 旬彩 ひよりで召し上がってください。
召し上がられた方々から“野菜がこんなに甘くやさしく奥深い味がするなんて”という声をいただいています。
サイドメニューには、大和牛、大和肉鶏、岩魚などをご用意しています。お土産用に卵凛(ぷりん)もご用意してます。

出典 旬彩 ひより公式サイト

口コミ

地物を使った野菜会席を美味しくいただきました

こちらのお店は、どのコースも大和の野菜を使った野菜会席は共通しており、タンパク質としてお肉かお魚を選べます。
大和肉鷄を選びました。

野菜会席が次々と運ばれてきます。
付き出しはソーメンカボチャ。
シャキシャキとした食感を楽しめます。

前菜は、三種盛り。
オクラの胡麻和え、小松菜の煮浸し、万願寺とうがらしの焼き浸し。
万願寺とうがらしが珍しいですね。

焼き物は焼き茄子。
自家製ポン酢でいただきます。

炊き合わせはかぼちゃまんじゅうのあんかけ。
かぼちゃの甘みを感じられます。

続いて蓋付きの鍋が運ばれてきました。
蓋を開けて提供されます。
野菜の蒸し鍋です。
大和丸なす、栗、とうもろこし、ミニトマト、キャベツ、さつまいもが並んでいます。
鍋に一緒に入っているのはたま味噌という、卵の黄身と味噌を合わせたものとのこと。
併せて塩、自家製ドレッシングも提供され、好みでいただきます。
蒸すことにより野菜の旨味が引き出されます。

大和肉鷄焼きは地鶏のもも肉をじっくり焼き上げたもの。
皮がパリパリで、身は地鶏の深い味わいです。

天ぷらは紫とうがらし(大和野菜だそうです)、ゴーヤ、いちじく、かぼちゃ。

ご飯として、古代米、味噌汁、奈良漬が提供されます。
奈良漬はご飯に合いますね。

デザートは自家製わらび餅。
きなこたっぷりです。

野菜中心の料理ですが、どれも美味しくいただきました。
満足度は高いです。
季節を変えて訪れたい名店ですね。

ごちそうさまでした。

出典 食べログ

お料理ひろ岡

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#奈良 五條市
⑅ お料理 ひろ岡 ⑅ @oryouri_hirooka

結局1年振りになってしまった
お料理ひろ岡さんで母の誕生日ランチ🥢

完全予約制のお店✨

まず最初のモンゴウイカが出てきた瞬間
『あ〜これ!』って蘇る記憶💡

そして温かい柿の葉寿司!!
去年初めて温められた柿の葉寿司を食べて
感動したやつ🥺
今年は海苔で包んでいただくスタイル♪

そしてタケノコメバルと濃厚な卵豆腐のお吸い物
どのお魚もほんと美味しい♡

そして5日間寝かせたサワラの炙ったお造り
お海苔のソースで食べたのも初体験♪

そして五條産の天然のタラノメと
超極太グリーンアスパラガスの天ぷら
アスパラガスの穂先の方からお先にと言われて
食べたら肉厚で美味しいな〜と思ってたのに
軸の部分を食べたらめっちゃ甘い‼︎ジューシー‼︎凄い‼︎

そして桜餅に見立てた桜鯛のあんかけ
蓋を開けた瞬間可愛さにやられた🥰
あんかけたっぷり付けて大満足♡

そしてお待ちかねの釜飯は今年もホタルイカ
シラスと筍と蕨も♪
オイルをかけてくれて美味しすぎて
3杯も食べた🥳

最後は吉野葛で目の前で作り上げられた葛餅
こし餡と桜の葉でさくら餅風🌸
そして〆のせとか

今年は目の前で作り上げてくれるというよりは
裏で作り上げて目の前で仕上げてくれるスタイルになってた
(ちょっと寂しい)

そして来月からは夜の部と同じ品数とお値段になるとか💦

美味しくて楽しい時間だった♡

#ひろ岡 #奈良lunch #完全予約制 #地産地消

出典 Instagram

お料理ひろ岡
住所:奈良県五條市本町1-7-1
お問い合わせ:050-5597-1953

あなたは本当の奈良の姿をご存知ですか。

奈良の味。奈良の歴史。奈良の伝統。奈良の文化。

当店ではあなたの知らない奈良の魅力を感じて、味わっていただけます。どうぞ至極のひとときをお過ごしください。

奈良の恵み地元五條の恵みをふんだんに使用した季節感たっぷりの日本料理をお楽しみいただけます

ひろ岡では奈良の恵みを大切にし大和伝統野菜や地元農家さんで収穫した朝採れ野菜、金剛山の伏流水で育った五條産ヒノヒカリ米、さらに大和牛や大和肉鶏などの奈良県の素晴らしい恵みと全国各地の旬の食材を使用した創作日本料理をご提供。中でも自家製の柿の葉寿司と土鍋ご飯は当店の名物でございます。その他吉野杉を材料にしたお箸、奈良県の陶芸家さんの作品を中心とした器や酒器などでもお客様をおもてなし致します。

出典 お料理ひろ岡公式サイト

口コミ

日本料理の変態、五條にあり

奈良県は五條市に「ひろ岡」さんあり。
と聞いたのはいつ頃だったでしょう?
コロナ禍の前なのは間違いありません。

心斎橋の時々立ち寄るバーで隣に座った若い男性。
あちらこちらとかなり食べ歩いておられるようで、
何軒かおすすめのお店を教えてもらったのでした。
その中の1軒が「お料理ひろ岡」さん。

「お料理ひろ岡」さんは五條市役所のすぐ横にありました。

引き戸を開けて、
暖簾をくぐって、
さあさあ、
今宵の宴の始まりです。

まずはビールで乾杯。
お風呂上がりのビールを我慢した甲斐がありました。
乾いた体にビールがしみる~。

お料理は、
酢の物からスタートです。
一品目から豪華でなかなかのポーションです。

香川県観音寺の赤貝、
ズワイガニ、
秋田県ジュンサイ、
坊主殺し(舞鶴天然岩もずく)のポン酢漬け、
岡山県黄韮、
土佐酢ジュレ、
花穂紫蘇。

僕、
蟹好きなんですよね~。
最初から蟹が出るとなんか嬉しくなってしまいます。
いつもなら喜んで蟹を楽しみにいただくんですが、
何と言ってもこの赤貝のおいしいこと!
そしてまた、
ジュンサイやらもずくやら黄韮やら花穂紫蘇やら、
主役を張れるくらいの脇役がいい味出してるんですね~。

2品目は、
柿の葉の香りをつけた鰺の箱寿司です。
鰺は山口県産の瀬付きで熟成5日目だそう。
ごはんの中には錦胡麻と大葉。
これを、
葱生姜ペーストと、
煮切醤油で、
一切れずついただきます。
葱生姜ペーストの独特な香りがいいですね。
こんなのおいしいに決まってます。

続いてはお椀。
椀種は、
100度で油通ししたアイナメと玉子豆腐。
それにウスイエンドウのすり流し、
梅肉と木の芽が天に飾られています。
鮮やかな緑色の中に黄色と白と赤が映える美しいお椀です。
お出汁の塩味はあえて薄くして、
玉子豆腐に塩味のアクセント持って来ているそうです。
低温で調理されたアイナメがおいしいですね。

お造り3種盛り。
真つぶ貝、
鱧、
石鯛。

北海道産の真つぶ貝には、
愛知県弥八島の塩をつけていただきます。
塩でいただくと貝の香りがよく分かりますね。

皮を引いて骨切りされた鱧には、
フリーズドライの梅干しが振りかけられています。
やはり鱧には梅干しが良く合います。
湯引きとは違ったねっとりとした食感がおいしいです。

7日間熟成させたという石鯛。
水分が抜けて旨味の凝縮された身が超絶においしいです。
ずっと口の中で咀嚼していたい。

揚げ物は変化球の海苔巻きです。
熟成させた千葉県竹岡2キロオーバーの太刀魚の天ぷら、
山葵、
大根おろし醤油を、
地元五條産ヒノヒカリと海苔巻きに。

三輪そうめん白龍。
0.6ミリの極細そうめんです。
天に玉露の新茶が盛られています。
いただいてみると、
新茶のほろ苦さと香りがなんともいいお味です。

酒肴盛り合わせ。
青森大間紫うに(白うに)と自家製生湯葉、
しろ菜の鮎の魚醤和え、
蘇(醍醐)、
青海苔入り鰹と穴子の酒盗、
スナップエンドウと唐墨。
どれもこれもお酒好きにはたまらんです。
特に蘇はおかわりしたくなるほどで、
まさに酒飲みの「醍醐味」ですね。
楽しくも贅沢な盛り合わせでした。

大和榛原牛のイチボは、
1時間40分火入れしたそうです。
これを、
高知田野海岸産1キロ4万5千円の塩と、
インドネシアの生胡椒でいただきます。
旨味のしっかりのったいいお肉がおいしいです。

締めのご飯は、
千葉産金目鯛と五条産朝採り三つ葉のまぜご飯です。
金目鯛は6日間熟成しているそうです。
うまいです。
お腹は結構いっぱいですが、
当然おかわりしますよね!

お味噌汁。

梅酢風味沢庵。

目の前で葛餅が作られていきます。
抹茶葛餅です。
吉野黒川本家の本葛、
大和抹茶、
黒大豆きな粉、
和三盆。
出来立ての葛餅はおいしいですね~!

かりがね大和ほうじ茶

木熟のクインシーメロン。
最後の果物まで手抜きは一切ありません。

お料理1つ1つにご主人の詳しい解説があって、
とても覚えきれません。
産地やら、
料理法やら、
調味料やら、
たくさん抜けていると思います。
それ程にお料理を語れるとは、
ご主人はかなりの変態なんだな~と(笑)
しかも、
このコースが8800円!!

また季節を変えて是非お邪魔したいです。
ごちそうさまでした。

出典 食べログ

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